Bromatologia_Material Complementar

Prévia do material em texto

ANA PAULA BERNARDES
E NAICE MONTEIRO
Autoria
BROMATOLOGIABROMATOLOGIABROMATOLOGIA
Caro aluno,
 
Nossa metodologia tem por objetivo a aprendizagem e a comu-nicação bidirecional 
entre os atores educacionais. Para que os objetivos propostos sejam alcançados, você 
conta com um percurso de aprendizagem que busca direcionar a construção de seu 
conhecimento por meio da leitura, da contextualização prática e das atividades 
individuais e colaborativas. 
A proposta pedagógica é baseada em uma metodologia dialógica de trabalho que 
objetiva:
valorizar suas
experiências;
incentivar a 
construção e a 
reconstrução do
conhecimento;
estimular a
pesquisa;
oportunizar a 
refl exão teórica 
e aplicação 
consciente dos 
temas abordados.
Compreenda seu livro
Metodologia
BROMATOLOGIA 3
Compreenda seu livro
Metodologia
Com base nessa metodologia, o livro apresenta a seguinte estrutura:
PERGUNTA NORTEADORA
Ao fi nal do Contextualizando o cená-
rio, consta uma pergunta que esti-
mulará sua refl exão sobre o cenário 
apresentado, com foco no desenvol-
vimento da sua capacidade de análi-
se crítica.
TÓPICOS QUE SERÃO ESTUDADOS
Descrição dos conteúdos que 
serão estudados no capítulo.
BOXES
São caixas em destaque que podem 
apresentar uma citação, indicações 
de leitura, de fi lme, apresentação de 
um contexto, dicas, curiosidades etc.
RECAPITULANDO
É o fechamento do capítulo. Visa 
sintetizar o que foi abordado, reto-
mando os objetivos do capítulo, a 
pergunta norteadora e fornecendo 
um direcionamento sobre os ques-
tionamentos feitos no decorrer do 
conteúdo.
PAUSA PARA REFLETIR
São perguntas que o instigam a 
refl etir sobre algum ponto 
estudado no capítulo.
CONTEXTUALIZANDO O CENÁRIO
Contextualização do tema que será 
estudado no capítulo, como um 
cenário que o oriente a respeito do 
assunto, relacionando teoria e prática.
OBJETIVOS DO CAPÍTULO
Indicam o que se espera que você 
aprenda ao fi nal do estudo do ca-
pítulo, baseados nas necessidades 
de aprendizagem do seu curso.
PROPOSTA DE ATIVIDADE
Sugestão de atividade para que você 
desenvolva sua autonomia e siste-
matize o que aprendeu no capítulo. 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
São todas as fontes utilizadas no 
capítulo, incluindo as fontes mencio-
nadas nos boxes, adequadas 
ao Projeto Pedagógico do curso.
BROMATOLOGIA 4
Boxes
AFIRMAÇÃO
Citações e afi rmativas pronunciadas por teóricos de relevância na área de estudo. 
ASSISTA
Indicação de fi lmes, vídeos ou similares que trazem informações complementares 
ou aprofundadas sobre o conteúdo estudado.
BIOGRAFIA
Dados essenciais e pertinentes sobre a vida de uma determinada pessoa 
relevante para o estudo do conteúdo abordado.
CONTEXTO
Dados que retratam onde e quando aconteceu determinado fato; demonstra-se 
a situação histórica do assunto.
CURIOSIDADE
Informação que revela algo desconhecido e interessante sobre o assunto tratado.
DICA
Um detalhe específi co da informação, um breve conselho, um alerta, uma 
informação privilegiada sobre o conteúdo trabalhado.
ESCLARECIMENTO
Explicação, elucidação sobre uma palavra ou expressão específi ca da área de 
conhecimento trabalhada.
EXEMPLO
Informação que retrata de forma objetiva determinado assunto.
BROMATOLOGIA 5
Sumário
Capítulo 1 - Análise de alimentos
Objetivos do capítulo .......................................................................................................19
Contextualizando o cenário ............................................................................................20
1.1 Métodos de análise .....................................................................................................21
1.1.1 Escolha do método de análise ..................................................................................................................... 21
1.1.2 Fluxograma geral para as análises quantitativas e qualitativas ..........................................................22
1.1.3 Aplicação das análises de alimentos.........................................................................................................24
1.2 Coleta e preparo da amostra .................................................................................... 25
1.2.1 Coleta da amostra ........................................................................................................................................26
1.2.2 Preparo da amostra para a análise ...........................................................................................................26
1.2.3 Conservação da amostra ............................................................................................................................29
1.3 Sistema de garantia de qualidade das análises de alimentos ................................ 29
1.3.1 Confi abilidade dos resultados ....................................................................................................................30
1.3.2 Análise estatística dos resultados ............................................................................................................30
1.3.3 Pontos críticos de controle ........................................................................................................................32
1.3.4 Avaliação da efi ciência do método analítico escolhido .........................................................................35
Proposta de Atividade ..................................................................................................... 36
Recapitulando ................................................................................................................. 36
Referências bibliográfi cas .............................................................................................. 38
BROMATOLOGIA 7
Sumário
Capítulo 2 - Água
Objetivos do capítulo ...................................................................................................... 39
Contextualizando o cenário ............................................................................................40
2.1 Introdução ...................................................................................................................41
2.1.1 Propriedades físicas da água .....................................................................................................................42
2.1.2 A molécula de água .....................................................................................................................................43
2.1.3 Diagramas de fases da água líquida .........................................................................................................43
2.2 Interação da água com sólidos ................................................................................ 45
2.2.1 Água livre ......................................................................................................................................................45
2.2.2 Água ligada ..................................................................................................................................................45
2.2.3 Ligação da água com sólidos .....................................................................................................................46
2.3 Atividade de água e a conservação de alimentos ................................................... 47
2.3.1 Defi nição e determinação da atividade de água ....................................................................................49
2.3.2 Isoterma de adsorção e de desorção da água ........................................................................................50
2.3.3 Relação atividade de água e conservação de alimentos ....................................................................... 51
2.4 Métodos analíticos para a determinação da umidade em alimentos .................... 52
2.4.1 Métodos por secagem ................................................................................................................................532.4.2 Métodos por destilação ..............................................................................................................................53
2.4.3 Métodos químicos .......................................................................................................................................54
2.4.4 Métodos físicos ............................................................................................................................................54
Proposta de Atividade ..................................................................................................... 55
Recapitulando ................................................................................................................. 55
Referências bibliográfi cas ...............................................................................................57
BROMATOLOGIA 8
Sumário
Capítulo 3 - Minerais
Objetivos do capítulo ...................................................................................................... 58
Contextualizando o cenário ............................................................................................ 59
3.1 Introdução ..................................................................................................................60
3.1.1 Defi nição de minerais ................................................................................................................................. 60
3.1.2 Solubilidade dos minerais em meio aquoso ............................................................................................ 61
3.1.3 Propriedades químicas e funcionais dos minerais nos alimentos .......................................................62
3.2 Aspectos nutricionais dos minerais ......................................................................... 65
3.2.1 Composição dos minerais nos alimentos .................................................................................................66
3.2.2 Agentes antinutrientes presentes nos alimentos .................................................................................69
3.2.3 O efeito quelado .......................................................................................................................................... 72
3.3 Fatores que afetam a composição dos minerais nos alimentos ............................. 73
3.3.1 Fatores que afetam a composição de minerais em alimentos de origem vegetal e animal ........... 73
3.3.2 Fortifi cação e enriquecimento de alimentos .......................................................................................... 73
3.3.3 Efeitos do processamento .......................................................................................................................... 75
3.4 Métodos analíticos para a determinação de cinzas em alimentos ........................ 75
3.4.1 Cinza total .................................................................................................................................................... 76
3.4.2 Análise dos elementos individuais ............................................................................................................ 76
3.4.3 Cinza solúvel e insolúvel em água ............................................................................................................ 76
3.4.4 Cinza insolúvel em ácido .............................................................................................................................77
Proposta de Atividade ..................................................................................................... 78
Recapitulando ................................................................................................................. 78
Referências bibliográfi cas .............................................................................................. 79
BROMATOLOGIA 9
Sumário
Capítulo 4 - Vitaminas
Objetivos do capítulo ......................................................................................................80
Contextualizando o cenário .............................................................................................81
4.1 Introdução .................................................................................................................. 82
4.1.1 Defi nição de vitaminas ................................................................................................................................82
4.1.2 Vitaminas hidrossolúveis ............................................................................................................................83
4.1.3 Vitaminas lipossolúveis ..............................................................................................................................85
4.2 Causas gerais de variação/perdas de vitaminas em alimentos .............................86
4.2.1 Alterações de vitaminas na pós-colheita .................................................................................................86
4.2.2 Perda de vitaminas na limpeza, lavagem e moagem dos alimentos ................................................... 87
4.2.3 Efeitos no branqueamento e tratamento térmico do alimento ............................................................88
4.2.4 Perda das vitaminas durante a conservação do alimento ....................................................................89
4.3 Otimização da retenção de vitaminas em alimentos ..............................................90
4.3.1 Otimização dos tratamentos térmicos para a preservação das vitaminas ........................................ 90
4.3.2 Previsão de perdas e medidas para evitar .............................................................................................. 91
4.3.3 Efeito das embalagens na preservação das vitaminas durante a conservação do alimento ...........92
4.4 Métodos analíticos para a determinação de vitaminas em alimentos .................. 92
4.4.1 Determinação da vitamina C ......................................................................................................................92
4.4.2 Determinação da vitamina D .....................................................................................................................96
4.4.3 Determinação da vitamina E ...................................................................................................................... 97
4.4.4 Determinação do ácido fólico ...................................................................................................................99
Proposta de Atividade ................................................................................................... 100
Recapitulando ............................................................................................................... 100
