simulado MICROBIOLOGIA, HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS

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1a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(Adaptado de: NUCEPE - Fundação Municipal de Saúde do Piauí - 2011)
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são conjuntos de procedimentos necessários para garantir a qualidade dos alimentos. Sobre o assunto, analise as afirmativas a seguir:
I - As BPF aplicam-se apenas aos estabelecimentos que realizam atividades de produção/industrialização de alimentos.
II - Adotadas como pré-requisitos do sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPC), as BPF são fundamentais, constituindo-se na base higiênico-sanitária para implantação do sistema.
III - As BPF não são capazes de controlar perigos identificados ¿ Pontos de Controle (PC).
É correto o que se afirma em:
		
	
	I e III
	
	II e III
	
	I e II
	
	II apenas
	 
	I apenas
	Respondido em 26/03/2023 18:54:37
	
	Explicação:
A resposta certa é: I apenas
	
		2a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	As características da estrutura e das instalações dos serviços de alimentação devem ser descritas no Manual de Boas Práticas (MBP). Para melhor visualização, é permitido anexar uma planta do local com a identificação do fluxo de produção. Sobre o assunto, assinale a alternativa correta:
		
	
	Os sanitários e vestiários devem ter portas com fechamento automático e comunicar-se com a área de produção para facilitar o fluxo.
	
	As áreas de produção devem ter poucos ralos, os quais precisam ser mantidos abertos para evitar o acúmulo de água no chão.
	
	Os lavatórios para a lavagem das mãos devem possuir sabonete líquido antisséptico ou sabonete em barra inodoro e produto antisséptico, toalhas de papel reciclado ou outro sistema higiênico de secagem das mãos.
	
	Os revestimentos para o piso e parede devem ser rugosos, pois são impermeáveis e laváveis.
	 
	Os tipos de materiais do piso, da parede, do teto, das janelas e das portas devem ser descritos, bem como a coloração e todas as características específicas que compõem essas estruturas.
	Respondido em 26/03/2023 18:55:08
	
	Explicação:
A resposta certa é: Os tipos de materiais do piso, da parede, do teto, das janelas e das portas devem ser descritos, bem como a coloração e todas as características específicas que compõem essas estruturas.
	
		3a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(Prefeitura do Rio de Janeiro 2013 - Analista de Gerenciamento de Projetos) A análise de riscos relaciona-se à probabilidade de não se atingir uma meta definida no projeto. O processo que identifica, avalia, seleciona e implementa uma ou mais estratégias com o objetivo de estabelecer níveis aceitáveis de risco consiste em:
		
	
	Realizar o controle de riscos.
	
	Monitorar riscos.
	
	Planejar o gerenciamento de riscos.
	 
	Identificar riscos.
	
	Planejar as respostas aos riscos.
	Respondido em 26/03/2023 18:57:06
	
	Explicação:
A resposta certa é: Identificar riscos.
	
		4a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(CESGRANRIO 2008 - Petrobras) As matérias-primas constituem o material básico para elaboração dos alimentos. Alguns critérios devem ser observados para garantir o controle de matérias-primas, tais como:
		
	
	Condições do transporte, higiene dos alimentos, análise físico-química e controle da temperatura de refrigeração.
	
	Sistema primeiro que vence primeiro que sai (PVPS), análise sensorial, condições do transporte e temperatura de cocção.
	
	Visita técnica aos fornecedores, análise físico-química, temperatura de armazenamento e sistema primeiro que entra primeiro que sai (PEPS).
	 
	Visita técnica aos fornecedores, análise sensorial, análise microbiológica e condições do transporte.
	
	Análise sensorial, análise microbiológica, sistema PVPS e higiene dos alimentos.
	Respondido em 26/03/2023 18:57:40
	
	Explicação:
A resposta certa é: Visita técnica aos fornecedores, análise sensorial, análise microbiológica e condições do transporte.
	
		5a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(SESAP 2018 -Nutricionista -Adaptado) A UAN de uma grande empresa está implantando o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) para suas principais preparações. Nesse processo, concluíram a construção dos fluxogramas de cada preparação e sua confirmação ''in loco''. O próximo passo deve ser
		
	
	Determinar os pontos críticos de controle.
	 
	Identificar os perigos e as medidas preventivas.
	
	Estabelecer os procedimentos de verificação.
	
	Avaliar as ações corretivas para cada perigo.
	
	Implantar os procedimentos operacionais padronizados.
	Respondido em 26/03/2023 18:58:40
	
	Explicação:
A resposta certa é: Identificar os perigos e as medidas preventivas.
	
		6a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(SESC 2013 -Supervisor de Alimentos e Bebidas -PE - Adaptado). Sobre a ISO 22000, analise a charge abaixo:
Assinale a alternativa cujos termos completam CORRETAMENTE as lacunas acima.
		
	 
	... todas as organizações da cadeia produtiva de alimentos ... a indústria ... os pequenos empreendimentos como uma padaria, por exemplo.
	
	... unidade produtora de alimento de médio porte ... os fast-foods ... os restaurantes gastronômicos.
	
