Bromatológia exercícios

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Bromatológia – Exercícios
1
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Para que a análise de alimentos tenha o melhor resultado possível, é necessário conhecer os parâmetros que se deseja avaliar. Dessa maneira, a escolha do tipo de método para análise de alimentos depende de:
A
Diversos fatores, como a composição da matriz a ser avaliada, o teor do componente presente nessa matriz, a precisão necessária e também dos recursos disponíveis para a execução da análise.
B
Diversos fatores, especialmente a composição química da matriz a ser avaliada, o teor do componente presente nessa matriz, a preferência necessária, além dos recursos disponíveis para a execução da análise.
C
Diversos fatores, especialmente os macronutrientes e micronutrientes presentes no alimento a serem avaliados, o teor do componente presente nessa matriz, a precisão necessária e também os recursos disponíveis para a execução da análise.
D
Diversos fatores, sendo a precisão e a composição da matriz os mais importantes.
E
Diversos fatores, sendo o teor do componente de interesse e a composição da matriz os mais importantes.
Resposta correta
Gabarito comentado
2
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(UFMT 2013 - Banco IADES)
Os alimentos são classificados e divididos em alimentos simples, compostos, aptos para o consumo, não aptos para o consumo, contaminados, alterados, falsificados e adulterados. A respeito desse tema, é correto afirmar que os alimentos simples são:
A
Os alimentos diretos, ou seja, são substâncias metabolizadas depois de sua absorção.
B
Aqueles que estão de acordo com as exigências das leis vigentes.
C
Aquelas substâncias que, por ação de enzimas dos sucos digestivos, são transformadas em metabólitos.
D
Substâncias de composição química variada e complexa, de origem animal ou vegetal, ou formadas por uma mistura de alimentos simples.
E
Todas as substâncias que o homem ou o animal conseguem ingerir.
Resposta correta
Gabarito comentado
3
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Sabendo que lipídios, carboidratos e proteínas fazem parte do grupo dos macronutrientes e que as vitaminas pertencem aos micronutrientes, é possível afirmar que:
A
Lipídios, carboidratos e proteínas são os principais responsáveis ​​pelo fornecimento de energia, e as vitaminas exercem outras funções.
B
Lipídios, carboidratos e proteínas são os principais responsáveis ​​pelo fornecimento de energia, assim como as vitaminas.
C
Lipídios, carboidratos e proteínas são responsáveis ​​pelos controles de regulação no organismo, assim como as vitaminas.
D
Lipídios, carboidratos e proteínas são responsáveis ​​pela regulação dos hormônios no organismo, assim como as vitaminas.
E
Lipídios, carboidratos e proteínas são responsáveis ​​pela regulação dos hormônios no organismo, e as vitaminas exercem outras funções.
Resposta correta
Gabarito comentado
4
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Sabendo que um alimento contaminado é um alimento considerado impróprio para o consumo, assinale a alternativa correta:
A
Alimentos contaminados apresentaram microrganismos, mas especialmente suas toxinas.
B
Alimentos contaminados apresentaram bactérias e suas toxinas.
C
Alimentos contaminados apresentam fungos e suas toxinas.
D
Os alimentos contaminados apresentam componentes diferentes da sua composição normal, podendo ser de microrganismos ou substâncias químicas também presentes na composição normal do alimento.
E
Os alimentos contaminados apresentam componentes diferentes da sua composição normal, podendo ser de microrganismos ou substâncias químicas estranhas à composição normal do alimento.
Resposta incorreta
Resposta correta:E
Gabarito comentado
5
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Em relação à qualidade e segurança, os alimentos podem ser classificados em alimentos próprios/aptos ou alimentos impróprios/não aptos ao consumo. Quais das alternativas a seguir definem melhor esses conceitos?
A
Os alimentos impróprios ao consumo são aqueles que não atendem às expectativas do consumidor quanto às características de sabor.
B
Os alimentos impróprios ao consumo são aqueles que não atendem às expectativas do consumidor quanto às características de cor.
C
Os alimentos próprios ao consumo apresentam opiniões quanto ao PIQ, respondendo às especificações da lei em vigor.
D
Os alimentos próprios ao consumo apresentam opiniões quanto ao PIQ, respondendo ou não às especificações da lei em vigor.
E
Os alimentos impróprios ao consumo são aqueles que não atendem às expectativas do consumidor quanto à presença de macro e micronutrientes.
