geleias e doces em massa

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TECNOLOGIA DE GELEIA, GELEIADA E DOCES EM MASSA 
 
1. INTRODUÇÃO 
 
Como já vimos, as frutas são importantes componentes para nossa dieta 
alimentar, ricos em vitaminas, minerais e carboidratos. No entanto, as frutas são 
consideradas produtos perecíveis porque apresentam atividades metabólicas elevadas, o 
que conduz rapidamente à deterioração de suas propriedades. 
A origem das conservas de frutas, compotas, geleias, doces em massa, frutas 
cristalizadas é muito antiga e é creditada aos árabes, mais exatamente aos mesopotâmios 
que, entretanto, a utilizavam com fins medicinais. Na verdade, geleias, compotas, frutas 
cristalizadas e o açúcar são bases de medicamentos importantes da farmacopeia árabe e 
da medicina medieval europeia. 
Foram os árabes os introdutores do açúcar tanto na farmacopeia quanto na 
cozinha. A arte de conservar frutas foi introduzida na Europa pelas cruzadas. O método 
tradicional de preparação dessas iguarias não se alterou por séculos, continuando a ser 
simples e rápido. O odor das frutas misturado com açúcar continua seduzindo e 
reconfortando a humanidade até hoje. 
A conservação de alimentos pela adição de açúcar ocorre pela redução da 
disponibilidade de água (atividade de água) para o crescimento microbiano 
(deteriorantes), em função do aumento da pressão osmótica no interior do produto 
criando uma condição desfavorável para o crescimento da maioria dos micro-
organismos. Quando aliado a um tratamento térmico, o açúcar é um bom agente de 
conservação para diversos alimentos, principalmente os produtos derivados de frutas. 
 
2. DOCE EM MASSA 
 
Doce em massa ou pasta, é o produto resultante do processamento adequado das 
partes comestíveis desintegradas de vegetais com açúcares, com ou sem adição de água, 
pectina, ajustador de pH e outros ingredientes e aditivos permitidos pela legislação 
(revogada) até uma consistência apropriada, sendo finalmente, acondicionado de forma 
a assegurar sua perfeita conservação. 
 
 
Quanto a legislação relacionadas a esses produtos, não existe nenhuma que 
defina ou especifique os padrões de identidade e qualidade (PIC) dos mesmos por parte 
dos órgãos competentes, sendo revogada a única que definia e conceituava esses 
produtos de frutas. No entanto, existe uma legislação que trata da permissão e adição de 
aditivos na elaboração desses produtos. 
 Resolução Normativa nº 9, de 1978 (revogada) - ANVISA 
 Resolução-RDC Nº 272, de 22 de setembro de 2005 – ANVISA 
 
Mesmo com a revogação da legislação que tratava desses produtos de frutas, 
algumas características ainda podem ser “utilizadas” para entender os tipos e as 
características desses derivados de frutas no âmbito de seu processamento. 
 
2.1. Classificação 
Os doces em pasta classificam-se em: 
a) Quanto ao vegetal empregado: 
 Simples – quando preparado com uma única espécie. 
 Misto – quando preparado com uma mistura de mais de uma espécie. 
b) Quanto à consistência: 
 Cremoso – quando a pasta é homogênea e de consistência mole, não 
devendo oferecer resistência, nem possibilidade de corte. A 
concentração de sólidos solúveis não deve ser inferior a 55 °Brix. 
 Em massa – quando a pasta é homogênea e que possibilite o corte, não 
devendo oferecer resistência, nem possibilidade de corte. A concentração 
final não deve ser inferior a 65 °Brix, sendo o ideal entre 70 e 80 °Brix. 
 
2.2. Designação 
 Doce em pasta: “Doce” seguido do nome da espécie vegetal ou das 
espécies empregadas. 
 Doce em massa: nome da fruta com o sufixo “ada”. Ex. goiabada, 
marmelada, bananada. 
 
