Tecnologia de Alimentos - Avaliação 2 - UNIASSELVI

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Acadêmico: Gabriel Zachi
Disciplina: Tecnologia de Alimentos (17501)
Avaliação: Avaliação II - Individual ( Cod.:670363) ( peso.:1,50)
Prova: 28585682
Nota da Prova: 10,00
Legenda: Resposta Certa Sua Resposta Errada
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Todos os microrganismos têm temperaturas ideais para seu crescimento e proliferação, assim, o
princípio básico da conservação pelo frio é manter a temperatura abaixo do ideal para evitar a
disseminação microbiológica. Dois grupos de microrganismos estão envolvidos no processo de
conservação de alimentos que envolve temperaturas baixas: os psicrófilos e os psicrotróficos.
Diante desse contexto, a respeito dos microrganismos psicrotróficos, assinale a alternativa
CORRETA:
a)
São capazes de se desenvolver entre -5 e 0 °C, com produção de colônias entre 2 e 4 dias.
b)
Microrganismos com temperatura de crescimento na faixa de 40 a 50 °C, com temperatura
ótima de 43 a 45 °C.
c)
Microrganismos com temperatura de crescimento na faixa de 0 a 20 °C, com temperatura ótima
de 10 a 15 °C.
d)
São capazes de se desenvolver entre 0 e 7 °C, com produção de colônias entre 7 e 10 dias.
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Na desidratação ou secagem a atividade de água final dos produtos atinge valores iguais ou
inferiores a 0,60, indicando que praticamente toda a água do alimento foi retirada e que,
consequentemente, a atividade bacteriana se torna inviável. Diante desse contexto, sobre a
desidratação ou secagem de alimentos, analise as seguintes afirmativas:
I- A secagem dos alimentos apresenta algumas vantagens, por exemplo, a redução
do peso e do volume dos produtos e permite o transporte dos produtos sem necessidade de
refrigeração.
II- A secagem por atomização envolve a pulverização de um alimento líquido, formando pequenas
gotículas que são lançadas em uma câmara fechada, entrando em contato com uma corrente de ar
aquecido, formando partículas secas.
III- A secagem de alimentos é um processo de conservação que permite a obtenção de produtos de
baixo valor de umidade de água e tem por vantagem aumentar a vida útil do produto.
IV- A liofilização consiste em remoção de água do alimento por efeito da pressão osmótica. Nesse
processo, o alimento é imerso em uma solução hipertônica.
Assinale a alternativa CORRETA:
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a) As afirmativas I, II e III estão corretas.
b) Somente a afirmativa I está correta.
c) As afirmativas II e IV estão corretas.
d) Somente a afirmativa III está correta.
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Para atender aos critérios de qualidade dos produtos desidratados, é necessário um grande desafio
tecnológico, já que os níveis de umidade muito baixos, requeridos para se atingir boa estabilidade,
dificilmente são obtidos com poucas alterações dos alimentos. Assim, existem vários tipos de
equipamentos que funcionam com diferentes temperaturas para a retirada de umidade dos
alimentos. Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) O processo convencional de secagem com ar aquecido promove uma série de alterações que
resultam em prejuízo à aparência, degradação de nutrientes, pigmentos e compostos de sabor,
comprometendo a qualidade sensorial e nutricional do produto.
( ) Os benefícios da secagem a vácuo incluem a utilização de menores temperaturas de processo e
maiores taxas de secagem, que resultam em produtos com melhor qualidade, retenção de
nutrientes e aromas quando comparados à secagem com ar quente.
( ) A liofilização resulta na contração dos tecidos dos produtos desidratados (encolhimento),
ocorrem reações de escurecimento, particularmente reação de Maillard, caramelização e perda de
compostos voláteis.
( ) A liofilização é considerada um dos métodos mais avançados para a secagem de produtos de
alto valor e que são sensíveis a altas temperaturas.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
a) V - V - F - F.
b) F - V - V - V.
c) V - V - F - V.
d) V - F - F - V.
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O congelamento realizado de maneira adequada utiliza temperaturas de -18 °C ou inferiores.
Enquanto a água pura congela a 0 °C, a maioria dos alimentos só congela a -2 °C ou a temperaturas
mais baixas. Existem diferentes métodos de congelamento: congelamento por ar, congelamento por
contato, congelamento por imersão e congelamento por aspersão com líquidos resfriados. Sobre os
métodos de congelamento, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Congelamento por ar.
II- Congelamento por contato.
III- Congelamento por imersão.
IV- Congelamento por aspersão com líquidos resfriados.
( ) Para a pulverização, são utilizadas soluções de baixo ponto de congelamento, como cloreto de
sódio, glicerol, propilenoglicol e álcool resfriado.
( ) Líquidos com baixos pontos de congelamento são utilizados para alimentos não embalados,
como salmouras para peixes e soluções de açúcar ou glicerol para frutas, porém, não pode ser
usado para alimentos onde o sabor doce ou salgado seja inaceitável.
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( ) Pode ser insuflado ou sem movimento. No método sem movimento o alimento é mantido na
câmara até o congelamento.
( ) Pode ser utilizada uma placa resfriada por líquido refrigerante, sendo que as placas podem ser
fixas ou móveis e o líquido refrigerante com ou sem movimentação turbulenta.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
a) IV - II - I - III.
b) IV - III - II - I.
c) IV - III - I - II.
d) II - I - III - IV.
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A defumação dos alimentos é realizada pela impregnação de essências aromáticas que se
desprendem da combustão lenta da madeira, que deve ser criteriosamente escolhida. Podem ser
defumados queijos, peixes, carnes, aves, com intenção de lhes conferir sabor e contribuir para o
aumento do prazo de validade. Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e
F para as falsas:
( ) A defumação a frio é uma técnica similar à defumação a quente, com diferença na utilização de
temperaturas mais baixas, entre 100 a 150 °C por vários dias.