Resposta correta
Gabarito comentado
6
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Os alimentos impróprios para o consumo podem ser classificados de acordo com a característica que o caracteriza como impróprio. Nesse sentido, uma alternativa para definir as características dos alimentos falsificados é:
A
Possuem exatamente as mesmas propriedades dos alimentos genuínos, mas são produzidos por fabricante não autorizado.
B
Possuem as mesmas propriedades gerais dos alimentos genuínos, mas são produzidos por fabricantes autorizados.
C
Possuem as mesmas propriedades gerais dos alimentos genuínos, mas são produzidos por fabricante não autorizado.
D
Possuem exatamente as mesmas propriedades dos alimentos genuínos, mas são produzidos por fabricante autorizado.
E
Possuem algumas das mesmas propriedades dos alimentos genuínos, mas são produzidos por fabricantes autorizados.
Resposta correta
Gabarito comentado
7
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Nas últimas semanas a discussão sobre a possibilidade de contaminação da Cerveja Belorizontina (e de outras cervejas da empresa Backer) tomou grande espaço nas mídias e gerou preocupação em alguns consumidores, especialmente após a notícia de que mais de 32 lotes das cervejas da empresa (23 estes da Belorizontina) podem estar contaminados.
(ALIMENTO IMPRÓPRIO PARA CONSUMO: como é feita a responsabilização jurídica. Disponível em:https://www.bing.com/search?q=alimentos+improprios+para+o+consumo&cvid=2cdc430615ba42419e4d1f2aa50ea5a0&aqs=edge..69i57j69i11004.12236j0j1&pglt=41&pglt= =ANNAB1&PC=U531. Acesso em 19/09/2022)
Em relação aos alimentos impróprios, relacione as colunas abaixo.
(1) Alimentos Alterados
(2) Alimentos Contaminados
(3) Alimentos adulterados
(4) Alimentos Falsificados
( ) São os alimentos que apresentam, em termos gerais, as mesmas propriedades dos alimentos legítimos (ou genuínos), mas foram produzidos por outro fabricante, não autorizado.
( ) É todo alimento que sofre mudanças nas suas características sensoriais, químicas e nutritivas por causas naturais, seja de natureza física, química ou biológica, em decorrência do tratamento tecnológico deficiente.
( ) São alimentos privados de seus componentes úteis ou característicos, de forma parcial ou total, devido a uma substituição ou não por outros que afetem muito pouco as propriedades, como aparência e gosto. 
( ) São os alimentos que contêm componentes estranhos à sua composição normal.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de cima para baixo.
A
4 1 3 2.
B
4 3 1 2.
C
3 2 1 4.
D
1 3 2 4.
E
2 1 4 3.
Resposta correta
Gabarito comentado
8
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Considerando os alimentos impróprios para o consumo, é possível identificar exemplos de um agente causador da alteração de origem biológica em:
A
Contaminação com microrganismos patogênicos ou suas toxinas, bem como na presença de pelos de animais.
B
Contaminação com microrganismos patogênicos ou suas toxinas, bem como na presença de qualquer parte de animais.
C
Contaminação com microrganismos patogênicos e suas toxinas, bem como na presença de qualquer fungo.
D
Presença de microrganismos e toxinas microbianas.
E
Presença de microrganismos patogênicos e toxinas microbianas.
Resposta correta
Gabarito comentado
9
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Como é possível relacionar a importância das características sensoriais de um alimento com as fraudes em alimentos?
A
Caso a fraude altere as características sensoriais do alimento, ela poderá se tornar perceptível ao consumidor, facilitando sua escolha por outro alimento de melhor qualidade.
B
Caso a fraude altere a cor ou sabor do alimento, ela se torna perceptível ao consumidor, facilitandosua escolha por outro alimento de melhor qualidade.
C
A fraude deve alterar somente o aroma do alimento para que se torne perceptível ao consumidor, facilitando sua escolha por outro alimento de melhor qualidade.
D
A fraude não precisa, alterar as características sensoriais do alimento para que se torne perceptível ao consumidor bem guardado e exigente.
E
Mesmo que a fraude altere todas as características sensoriais do alimento, o consumidor nunca irá perceber.
Resposta correta
Gabarito comentado
10
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(UFF 2015 - Banco COSEAC)
O alimento é definido como qualquer substância que fornece os elementos necessários ao organismo humano para a sua manutenção, formação e seu desenvolvimento. Podem ser, classificados em relação à qualidade para o consumo humano, em aptos e não aptos. Julgue as assertivas que se seguem:
 
