Sólidos Solúveis Totais

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@cliscialaiane 
 
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Sólidos Solúveis Totais 
Definição 
É o conteúdo de sólidos que compõem as frutas, e 
um indicativo do estágio de maturação do fruto e 
sua qualidade, devido a influência nas 
propriedades termo-físicas, químicas e biológicas 
da mesma. 
As frutas ganham mais sólidos quando maturam = 
dá maciez (esses sólidos determinam a qual. do 
alimento 
É o conteúdo sólido que faz o conteúdo do produto 
ficar mais firme. 
Ex: Iogurte muito consistente: Possui sólidos 
solúveis. 
Açaí menos consistente (solúvel): Possui 
solventes adicionados –água- modifica o sabor e 
cor. 
 Açaí consistente: Possui sólidos solúveis. 
Escala OBrix 
É uma escala numérica que mede a quantidade de SS 
em uma solução de sacarose. 
Utiliza-se em: Indústrias de alimentos, para medir a 
quantidade aproximada de açucares em sucos de 
frutas, vinhos, e na indústria do açúcar. 
Criada por Adolf F. Brix, derivada na escala Balling, 
recalculando a temperatura de referência de 15.5o 
(média). 
Importãncia Controle dos ingredientes a serem 
adicionados ao produto e na qualidade final de 
diversos alimentos - doces, sucos, néctar, polpas, leite 
condensado, álcool, açucares, sorvete, licores e 
bebidas em geral. 
A quantidade de SS é o total de todos os Sólidos 
dissolvidos em água – açúcar, sal, proteínas, ácidos e 
etc. Os valores de leitura medido é a soma de todos 
eles. 
Alimentos ácidos (pH < 5,5) consumidos em excessos 
provocam lesões erosivas (perda do tecido dentário – 
esmalte) na coroa dentária pela ação química. 
 
Ex: Nescau: 19,50 OBrix. – Possui muito cacau e/ou 
açúcar. 
Uma solução de 25 o Brix, possui 25g de Açucar 
sacarose/ 100 g de líquido. (25g de açúcar de 
sacarose e 75g de água em 100 g de solução) 
Avaliação do teor de sólidos nos frutos: 
Maior a quantidade de SS, menor a quantidade de 
açúcar a ser adicionada aos frutos (quando 
processados pela indústria), diminuindo o custo de 
produção (sem adicionar açucares) e aumentando a 
qualidade do produto. 
Escalas percentuais: Apresentam as concentrações 
percentuais de SS contidos em uma amostra 
(solução com água) ex: Suco de laranja 
SS: È uma mistura de compostos diluídos em um 
produto que não são visíveis a olho nu (açúcar, sal). 
A escala Brix faz a somatória desses sólidos. A 
somatória determina os SST. 
 
Legislação Brasileira no 136: determina a produção 
de sucos de frutas dentro de um padrão de 
identidade e qualidade (límpido/turvo extraído da 
fruta por processos tecnológ. Adequados; não 
fermentados; com cor, sabor característico; 
submetidos a tratamento a que asseguram a sua 
conservação até o momento do consumo. 
As frutas contem ác. Orgânicos com pH 2,0-4,5. 
Dependendo do tipo de concentração de ácido da 
fruta, sua espécie, grau de maturação etc. 
Conteúdo de açucares (carbos) é elevado e contem 
glicose, frutose, pentoses e pectinas. 
Classificação de Sucos 
De acordo com a natureza das frutas 
Cítricos: Laranja, Limão, Tangerina, Cupuaçu 
(inverno amazônico) 
Tropicais (estão do ano): Maracujá (pode ser cítrica) 
Caju, Abacaxi, Goiaba, Manga, Muruci. 
Outros: Uva, Maça, Pupunha e açaí (oleaginosas) 
O grau de açúcar de um mesmo grupo pode 
variar de acordo com a etapa de maturação 
 
Classificação do Sucos - oBrix 
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Simples: Prontos para beber – concentração de 
sólidos solúveis entre 8-13 OBrix. 
Integrais: concentração de Sólidos variável, 
depende do tipo da fruta. 
Concentrados: Sólidos de 55-66 OBrix. 
Bebida láctea: obtido do leite reconstituído ou 
derivados de leite. A sua base é de 51% da 
massa/massa do total de ingredientes do produto. 
Fermentadas, tratadas termic. Pós fermentação-
classificação. 
Refração 
Ler-se no mesmo grau do OBrix. 
O refratômetro mede a concentração de soluções 
aquosas. 
Mede a quantidade de água. 
Índice em diferentes meios: 
 
 
 
 
 
 
 
Procedimentos básicos para utilização do 
Refratômetro: 
1. Coloque o líquido sob investigação no 
prisma do refratômetro, 
2. Olhar pela ocular do refratômetro e 
observar a escala que aparece no campo 
visual. 
Fazer as divisões e os nos da escala ficarem 
nítidos, ajustando a distância focal com a 
ocular do instrumento. 
3. Observar a fronteira claro-escuro. Se ela 
estiver colorida, acromatize-a girando o 
dispositivo que compensa a dispersão da 
luz no líquido. 
Este ajuste deve tomar a fronteira em uma 
linha de contornos bem definidos. 
 
 
 
 
 
 
 
4. Anotar a leitura da escala que corresponde 
á posição da fronteira. O 10º da escala deve 
ser lido no vermier. 
5. Converter esta leitura da escala do 
instrumento em índice de refração mediante 
a tabela do instrumento (opcional). 
 
Relação entre Acidez e SS: Índice Ratio 
Determinação de SS: Realizada segundo a AOAC 
(Official Methods of analysis international) método 
no 932 12. Usada só para frutos. 
Relação A.T.T/S.S.T e denominada índice RATIO. 
Sua relação está diretamente relacionada a 
acidez dos frutos e ao seu consequente estágio de 
maturação 
 O teor de acidez o teor de SS = será o índice 
ratio e mais maduro se encontra o fruto. 
Acompanha e indica o processo de maturação do 
frutos. 
É utilizada no campo; indica o teor de vit. C e dá a 
informação exata de quando colher os frutos (p/ 
gerar mais lucro e menos desperdício no 
transporte –amadurecimento excessivo) 
 
 
Campo visual do microscópio 
de leitura: indica o índice de 
refração 
Campo visual do ocular: 
Essa figura amostra que 
o líquido não possui SS.