Referências bibliográfi cas .............................................................................................101
BROMATOLOGIA 10
Sumário
Capítulo 5 - Carboidratos
Objetivos do capítulo .................................................................................................... 102
Contextualizando o cenário .......................................................................................... 103
5.1 Introdução ................................................................................................................ 104
5.1.1 Defi nição ......................................................................................................................................................105
5.1.2 Obtenção .....................................................................................................................................................106
5.1.3 Tipos ............................................................................................................................................................. 107
5.2 Monossacarídeo .......................................................................................................1075.2.1 Estrutura química e propriedades ...........................................................................................................108
5.2.2 Reação de Maillard ..................................................................................................................................109
5.2.3 Reação de caramelização ......................................................................................................................... 110
5.2.4 Propriedades funcionais em alimentos ................................................................................................. 112
5.3 Oligossacarídeos ...................................................................................................... 113
5.3.1 Estrutura química e propriedades .......................................................................................................... 113
5.3.2 Oligossacarídeos importantes em alimentos ........................................................................................ 115
5.3.3 Hidrólise ..................................................................................................................................................... 116
5.3.4 Propriedades funcionais em alimentos ..................................................................................................117
5.4 Polissacarídeos ........................................................................................................ 119
5.4.1 Estrutura química e propriedades .........................................................................................................120
5.4.2 Amido ..........................................................................................................................................................120
5.4.3 Celulose ......................................................................................................................................................123
5.4.4 Gomas .........................................................................................................................................................123
Proposta de Atividade ....................................................................................................124
Recapitulando ................................................................................................................124
Referências bibliográfi cas ............................................................................................ 126
BROMATOLOGIA 11
Sumário
Capítulo 6 - Proteínas e enzimas
Objetivos do capítulo .....................................................................................................127
Contextualizando o cenário ...........................................................................................128
6.1 Introdução ................................................................................................................ 129
6.1.1 Estrutura da proteína ................................................................................................................................129
6.1.2 Forças envolvidas na estabilidade das proteínas ................................................................................. 131
6.1.3 Proteínas de origem animal e vegetal ....................................................................................................133
6.1.4 Propriedades nutritivas das proteínas ...................................................................................................136
6.2 Desnaturação proteica e solubilidade ....................................................................137
6.2.1 Agentes desnaturantes físicos e químicos ............................................................................................138
6.2.2 Propriedades funcionais das proteínas .................................................................................................139
6.2.3 Hidrolisados proteicos .............................................................................................................................140
6.3 Alterações físicas, químicas e nutricionais das proteínas durante o processamento 
140
6.3.1 Alterações na qualidade nutricional ....................................................................................................... 141
6.3.2 Efeito do tratamento térmico .................................................................................................................. 141
6.3.3 Alterações químicas dos aminoácidos ...................................................................................................142
6.3.4 Alteração nas propriedades funcionais .................................................................................................142
6.4 Uso de enzimas em alimentos .................................................................................145
6.4.1 Poder catalítico das enzimas .................................................................................................................. 147
6.4.2 Infl uência ambiental na atividade enzimática ...................................................................................... 147
6.4.3 Atividades enzimáticas relacionadas à qualidade da cor dos alimentos .........................................149
6.4.4 Atividades enzimáticas relacionadas ao sabor e à textura dos alimentos ......................................149
Proposta de Atividade ................................................................................................... 150
Recapitulando ............................................................................................................... 150
Referências bibliográfi cas .............................................................................................152
BROMATOLOGIA 12
Sumário
Capítulo 7 - Lipídeos
Objetivos do capítulo .....................................................................................................153
Contextualizando o cenário ...........................................................................................154
7.1 Introdução .................................................................................................................155
7.1.1 Defi nição ...................................................................................................................................................... 155
7.1.2 Principais componentes dos lipídeos ......................................................................................................156
7.1.3 Propriedades físico-químicas ..................................................................................................................156
7.1.4 Lipídeos de alimentos e saúde ................................................................................................................. 157
7.2 Processamento de lipídeos ......................................................................................158
7.2.1 Refi no de lipídeos .......................................................................................................................................159
7.2.2 Alterações do conteúdo de gordura ........................................................................................................165
7.3 Funcionalidade dos lipídeos em alimentos .............................................................167
7.3.1 Textura ......................................................................................................................................................... 167
7.3.2 Aparência .................................................................................................................................................... 167
7.3.3 Sabor............................................................................................................................................................168
7.4 Deterioração dos lipídeos .......................................................................................168
7.4.1 Reações hidrolíticas .................................................................................................................................168
7.4.2 Reações de oxidação .................................................................................................................................169
7.4.3 Fatores que infl uenciam a velocidade de oxidação .............................................................................. 170
7.4.4 Métodos analíticos para a determinação da oxidação de lipídeos .................................................... 170
Proposta de Atividade ....................................................................................................173
Recapitulando ................................................................................................................173
Referências bibliográfi cas .............................................................................................175
BROMATOLOGIA 13
Sumário
Capítulo 8 - Aditivos alimentares e toxicologia de alimentos
Objetivos do capítulo .....................................................................................................176
Contextualizando o cenário ........................................................................................... 177
8.1 Defi nição de aditivo alimentar .................................................................................178
8.1.1 Classes funcionais ...................................................................................................................................... 178
8.1.2 Características, propriedades funcionais e toxicologia dos aditivos e coadjuvantes permitidos 
no Brasil ................................................................................................................................................................ 179
8.1.3 Coadjuvantes de tecnologia de fabricação ............................................................................................180
8.2 Importância do uso de aditivos em alimentos ....................................................... 181
8.2.1 Usos permitidos e limites estabelecidos pela legislação pertinentes para os aditivos nas diferentes
classes de alimentos ...........................................................................................................................................182
8.2.2 Aplicação em alimentos ...........................................................................................................................184
8.2.3 Legislação ...................................................................................................................................................186
8.2.4 Normas para aprovação de novos aditivos ............................................................................................ 187
8.3 Fundamentos da toxicologia dos alimentos .......................................................... 188
8.3.1 Defi nição .....................................................................................................................................................189
8.3.2 Contaminação dos alimentos durante a produção, transporte, processamento e armazenamento ......189
8.3.3 Detecção de toxinas e contaminantes em alimentos ..........................................................................189
8.3.4 Intoxicações crônicas e agudas pela ingestão de alimentos .............................................................190
8.4 Substâncias tóxicas naturalmente presentes ou adicionadas aos alimentos ...... 191
8.4.1 Naturalmente presentes ...........................................................................................................................192
8.4.2 Adição não intencional .............................................................................................................................193
8.4.3 Adição Intencional ....................................................................................................................................193
8.4.4 Geração de compostos tóxicos durante processamento ou armazenamento ..................................194
Proposta de Atividade ................................................................................................... 195
Recapitulando ............................................................................................................... 195
Referências bibliográfi cas ............................................................................................ 196
BROMATOLOGIA 14
APRESENTAÇÃOAPRESENTAÇÃO
A disciplina de Bromatologia abordará aspectos analíticos fundamentais a uma análise 
de alimentos, trazendo informações que perpassam pelos tipos de análises químicas e 
aspectos estatísticos aplicados à análise bromatológica, até o estudo dos principais com-
ponentes dos alimentos, começando pelo estudo da água, suas particularidades e dis-
posição nos alimentos, seguido pela abordagem dos macronutrientes, micronutrientes e 
aditivos alimentares. Cada capítulo traz um cenário de aplicação prática do tema, ofere-
cendo aos leitores uma visão aprofundada do assunto de forma refl exiva ao capítulo que 
o precede. A Bromatologia é uma disciplina apresentada no currículo-base do curso de
Nutrição, com objetivo de integrar conhecimentos básicos nas áreas de saúde, Biologia e
Química, dando ao estudante a oportunidade de produzir relações e internalizar concei-
tos sobre composição dos alimentos, suas modifi cações químicas e como estas afetam o
consumo alimentar e a saúde humana.