I - Alimentos aptos são os que se enquadram nas especificações dos padrões de identidade e qualidade determinados por lei.
II - Alimentos alterados são aqueles que têm aparência e características gerais de um produto legítimo e se denominam como este, sem sê-lo.
III - Alimentos adulterados são aqueles que foram privados, parcial ou totalmente, de seus elementos úteis ou característicos, sendo ou não substituídos por outros inertes ou estranhos.
Das assertivas acima:
A
Todas são verdadeiras.
B
Apenas I e II são verdadeiras.
C
Apenas III é verdadeiro.
D
Apenas II e III são verdadeiras.
E
Apenas I e III são verdadeiras.
Resposta incorreta
Resposta correta:E
 
	02929FUNDAMENTOS E ALIMENTOS PARA O CONSUMO
	 
		
	
		1.
		Considerando os alimentos impróprios para o consumo, é possível identificar exemplos de um agente causador da alteração de origem biológica em:
	
	
	
	Presença de microrganismos e toxinas microbianas.
	
	
	Contaminação com microrganismos patogênicos ou suas toxinas, bem como na presença de pelos de animais.
	
	
	Contaminação com microrganismos patogênicos ou suas toxinas, bem como na presença de qualquer parte de animais.
	
	
	Contaminação com microrganismos patogênicos e suas toxinas, bem como na presença de qualquer fungo.
	
	
	Presença de microrganismos patogênicos e toxinas microbianas.
	Data Resp.: 20/03/2023 01:01:24
		Explicação:
Existem diversos agentes causadores de alteração de origem biológica, assim como a presença de microrganismos e toxinas microbianas, mas é preciso que tais agentes sejam potencialmente perigosos à saúde do consumidor. Desse modo, considerando que nem todos os microrganismos são patogênicos, a simples presença de um microrganismo não sugere que existe uma alteração de origem biológica. Também a presença de partes de animais não seria, necessariamente, prejudicial à saúde, já que carnes de aves, peixes e bovinos compõem muitos alimentos.
	
	
	 
		
	
		2.
		Em relação à qualidade e segurança, os alimentos podem ser classificados em alimentos próprios/aptos ou alimentos impróprios/não aptos ao consumo. Qual das alternativas a seguir define melhor esses conceitos?
	
	
	
	Os alimentos próprios ao consumo apresentam adequação quanto ao PIQ, respondendo ou não às especificações da lei em vigor.
	
	
	Os alimentos impróprios ao consumo são aqueles que não atendem às expectativas do consumidor quanto às características de sabor.
	
	
	Os alimentos próprios ao consumo apresentam adequação quanto ao PIQ, respondendo às especificações da lei em vigor.
	
	
	Os alimentos impróprios ao consumo são aqueles que não atendem às expectativas do consumidor quanto às características de cor.
	
	
	Os alimentos impróprios ao consumo são aqueles que não atendem às expectativas do consumidor quanto à presença de macro e micronutrientes.
	Data Resp.: 20/03/2023 01:03:18
		Explicação:
Os alimentos próprios ao consumo humano são os alimentos que estão em conformidade com o PIQ específico para esse alimento, sendo imprescindível que estejam em acordo com a legislação vigente. Além disso, os alimentos impróprios ao consumo não atendem às especificações da legislação para os seus PIQs, podendo ser perigosos à saúde do consumidor. Desse modo, as outras alternativas estão incorretas, já que o PIQ de um alimento não é definido em relação às expectativas do consumidor, seja pelo sabor, cor, macro ou micronutrientes nos alimentos. Os PIQs são definidos pela legislação vigente.
	
	
	02605METODOLOGIA ANALÍTICA, COMPOSIÇÃO E ROTULAGEM NUTRICIONAL
	 
		
	
		3.
		(COSEAC - 2015 - UFF - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos)
O método oficial da AOAC (Associaton of Official Analytical Chemists) para a determinação de proteínas em alimentos é o método de Kjeldahl, baseado na quantificação do nitrogênio proteico total. As etapas deste método em questão devem ser realizadas na seguinte ordem:
	
	
	
	digestão - destilação - titulação.
	
	
	titulação - digestão - destilação.
	
	
	digestão - titulação - destilação.
	
	
	destilação - digestão - titulação.
	
	
	destilação - titulação - digestão.
	Data Resp.: 20/03/2023 01:07:49
		Explicação:
A alternativa que lista corretamente a ordem das etapas do processo de quantificação do teor de proteínas é a ''digestão - destilação - titulação.''
	
