Atividade pescado (1)

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1- Pescado fresco é aquele que não foi submetido a qualquer processo de conservação, a não ser pela
ação do gelo, mantido em temperaturas próximas à do gelo fundente, com exceção daqueles
comercializados vivos.
Pescado resfriado é aquele embalado e mantido em temperatura de refrigeração.
Pescado congelado é aquele submetido a processos de congelamento rápido, de forma que o produto
ultrapasse rapidamente os limites de temperatura de cristalização máxima.
Pescado descongelado é aquele que foi inicialmente congelado e submetido a um processo específico
de elevação de temperatura acima do ponto de congelamento e mantido em temperaturas próximas à
do gelo fundente.
2- A relação pescado e gelo é de aproximadamente 2:1, ou seja, 10 Kg de pescado é armazenado em 5
Kg de gelo. Porém em viagens mais longas ou armazenamento em locais com isolamentos térmicos
ruins demanda maior quantidade de gelo, podendo chegar a 1: 1.
3- O pescado e o gelo devem ser acondicionados em compartimentos isolados termicamente e o gelo
deve estar em contato com toda a superfície do pescado. Deve-se evitar estocar grandes volumes
verticalmente, pois ocorre o esmagamento do pescado que ficam na parte de baixo. Uma alternativa é
acondicionar o pescado em caixas ou utilizar separadores entre algumas camadas.
4- O pescado pode ser armazenado em gelo (aprox. 0°C) por um período de 12-14 dias. Este período
pode variar de acordo com a espécie, condições de captura ou abate e manuseio, higienização,
desnaturação de proteínas, dessecação, oxidação lipídica, entre outros.
5- Utiliza-se a relação água, gelo e pescado 1:2:6, ou seja, 1 kg de água do mar + 2 kg de gelo para 6
kg de pescado. Posteriormente, a temperatura deve ser mantida adicionando mais gelo. A CSW
permite o armazenamento do pescado a temperaturas de -1 a -2°C, sem congelá-los, proporcionando
um melhor armazenamento do pescado.
6- Processo de congelamento rápido, de forma que o produto ultrapasse rapidamente os limites de
temperatura de cristalização máxima. O congelamento rápido e importante na qualidade do pescado
pois permite que este processo ocorra no menor tempo possível para que o produto não sofra
alterações em suas propriedades fundamentais (cor, sabor e textura) e continue com sua qualidade
inicial preservada.
7- Manter o pescado resfriado e em boas condições de higiene durante todo o processo de pós-captura,
transporte,manipulação até o congelamento contribui para um produto final de qualidade. O processo
deve ser realizado em equipamento adequado e de forma rápida. O congelamento só deve ser
considerado completo quando a temperatura do produto alcançar -18°C.
8- Congelamento por ar forçado: este método permite atingir o congelamento rápido em muitos
produtos. São utilizadas câmaras isoladas equipadas com forçadores de ar potentes utilizando ar frio
(-35 a -40°C) em alta velocidade que circulam em torno do produto.O produto muitas vezes chega em
uma temperatura interna final de -25°C dentro de 12 a 16 horas. Vantagem: versatilidade -> permite
diversas formas e tamanhos de produtos.
Congeladores de placa: Utilizado para congelar grandes blocos de produto, destinados ao
armazenamento ou distribuição. Placas de metal oco por onde o fluido refrigerante é circulado.
Quando as embalagens ou produtos são colocados entre as placas, estas são comprimidas para entrar
em contato com as partes superior e inferior dos produtos. Este contato permite, muitas vezes,
congelamento mais rápido do que o por congelamento de ar forçado. Entretanto, a versatilidade deste
método é baixa.
9- Glaciamento é a aplicação de um revestimento de gelo (glaze) na superfície do produto congelado.
Previne o contato do ar com a superfície do produto, além de diminuir a oxidação lipídica e protege o
produto contra a dessecação.