 
 
Os doces em massa que contenham pedaços de frutas devem ter a designação 
acrescida das palavras "com pedaços" ou "cascão". 
 
2.3. Composição 
Os doces cremosos ou em pasta devem estar compostos por frutas, por agentes 
adoçantes e demais ingredientes previstos na legislação. 
a) Ingredientes obrigatórios 
 Partes comestíveis de vegetais. Entendem-se como "partes 
comestíveis de vegetais", para efeitos destes padrões, aqueles 
provenientes de vegetais frescos, congelado, desidratados, em 
conserva, ou por outros meios preservados no seu estado natural ou 
desintegrados por processos tecnológicos adequados. 
Isoladamente ou em combinação adequada: sacarose, glicose, açúcar 
invertido e seus xaropes. 
b) Ingredientes opcionais: 
 Suco de frutas. 
 Mel de abelha. 
 Ervas e especiarias, ou seus princípios ativos, em quantidades 
suficientes para uma boa elaboração do produto. 
 
2.3. Fatores essenciais de qualidade 
Os fatores essenciais de qualidade são requisitos básicos para o controle de 
qualidade para doces cremosos ou em massa, sendo eles: 
a) Cor – a cor deve ser própria dos produtos, conforme ingredientes e a 
tecnologia de elaboração. 
b) Sabor e odor – Próprio dos ingredientes, devendo o produto ser isento de 
sabores e odores estranhos à sua composição. 
c) Consistência – apropriada para cada tipo de produto. 
d) Ausência de defeitos – o produto deve estar praticamente isento de 
defeitos, tais como: matérias estranhas inócuas, fragmentos vegetais não 
comestíveis ou outros, apresentados, conforme o tipo do produto. 
 
 
e) Acondicionamento – o produto deve ser acondicionado de modo a 
assegurar a sua proteção, não devendo o material empregado interferir 
desfavoravelmente nas características de sua qualidade. 
 
2.4. Aditivos intencionais 
a) Antioxidantes – limite máximo ácido I – ascórbico 500 mg/kg. 
b) Conservadores – benzoato de sódio (ácido benzoico) 2000 mg/kg isola-
damente, ou ácido sórbico 2000 mg/kg em combinação com sorbato de 
potássio, cálcio ou sódio até 2000 mg/kg. 
 
3. GELEIA DE FRUTA 
 
É o produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços, ou polpa, ou 
suco de frutas com açúcar e água, e concentrado até consistência gelatinosa. 
São sucos de frutas livres de sólidos em suspensão, que graças à presença de 
pectina, à acidez e ao açúcar adicionado se gelificam. 
A geleia é clara, brilhante e transparente com características de translúcidas, 
devendo conservar o gosto e aroma da fruta original. Quando retirada do recipiente, 
deve tremer sem escorrer. Poderá sofrer a adição de glicose ou açúcar invertido, não 
poderá ser colorida nem aromatizada artificialmente e será tolerada a adição de 
acidulantes e de pectina, para compensar qualquer deficiência do conteúdo natural de 
pectina ou de acidez da fruta. 
 
3.1. Características organolépticas 
As geleias devem se apresentar sob o aspecto de base gelatinosa, com 
consistência tal, que quando extraída de seu recipiente, seja capaz de se manter no 
estado semissólido. Geleias transparentes que não contiverem em sua massa pedaços de 
frutas devem, ainda, apresentar elasticidade ao toque, retornando à sua forma primitiva 
após ligeira pressão. A cor e o cheiro devem ser próprios da fruta de origem. O sabor 
deve ser doce, acidez leve, de acordo com a fruta de origem. 
 
 
 
 
 
 
3.2. Designação 
O produto será designado genericamente “Geleia” seguido do nome da fruta. 
a) Geleiada - É a geleia que contém suspensas frutas inteiras (quando 
pequenas como morangos, framboesas) ou em pedaços, ou mesmo 
desintegradas. 
 