	
	 
		
	
		4.
		(COSEAC - 2015 - UFF - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos)
A análise de alimentos é uma ferramenta muito útil na caracterização de alimentos, no controle de qualidade e na estabilidade do alimento durante a estocagem. Sobre os métodos de análise é correto afirmar que:
	
	
	
	a aplicação da análise de alimentos para fins de fiscalização busca utilizar o método mais preciso e exato, independentemente de se tratar de um método oficial.
	
	
	a escolha do método analítico é uma etapa relativamente tranquila, pois depende apenas da estrutura que o laboratório possui, tanto em relação à mão de obra quanto à estrutura física e aos equipamentos disponíveis para a análise.
	
	
	a amostragem é o conjunto de operações com as quais se obtém, do material em estudo, uma porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas que, ao mesmo tempo, represente todo o conjunto da amostra.
	
	
	a análise quantitativa depende sempre da medida de uma quantidade física cuja magnitude independe da massa do componente de interesse presente na amostra.
	
	
	os métodos instrumentais, quando comparados aos métodos convencionais, são sempre escolhidos para as análises por possuírem precisão e exatidão nos seus resultados, além de serem os métodos oficiais, isto é, os métodos requeridos sob a forma da lei.
	Data Resp.: 20/03/2023 01:14:32
		Explicação:
A resposta certa é: a amostragem é o conjunto de operações com as quais se obtém, do material em estudo, uma porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas que, ao mesmo tempo, represente todo o conjunto da amostra.
	
	
	02840UMIDADE, PH E CINZAS
	 
		
	
		5.
		(IDECA/PR/2015)
Atividade de água é a medida de água disponível em uma amostra. É a razão entre a pressão do vapor da água da amostra e da água pura à mesma temperatura. Trata‐se um dos itens que determina a classificação dos alimentos quanto à susceptibilidade às alterações.
Assinale a alternativa que apresenta o alimento com menor atividade de água.
	
	
	
	Margarina.
	
	
	Frutas cristalizadas.
	
	
	Biscoito.
	
	
	Pescado.
	
	
	Carnes.
	Data Resp.: 20/03/2023 01:16:41
		Explicação:
Dentre as alternativas o alimento com menor atividade de água é a farinha. Os outros alimentos citados nas outras alternativas apresentam maior atividade de água, muito comum em produtos de origem animal e frutas e vegetais que também apresentam alta atividade de água.
	
	
	 
		
	
		6.
		 (IBADE/Prefeitura de Seringueiras/RO/2019 )
A água está presente nos alimentos em duas frações-água livre e ligada. Com base nas propriedades de cada fração, marque a opção correta.
	
	
	
	A água livre não congela a -40 ºC.
	
	
	A água livre apresenta asmesmas propriedades químicas da água pura.
	
	
	A água ligada aos constituintes alimentares é facilmente congelável e removida por meio de secagem.
	
	
	A água ligada está relacionada com a atividade de água dos alimentos.
	
	
	A água ligada apresenta mobilidade reduzida e disponível para o crescimento de microrganismos, e meio para as reações químicas.
	Data Resp.: 20/03/2023 01:19:49
		Explicação:
A água livre se comporta da mesma forma que a água pura no alimento porém a água ligada não é facilmente congelável ou removida do alimento por secagem e a água ligada não auxilia no crescimento de microrganismos e das reações químicas. A água livre está relacionada com a atividade de água do alimento, ela congela e a água ligada que apresenta mais dificuldade para congelar.
	
	
	02928LIPÍDIOS
	 
		
	
		7.
		Os alimentos lipídicos são susceptíveis à diversas adulterações, bem como outros alimentos. A maioria dessas adulterações visam o aumento dos lucros, mas prejudicam a qualidade dos alimentos e podem oferecer riscos à saúde dos consumidores.
Dessa maneira, marque a alternativa correta.
	
	
	
	As adulterações nos alimentos lipídicos são um grande problema, pois sempre desencadeiam a produção de isômeros trans e tornam os alimentos impróprios para o consumo.
	
	
	As adulterações nos alimentos lipídicos são um grande problema, pois tornam os alimentos impróprios para o consumo e sempre causam doenças nos consumidores.
	
	
	As adulterações nos alimentos lipídicos são um grande problema, pois tornam os alimentos impróprios para o consumo e causam doenças cardiovasculares nos consumidores.
	
	
	As adulterações nos alimentos lipídicos são um grande problema, pois podem desencadear as reações de oxidação, hidrólise ou polimerização que resultam na rancificação dos lipídios.
	