BROMATOLOGIA 16
Dedico este trabalho primeiramente 
a Deus por me amparar com saúde e 
capacidade intelectual para realizar 
meu trabalho; aos meus pais (in 
memorian), aos meus amigos e 
familiares que me apoiam e estão 
sempre ao meu lado; a minha 
orientadora do mestrado que confi ou 
no meu trabalho e me ensinou muito; 
e à DP Content por acreditar no meu 
trabalho. A todos, os meus mais 
sinceros agradecimentos e admiração.
A professora Ana Paula Bernardes é 
mestre em Ciências da Nutrição, pela 
Universidade Federal de São Paulo, e 
graduada em Nutrição, pela Universi-
dade Anhanguera. Possui grande expe-
riência com análises físico-químicas de 
alimentos, com atuação no laboratório 
de Bromatologia e Microbiologia de ali-
mentos da Unversidade Federal de São 
Paulo. Também tem experiência na área 
de Nutrição clínica e saúde pública.
Currículo Lattes:
http://lattes.cnpq.br/4009514993250995
A autora 
BROMATOLOGIA 17
A todos os estudantes e profi ssionais 
da área de Alimentos e Nutrição, 
pequenas peças da grande 
engrenagem do conhecimento.
A Professora Naice Eleidiane Santana 
Monteiro é doutora em Alimentos e Nu-
trição pela Universidade Estadual de 
Campinas (UNICAMP), possui mestrado 
em Alimentos e Nutrição pela Universi-
dade Estadual de Campinas (UNICAMP). 
Graduada em Nutrição pela Pontifícia 
Universidade Católica de Campinas 
(PUC-CAMPINAS).
Currículo Lattes:
http://lattes.cnpq.br/1432559918026906
A autora 
BROMATOLOGIA 18
 
Objetivos do capítulo
Identifi car os diferentes métodos 
usados para a análise de alimentos;
Avaliar os pontos críticos em um 
laboratório de análise de alimentos;
Julgar a confi abilidade dos resultados 
obtidos após as análises.
MÉTODOS DE ANÁLISE
• Escolha do método de análise
• Fluxograma geral para as análises 
quantitativas e qualitativas
• Aplicação das análises de alimentos
SISTEMA DE GARANTIA DE QUALIDADE 
DAS ANÁLISES DE ALIMENTOS
• Confi abilidade dos resultados
• Análise estatística dos resultados
• Pontos críticos de controle
• Avaliação da efi ciência do método 
analítico escolhido
COLETA E PREPARO DA AMOSTRA 
• Coleta da amostra
• Preparo da amostra para a análise
• Conservação da amostra
TÓPICOS DE ESTUDO
Por: Naice Eleidiane Santana Monteiro
BROMATOLOGIA 19
Alimentos estão sujeitos a alterações por reações químicas, físicas e microbiológicas, que 
podem ser identificadas por meio de análises de rotina, através de métodos convencionais 
ou instrumentais. Embora aparelhos sofi sticados sejam de grande valia na execução de 
análises de alimentos de maior complexidade da amostra, ou que contenham componen-
tes específi cos a serem avaliados, a precisão e a confi abilidade dos resultados analíticos 
também passa pelas habilidades e qualifi cações do analista e método utilizado.
Os resultados analíticos de um laboratório de análise de alimentos são frequentemente 
usados como evidência de conformidade a regulamentos e normas sanitárias. Portanto, é 
necessário que seja tomado o máximo de cuidado para garantir adequada amostragem e 
aplicação do método de análise correto, que contribuem ao desempenho efi ciente e efi caz 
das determinações analíticas. A introdução de um programa de garantia de qualidade e 
acreditação inter e intra-laboratorial, permite que o laboratório melhore seu desempenho 
e garanta confi abilidade, precisão e repetibilidade de seus resultados. Para tanto, respal-
dar-se em prescrições de métodos ofi ciais de amostragem e de análises podem apoiar 
esse esforço.
Diante do cenário, vamos refl etir: qual a importância das análises bromatológicas na 
fi scalização de alimentos?
Contextualizando o cenário
BROMATOLOGIA 20
Métodos de análise1.1
A Bromatologia estuda a composição dos 
alimentos do ponto de vista químico. Na com-
posição de alimentos, há especial ênfase no 
estudo dos chamados componentes centesi-
mais, presentes em concentrações maiores 
que 1%, como água, carboidratos, gordu-
ras, proteínas e minerais. Em situações es-
pecífi cas, faz-se necessária a determinação 
de componentes individuais nos alimentos, 
como vitaminas, alguns metais (principalmen-
te metais pesados como chumbo e mercúrio), 
açúcares (como a lactose), aminoácidos espe-
cífi cos (fenilalanina e metionina), afl atoxinas, 
compostos fenólicos, entre outros.
Para cada tipo de alimento a ser analisado, 
pode ser necessário determinar um ou vários componentes. A natureza da amostra e o modo 
como as informações obtidas serão utilizadas podem ditar o método de análise. Por exemplo, 
amostras de controle de processos em uma indústria são geralmente analisadas por méto-
dos rápidos, com uso de equipamentos sofi sticados e que, portanto, demandam maior custo 
(métodos instrumentais, como cromatografi a líquida de alta efi ciência (HPLC), cromatografi a 
gasosa acoplada a espectrometria de massas (CG/MS), por exemplo), enquanto informações 
de valor nutritivo para rotulagem nutricional requerem o uso de métodos de análise mais de-
morados e endossados por organizações científi cas (métodos convencionais como Kjeldahl, 
Soxhlet, cinzas, umidade etc.). Tais métodos geralmente utilizam vidraria e reagentes de uso 
comum em laboratório, lançando mão de técnicas gravimétricas (peso) e volumétricas (indica-
dor de cor) que imputam menor custo.
Escolha do método de análise1.1.1
A escolha do método de análise dependerá do produto a ser analisado, uma vez que a com-
plexidade das amostras alimentícias faz com que vários componentes da matriz estejam se in-
terferindo entre si. Portanto, em muitos casos, um determinado método pode ser apropriado 
para um tipo de alimento e não fornecer bons resultados para outro. 
BROMATOLOGIA 21
Quadro 1. Fatores considerados na escolha do método para análise de alimentos
Fatores Classifi cação Tipos de método
Quantidade
Maior (> 1%) Convencionais
Menor (0,01-1%) Convencionais
Micro (< 0,01%) Instrumentais
Traço (ppm e ppb)
Exatidão (~ 99,9%)
Presença do composto na amostra
> 10% Convencionais
< 10% Instrumentais
Composição química
Composição
Simples Convencionais
Complexa Instrumentais
Ppm: parte por milhão; ppb: parte por bilhão.
A escolha do método de análise dependerá da complexidade da matriz alimentar, em que 
vários componentes interferem entre si, além da viabilidade dos recursos disponíveis. Pontos 
interessantes para serem levantados como critérios de escolha para análise de alimentos são: 
precisão e exatidão, aplicabilidade do método à rotina do laboratório, tamanho amostral, facili-
dade na aquisição dos reagentes, disponibilidade dos equipamentos, custos, tempo de análise 
e procedimentos de segurança necessários ao uso do método.
Fluxograma geral para as análises quantitativas e 
qualitativas
1.1.2
Os objetivos práticos de uma análise de alimentos consistem em conhecer a composição 
da matéria-prima e/ou do produto acabado, determinar padrão de identidade e qualidade de 
alimentos, além de controlar e garantir a qualidade em diferentes momentos da estocagem ou 
processamento de um alimento. 
