Inspeção de pescados

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Inspeção de pescados
Pescados – RISSPOA, 2020
1- Barco fabrica
2- Abatedouro frigorifica de pescados – anfíbios e repteis 
3- Unidade de beneficiamento de pescado e produtos de pescado 
4- Estação depuradora de moluscos bivalentes
Art.205 – entende-se por pescados os peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, repteis, equinodermos e outros animais aquáticos usados na alimentação humana. 
Art 209. Os controles do pescado e seus produtos realizados pelo estabelecimento abrangem:
· Analise sensorial 
· Indicadores de frescor
· Controle de histamina (nas espécies formadoras) 
· Controle de biotoxinas ou de outras toxinas perigosas para saude humana 
· Controle de parasitas 
Art 210 – avaliação de atributos de frescor 
1- Peixe: (pH inferior a 7,0)
· Superfície corpórea limpa, com relativo brilho metálico 
· Olhos transparentes, brilhantes, salientes e ocupando as orbitas
· Gueiras róseas ou vermelhas, úmidas, brilhantes e com odor natural e suave
· Ventre roliço, firme, sem deixar impressão duradoura dos dedos 
· Escamas brilhantes, bem aderidas e com nadadeiras firmes, opondo certa resistência a movimentos 
· Carne firme, de consistência elástica e cor própria 
· Vísceras integras e bem diferenciadas, com anus fechado
· Cheiro próprio da espécie e suave
Características que configuram que o peixe esta improprio para o consumo 
Os peixes em deterioração apresentam:
· Olhos cada vez mais opacos e côncavos 
· As gueiras perdem a cor vermelho vivo 
· Adquirem tonalidades marrons e acinzentadas 
· O cheiro ou odor torna-se desagradável 
· Iniciando-se pelas gueiras e muco superficial 
· A musculatura se torna flácida, permitindo a impressão duradoura dos dedos 
· E, em processo avançado, a carne se separa facilmente dos ossos 
Art. 210 – avaliação de frescor
2- Crustáceos (pH inferior a 7,85)
· Aspecto brilhante e úmido 
· Curvatura natural rígida, artículos firmes e resistentes 
· Carapaça bem aderida ao corpo, com coloração própria
· Olhos vivo, destacados, cheiro próprio e suave
· Lagostas, siris e carangueijos, estarem sempre vivos e vigorosos
3- Moluscos (pH inferior a 6,85)
Bivalvos 
· Vivos, com valvas fechadas e retenção de agua limpa nas conchas 
· Cheiro agradável e pronunciado 
· Carne úmida, bem aderida, cor própria (ostras = cinza, mexilhões= amarela)
Cefalópodes
· Pele lisa e úmida, olhos vivos e salientes 
· Carne consistente e elástica, com cheiro próprio 
· Ausência de pigmentação estranha a espécie. 
Gastropodes 
· Carne úmida, bem aderida a conhca, cor própria 
· Odor próprio e suave
· Estarem vivos e vigorosos 
4- Anfíbios 
Ra 
· Odor suave e característico
· Cor rosa pálida na carne, branca e brilhante nas proximidades das articulações 
· Ausência de lesões e elementos estranhos 
· Textura firme, elástica e tenra 
5- Repteis 
Jacaré 
· Odor característico 
· Cor branca rosada 
· Ausência de lesões e elementos estranhos 
· Textura macia com fibras musculares dispostas uniformemente
Quelônios 
· Odor próprio e suave
· Cor característica da espécie, livre de manchas escuras 
· Textura firme elástica e tenra 
Característica que configuram que o pescado esta improprio para consumo 
· Aspecto repugnante, mutilado ou deformado 
· Coloração, cheiro ou sabor anormais 
· Quando portador de lesões ou doenças detectáveis 
· Com infestação macica de parasitas
· Quando tratados com substancia conservadoras não aprovadas
· Quando provenientes de aguas contaminas ou poluídas 
· Quando recolhidos mortos, em desacordo com a pesca comercial 
· Quando em mau cheiro estado de conservação 
Inspeção sanitária do pescado, RIISPOA 2020
Observação sensoriais: 
· Muito subjetivas e sujeitas a controvérsias, devendo ser complementadas com exames objetivos: teste físico-quimico e microbiológicos 
Teste físico químicos – verificação do estado frescor do pescado 
Principio fundamental 
· Determinar a presenca e a quantificação de substancias que surgem ou aumentam em função da deterioração 
Art 212. Nos estabelecimentos de pescados, e obrigatória a verificação visual de lesões atribuveis a doenças ou infecções, bem como a presenca de parasitas.
Paragrafo único – a verificação do que trata o caput deve ser realizada por pessoal capacitado do estabelecimento, nos termos do disposto em normal complementares ou, na sua ausência, em recomendações internacionais. 
Art 214. – permitida a destinação industrial do pescado que se apresentar injuriado, mutilado, deformado, com alterações de cor, presenca de parasitas localizados ou com outras anormalidades que não o tornem impróprios para consumo humano na forma em que se apresenta, nos termos do disposto em normas complementares ou, na sua ausência, em recomendações internacionais. 
Art 217. – o pescado suas partes e seus órgãos com lesões ou anormalidades que os tornem impróprios para consumo devem ser segregados ou condenados. 
Padrões de identidades e qualidades de pescado 
Art 333 – pescado fresco – sem processo de conservado, so gelo (excessao dos comercializados vivos) 
Art. 334 – pescado resfriado – e embalado e mantido em temperatura de refrigeração 
Art. 335 – pescado congelado – processo de congelamento rápido (-18 graus)
Abatedouro frigorifico de pescado 
Chegam nas unidades por embarcações – ficam em aguas e vivos, ou são colocados em gelo 
Avaliação das características organoléptica 
· Aspecto geral 
· Corpo 
· Consistência 
· Escamas 
· Pele 
· Olhos 
· Gueiras
· Cheiro 
· Ventre
· Anus
· Músculos 
Depois vao para câmera de espera – sempre usando gelo – inibe a deterioração 
Beneficiamento 
Lavagem primaria 
· Transporte da área suja para área limpa 
· Eliminação dos microorganismos residuais da pele 
Desossa
Cortes sequencias separando a musculatura dos ossos 
Varios tipos de processamento de pescados 
Identificação das espécies 
Identificação das espécies garante a identidade ate a etapa da rotulagem 
Retirada da pele 
Extração mecânica da pele em maquinas apropriadas
Acondicionamento intermediário 
Em bandejas brancas com gelo em escamas 
Ambiente climativado 
Linha de filetagem 
Tipos de cortes 
Laminas platica – protege da desidratação e da oxidação 
Túnel de congelamento 
· Túnel de congelamento: -30 graus 
· Tempo de congelamento: 8h
Embalagem a granel e congelamento 
Sacos de rafia revestidos com plástico 
Rotulo
· Código
· Espécie 
· Data de fab, val lote
· Tabela nutricional 
Câmara fria a -18 graus com tolerância de ate -15 graus
Tudo que cai no chão e condenado 
Não pode ter animais domésticos no local 
Acondicionados em estrado de plástico nunca de madeira 
Equipamentos sem manutenção 
Manipulação inadequada 
Carrinho, ralo em péssimas condições e presenca de pessoas sem paramentacao 
Reutilização de embalagem de pescado 
Resíduo em locais inadequados 
Hemorragia em file de pescado – condenado 
Oxidação do file – condenado 
Ausência de gelo substituída por agua com sangue