	
	As adulterações nos alimentos lipídicos são um grande problema, pois sempre desencadeiam as reações de auto-oxidação que resultam na rancificação dos lipídios.
	Data Resp.: 20/03/2023 01:22:51
		Explicação:
A adulteração dos lipídios, com adição de componentes que não são descritos no rótulo ou não são permitidos pela legislação vigente, geralmente são nocivos à qualidade dos alimentos lipídicos, podendo desencadear reações como a oxidação, hidrólise ou polimerização e o grande problema dessas reações é que podem desencadear a rancificação, alterando assim, diversas propriedades do alimento como suas características sensoriais, por exemplo.
	
	
	02336CARBOIDRATOS, FIBRAS E VITAMINAS
	 
		
	
		8.
		(CESPE / CEBRASPE/2009 - adaptada) A alimentação e a nutrição são requisitos básicos para a promoção e a proteção da saúde, possibilitando a afirmação plena do potencial de crescimento e desenvolvimento humano com
qualidade de vida e cidadania, segundo a Declaração Universal dos Direitos Humanos. A alimentação é um processo voluntário e consciente de escolha das substâncias alimentares disponíveis. A nutrição é o processo por meio do qual o organismo recolhe e transforma os alimentos em outras substâncias mais simples. Com relação à alimentação e à nutrição, analise as asserções I e II.
I - Carboidratos e gorduras são nutrientes que fornecem a energia necessária às atividades do dia a dia.
PORQUE
II - As gorduras são importantes porque transportam nutrientes, como as vitaminas A, D, E e K, também conhecidas como vitaminas lipossolúveis.
Marque a alternativa que apresenta a relação correta entre as asserções I e II.
	
	
	
	As asserções I e II são verdadeiras e a asserção II é uma justificativa para a asserção I.
	
	
	A asserção I é falsa e a asserção II é verdadeira.
	
	
	A asserção I é verdadeira e a asserção II é falsa.
	
	
	As asserções I e II são falsas.
	
	
	As asserções I e II são verdadeiras, mas a asserção II não é uma justificativa para a asserção I.
	Data Resp.: 20/03/2023 01:28:49
		Explicação:
As vitaminas representam um grupo de substâncias orgânicas que desempenham diversas funções nos organismos. São consideradas micronutrientes por serem necessárias em menor quantidade na dieta do indivíduo, porém as necessidades mínimas devem ser atendidas para que haja manutenção da saúde humana. Classificadas de acordo com sua solubilidade na água, como vitaminas hidrossolúveis, ou em lipídios, como lipossolúveis, são essenciais para funcionalidade do organismo, visto que a sua maioria atua como cofatores enzimáticos.
	
	
	 
		
	
		9.
		(ENADE 2004) Os glicídios presentes nos cereais, como o arroz, estão, em sua maior parte, na forma de amido. Quando sofre cocção em meio úmido a uma temperatura de 61 a 78oC, o arroz manifesta uma mudança típica, em função do teor de amido que contém. A mudança observada e o nome do processo que a determina, respectivamente, são:
	
	
	
	Consistência gelatinosa pela gelatinização do amido.
	
	
	Cor caramelo pela dextrinização do amido.
	
	
	Redução de volume pela desidratação do amido.
	
	
	Consistência dura e resistente pela desidratação do amido.
	
	
	Cor leitosa pela decomposição do amido em lactose e glicose.
	Data Resp.: 20/03/2023 01:33:52
		Explicação:
O processo de gelatinização do amido é uma característica que permite o inchamento do grão causando uma maior viscosidade da preparação. O processo de escurecimento é causado pela reação de Maillard, portanto essa opção está errada. A degradação do amido não gera moléculas de lactose, desse modo, essa opção também está errada. Já a alternativa sobre a consistência dura está errada, pois o amido não sofre desidratação. A opção sobre a redução de volume está errada ao relacionar a perda de volume com o processo de cocção do arroz.
	
	
	02927PROTEÍNAS
	 
		
	
		10.
		(VUNESP/EBSERH/2020) Método de análise de alimentos, conhecido por kjeldahl, no qual a amostra do alimento é digerida em ácido sulfúrico. O texto faz referência ao método utilizado para determinação de
	
	
	
	Minerais.
	
	
	Proteínas
	
	
	Carboidratos.
	
	
	Vitaminas
	
	
	Fibras
	Data Resp.: 20/03/2023 01:38:13
		Explicação:
O método kjeldahl é muito utilizado e importante na determinação indireta de proteínas em alimentos, sendo utilizado ácido sulfúrico para a digestão da amostra, seguida pelas etapas de destilação e titulação. Esta metodologia é denominada como uma medida indireta de proteína porque, na verdade o que é quantificado é o nitrogênio presente na proteína e, posteriormente, o valor de nitrogênio é convertido a proteína por um fator de conversão.