ESCLARECIMENTO:
Uma análise de alimentos se subdivide em qualitativa e quantitativa: análises que 
determinam “quais” componentes existem na amostra e “quanto” destes compo-
nentes estão presentes, respectivamente. Em uma análise qualitativa, os resulta-
dos aparecerão como: ausente/presente, positivo/negativo ou reagente/não rea-
gente; enquanto em uma análise quantitativa um valor numérico, seguido de uma 
unidade de medida, será obtido como resultado.
determinam “quais” componentes existem na amostra e “quanto” destes compo-
Uma análise de alimentos se subdivide em qualitativa e quantitativa: análises que 
determinam “quais” componentes existem na amostra e “quanto” destes compo-
nentes estão presentes, respectivamente. Em uma análise qualitativa, os resulta-
dos aparecerão como: ausente/presente, positivo/negativo ou reagente/não rea-
nentes estão presentes, respectivamente. Em uma análise qualitativa, os resulta-
dos aparecerão como: ausente/presente, positivo/negativo ou reagente/não rea-
gente; enquanto em uma análise quantitativa um valor numérico, seguido de uma 
Uma análise de alimentos se subdivide em qualitativa e quantitativa: análises que Uma análise de alimentos se subdivide em qualitativa e quantitativa: análises que Uma análise de alimentos se subdivide em qualitativa e quantitativa: análises que Uma análise de alimentos se subdivide em qualitativa e quantitativa: análises que 
determinam “quais” componentes existem na amostra e “quanto” destes compo-
Uma análise de alimentos se subdivide em qualitativa e quantitativa: análises que 
determinam “quais” componentes existem na amostra e “quanto” destes compo-determinam “quais” componentes existem na amostra e “quanto” destes compo-
nentes estão presentes, respectivamente. Em uma análise qualitativa, os resulta-
dos aparecerão como: ausente/presente, positivo/negativo ou reagente/não rea-
determinam “quais” componentes existem na amostra e “quanto” destes compo-determinam “quais” componentes existem na amostra e “quanto” destes compo-
nentes estão presentes, respectivamente. Em uma análise qualitativa, os resulta-
dos aparecerão como: ausente/presente, positivo/negativo ou reagente/não rea-dos aparecerão como: ausente/presente, positivo/negativo ou reagente/não rea-dos aparecerão como: ausente/presente, positivo/negativo ou reagente/não rea-
gente; enquanto em uma análise quantitativa um valor numérico, seguido de uma 
BROMATOLOGIA 22
Os resultados de uma análise de alimentos são obtidos após uma série de etapas opera-
cionais, na qual geralmente é possível obter dados de cunho qualitativo e quantitativo após 
processamento dos dados e avaliação estatística. Essas etapas podem diferir de acordo com o 
alimento analisado ou a técnica empregada. 
Diagrama 1. Análise qualitativa e quantitativa de alimentos
Separações
Medidas
Processamento de dados
Avaliação estatística
Reações químicas Mudanças físicas
Sistema de processamento da amostra
Amostragem
Fonte: STEWART; WHITAKER, 1984. (Adaptado).
É possível destacar cinco etapas primordiais para que uma análise bromatológica ocorra: 
Amostragem: obtenção de porção representativa do material a ser analisado, em peso 
ou volume;
Processamento da amostra: tratamento realizado na amostra previamente à análise (moa-
gem, filtração,eliminação de gases etc.);
Reações químicas: processo de tratamento para extração do componente de interesse, 
geralmente feito com solventes orgânicos ou água, a depender do método analítico e compo-
sição da amostra;
Separações: eliminação de espécies interferentes, por transformação dos compostos inter-
ferentes em espécies inócuas (redução, oxidação e complexação) ou por isolamento por meio 
de separação de fases;
Medidas: procedimento analítico que resulta na aferição da quantidade relativa do compo-
nente na amostra;
BROMATOLOGIA 23
Processamentos de dados: expressão dos resultados do experimento com indicações do 
grau de incerteza, como média seguida de desvio-padrão, por exemplo.
A análise de compostos em alimentos, na grande maioria dos casos, segue as etapas 
do fl uxograma apresentado, mas existem determinações diretas, que não necessitam de 
pré-preparo da amostra, como separações ou reações químicas prévias, sendo geralmente 
utilizados métodos instrumentais para essa fi nalidade. Por exemplo, a espectrometria de 
massa com plasma indutivamente acoplado (ICP-MS), uma poderosa técnica para determi-
nação rápida e direta de níveis de traços e ultratraços de metais pesados, como mercúrio, 
chumbo e cádmio em alimentos, além de determinações diretas mais simples, tais como 
aferição de pH, condutividade, densidade e acidez, por exemplo, em que a aferição aconte-
ce logo após a amostragem.
Aplicação das análises de alimentos1.1.3
As análises de alimentos são fundamentais para um efi caz controle de qualidade durante a 
fabricação e a estocagem de alimentos processados. Além disso, também é imprescindível na 
caracterização de alimentos in natura e produtos alimentícios, quando se deseja realizar a ro-
tulagem nutricional de alimentos, principalmente em produtos com alegação de propriedades 
funcionais e/ou de saúde em sua rotulagem.
As análises de alimentos têm aplicação em três grandes áreas: indústrias, universidades e 
institutos de pesquisa e os órgãos governamentais.
Nas indústrias de alimentos, os fabricantes realizam análises bromatológicas para garantir 
estabilidade, qualidade e segurança do produto, desde a matéria-prima até sua colocação no 
mercado. Para isso, é necessário implementar uma gama de testes analíticos químicos, além 
da caracterização físico-química com análises de pH, acidez e composição centesimal. Pode, 
ainda, haver necessidade da inclusão de análises específi cas para contaminantes de alimentos, 
alergênicos e compostos bioativos. 
ESCLARECIMENTO:
Em uma indústria, a matéria-prima é comprada e paga tendo em vista as análises 
realizadas no recebimento, que atestam sua qualidade. O produto fi nal processado 
deve possuir qualidade e uniformidade antes de ser colocado no mercado. Para 
tanto, é necessário aplicação das análises químicas e controle analítico nas várias 
fases do processamento.
realizadas no recebimento, que atestam sua qualidade. O produto fi nal processado realizadas no recebimento, que atestam sua qualidade. O produto fi nal processado 
Em uma indústria, a matéria-prima é comprada e paga tendo em vista as análises 
realizadas no recebimento, que atestam sua qualidade. O produto fi nal processado 
deve possuir qualidade e uniformidade antes de ser colocado no mercado. Para 
tanto, é necessário aplicação das análises químicas e controle analítico nas várias 
Em uma indústria, a matéria-prima é comprada e paga tendo em vista as análises Em uma indústria, a matéria-prima é comprada e paga tendo em vista as análises Em uma indústria, a matéria-prima é comprada e paga tendo em vista as análises Em uma indústria, a matéria-prima é comprada e paga tendo em vista as análises Em uma indústria, a matéria-prima é comprada e paga tendo em vista as análises 
realizadas no recebimento, que atestam sua qualidade. O produto fi nal processado 
deve possuir qualidade e uniformidade antes de ser colocado no mercado. Para 
realizadas no recebimento, que atestam sua qualidade. O produto fi nal processado realizadas no recebimento, que atestam sua qualidade. O produto fi nal processado 
deve possuir qualidade e uniformidade antes de ser colocado no mercado. Para deve possuir qualidade e uniformidade antes de ser colocado no mercado. Para deve possuir qualidade e uniformidade antes de ser colocado no mercado. Para 
tanto, é necessário aplicação das análises químicas e controle analítico nas várias 
deve possuir qualidade e uniformidade antes de ser colocado no mercado. Para 
tanto, é necessário aplicação das análises químicas e controle analítico nas várias tanto, é necessário aplicação das análises químicas e controle analítico nas várias tanto, é necessário aplicação das análises químicas e controle analítico nas várias 
BROMATOLOGIA 24
Há grande investimento da indústria em pesquisa de novos produtos alimentícios e no me-
lhoramento de produtos já existentes, o que muitas vezes requer estabelecimento e adapta-
ção de novos protocolos em análise de alimentos, que sejam capazes de trazer respostas aos 
questionamentos que surgem durante a pesquisa de desenvolvimento e inovação da indús-
tria. Em análises de rotina na indústria, são geralmente utilizados métodos instrumentais, pela 
rapidez e maior precisão e exatidão dos resultados.
Nas universidades e nos institutos de pesquisa, os processos analíticos são utilizados na 
adaptação e pesquisa de novas metodologias analíticas a fi m de prover o desenvolvimento e 
a melhoria de produtos e preparações alimentícias, além do controle de qualidade, que visa a 
aprovar ou reprovar a comercialização dos mesmos. A metodologia empregada deve ser sen-
sível, efi ciente e de baixo custo.