3.3. Classificação da geleia 
Conforme a Legislação Brasileira classifica as geleias, em relação as 
quantidades de fruta fresca e açúcar utilizadas na formulação, conforme apresentada na 
Tabela 1. 
 
Tabela 1. Classificação de geleia de fruta 
 
 
3.4. Características físicas e químicas 
As geleias de frutas devem apresentar as seguintes características físicas e 
químicas: 
 Umidade, máximo 38 %. 
 Sólidos solúveis totais no mínimo 62 %. 
 Pectina adicionada, máximo 2 %. 
 
3.5. Características microbiológicas 
Os padrões microbiológicos para geleias de frutas são os seguintes: 
 Bactérias do grupo coliformes: máximo 102/g. 
 Bactérias do grupo coliforme de origem fecal, ausência em 1 g. 
 Salmonelas:ausência em 25 g. 
 Bolores e leveduras: máximo, 103/g. 
 
 
 
Deverão ser efetuadas determinações de outros microrganismos e/ou de 
substâncias tóxicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessária à obtenção 
de dados adicionais sobre o estado higiênico-sanitário desse alimento, ou quando 
ocorrerem toxinfecções alimentares. 
 
3.6. Características microscópicas 
As características microscópicas para geleias são: ausência de sujidades, para-
sitas e larvas. 
 
4. FORMAÇÃO DO GEL NO SISTEMA PECTÍNICO 
Na elaboração das geleias, a geleificação ocorre devido à presença de água, 
açúcar, ácido e pectina. A formação do gel ou a geleificação é um fenômeno coloidal 
dependente da concentração e tipo de pectina, do teor de íons hidrogênio (pH) e da 
quantidade de açúcar. 
São considerados elementos básicos para elaboração de uma geleia, os 
componentes: fruta, pectina, ácido, açúcar e água. Uma combinação adequada deles, 
tanto na quantidade como na ordem de colocação durante o processamento, irá definir a 
qualidade do produto. 
Em meio ácido, a pectina está carregada negativamente. A adição de açúcar 
afeta o equilíbrio pectina/água, desestabilizando conglomerados de pectina e formando 
uma rede de fibras que compõem o gel, cuja estrutura é capaz de suportar líquidos. 
A flexibilidade das fibras no sistema é controlada pela acidez do substrato. O 
ácido enrijece as fibras da rede, mas a alta acidez afeta a elasticidade, deixando-a muito 
dura ou, por outro lado, muito fraca devido à hidrólise da pectina. Verificou-se que o gel 
se forma em torno de pH igual a 3,0. Um pH acima de 3,4 não ocorre geleificação. 
Os ácidos geralmente utilizados para a formação do gel são os ácidos orgânicos 
constituintes naturais das frutas, tais como os ácidos cítrico, tartárico e málico. Quando 
o ácido não está presente na fruta ou encontra-se em quantidades insuficientes, poderá 
ser adicionado, obedecendo aos limites permitidos pela legislação vigente. O ácido 
cítrico é o mais comumente utilizado pelo seu sabor agradável e percepção imediata. 
 
