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@cliscialaiane @cliscialaiane Sólidos Solúveis Totais Definição É o conteúdo de sólidos que compõem as frutas, e um indicativo do estágio de maturação do fruto e sua qualidade, devido a influência nas propriedades termo-físicas, químicas e biológicas da mesma. As frutas ganham mais sólidos quando maturam = dá maciez (esses sólidos determinam a qual. do alimento É o conteúdo sólido que faz o conteúdo do produto ficar mais firme. Ex: Iogurte muito consistente: Possui sólidos solúveis. Açaí menos consistente (solúvel): Possui solventes adicionados –água- modifica o sabor e cor. Açaí consistente: Possui sólidos solúveis. Escala OBrix É uma escala numérica que mede a quantidade de SS em uma solução de sacarose. Utiliza-se em: Indústrias de alimentos, para medir a quantidade aproximada de açucares em sucos de frutas, vinhos, e na indústria do açúcar. Criada por Adolf F. Brix, derivada na escala Balling, recalculando a temperatura de referência de 15.5o (média). Importãncia Controle dos ingredientes a serem adicionados ao produto e na qualidade final de diversos alimentos - doces, sucos, néctar, polpas, leite condensado, álcool, açucares, sorvete, licores e bebidas em geral. A quantidade de SS é o total de todos os Sólidos dissolvidos em água – açúcar, sal, proteínas, ácidos e etc. Os valores de leitura medido é a soma de todos eles. Alimentos ácidos (pH < 5,5) consumidos em excessos provocam lesões erosivas (perda do tecido dentário – esmalte) na coroa dentária pela ação química. Ex: Nescau: 19,50 OBrix. – Possui muito cacau e/ou açúcar. Uma solução de 25 o Brix, possui 25g de Açucar sacarose/ 100 g de líquido. (25g de açúcar de sacarose e 75g de água em 100 g de solução) Avaliação do teor de sólidos nos frutos: Maior a quantidade de SS, menor a quantidade de açúcar a ser adicionada aos frutos (quando processados pela indústria), diminuindo o custo de produção (sem adicionar açucares) e aumentando a qualidade do produto. Escalas percentuais: Apresentam as concentrações percentuais de SS contidos em uma amostra (solução com água) ex: Suco de laranja SS: È uma mistura de compostos diluídos em um produto que não são visíveis a olho nu (açúcar, sal). A escala Brix faz a somatória desses sólidos. A somatória determina os SST. Legislação Brasileira no 136: determina a produção de sucos de frutas dentro de um padrão de identidade e qualidade (límpido/turvo extraído da fruta por processos tecnológ. Adequados; não fermentados; com cor, sabor característico; submetidos a tratamento a que asseguram a sua conservação até o momento do consumo. As frutas contem ác. Orgânicos com pH 2,0-4,5. Dependendo do tipo de concentração de ácido da fruta, sua espécie, grau de maturação etc. Conteúdo de açucares (carbos) é elevado e contem glicose, frutose, pentoses e pectinas. Classificação de Sucos De acordo com a natureza das frutas Cítricos: Laranja, Limão, Tangerina, Cupuaçu (inverno amazônico) Tropicais (estão do ano): Maracujá (pode ser cítrica) Caju, Abacaxi, Goiaba, Manga, Muruci. Outros: Uva, Maça, Pupunha e açaí (oleaginosas) O grau de açúcar de um mesmo grupo pode variar de acordo com a etapa de maturação Classificação do Sucos - oBrix @cliscialaiane @cliscialaiane Simples: Prontos para beber – concentração de sólidos solúveis entre 8-13 OBrix. Integrais: concentração de Sólidos variável, depende do tipo da fruta. Concentrados: Sólidos de 55-66 OBrix. Bebida láctea: obtido do leite reconstituído ou derivados de leite. A sua base é de 51% da massa/massa do total de ingredientes do produto. Fermentadas, tratadas termic. Pós fermentação- classificação. Refração Ler-se no mesmo grau do OBrix. O refratômetro mede a concentração de soluções aquosas. Mede a quantidade de água. Índice em diferentes meios: Procedimentos básicos para utilização do Refratômetro: 1. Coloque o líquido sob investigação no prisma do refratômetro, 2. Olhar pela ocular do refratômetro e observar a escala que aparece no campo visual. Fazer as divisões e os nos da escala ficarem nítidos, ajustando a distância focal com a ocular do instrumento. 3. Observar a fronteira claro-escuro. Se ela estiver colorida, acromatize-a girando o dispositivo que compensa a dispersão da luz no líquido. Este ajuste deve tomar a fronteira em uma linha de contornos bem definidos. 4. Anotar a leitura da escala que corresponde á posição da fronteira. O 10º da escala deve ser lido no vermier. 5. Converter esta leitura da escala do instrumento em índice de refração mediante a tabela do instrumento (opcional). Relação entre Acidez e SS: Índice Ratio Determinação de SS: Realizada segundo a AOAC (Official Methods of analysis international) método no 932 12. Usada só para frutos. Relação A.T.T/S.S.T e denominada índice RATIO. Sua relação está diretamente relacionada a acidez dos frutos e ao seu consequente estágio de maturação O teor de acidez o teor de SS = será o índice ratio e mais maduro se encontra o fruto. Acompanha e indica o processo de maturação do frutos. É utilizada no campo; indica o teor de vit. C e dá a informação exata de quando colher os frutos (p/ gerar mais lucro e menos desperdício no transporte –amadurecimento excessivo) Campo visual do microscópio de leitura: indica o índice de refração Campo visual do ocular: Essa figura amostra que o líquido não possui SS.