Nos órgãos governamentais, as principais utilizações dos processos analíticos são a fi scali-
zação, o controle de qualidade dos produtos alimentícios e a padronização de novos produtos 
com vistas à regulamentação e ao cumprimento das legislações. Assuntos regulatórios na área 
de alimentos exploram os campos do processamento, registro do produto e legislação com o 
objetivo de tratar das certifi cações de autorização necessárias à comercialização de um produ-
to ou serviço em território nacional. Um profi ssional da área de alimentos pode atuar na área 
de assuntos regulatórios como auditor, vinculado à esfera federal, estadual ou municipal, ou 
como auditado, vinculado à indústria.
Dentre as principais atribuições do profi ssional nessa área de regulamentação, estão: acom-
panhamento da legislação nas regiões em que a empresa deseja distribuir seus produtos; inter-
pretação e avaliação de dados científi cos; capacidade de apresentar a documentação de registo 
aos órgãos regulamentadores, como as agências Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitá-
ria) e Mapa (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento), no âmbito alimentício, além de 
realizar quaisquer negociações subsequentes necessárias para obter ou manter a autorização 
para entrada ou permanência de um produto/serviço no mercado. É importante que esse pro-
fi ssional mantenha estreito relacionamento com a área de pesquisa e desenvolvimento, uma vez 
que dados de segurança e efi cácia vão embasar o registro do produto. A metodologia de análise 
empregada deve ser precisa, exata e, preferencialmente, validada por órgãos ofi ciais.
Coleta e preparo da amostra1.2
Para a maioria das análises bromatológicas, pode haver a necessidade de converter o ali-
mento a ser analisado em algo representativo da matriz alimentar. Dessa forma, a amostra-
gem é o ponto inicial.
BROMATOLOGIA 25
A amostragem compreende uma série de operações feitas para obter do material em estu-
do uma porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho em laborató-
rio, mas que represente a composição média do produto ou lote em estudo.
Devido à variabilidade inerente aos produtos alimentícios, a amostragem é fundamental 
para obtenção de resultados representativos. Cada alimento tem uma forma específica de 
amostragem, compreendendo, no geral, três etapas:
• Coleta de porções de um lote ou vários lotes do material a ser analisado;
• Redução da amostra bruta para quantidade/volume adequado para trabalhar em escala 
laboratorial;
• Homogeneização da amostra analítica.
Coleta da amostra1.2.1
O principal objetivo da amostragem é obter uma porção que seja representativa do 
todo. A quantidade total da qual a amostra é obtida é chamada população, e a difi culda-
de na amostragem dependerá da homogeneidade dessa população ou conjunto inicial de 
amostragem. O material a ser analisado pode estar a granel ou embalado em caixas, latas 
ou outros recipientes. Um lote de grande volume deve ter porções recolhidas em vários 
pontos, dando origem à amostra bruta. A maneira específi ca de fazê-lo depende do mate-
rial em questão e deve-se ter padronização quanto ao procedimento a ser seguido. Para 
pequenos lotes ou embalagem única, todo o material pode ser coletado como amostra 
bruta. Em lotes maiores, a amostragem deve compreender de 10 a 20% do número de em-
balagens contidas no lote ou 5 a 10% do peso total do alimento a ser analisado. Em lotes 
muito grandes, toma-se a raiz quadrada do número de unidades do lote. Por exemplo, a 
amostragem de um caminhão ou de uma grande pilha de mercadoria deve ter as amostras 
coletadas em vários pontos da carga ou pilha, com pelo menos cinco amostras de diferen-
tes tamanhos reunidas de forma proporcional ao todo, levando-se em conta que, em caso 
de alimentos em grãos, a distribuição desigual requer que sejam coletadas amostras de 
várias camadas para obtenção da amostra média.
Preparo da amostra para a análise1.2.2
O preparo da amostra refere-se ao tratamento que ela deve receber antes de ser analisada. 
A redução da amostra bruta dependerá do tipo de produto a ser analisado. O Quadro 2 apre-
senta alguns tratamentos de acordo com tipo de amostra. 
BROMATOLOGIA 26
Quadro 2. Preparo da amostra para redução de tamanho e análise
Alimentos Exemplos Preparos
Líquidos Óleos, leite, sucos.
Misturar por agitação ou repetida troca de recipientes. 
Retirar alíquotas necessárias de diferentes partes do 
recipiente (fundo, meio, superfície), misturando as 
porções no fi nal.
Sólidos (pó ou granulosos) Cereais, sementes, leguminosas, farinha, sal. Quarteamento ou divisão sucessiva em amostrador apropriado.
Semissólidos Queijo duro, chocolate. Ralar as amostras e utilizar o quarteamento.
Alimentos úmidos Carnes, peixes e vegetais. Picar ou moer a amostra e misturar para posterior quarteamento. A estocagem deve ser sob refrigeração.
Alimentos semi-viscosos e 
pastosos Frutas, vegetais e enlatados.
Picar em liquidifi cador, misturar e retirar as alíquotas para 
análises.
Alimentos com emulsão Manteiga, margarina. Aquecer a 35 °C em frasco com tampa, homogeneizar e retirar as alíquotas para análises.
Frutas (ex. maçã, goiaba, 
pera e banana)
Cortar ao meio nos sentidos longitudinal e transversal, 
repartindo em quatro partes. Duas partes opostas devem 
ser descartadas e as outras duas devem ser juntadas e 
homogeneizadas em liquidifi cador, seguido da retirada de 
alíquota para análise.
DICA:
Para realizar o quarteamento, o material é despejado sobre uma folha de papel e 
amassado até formar um quadrado, que deve ser dividido em quatro partes iguais. 
Deve-se numerar essas partes, descartando-se duas partes opostas, por exemplo, 
1 e 3, e os segmentos 2 e 4 devem ser reunidos para a análise. O quarteamento 
pode ser repetido até obtenção da amostra no tamanho desejado.
Para realizar o quarteamento, o material é despejado sobre uma folha de papel e 
amassado até formar um quadrado, que deve ser dividido em quatro partes iguais. amassado até formar um quadrado, que deve ser dividido em quatro partes iguais. 
Deve-se numerar essas partes, descartando-se duas partes opostas, por exemplo, 
1 e 3, e os segmentos 2 e 4 devem ser reunidos para a análise. O quarteamento 
amassado até formar um quadrado, que deve ser dividido em quatro partes iguais. amassado até formar um quadrado, que deve ser dividido em quatro partes iguais. 
Para realizar o quarteamento, o material é despejado sobre uma folha de papel e 
amassado até formar um quadrado, que deve ser dividido em quatro partes iguais. 
Deve-se numerar essas partes, descartando-se duas partes opostas, por exemplo, 
1 e 3, e os segmentos 2 e 4 devem ser reunidos para a análise. O quarteamento 
Figura 1. Procedimento para quarteamento de amostras.
1 2
4 3
BROMATOLOGIA 27
Equipamentos de amostragem:
Amostrador tipo Riffl e
A amostra é jogada com uma pá dentro do amostrador e se dividirá em canaletas alterna-
das, sendo distribuídas em duas caixas em quantidades iguais. O material de uma das caixas é 
reservado e o da outra é descartado. 
Figura 2. Amostrador do tipo Riffl e.
Figura 3. Amostrador do tipo Boerner. 
Amostrador tipo Boerner
A amostra é colocada em funil e cai pelas laterais de um cone, onde existem três aberturas. 
A amostra cai em outro cone com 36 canais e em seguida cai em duas caixas em quantidades 
iguais, devendo o material de uma das caixas ser reservado e o da outra descartado. Esse 
processo deve ser repetido quantas vezes forem necessárias até o tamanho ideal da amostra. 
BROMATOLOGIA 28
O tipo de preparo da amostra dependerá da natureza do alimento, analito e método analí-
tico que se pretende utilizar. Para a quantifi cação de determinados analitos, é necessária uma 
preparação prévia, para que se consiga uma extração efi ciente do componente desejado, e essa 
desintegração pode ser: do tipo mecânica, através de moagem da amostra em moinhos do tipo 
martelo (alimentos secos), moedores do tipo carne (alimentos úmidos) ou liquidifi cadores e pro-
cessadores; desintegração enzimática, geralmente utilizada em amostras vegetais, para solubi-
lização de componentes com alto peso molecular (polissacarídeos e proteínas) através de ce-
lulases, pectinases e proteases; desintegração química, reagentes como ureia, piridina e vários 
ácidos, usados para dispersão e solubilização dos componentes alimentícios. As análises de umi-
dade em alimentos úmidos e determinação de proteínas por Kjeldahl são exemplos de uso da 
preparação prévia da amostra por desintegração mecânica e química, respectivamente.