 
Como a formação do gel depende do pH do suco ou da polpa da fruta, e não de 
sua acidez titulável, algumas frutas mesmo consideradas ácidas necessitam da adição de 
acidulantes para que o gel possa ser formado. Assim, a adição de acidulantes têm por 
finalidade abaixar o pH para a geleificação adequada e realçar o aroma natural da fruta. 
A concentração ótima de açúcar é em torno de 67,5%, porém é possível fazer 
geleia de fruta com menos de 60% de açúcar, desde que essa fruta seja rica em pectina. 
O açúcar empregado com maior freqüência na fabricação de geleia de fruta é a 
sacarose, proveniente da cana-de-açúcar. A adição do açúcar também promove melhoria 
da aparência, do sabor e do rendimento do produto. A determinação da quantidade a ser 
adicionada para a fabricação da geleia é muito importante, pois assegura o teor de 
sólidos solúveis necessários para a formação do gel. 
A quantidade de pectina a ser adicionada, para formar o gel depende muito da 
qualidade da pectina, sendo que geralmente 1% é o suficiente para produzir uma geleia 
firme. Sendo usada para dar textura às geleias, melhorar o "flavor" e minimizar a 
sinérese. 
Durante as manufaturas das geléias, a pectina deve assegurar a distribuição 
uniforme das partículas de frutas, isto é, ela deve gelificar rapidamente após o 
enchimento. 
 Em frutas muito maduras haverá transformação da pectina em ácido péctico, não 
ocorrendo uma perfeita geleificação. Frutas imaturas, ou seja, aquelas que ainda não 
houve a transformação da protopectina, também ocorre alteração do gel. Já as frutas 
com maturação adequada têm-se concentração máxima de pectina, cor, aroma e sabor. 
Muitas frutas são ricas em pectina e ácido, essas são as mais indicadas para geleias e 
doces em massa. Outras são ricas em pectina ou em ácido ou deficiente em ambos. 
De acordo com os teores de ácido e pectina, as frutas para a fabricação de 
geleias e doces devem ser frescas, mas não excessivamente maduras e podem ser 
agrupadas em diferentes classes. 
 
 
 
 
 
 
Quadro 1. Classificação de frutas em relação ao teor de pectina e acidez 
 
 
A acidez, o valor de pH e a quantidade de pectina devem ser cuidadosamente 
determinados, para que sejam feitas as correções necessárias ao teor de ácidos e à 
quantidade de pectina. É necessário um certo tempo para que a solução açúcar/pectina 
alcance o equilíbrio e, consequentemente, o gel tenha força máxima. 
Industrialmente, são utilizados a maçã e os frutos cítricos como principais 
fontes (matéria-prima) de obtenção da pectina, sendo apresentados na forma de pó. 
Podem, também ser apresentadas sob forma de concentrados, sendo que desta forma 
podem sofrer degradação, pois apresentam uma umidade mais elevada, chegando a 
perder atividade durante o armazenamento, além de ficarem suscetíveis à fermentação. 
Esta é a forma usualmente utilizada quando a pectina é feita de forma caseira. 
O fluxograma da Figura 1 mostra de maneira resumida a influência de cada 
componente na formação da geleia. 
 
 
 
 Figura 1 - Diagrama de Rauch (1970) para a consistência de geléias 
 
4.1. As pectinas 
Pectina é definida como um polissacarídeo de alto peso molecular constituído 
quimicamente principalmente do metil éster de ácido poligalacturônico e seus sais de 
sódio, potássio e amônio. A quantidade e tipo de pectina a ser usada nas geleias 
dependem da consistência desejada, da quantidade de polpa ou suco adicionado, 
conteúdo de pectina ou de cálcio na fruta utilizada, sólidos solúveis, tratamento térmico 
e tamanho das embalagens. 
De uma forma geral, os tipos de pectinas utilizados no processamento de geleia e 
de doces em massa, estão relacionadas com o Grau de metoxilação da pectina, que é 
uma medida da proporção de grupos carboxílicos que estão presentes na forma 
esterificada. Assim sendo o DM (grau de metoxilação) de 0,60 indica 60% de 
esterificação. Pectinas de alto grau de metoxilação são aquelas com DM maior que 0,50 
e as de baixa metoxilação, com DM abaixo de 0,50. As pectinas presentes nas frutas são 
geralmente de alta metoxilação. 
Geleias convencionais com concentração de sólidos solúveis entre 65% e 70% 
são geralmente elaboradas utilizando-se pectinas de alto teor de metoxilação, sendo que 
os principais tipos comerciais podem ser: 
 
 
a) Pectinas de geleificação rápida ("rapid set"): temperatura de formação 
do gel 75-80° C, pH de 3,1 a 3,3, e utilizadas para obtenção de geléias de 
envase rápido em embalagens pequenas ou com pedaços de frutas. 
b) Pectina de geleificação semi-rápida: temperatura de formação do gel 
55-75°C, pH de 2,8 a 3,0, e utilizadas em processos contínuos e para 
produtos resistentes a altas temperaturas (panificação). 
c) Pectinas de geleificação lenta: temperatura de formação do gel 45-60°C, 
pH de 2,9 a 3,1 e utilizadas para obtenção de geléias de envase lento ou 
em embalagens grandes. 
 
