AOL 2 BROMATOLOGIA - 2021

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Pergunta 1
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Maria está fazendo curso na área de ciência de alimentos. Certo dia ela chega em casa após a aula e encontra sua mãe dizendo que prefere utilizar manteiga ao invés de óleo na preparação dos alimentos. Segundo a mãe de Maria, isso facilita com que ela saiba o quanto está utilizado da gordura. Considerando o estado físico dos óleos e gorduras, Maria explica à mãe que:
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1. Ácidos graxos de cadeia longa, e que possuem muitas insaturações encontram-se na forma sólida à temperatura ambiente.
2. Ácidos graxos saturados com 12 a 24 carbonos encontram-se na forma de cera à temperatura ambiente, enquanto os insaturados na forma líquida.
Resposta correta
3. O óleo é líquido em temperatura ambiente em virtude da alta quantidade de carbonos nos ácidos graxos.
4. A manteiga é sólida a temperatura ambiente em virtude da quantidade de carbonos nos triglicerídeos.
5. A estrutura química não é um fator que determina as propriedades físicas dos alimentos, sendo apenas o acaso.
 Pergunta 2
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Em 1924, um químico francês Braconnot, em análise com batatas, utilizou uma solução ácida e verificou a formação de um precipitado gelatinoso. Esse era semelhante ao que era encontrado nas geleias e por isso ele deu o nome de pectys. Essa propriedade era conferida pelos carboidratos (polissacarídeos) e se refere a:
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6. Higroscopicidade.
7. Desnaturação.
8. Sinérese.
9. Emulsificação.
10. Geleificação.
Resposta correta
2. Pergunta 3
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A análise de cinzas ou resíduo mineral fixo, permite a quantificação dos minerais. Você é responsável pelo setor de análises bromatológicas há 5 anos e sua nova funcionária, A. B, a nova técnica realiza a análise de resíduo mineral fixo de uma amostra de leite de coco em pó (2 g em triplicata), mas não sabe como calcular o valor obtido. A tabela abaixo apresenta os resultados da análise. Assim, você conclui os cálculos e determina que o valor de cinzas totais é:
img - BROMATOLOGIA - QUESTAO03 - ENUNCIADO - BQ02_v1.PNG
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1. 1,47% (m/m)
2. 1,77% (m/m)
3. 1,67% (m/m)
Resposta correta
4. 1,57% (m/m)
5. 1,57% (m/m)
3. Pergunta 4
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As proteínas são muito importantes para o organismo, são formadas por aminoácidos e o sequenciamento deles determina o tipo de atividade das proteínas. Na área de alimentos, as proteínas apresentam diversas propriedades industriais, por isso a identificação e qualificação delas é importante. Assim, marque a alternativa que apresenta dados corretos sobre essas classe de nutrientes:
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1. A estrutura das proteínas é de alta complexidade e apresenta três níveis estruturais.
2. As proteínas podem sofrer desnaturação, fatores como a temperatura, ácidos e bases são exemplos de fatores desnaturantes.
Resposta correta
3. As proteínas são formadas por aminoácidos, que podem apresentam uma unidade de glicerol e uma função ácido.
4. A estrutura terciária é a conformação final de toda a estrutura. 
5. As proteínas são capazes de fazer interações com a água, pois possuem a função álcool.
4. Pergunta 5
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No Brasil, em setembro de 2005, entrou em vigor a RDC n°270 da Anvisa que fixava padrões de identidade e qualidade dos óleos e gorduras. Essa RDC apresenta os requisitos básicos e designações para essa classe de alimentos. Assim, sobre os métodos utilizados na avaliação das características de qualidade dos lipídios, assinale a alternativa correta:
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1. A oxidação lipídica em fases avançadas pode ser detectada através do ensaio de Kreiss.