Conservação da amostra1.2.3
A amostra para análise deve estar homogênea, conservada ao abrigo de umidade, luz e 
contaminação. Para tanto, a refrigeração pode ser necessária. A preservação das amostras é 
sempre necessária, mesmo quando a análise não pode ser realizada em seguida ao processo 
de preparo da amostra. Como métodos de preservação da amostra, destacam-se:
Inativação enzimática: por temperatura ou adição de reagentes químicos, para preservar 
componentes do material original quanto à perda de suas características sensoriais e nutricionais;
Diminuição das mudanças lipídicas: para evitar oxidação lipídica, deve-se resfriar a amos-
tra imediatamente após preparo ou congelá-la;
Controle do ataque oxidativo: a fi m de reduzir alterações oxidativas, recomenda-se a preser-
vação das amostras a baixa temperatura em nitrogênio líquido (N) para a maioria dos alimentos;
Controle do crescimento microbiológico: os métodos utilizados para redução ou eliminação 
microbiana são congelamento, secagem e uso de conservantes de forma isolada ou combinada.
O melhor método de preservação dependerá do tipo de alimento, da natureza da contami-
nação, do período e das condições de estocagem e tipo de análise.
Sistema de garantia de qualidade das análises de alimentos1.3
O sistema de garantia da qualidade ou qualidade assegurada corresponde ao conjunto de 
atividades planejadas e sistematizadas que garantirão que um produto ou serviço atenderá a 
um padrão de qualidade, englobando processos pré-analíticos, analíticos e pós-analíticos.
O padrão de qualidade pode contemplar fatores como armazenamento adequado da amos-
BROMATOLOGIA 29
tra, usode métodos confi áveis e apropriados ao tipo de amostra analisada, além de analistas 
capacitados. No entanto, os parâmetros mencionados não são sufi cientes, uma vez que a ga-
rantia da qualidade só é alcançada tendo-se total e absoluto controle sobre todas as etapas do 
processo, sendo necessária a implementação de um sistema de gestão da qualidade para tanto.
Um sistema de gestão da qualidade deve determinar objetivos do que deve ser considerado 
qualidade, aferidos pelo alcance de indicadores e metas de forma a produzir, dirigir e controlar 
essa qualidade. Os processos de validação, verifi cação de desempenho, cálculo de incertezas, 
além do controle intra-laboratorial, visam a atingir a qualidade dos resultados analíticos, con-
ferindo-lhes rastreabilidade, confi abilidade e comparabilidade.
Confi abilidade dos resultados1.3.1
O processo de validação é um estudo experimental e documental que, quando conduzido 
da forma correta, pode demonstrar que o procedimento analítico avaliado é adequado à fi nali-
dade proposta, trazendo confi abilidade aos resultados obtidos. Essa confi abilidade dependerá 
de fatores como especifi cidade, exatidão, precisão e sensibilidade do método e das análises 
estatísticas envolvidas na interpretação dos dados gerados nas análises químicas.
Análise estatística dos resultados1.3.2
O controle estatístico das análises bromatológicas é uma ferramenta de qualidade indispen-
sável na área de alimentos, fazendo com que seja possível extrapolar os resultados obtidos em 
uma pequena quantidade de amostra para todo o lote comprado ou produzido.
Como fatores que trazem confi abilidade às análises químicas, podemos destacar:
Especifi cidade: o método é específi co quando é capaz de identifi car o analito, sendo capaz 
de distingui-lo nas suas diferentes formas ou presença de interferências. É importante que o 
interferente não seja somado ao composto de interesse ou possa ser distinguível o bastante 
para ser descontado. No caso da necessidade de descontar o interferente, é preciso com-
preender o efeito dessa interferência na medida de interesse. 
ESCLARECIMENTO:
Analito é o componente de uma amostra a ser determinado. Interferente é um 
componente adicional que causa erro na análise por aumento ou diminuição da 
quantidade que está sendo medida.
Analito é o componente de uma amostra a ser determinado. Interferente é um Analito é o componente de uma amostra a ser determinado. Interferente é um Analito é o componente de uma amostra a ser determinado. Interferente é um 
componente adicional que causa erro na análise por aumento ou diminuição da 
Analito é o componente de uma amostra a ser determinado. Interferente é um Analito é o componente de uma amostra a ser determinado. Interferente é um Analito é o componente de uma amostra a ser determinado. Interferente é um 
componente adicional que causa erro na análise por aumento ou diminuição da 
Analito é o componente de uma amostra a ser determinado. Interferente é um 
componente adicional que causa erro na análise por aumento ou diminuição da componente adicional que causa erro na análise por aumento ou diminuição da componente adicional que causa erro na análise por aumento ou diminuição da componente adicional que causa erro na análise por aumento ou diminuição da 
BROMATOLOGIA 30
Um bom modo de compreender o efeito dessa interferência durante o trabalho analítico é 
realizar o branco do método, que corresponde a uma amostra que contém todos os constituin-
tes exceto o analito, sendo que sua resposta deve ser subtraída da resposta da amostra real 
para o cálculo da quantidade de analito na amostra. Esse tipo de subtração de interferência 
traz a estimativa completa da contribuição do branco para a resposta analítica.
Também é possível realizar o branco para reagente, mas esse tipo de branco não foi subme-
tido às etapas de preparo da amostra, então ele é preparado da mesma forma que as soluções 
de trabalho sem a adição dos analitos.
Exatidão: afere a proximidade do resultado do valor verdadeiro. A exatidão pode ser afe-
rida por várias metodologias, dentre as mais utilizadas estão os padrões de referência, que 
são compostos comerciais e podem ser usados para calibração dos equipamentos; método da 
recuperação da substância fortificada, por determinação da porcentagem de recuperação do 
analito de interesse, adicionado à amostra em quantidade conhecida, ou pela comparação en-
tre os valores obtidos pelo método proposto com os valores obtidos para as mesmas amostras 
aferidas em outro método validado (método com precisão e exatidão definidas), por teste de 
calibração, sendo que a cada dez análises realizadas um padrão de concentração conhecida e 
diferente dos usados para construir a curva de calibração deve ser analisado, dentre outros.
Precisão: a precisão de um método é determinada pela proximidade entre várias medidas 
subsequentemente efetuadas. Essa proximidade é usualmente calculada pela média aritmé-
tica (soma das n medidas dividida por n), desvio-padrão (DP) e coeficiente de variação (CV, 
expresso em %). 
Figura 4. Comparação entre exatidão e precisão: (a) boa precisão e boa exatidão; (b) boa precisão e exatidão ruim; (c) boa exatidão e 
precisão ruim; (d) exatidão e precisão ruins. Fonte: NIELSEN, 2010, [n.p.]. (Adaptado).
a b c d
BROMATOLOGIA 31
Como calcular média, DP e CV?
Média
x’ = x1 + x2 + x3 + ... + xn
n
Onde:
x’ = média
x1, x2, x3, ..., xn = medidas analíticas
n = número de medidas
DP – Desvio-padrão
O desvio-padrão pode ser medido de dois modos:
σ = ± Σ(x - μ)2n
Onde:
μ = média
σ = desvio-padrão
Para n > 10 medidas
Ou
S = ± Σ(x - x’)2n - 1
Onde:
S = desvio-padrão
x ’ = média
Para n < 10 medidas
CV – Coefi ciente de variação
CV = σμ . 100 ou CV = 
S
x’ . 100
Sensibilidade: é a habilidade de discriminar pequenas diferenças na concentração de um 
analito, ou seja, é a menor quantidade do composto que se pode medir na amostra, sem erro.
A sensibilidade pode ser aumentada ampliando-se a resposta da medida, por exemplo, au-
mentando o índice de refração de uma amostra líquida, por meio do emprego de solventes 
orgânicos ou adição de solutos inertes (não reagentes), ou ajustando-se as confi gurações do 
equipamento em métodos instrumentais.
Pontos críticos de controle1.3.3
Em um laboratório de análise de alimentos, os principais pontos críticos de controle são 
relacionados aos itens do ensaio, que incluem:
BROMATOLOGIA 32
Coleta e preparo da amostra – é necessário atentar-se para o volume mínimo represen-
tativo da amostra, tipo de amostrador, pré-lavagem apropriada dos frascos de amostragem, 
preservantes adequados (solventes, refrigeração), tempo máximo de armazenamento antes 
da determinação analítica (imediatamente após coleta, após horas ou após dias) e condições 
especiais de armazenamento (temperatura, umidade e luminosidade). Amostras de alimentos 
são geralmente bastante perecíveis; portanto, alterações como decomposição, perda de umi-
dade, separação de fase, contaminação microbiológica, presença de sujidades e infestação 
por insetos não devem ocorrer para uma adequada coleta e preparo da amostra. Um controle 
de qualidade dessa etapa inicial, mas fundamental à completude da análise, deve considerar 
amostragem, transporte, armazenamento e preservação, além das documentações envolvi-
das, inclusive no que diz respeito ao controle da contaminação.