 O Grau da pectina, é definido como o número de gramas de açúcar que um 
grama de pectina é capaz de transformar em gel de consistência padronizada, sob 
condições padronizadas de acidez e sólidos solúveis. Exemplo: 150 SAG, 1g de pectina 
é capaz de gelificar 150g de açúcar. 
 
5. ETAPAS DO PROCESSAMENTO DE GELÉIA E DOCE EM MASSA 
As etapas dos processamentos de geleia e doce em massa estão apresentados no 
fluxograma da Figura 2. Ao formular-se uma geleia ou doce em massa, deve-se 
considerar que o melhor resultado é sempre obtido quando as matérias-primas são 
combinadas de modo a se obter o menor tempo de concentração possível. 
 
5.1. Recepção da matéria-prima 
As frutas ao chegaram na indústria são pesadas e pré-selecionadas. Na pré-
seleção as frutas estragadas, atacadas por insetos e fungos, germinadas e as que 
encontram-se maduras demais ou verdes demais são separadas. 
As frutas deverão passar por um tratamentotérmico adequado prévio para 
melhorar a textura e no caso de frutas frescas, pelas operações de lavagem, seleção, 
descascamento, descaroçamento e trituração. 
Não se deve adicionar água às frutas para o processamento de doce em massa, e 
salvo no preparo do suco para a geleia, ou exceto nos casos em que se necessite de um 
cozimento prévio das frutas ou para facilitar a dissolução do açúcar, sendo que muitas 
 
 
frutas, não requerem adição de água, pois são ricas em suco, só precisando ser 
esmagadas e aquecidas durante dois a três minutos até o ponto de ebulição. Se 
necessário, a quantidade de água não deve exceder a 20 %, para evitar tempo excessivo 
de concentração, que causaria escurecimento e perda de sabor e aroma do produto. Uma 
diluição excessiva da pectina exigirá longas horas de concentração, o que irá reduzir a 
força do gel. 
 
 
 Figura 2. Fluxograma de obtenção de geléia e doce em massa 
 
5.2. Lavagem 
A lavagem permite remover sujidades e contaminantes que se encontram junto 
com as frutas. Pode ser efetuada mecanicamente ou por processo manual. O método 
mais utilizado consiste na imersão das frutas com água limpa e clorada. A lavagem pode 
ser feita também por agitação em água ou aspersão, sendo este muito recomendado. 
 
 
 
 
 
5.3. Seleção e Classificação 
São consideradas operações de separação. É esencial para a obtenção de uma 
matéria-prima de qualidade, proporcionando uma maior uniformidade ao produto final. 
A seleção é realizada por exame visual, onde as frutas podres, defeituosas, não 
percebidas na operação de pré-seleção são separadas. Na etapa de classificação as frutas 
são classificadas de acordo com o grau de maturação, cor, rendimento (peso) e tamanho. 
 
5.4. Descascamento 
Esta operação consiste na remoção da casca das frutas, extremidades e partes 
danificadas. Pode ser realizado de forma manual ou mecânica. O descasque manual é 
realizado com o auxílio de facas inox totalmente higienizadas. Já o descascamento 
mecânico pode ser realizado por corte da pele ou da casca, ou por raspagem da pele ou 
da casca por abrasivos. Antes do descascamento as frutas podem passar por processos 
físico ou químico para abrandar a casca e facilitar o descasque, tais como aplicação de 
vapor, calor seco ou pelo frio. 
 
