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1. Pergunta 1
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O Codex Alimentarius é uma coletânea de dados sobre alimentos, que guia as informações de qualidade dos produtos alimentícios. Sua comissão foi criada em 1962 pelo Food and Agriculture Organization of the United Nation/World Health Organization (FAO/WHO) com a finalidade de definir padrões alimentícios e proteger a saúde do consumidor. A respeito dos padrões de qualidade dos óleos e gorduras, assinale a alternativa correta:
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1. 
A adição de óleos e gorduras de qualidade inferior e custo reduzido faz parte dos processos de rancificação.
2. 
A detecção de adulterações em óleos e gorduras é feita através de métodos precisos como cromatografia gasosa e cromatografia em coluna de alta resolução.
Resposta correta
3. 
A rancificação ocorre somente através da oxidação dos triglicerídeos presentes no alimento.
4. 
A rancificação é um processo que ocorre com os ácidos graxos que sofreram hidrogenação em temperatura elevada.
5. 
O odor de “ranço” se deve à formação de cetonas a partir dos ácidos graxos.
2. Pergunta 2
1/1
As vitaminas são nutrientes importantes encontrados nos alimentos. Devido à sua diversidade estrutural, são divididas em lipossolúveis (A, D, E e K) e hidrossolúveis (todas as demais). Considerando-se as vitaminas hidrossolúveis, assinale a alternativa correta:
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1. 
A vitamina B1 pode ser quantificada através de métodos de refração.
2. 
O melhor método de quantificação de vitamina C é o espectrofotômetro de fluorescência.
3. 
A vitamina B1, a piridoxina, é encontrada em alimentos como frutas cítricas e batata doce.
4. 
O espectrofotômetro de fluorescência é utilizado para quantificação de vitaminas como B1 e B2.
Resposta correta
5. 
A vitamina B2 pode ser quantificada através de iodato de potássio, por titulometria.
3. Pergunta 3
1/1
A análise de cinzas ou resíduo mineral fixo, permite a quantificação dos minerais. Você é responsável pelo setor de análises bromatológicas há 5 anos e sua nova funcionária, A. B, a nova técnica realiza a análise de resíduo mineral fixo de uma amostra de leite de coco em pó (2 g em triplicata), mas não sabe como calcular o valor obtido. A tabela abaixo apresenta os resultados da análise. Assim, você conclui os cálculos e determina que o valor de cinzas totais é:
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1. 
1,57% (m/m)
2. 
1,67% (m/m)
Resposta correta
3. 
1,77% (m/m)
4. 
1,47% (m/m)
5. 
1,57% (m/m)
4. Pergunta 4
1/1
Com o crescente uso da tecnologia, urbanização e aumento da industrialização de alimentos, houve aumento na quantidade de produtos alimentícios de composição complexa. Em virtude disso, houve também o aumento na necessidade de métodos eficazes e seguros na determinação desses constituintes. Considerando-se os métodos de quantificação de lipídios dos alimentos, assinale a alternativa correta:
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1. 
A obtenção do extrato etéreo é feita a partir do aquecimento do alimento com solvente orgânico (éter), seguida de evaporação do solvente.
Resposta correta
2. 
A extração com equipamento de Soxhlet não é mais utilizada em virtude do alto custo e tempo de preparo da amostra.
3. 
A hidrólise alcalina é o método disponível para tratamento de amostras que contenham lipídios agregados com vitaminas.
4. 
A obtenção do teor de lipídios totais é feita através do método de biureto.
5. 
A temperatura de obtenção do extrato etéreo deve ser elevada, como no método de Bligh-Dyer.
5. Pergunta 5
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As proteínas são muito importantes para o organismo, são formadas por aminoácidos e o sequenciamento deles determina o tipo de atividade das proteínas. Na área de alimentos, as proteínas apresentam diversas propriedades industriais, por isso a identificação e qualificação delas é importante. Assim, marque a alternativa que apresenta dados corretos sobre essas classe de nutrientes:
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1. 
A estrutura terciária é a conformação final de toda a estrutura. 
2. 
As proteínas podem sofrer desnaturação, fatores como a temperatura, ácidos e bases são exemplos de fatores desnaturantes.
Resposta correta
3. 
As proteínas são capazes de fazer interações com a água, pois possuem a função álcool.
4. 