Método de análise da amostra – o método ideal deve ser prático, rápido, eficaz e preferen-
cialmente de baixo custo, com boa especificidade, exatidão, precisão e sensibilidade. Entretan-
to, dificilmente um único método é capaz de reunir todas essas qualidades, sendo necessário 
que o analista priorize as características do método em função dos objetivos da análise.
Por exemplo, um analista recebeu uma geleia de frutas naturais; no rótulo está descrito que 
o abacaxi fez parte da formulação da geleia. Ele então quer ter ideia da quantidadeda enzima 
bromelina que ainda existe nesta amostra. Para triagem inicial dessa amostra, podemos esco-
lher um método menos exato e preciso, consequentemente mais rápido e econômico.
Para tanto, os equipamentos e instrumentos devem ser rotineiramente calibrados, verifica-
dos e limpos, com frequência e critérios estabelecidos por certificações atreladas a agências 
de fiscalização e legislações. 
Quadro 3. Classificação dos métodos de análise
Tipos do método Definições
Oficiais Agência ou Órgão de Fiscalização (Anvisa no Brasil).
Padrões ou de referência Grupos que desenvolvem métodos colaborativos.
Rápidos Uso prévio a métodos de maior exatidão e custo.
Rotina Oficiais ou padrões que podem ser modificados de acordo com a necessidade.
Automatizados Métodos citados acima quando realizados em instrumentos automatizados.
Modificados
Métodos oficiais ou padrões que foram simplifi-
cados ou adaptados para diferentes matrizes ou 
remoção de interferentes.
BROMATOLOGIA 33
PAUSA PARA REFLETIR
Como podemos verificar se um método é adequado à nossa amostra de interesse?
Métodos de análises são comparados entres si levando em conta precisão e exatidão, e 
como se comportam em relação à repricabilidade, repetibilidade e reprodutibilidade, que po-
dem ser definidas como:
• Repricabilidade: mede a variabilidade entre replicatas, sendo expresso em desvio-padrão;
• Repetibilidade: grau de concordância entre medidas repetidas para uma mesma amos-
tra, sob as mesmas condições de mensuração, mesmo analista, instrumento e condições da 
análise, realizada em diferentes espaços de tempo, mas no mesmo laboratório. É expressa em 
desvio-padrão em estudos intra-laboratoriais;
• Reprodutibilidade: grau de concordância entre medidas repetidas para uma mesma 
amostra, sob variadas condições de mensuração, variando, por exemplo, o analista em dife-
rentes laboratórios. É expressa em desvio-padrão em estudos interlaboratoriais.
Erros – o ato de medir é essencialmente um ato de comparação, que envolve erros de di-
versas origens, como do instrumento, do operador e do próprio processo de medida. Podem 
ser classificados em:
• Erros determinados: dos quais se pode conhecer a sua fonte, sendo independentes das 
leis do acaso, e produzem-se sempre no mesmo sentido, podendo ser anulados ou corrigidos. 
Esses erros se subdividem em erros de método, erros operacionais (erro nas leituras instru-
mentais, preparação inadequada de padrões, amostragem errônea, contaminação química 
da vidraria, erros de diluição), erros pessoais (identificação imprópria das amostras, erros de 
registro de dados, erros no cálculo dos resultados, erros na interpretação dos resultados) e 
erros devido a instrumentos e reagentes (impurezas, produtos vencidos ou de má qualidade);
• Erros indeterminados: são erros que não podem ser controlados, e geralmente se ma-
nifestam na forma de pequenas variações nas medidas de uma amostra, quando feitas su-
cessivamente pelo mesmo analista, com todas as precauções necessárias e em condições de 
análise praticamente idênticas. Embora não seja possível corrigi-los, é importante considerá-
-los durante o tratamento estatístico dos dados, admitindo que erros indeterminados seguem 
uma distribuição normal (distribuição de Gauss). Um exemplo de erro indeterminado é o que 
pode ocorrer na leitura da escala de uma vidraria volumétrica, como a bureta.
A bureta (instrumento que mede volume escoado) tem erro absoluto igual a 0,03 mL. Uma 
leitura de volume escoado igual a 16,17 mL corresponde a 16,17 mL ± 0,03 mL; ou seja, algo 
entre 16,14 mL e 16,20 mL. 
BROMATOLOGIA 34
Figura 5. Reação de titulação. Fonte: Shutterstock. Acesso em: 08/10/2019. (Adaptado).
Leitura da bureta – 50ml 
± 0,03 mL
Valor lido: 16, 17
Faixa: 16, 14-16, 20 mL
Instrumentação – requer o uso de um instrumento apropriado para serem aplicados os 
métodos escolhidos, além de constante calibração e verifi cação quanto ao desgaste pelo uso.
Analistas – as qualifi cações exigidas para que um analista execute com exatidão e precisão 
as aferições deve levar em conta capacidade de validação dos resultados através de exame 
intra-laboratorial e interlaboratorial de uma mesma amostra. Para tanto, é importante imple-
mentação de procedimentos operacionais padronizados (POPs) e constante capacitação.
Avaliação da efi ciência do método analítico escolhido1.3.4
Desenvolver, adaptar ou implementar um método analítico envolve processos de avaliação 
que estime sua efi ciência na rotina do laboratório. O objetivo de medir a efi ciência do método 
analítico é obter indicadores de que o método escolhido é adequado à necessidade de análise 
de nossas amostras, o que trará maior desempenho, controle de tempo e custos, além de es-
tabelecer uma linguagem única no ambiente de trabalho. Para tanto, pode-se utilizar material 
de referência, comparando os resultados de um método novo aos resultados obtidos através 
de um composto referência em termos de concentração e pureza, aplicar análises estatísticas, 
de maneira a defi nir precisão, exatidão e sensibilidade do método, e propor análises interlabo-
ratoriais, nas quais o método novo seja testado por diferentes laboratórios, em meio a um es-
tudo colaborativo, podendo auxiliar a avaliar efi cácia do método e estabelecer suas condições 
PAUSA PARA REFLETIR
Quais fatores difi cultam as análises de alimentos? E como deve ser o planejamento de uma 
análise de alimentos?
BROMATOLOGIA 35
de uso. É importante que durante o planejamento de uma análise química sejam previstos 
objetivos, geral e específicos, assim os resultados do experimento devem, antes de qualquer 
coisa, satisfazer esses objetivos iniciais.
Proposta de Atividade
Agora é a hora de pôr em prática tudo o que você aprendeu neste capítulo! Elabore um es-
tudo dirigido destacando as principais ideias abordadas ao longo do capítulo. Ao produzir seu 
estudo dirigido, considere as leituras básicas e complementares realizadas. Para te auxiliar, 
seguem perguntas norteadoras que devem ser respondidas de forma crítica.
• Qual é o objetivo do estudo da Bromatologia? Exemplifique com aplicações práticas.
• Qual é a diferença dos métodos analíticos convencionais e instrumentais?
• Descreva como deve ser escolhido um método para análise de alimentos.
• O que são média e desvio-padrão?
• O que são analito e matriz?
• Quais são os tipos de erros que podem ocorrer ao analisarmos uma amostra alimentícia?
• Como se deve proceder o processo de amostragem de um saquinho de feijão (1 kg)? E de
um caminhão contendo uma carga de feijão de 2.000 kg? (Considere que o feijão está embala-
do em saquinhos).
• Planeje as etapas necessárias para um experimento de determinação do teor de proteínas
em um lote de 2 kg de peito de frango congelado.
Recapitulando
Nesta aula, você conheceu a importância e as aplicações das análises bromatológicas, sen-
do-lhe apresentadas as etapas de uma análise química de alimentos, com foco na escolha do 
tipo de método de análise e etapas do fluxograma para aplicação na rotina analítica. Recomen-
dações sobre coleta, preparo, armazenamento e transporte de amostra foram enfatizados, 
como etapas fundamentais à obtenção de dados confiáveis.
No processo de garantia da qualidade das análises de alimentos, critérios estatísticos para 
medir a variabilidade dos dados e o tratamento matemático básico para auxílio na escolha da 
forma de amostragem, assim como do método de análise, são pontos críticos de controle. A 
avaliação da eficiência do método analítico a ser escolhido é o ponto de partida para que se 
obtenha qualidade na análise de alimentos, com geração de dados representativos e fidedig-
nos ao que se propõe avaliar.