5.4. Corte / Despolpamento 
O corte, realizado com o auxílio de facas inox, é mais comum para frutas que 
serão conservadas em pedaços. Porém, o processo de desintegração das frutas para 
polpa é o mais empregado. Os desintegradores podem funcionar a temperatura 
ambiente, ou a quente com temperaturas de até 90 °C. O aquecimento favorece o 
amolecimento das frutas auxiliando a trituração, além de inibir o escurecimento 
enzimático. 
O despolpamento é realizado utilizando despolpadeiras objetivando a separação 
da polpa de caroços ou sementes e algumas vezes da casca. A polpa obtida pode ser 
direcionada para a linha de processo ou passar por uma prévia prensagem e 
classificação. 
 
5.5. Formulação 
Varia com o tipo de matéria-prima. Com mencionado anteriormente, doce em 
massa nada mais é que um produto obtido do cozimento da polpa da fruta com açúcar 
até alcançar uma consistência ou ponto tal que, ao esfriar, gelatinize. A matéria-prima 
 
 
para a elaboração do doce deve conter suficiente pectina e ácido para formar um bom 
gel. A acidez, o valor do pH e o conteúdo de pectina devem ser determinados por 
análise, e as correlações de pectina e ácido devem ser feitas quando necessárias. O 
açúcar é adicionado sob forma sólida ou em xarope, sempre proporcional à riqueza da 
pectina na fruta. 
 
5.5.1. Adição da Pectina 
É uma fase muito importante, pois é necessário dissolver toda a pectina a fim de 
se obter o efeito desejado, e aproveitar toda a sua capacidade geleificante. A pectina 
poderá ser adicionada tanto na forma sólida como na forma líquida. 
Deve-se misturar a água e a glicose, aquecer um pouco, sem deixar ferver e 
juntar a pectina. Se a pectina utilizada for a pó, deve ser misturada ao açúcar, facilitando 
sua dissolução, evitando a formação de grumos. Recomenda-se que a quantidade de 
açúcar deve ser cerca de 5 a 10 vezes a quantidade de pectina e esteja devidamente 
homogeneizada. 
 
5.5.2. Adição do Açúcar 
Parte da sacarose (5 a 10%) pode ser substituída por glicose de milho, o que 
proporciona melhor brilho do produto, retarda a cristalização, evita a sinérese e o sabor 
doce fica menos intenso. Durante a concentração parte da sacarose adicionada é 
convertida em açúcar invertido, o que também diminui a possibilidade de cristalização. 
Recomenda-se que a adição do açúcar seja realiza aos poucos para não baixar 
bruscamente a temperatura da cocção que poderia provocar a geleificação preliminar, 
resultando numa geleia granulada e evitar caramelização nas bordas do tacho e que o 
açúcar fique aderido no agitador. 
 
5.5.3. Adição do Ácido 
Conforme a acidez da matéria prima, que depende do tipo de fruta e o teor de 
açúcar adicionado, deve-se fazer a correção. O pH deve estar na faixa de 3,0 a 3,4 e a 
acidez deve estar entre 5,5 a 8,3 g de ácido cítrico por quilo de açúcar adicionado, o que 
corresponderá a uma acidez entre 0,50 a 0,70 %. Geralmente, é utilizada a quantidade 
de 0,2 % a 0,5 % sobre o açúcar total. 
 
 
O ácido, sendo o cítrico o mais utilizado, deve ser adicionado no final do 
processo, e se possível, imediatamente antes do enchimento das embalagens, 
principalmente no processamento à pressão atmosférica. 
No caso de geleia processada a vácuo, o ácido poderá ser adicionado em 
qualquer etapa do processo. Nesse caso, a temperatura de trabalho é mais baixa, não 
ocorrendo o problema de hidrólise da pectina. 
 