	... apenas às indústrias ... as de pequeno porte ... as de grande porte, como, por exemplo, as multinacionais.
	
	... algumas organizações da cadeia produtiva de alimentos ... o agricultor ... os restaurantes de pequeno, médio e grande porte.
	
	... apenas padarias ... as pequenas ... as de grande porte.
	Respondido em 26/03/2023 18:59:25
	
	Explicação:
A resposta certa é: ... todas as organizações da cadeia produtiva de alimentos ... a indústria ... os pequenos empreendimentos como uma padaria, por exemplo.
	
		7a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	O Clostridium botulinum é considerado um microrganismo patogênico de alto risco para as crianças por serem classificadas como imunossuprimidas e, portanto, são mais suscetíveis à contaminação. Em relação ao microrganismo citado, é correto afirmar que:
		
	
	O aquecimento do mel elimina os esporos tornando o alimento seguro.
 
	
	A toxinose causada pela produção da neurotoxina no hospedeiro é conhecida como botulismo clássico.
	
	Podem ser encontrados em amostras de mel e salsicha por serem considerados ambientes anaeróbios.
	 
	O risco da ingestão de esporos é a evolução destes para umas células vegetativa seguida da liberação de toxinas.
	
	A neurotoxina promove uma gastroenterite com reações no sistema hepático.
	Respondido em 26/03/2023 18:59:56
	
	Explicação:
A resposta correta é: 
O risco da ingestão de esporos é a evolução destes para umas células vegetativa seguida da liberação de toxinas.
	
		8a
          Questão
	Acerto: 0,0  / 1,0
	
	Sobre a presença de microrganismos em alimentos, analise as afirmativas abaixo:
I. Os microrganismos mesófilos conseguem crescer à temperatura de congelamento nos alimentos.
II. Alimentos fermentados são protegidos da deterioração pelos ácidos produzidos pela atividade metabólica dos microrganismos.
III. Os alimentos não perecíveis não apresentam condições para crescimento de bactérias e fungos, ou seja, não deterioram.
IV. Alguns alimentos possuem constituintes antimicrobianos, como presença e atividade de outros microrganismos e barreiras mecânicas.
Estão CORRETAS
		
	
	I, II e III, apenas
	
	I e III, apenas
	 
	II, III e IV, apenas
	 
	II e IV, apenas
	
	I, II, III e IV
	Respondido em 26/03/2023 19:01:58
	
	Explicação:
 A resposta correta é: II, III e IV, apenas
	
		9a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(2017 Prefeitura de Bandeirantes- PR - Nutricionista) A conservação de alimentos tem por objetivo oferecer ao indivíduo alimentos e produtos alimentícios, não só dotados de qualidades nutritivas, organolépticas e de palatabilidade normais, mas principalmente isentos de microrganismos nocivos e de suas toxinas. A respeito disso, assinale a alternativa INCORRETA.
		
	
	O calor, o frio, a exposição ao sol, a defumação e a salga, assimcomo o uso de vinagre, dos bálsamos e do mel, constituíram e fizeram parte de processos pioneiros para a manutenção do tempo de ¿vida útil¿ dos alimentos.
	
	No método de pasteurização, ocorre o aquecimento de maneira descontínua, em recipiente fechado, no qual é alojado o produto, sob temperatura de 60o a 90oC. Esse tratamento térmico, que dura alguns minutos, se repete por várias vezes.
	
	O processo UHT também é considerada uma conservação a quente.
	
	Os métodos de conservação por calor visam à eliminação de microrganismos, impedem ou retardam o seu crescimento.
	 
	O branqueamento elimina totalmente a quantidade de ar e gases contidos nos tecidos vegetais, como no caso das ervilhas enlatadas, para que não fiquem retidos antes do fechamento do produto, aumentando a pressão no interior das latas e reduzindo o vácuo.
	Respondido em 26/03/2023 19:02:54
	
	Explicação:
A resposta certa é: O branqueamento elimina totalmente a quantidade de ar e gases contidos nos tecidos vegetais, como no caso das ervilhas enlatadas, para que não fiquem retidos antes do fechamento do produto, aumentando a pressão no interior das latas e reduzindo o vácuo.
	
		10a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(INEP -2010 -ENADE) A razão da escolha dos coliformes fecais como indicadores de contaminação da água deve-se:
I. À presença dessas bactérias nas fezes de animais e de seres humanos.
II. Ao menor tempo de vida dessas bactérias na água do que o das demais bactérias patogênicas intestinais.
III. Ao fácil cultivo desses microrganismos em ambiente laboratorial, por serem menos exigentes em termos nutricionais.
IV. À maior resistência dessas bactérias à ação dos agentes desinfetantes do que à dos microrganismos patogênicos.
É correto apenas o que se afirma em
		
	
	II, III e IV
	 
	I e II
	
	I, III e IV
	
	I e V
	
	II, IV e V
	Respondido em 26/03/2023 19:04:02
	
	Explicação:
A resposta certa é: I e II