BROMATOLOGIA 36
Respondendo à pergunta norteadora, o objetivo de uma análise de alimentos é verificar se 
o produto alimentício que é colocado na mesa do consumidor atende aos padrões de iden-
tidade e qualidade discriminados no rótulo, além deavaliar se foi preparado, processado e 
armazenado em boas condições de higiene e saúde aderentes à legislação sanitária vigente, 
de forma que alterações não comprometam características físico-químicas e sensoriais. Assim, 
análises de alimentos são de extrema importância para acreditação de matérias-primas e ve-
rificação do cumprimento de legislações em produtos e/ou serviços colocados no mercado de 
consumo, havendo, para tanto, a necessidade de execução de métodos analíticos precisos e 
exatos e, de preferência, oficiais nas amostras de interesse.
Sobre as Pausas para refletir, quando pensamos na melhor maneira de escolher um método 
de análise de alimentos, devemos levar em conta os objetivos, composição química e quanti-
dade da amostra que dispomos, além de verificarmos a disponibilidade de equipamentos para 
o experimento. Adicionalmente, o procedimento experimental pode ser testado em função de 
métodos oficiais em relação à exatidão e à precisão. Dentre as dificuldades que encontramos 
para a execução de uma análise de alimentos, podemos pontuar a complexidade das amos-
tras, número grande de compostos de interesse na amostra, distribuição não uniforme, pere-
cibilidade e variabilidade de amostras para um mesmo alimento.
BROMATOLOGIA 37
Referências bibliográficas
CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: 
Editora Unicamp, 2010.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. São Paulo: 
Instituto Adolfo Lutz, 2008
NIELSEN, S. S. Introduction to Food Analysis. 4. ed. Lafayette: Springer, 2010. Disponível 
em: <http://154.68.126.6/library/Food%20Science%20books/batch1/Food%20Analysis%20
Fourth%20Edition.pdf>. Acesso em: 25 set. 2019.
STEWART, K. K.; WHITAKER, J. R. Modern Methods of Foods Analysis. Westport: The AVI Pu-
blishing Company, Inc., 1984.
BROMATOLOGIA 38
 
Objetivos do capítulo
Identifi car a importância da água na 
composição dos alimentos e seu papel 
nos processos químicos, bioquímicos e 
microbiológicos;
Analisar as formas em que a água se 
apresenta no alimento e a infl uência 
disso nas características nutricionais e 
tecnológicas dos alimentos;
Conhecer os diferentes métodos 
para a determinação de umidade em 
alimentos.
INTRODUÇÃO
• Propriedades físicas da água 
• A molécula de água
• Diagramas de fases da água líquida
ATIVIDADE DE ÁGUA E A CONSERVAÇÃO 
DE ALIMENTOS
• Defi nição e determinação da 
atividade de água
• Isoterma de adsorção e de desorção 
da água
• Relação atividade de água e 
conservação de alimentos
MÉTODOS ANALÍTICOS PARA A DETERMI-
NAÇÃO DA UMIDADE EM ALIMENTOS
• Métodos por secagem
• Métodos por destilação
• Métodos químicos
• Métodos físicos
INTERAÇÃO DA ÁGUA COM SÓLIDOS
• Água livre
• Água ligada
• Ligação da água com sólidos
TÓPICOS DE ESTUDO
Por: Naice Eleidiane Santana Monteiro
BROMATOLOGIA 39
O termo atividade de água (aw) refere-se às moléculas de água disponíveis, que dão 
suporte ao crescimento de microrganismos. Teor de umidade não é a mesma coisa que 
atividade de água, embora alimentos úmidos, geralmente, possuam maior atividade de 
água. Essa regra é quebrada por alimentos como gelo (0 °C) e carne fresca, que possuem 
diferentes valores de umidade, mas com níveis de atividade de água muito próximos 
(1,00 e 0,985, respectivamente), devido à proporção de água ligada. Conhecer umidade 
e aw faz parte do controle de fatores intrínsecos e extrínsecos do alimento, e são fato-
res fundamentais para aumentar a vida de prateleira, além de garantir que o produto 
permaneça por mais tempo seguro do ponto de vista microbiológico, mantendo suas 
características nutricionais e sensoriais estáveis. Para tanto, métodos analíticos físicos 
e químicos podem auxiliar essas determinações. Assim, nesse contexto, lançamos o se-
guinte questionamento: como é possível medir a atividade da água?
Contextualizando o cenário
BROMATOLOGIA 40
Introdução2.1
A água é um solvente universal, essencial para os seres vivos. Ela possui diversas funções 
nos organismos, entre elas a regulação da temperatura corporal, transporte de nutrientes, ser 
um ambiente de reações químicas, veículo, produto de lubrifi cação, facilitador da homeostasia 
de macromoléculas etc. Ela é um componente estrutural, que em organismos vegetais e ani-
mais distribui-se em compartimentos: o intracelular e o extracelular.
Nos alimentos, a água é responsável por propriedades organolépticas, como textura e 
cor, sendo também um veículo para alterações químicas, bioquímicas e microbiológicas, como 
o crescimento e o desenvolvimento de microrganismos e ação de enzimas líticas da própria 
matriz alimentar.
CURIOSIDADE:
A água se desloca ativa e continuamente entre os diferentes compartimentos do 
organismo, regulando a composição destes pelo gradiente osmótico (movimen-
tação de moléculas de uma região à outra), com tendência natural ao equilíbrio.
A água se desloca ativa e continuamente entre os diferentes compartimentos do A água se desloca ativa e continuamente entre os diferentes compartimentos do A água se desloca ativa e continuamente entre os diferentes compartimentos do 
organismo, regulando a composição destes pelo gradiente osmótico (movimen-organismo, regulando a composição destes pelo gradiente osmótico (movimen-
tação de moléculas de uma região à outra), com tendência natural ao equilíbrio.
A água se desloca ativa e continuamente entre os diferentes compartimentos do 
organismo, regulando a composição destes pelo gradiente osmótico (movimen-
A água se desloca ativa e continuamente entre os diferentes compartimentos do 
organismo, regulando a composição destes pelo gradiente osmótico (movimen-
A água se desloca ativa e continuamente entre os diferentes compartimentos do A água se desloca ativa e continuamente entre os diferentes compartimentos do 
O teor de água ou umidade está intrinsicamente relacionado com estabilidade, composição 
e qualidade, que variam nos diferentes alimentos, como pode ser observado na Tabela 1.
Tabela 1. Teores de água em alimentos de consumo habitual
Alimento Teor de água (%) Atividade de água
Leite desnatado 91 0,99
Ovo 75 0,6
Banana 74 0,98
Peixe 74 0,98
Carne bovina 59 0,98
Queijo prato 45 0,92
Pão branco 35 0,94
Manteiga 16 0,95
Arroz (cru) 15 0,56
Bolacha água e sal 3 0,41
Açúcar (branco) 1 0,64
Fonte: FELLOWS, 2006. (Adaptado).
BROMATOLOGIA 41
Propriedades físicas da água2.1.1
Por ser uma substância comum, que está inserida em nossa rotina diária, com frequên-
cia não reconhecemos ou valorizamos as propriedades da água. Em temperatura ambiente, a 
água possui forma física líquida, característica decorrente da formação de pontes de hidrogê-
nio. Quando comparamos os pontos de fusão (PF) e pontos de ebulição (PE) da água com os de 
outros compostos com moléculas de tamanho similar, observamos que, mesmo despendendo 
baixas quantidades de energia, as ligações de hidrogênio modifi cam substancialmente as 
propriedades dos compostos de que elas participam. Assim, se não fosse pela capacidade de 
formar e desfazer pontes de hidrogênio, a água não teria um ponto de ebulição alto, da ordem 
de 100 ºC, o que a tornaria gasosa a temperatura ambiente e, desse modo, a vida na Terra 
como nós conhecemos não seria possível.
A quantidade de água afetará parâmetros relacionados:
• À estocagem: quanto maior a atividade de água, mais rápida a deterioração;
• Ao grau de proteção necessário: alimentos com maior concentração de água necessita-
rão de embalagens para prevenir perda de umidade, enquanto alimentos com baixa concen-
tração de água podem ser isolados para não absorverem água, o que alteraria suas caracterís-
ticas sensoriais;
• Ao processamento: determinados tipos de processamento podem reduzir a atividade de 
água, tais como congelamento, desidratação, adição de sal ou adição de açúcar.
Tabela 2. Constantes físicas da água e compostos de massa semelhante
Substância