5.6. Concentração / Tratamento térmico 
É um dos passos mais importantes na elaboração de doces. A concentração do 
doce até o °Brix desejado é feita através da cocção, que também tem a finalidade da 
dissolução do açúcar no suco e a sua união com a pectina e o ácido para formar o gel. 
Durante a cocção são também destruídos os micro-organismos e as enzimas presentes, 
dando melhores condições de conservação ao produto. Outros compostos orgânicos 
presentes na mistura são coagulados durante a fervura, devendo ser retirados com o 
auxílio de uma escumadeira no final da concentração, não sendo necessário removê-los 
continuamente. 
A duração da cocção é variável, dependendo do tipo e tamanho do tacho, do tipo 
de aquecimento, do volume da mistura e, principalmente, da temperatura. De qualquer 
forma, deve-se adequar os parâmetros acima como o tipo de doce que está sendo 
processado, de forma que o tempo de fervura seja o mínimo possível, visto que o 
aquecimento prolongado pode causar alterações sensoriais (sabor e cor), inversão 
excessiva da sacarose e hidrólise da pectina, dificultando ou mesmo impedindo que o 
gel seja formado. 
Em geral, a fervura da polpa ou suco deve ser lenta antes da adição do açúcar e 
muito rápida depois, a fim de se obter um doce de boa qualidade. Recomenda-se que o 
período total de cocção não ultrapasse 20 minutos. Quando a concentração é à pressão 
atmosférica, convém usar tachos pequenos. 
Uma concentração excessivamente curta pode ser causa de pouca ou nenhuma 
inversão de sacarose e de incompleta absorção do açúcar pela fruta, dando lugar, 
durante o armazenamento, a processos osmóticos, que podem destruir o gel e baixar a 
concentração final de sólidos solúveis. 
 
 
A concentração pode ser efetuada em tachos abertos ou a vácuo. Durante o 
processamento do doce em massa em tachos a vácuo deve-se lembrar que devido à 
baixa temperatura de cocção, o grau de inversão da sacarose é pequeno, sendo 
necessário substituir uma parte da mesma por açúcar invertido ou glicose. Outro 
procedimento usual consiste em adicionar uma pequena quantidade de ácido cítrico no 
açúcar, a fim de invertê-lo parcialmente antes de adicioná-lo ao suco oupolpa. A 
concentração a vácuo fornece uma geleia bem superior (aspecto, aroma, valor nutritivo) 
àquela feita na pressão atmosférica (tachos abertos). 
 
5.7. Determinação do ponto final 
O índice de refração, que indica a concentração de sólidos solúveis do produto, 
pode ser medido por refratômetros manuais ou automáticos, acoplados ao equipamento 
de concentração e que vão registrando durante o processo, o BRIX do produto. O final 
do processo também pode ser indicado pelo controle da temperatura de ebulição à 
pressão atmosférica. Estas temperaturas são tabeladas em função da concentração de 
sólidos solúveis e do grau de inversão da sacarose. O índice de refração deve ser lido 
corretamente, usando-se uma amostra respectiva do lote e sempre à temperatura de 20ºC 
para evitar variações. 
Durante a cocção, deve-se controlar o teor de sólidos solúveis, sendo esperada a 
concentração final de aproximadamente 68 °Brix. Quando atingir o ponto final, desliga-
se a fonte de calor e adiciona-se o ácido dissolvido em um pouquinho de água. O ácido 
é adicionado o mais tarde possível para evitar a hidrólise da pectina devido à alta 
temperatura de cocção (perderia ação geleificante). Após a adição e homogeneização do 
ácido deve-se proceder imediatamente o envase a quente, evitando o endurecimento do 
gel que proporcionaria a quebra deste durante o envase. 
A determinação desse ponto final é realizada por meio de um aparelho 
denominado de refratômetro. 
O refratômetro é um instrumento simples que pode ser usado para medir 
concentrações de soluções aquosas, consumindo apenas umas poucas gotas da solução. 
Sua aplicação estende-se pelas áreas de alimentos, agricultura e química. 
 