A estrutura das proteínas é de alta complexidade e apresenta três níveis estruturais.
5. 
As proteínas são formadas por aminoácidos, que podem apresentam uma unidade de glicerol e uma função ácido.
6. Pergunta 6
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Considere que você é o (a) técnico (a) responsável pelo setor de análises bromatológicas e necessita realizar a análise de proteínas de um hamburger de carne bovina. Para isso você pesa exatamente 1 grama da sua amostra, transfere para o tubo de digestão para iniciar a análise pelo método Kjeldahl. A tabela abaixo apresenta os valores gastos de NaOH na titulação do ácido remanescente. Considerando-se o fator de conversão padrão é 6,25, qual é o teor de proteínas totais na amostra?
Tabela Resultados da análise de proteínas totais pelo método de Kjeldahl para 1 grama de hamburguer de carne bovina.
O cálculo da porcentagem de proteínas totais é feito a partir da equação:
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1. 
27,47.
Resposta correta
2. 
28,35 0,30.
3. 
27,77 0,30.
4. Incorreta:
27,77 0,32.
5. 
27,53 0,32.
7. Pergunta 7
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O método de análise de fibra bruta utiliza tratamento químico, como ácidos e bases para digestão da amostra de alimento. Considere que um técnico fez a análise de fibras brutas de uma amostra de pão de centeio (3 g), em triplicata e obteve os dados abaixo. Com base neles, assinale a alternativa que apresenta o valor da média e desvio padrão de fibra bruta.
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1. 
1,24±0,20% (m/m)
2. 
1,44±0,17% (m/m)
Resposta correta
3. 
1,34±0,17% (m/m)
4. 
1,24±0,20% (m/m)
5. 
1,44±0,37% (m/m)
8. Pergunta 8
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A composição centesimal é a composição dos alimentos em 100 g ou 100 mL de produto. Nessa determinação são analisados os constituintes básicos dos alimentos e suas quantidade, e se atendem aos padrões de identidade e qualidade. Com relação aos métodos de determinação da composição centesimal dos alimentos, assinale a alternativa correta:
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1. 
A determinação de fibra alimentar não é mais utilizada na rotina laboratorial.
2. 
O reagente de Wijs é utilizado na quantificação da atividade de água.
3. 
O principal método de determinação de vitamina C é o de iodeto de potássio.
Resposta correta
4. 
O método de Dumas baseia-se na detecção dos carbonos associados a proteínas.
5. 
O método do fenol utiliza cobre e fenol, e faz a detecção de carboidratos e proteínas.
9. Pergunta 9
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Maria está fazendo curso na área de ciência de alimentos. Certo dia ela chega em casa após a aula e encontra sua mãe dizendo que prefere utilizar manteiga ao invés de óleo na preparação dos alimentos. Segundo a mãe de Maria, isso facilita com que ela saiba o quanto está utilizado da gordura. Considerando o estado físico dos óleos e gorduras, Maria explica à mãe que:
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1. 
A manteiga é sólida a temperatura ambiente em virtude da quantidade de carbonos nos triglicerídeos.
2. 
A estrutura química não é um fator que determina as propriedades físicas dos alimentos, sendo apenas o acaso.
3. 
Ácidos graxos de cadeia longa, e que possuem muitas insaturações encontram-se na forma sólida à temperatura ambiente.
4. 
Ácidos graxos saturados com 12 a 24 carbonos encontram-se na forma de cera à temperatura ambiente, enquanto os insaturados na forma líquida.
Resposta correta
5. 
O óleo é líquido em temperatura ambiente em virtude da alta quantidade de carbonos nos ácidos graxos.
10. Pergunta 10
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De maneira geral, a detecção e quantificação das proteínas nos alimentos é feita de forma indireta. São mensurados os constituintes proteicos, como teor de nitrogênio, carbono ou mesmo através de grupos de detecção. Assim, considerando-se a análise de proteínas assinale a alternativa correta?
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1. 
O método mais utilizado é de Kjeldahl, que utiliza a detecção do conteúdo total de nitrogênio.Resposta correta
2. 
O fator de conversão foi obtido através do teste de Dumas.
3. 
O método de Bye-binding é baseado na titulação das proteínas.
4. 
Os métodos turbidimétricos não necessitam de curva de padrão proteico.
5. 
O processo de análise é: digestão, neutralização e titulação.