( ) A utilização da fumaça, associada ao calor, possui efeito na conservação dos alimentos em
função da redução da umidade, essencial no controle do desenvolvimento
de microrganismos.
( ) A defumação a quente é realizada com temperaturas entre 50 a 90 °C, variando o tempo de
defumação em função da temperatura.
( ) Vários processos são utilizados para a produção de fumaça, começando pelo mais simples
(método empírico) etradicionalmente empregados no meio rural, até processos muito sofisticados,
utilizados pelas indústrias modernas.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
a) F - V - F - F.
b) V - F - F - V.
c) F - V - V - V.
d) V - F - V - V.
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Segundo Azeredo et al. (2012), a energia térmica pode ser transferida por condução, convecção e
radiação, sendo que, para a esterilização de alimentos, os dois primeiros são os mais importantes.
Além disso, a transferência de calor será influenciada pelo estado dos alimentos. Sobre a
transferência de calor, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Condução.
II- Convecção.
III- Radiação.
( ) Envolve movimento da massa do alimento sendo aquecido.
( ) O calor é transferido de uma partícula para outra por contato, não havendo circulação para
misturar alimento quente com frio.
( ) Existem duas hipóteses, que o calor é transmitido por ondas eletromagnéticas ou por fótons.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: AZEREDO, H. M. C. de et al. Fundamentos de estabilidade de alimentos. Princípios dos
métodos de conservação de alimentos. 2. ed. Brasília: Embrapa, 2012.
a) II - III - I.
b) II - I - III.
c) I - II - III.
d) III - I - II.
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De acordo com Leonardi e Azeredo (2018), a imobilização da água na forma de gelo e o aumento da
concentração de solutos na água não congelada, reduzem a atividade de água do alimento. Desta
forma, a conservação de alimentos por congelamento é obtida por um efeito combinado de baixas
temperaturas e baixa atividade de água. Diante desse contexto, classifique V para as sentenças
verdadeiras e F para as falsas:
( ) As emulsões alimentícias podem ser desestabilizadas pelo congelamento, e, às vezes, as
proteínas podem ser precipitadas da solução.
( ) Durante o congelamento, a manutenção de temperaturas constantes é extremamente
importante. As flutuações de temperatura podem promover a formação de grandes cristais de gelo.
( ) No congelamento rápido são formados cristais de gelo menores, tanto nos espaços
intercelulares quanto intracelulares. Os danos físicos nas células são pequenos, portanto, a
desidratação das células é mínima.
( ) No congelamento lento a textura dos alimentos é melhor preservada em comparação ao
congelamento rápido. Sendo que, quanto mais lenta a taxa de congelamento maior a manutenção
dos tecidos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: LEONARDI, J. G.; AZEREDO, B. M. Métodos de conservação de alimentos. Revista Saúde em
Foco, n. 10, p. 51-61, 2018.
a) V - V - V - F.
b) F - F - V - V.
c) V - V - F - V.
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d) V - F - F - V.
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A secagem de alimentos é um processo de conservação que permite a obtenção de produtos de
baixo valor de umidade de água e tem por vantagem aumentar a vida útil do produto. Assim, existem
diferentes processos de secagem que são utilizados no processamento de alimentos. Considerando
esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- Na secagem convectiva, o calor fornecido pelo ar quente é absorvido pelo produto, fornecendo o
calor necessário para evaporar a água, que sai pela superfície.
PORQUE
II- Durante a secagem, a superfície do alimento sofre uma maior desidratação. Dessa maneira,
ocorre um fluxo de água do interior do alimento para a superfície.
Assinale a alternativa CORRETA:
a) As asserções I e II são proposições falsas.
b) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
c) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
d) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
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Os princípios dos métodos de desidratação baseiam-se na remoção controlada da água e/ou sua
interação com outros compostos, de forma que se reduza a atividade de água, reduzindo, assim, as
taxas de alterações microbiológicas. Existem diferentes processos de desidratação ou secagem que
são utilizados no processamento de alimentos. Sobre os processos de desidratação, associe os
itens, utilizando o código a seguir:
I- Secagem utilizando ar quente.
II- Desidratação osmótica.
III- Liofilização.
IV- Atomização (Spray-drying).
( ) Durante a secagem, a superfície do alimento sofre uma maior desidratação. Dessa maneira,
ocorre um fluxo de água do interior do alimento para a superfície.
( ) Envolve a pulverização de um alimento líquido, formando pequenas gotículas que são lançadas
em uma câmara fechada, entrando em contato com uma corrente de ar aquecido, formando
partículas secas.
( ) É considerado um dos métodos mais avançados para a secagem de produtos de alto valor e
que são sensíveis a altas temperaturas.
( ) Nesse processo, o alimento (normalmente frutas e hortaliças) é imerso em uma solução
hipertônica.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
a) I - IV - II - III.
b) II - IV - III - I.
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c) II - III - IV - I.
d) I - IV - III - II.
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O congelamento pode causar danos aos alimentos em tecidos estocados abaixo de seu ponto de
congelamento, perdendo geralmente rigidez e se tornando pegajosos após seu descongelamento;
algumas frutas e hortaliças podem ser suscetíveis a danos causados pelo congelamento.
Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- O processo de congelamento pode ser lento ou rápido de acordo com a velocidade de
congelamento.
PORQUE
II- Durante o congelamento lento, cristais de gelo crescem nos espaços intercelulares, deformando e
rompendo a parede celular das células adjacentes.
Assinale a alternativa CORRETA:
a) As asserções I e II são proposições falsas.
b) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
c) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
d) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
Prova finalizada com 10 acertos e 0 questões erradas.
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