 
Já o Grau Brix (°Brix), é uma escala numérica que mede a quantidade de sólidos 
solúveis em uma solução, um doce, suco, entre outros produtos. A escala Brix é 
utilizada na indústria de alimentos para medir a quantidade aproximada de açúcares em 
sucos de fruta, vinhos, e na indústria de açúcar entre outros. A escala de Brix, foi criada 
por Adolf F. Brix (1798 – 1870). 
 
5.8. Acondicionamento 
O doce em massa ao atingir o ponto final é embalado em recipientes apropriados 
para a sua comercialização. Esta etapa é geralmente executada manualmente e apenas 
nas grandes indústrias é automática. Prefere-se para a embalagem dos doces em massa 
latas estanhadas revestidas de verniz e potes de polipropileno, e para as geleias potes de 
vidros. 
O enchimento de recipientes pequenos deve ser feito a alta temperatura (acima 
de 85 °C) e o resfriamento o mais rápido possível. O enchimento a quente permite o 
fechamento hermético da embalagem, recomenda-se a inversão das embalagens para a 
esterilização também das tampas. 
Para os grandes recipientes, é conveniente usar pectina de geleificação lenta, 
para que o enchimento seja feito após o resfriamento, em torno de 45-50 ºC, assim tem-
se garantido o tratamento térmico. Se a geleia for formulada com pectina de geleificação 
rápida e o recipiente enchido quente, irá ocorrer a formação incorreta do gel na 
superfície e escurecimento do produto e degradação da pectina na parte central. 
 
5.9. Resfriamento 
A etapa de resfriamento deve ser efetuada logo após o tratamento térmico. O 
resfriamento é uma etapa complementar ao tratamento térmico e permite a não 
continuidade do cozimento do produto que pode promover o escurecimento, o 
cozimento demasiado do produto, além de tornar-se susceptível ao desenvolvimento de 
bactérias esporulantes e termofílicas que causam fermentação não gasosa e torna o 
produto azedo. A temperatura final de resfriamento deverá ser entre 35 e 40 °C. O 
resfriamento pode ser realizado por jatos de água, neste caso, a água deve conter de 1 a 
2 ppm de cloro ou através do mesmo sistema utilizado para o tratamento térmico. 
 
 
5.10. Armazenamento 
Os doces completamente resfriados e secos são rotulados e acondicionados em 
caixas próprias. O ambiente de armazenamento deve ser fresco, seco, ao abrigo da luz e 
bem ventilado para que não ocorra corrosão das embalagens, danos nos rótulos e 
amolecimento das caixas de papelão (embalagem secundária para facilitar o transporte). 
 
6. DEFEITOS DO PROCESSAMENTO DE DOCE EM MASSA 
O processamento realizado de forma inadequada pode promover o 
desenvolvimento de defeitos no produto final, tais como gel pouco firme, gel muito 
duro, cristalização, sinérese, entre outros. 
Dentre os prinicipais defeitos relacionado ao processamento de doces em massa 
e geleias de frutas, podemos citar: 
a) Gel pouco firme → Pode ocorre devido a quantidade insuficiente de 
pectina na fruta, a acidez excessiva ou pouca acidez, a adição de açúcar em 
excesso, entre outros. 
b) Gel muito duro → Ocorre quando há pectina em excesso promovendo a 
prematura geleificação, alto teor de sólidos solúveis devido a concentração 
em excesso ou pela baixa acidez. 
c) Cristalização → A cristalização é um processo que pode ocorrer pela 
excessiva ou pouca inversão do açúcar formando cristais de glicose e 
sacarose, respectivamente, durante o armazenamento. A excessiva 
inversão do açúcar ocorre pela alta acidez, prolongado tempo de cocção, 
enquanto que a pouca inversão ocorre devido a baixa acidez, e curto tempo 
de cocção. 
d) Sinérese → Este tipo de defeito é consequência da acidez excessiva, da 
deficiência de pectina, do excesso de açúcar invertido, e baixo teor de 
sólidos solúveis. 
 
 
 
 
 
 
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