2. O índice de p-anisidina é utilizado na detecção da oxidação primária dos lipídios.
3. A reação do TBA (ácido 2-tio-barbitúrico) ocorre entre os produtos da decomposição do hidroperóxido.
Resposta correta
4. A matéria insaponificável é detectada através da reação à quente com ácido clorídrico.
5. A acidez é um parâmetro importante da conservação dos lipídios, com o passar do tempo a quebra dos ácidos graxos leva ao aumento do pH.
5. Pergunta 6
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A análise de alimentos é, muitas vezes, determinante para aprovação ou rejeição de um lote, o que significa descarte de alimentos e perdas financeiras. Considerando sua importância na indústria de alimentos, assinale a alternativa que apresenta um ponto importante para as análises bromatológicas, ou seja, um ponto que deve ser lembrado antes de iniciar a análise:
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1. Uso de agentes clarificantes no teste de Feeling.
Resposta correta
2. Aquecimento da amostra antes do procedimento de cinzas úmidas.
3. Uso de ácidos antes do método de Kjeldahl.
4. Remoção de fibras antes da determinação de carboidratos totais.
5. Cromatografia gasosa antes do teste de biureto.
6. Pergunta 7
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A análise de alimentos é importante, pois através dela pode-se avaliar os parâmetros de identidade e qualidade dos alimentos. Assim, assinale a alternativa correta:
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1. O teste de biureto é utilizado para análise do teor de carboidratos.
2. A identificação dos açúcares pode ser feita através de refratometria.
3. O teste de Tillmans é utilizado para determinação do teor de lipídio.
4. O método de Goldfish é utilizado para avaliar o teor de lipídios, porem utiliza temperatura mais elevada, o que traz desvantagens ao método.
Resposta correta
5. Os minerais podem ser quantificados por meio de fluorescência.
7. Pergunta 8
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As vitaminas são nutrientes importantes encontrados nos alimentos. Devido à sua diversidade estrutural, são divididas em lipossolúveis (A, D, E e K) e hidrossolúveis (todas as demais). Considerando-se as vitaminas hidrossolúveis, assinale a alternativa correta:
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1. A vitamina B1 pode ser quantificada através de métodos de refração.
2. A vitamina B2 pode ser quantificada através de iodato de potássio, por titulometria.
3. O espectrofotômetro de fluorescência é utilizado para quantificação de vitaminas como B1 e B2.
Resposta correta
4. O melhor método de quantificação de vitamina C é o espectrofotômetro de fluorescência.
5. A vitamina B1, a piridoxina, é encontrada em alimentos como frutas cítricas e batata doce.
Pergunta 9
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Os alimentos são misturas complexas, formados de vários nutrientes, como proteínas, carboidratos, lipídios, água e minerais. Assim, assinale a alternativa correta em relação às interações e ligações químicas que ocorrem nos nutrientes.
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1. Os minerais são nutrientes que fazem muitas interações com os lipídios.
2. As interações entre os nutrientes não são importantes, por isso não há necessidade de realizar procedimentos de preparo das amostras.
3. As ligações peptídicas são realizadas entre as proteínas e os carboidratos.
4. A água ligada faz interações com as proteínas, o que garante a condição de hidratação do alimento.
Resposta correta
5. A hidrogenação é feita nos ácidos graxos insaturados, e isso facilita as interações com moléculas polares no alimento.
Pergunta 10
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De maneira geral, a detecção e quantificação das proteínas nos alimentos é feita de forma indireta. São mensurados os constituintes proteicos, como teor de nitrogênio, carbono ou mesmo através de grupos de detecção. Assim, considerando-se a análise de proteínas assinale a alternativa correta?
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1. O fator de conversão foi obtido através do teste de Dumas.
2. Os métodos turbidimétricos não necessitam de curva de padrão proteico.
3. O método mais utilizado é de Kjeldahl, que utiliza a detecção do conteúdo total de nitrogênio.
Resposta correta
4. O processo de análise é: digestão, neutralização e titulação.
5. O método de Bye-binding é baseado na titulação das proteínas.