AOL 2 BROMATOLOGIA

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1. O Codex Alimentarius é uma coletânea de dados sobre alimentos, que guia as informações de qualidade dos produtos alimentícios. Sua comissão foi criada em 1962 pelo Food and Agriculture Organization of the United Nation/World Health Organization (FAO/WHO) com a finalidade de definir padrões alimentícios e proteger a saúde do consumidor. A respeito dos padrões de qualidade dos óleos e gorduras, assinale a alternativa correta:
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1. 
A detecção de adulterações em óleos e gorduras é feita através de métodos precisos como cromatografia gasosa e cromatografia em coluna de alta resolução.
Resposta correta
2. 
A adição de óleos e gorduras de qualidade inferior e custo reduzido faz parte dos processos de rancificação.
3. 
A rancificação ocorre somente através da oxidação dos triglicerídeos presentes no alimento.
4. 
A rancificação é um processo que ocorre com os ácidos graxos que sofreram hidrogenação em temperatura elevada.
5. 
O odor de “ranço” se deve à formação de cetonas a partir dos ácidos graxos.
2. Pergunta 2
0,1/0,1
A análise de alimentos é importante, pois através dela pode-se avaliar os parâmetros de identidade e qualidade dos alimentos. Assim, assinale a alternativa correta:
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1. 
Os minerais podem ser quantificados por meio de fluorescência.
2. 
A identificação dos açúcares pode ser feita através de refratometria.
3. 
O teste de Tillmans é utilizado para determinação do teor de lipídio.
4. 
O método de Goldfish é utilizado para avaliar o teor de lipídios, porem utiliza temperatura mais elevada, o que traz desvantagens ao método.
Resposta correta
5. 
O teste de biureto é utilizado para análise do teor de carboidratos.
3. Pergunta 3
0,1/0,1
Maria está fazendo curso na área de ciência de alimentos. Certo dia ela chega em casa após a aula e encontra sua mãe dizendo que prefere utilizar manteiga ao invés de óleo na preparação dos alimentos. Segundo a mãe de Maria, isso facilita com que ela saiba o quanto está utilizado da gordura. Considerando o estado físico dos óleos e gorduras, Maria explica à mãe que:
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1. 
Ácidos graxos saturados com 12 a 24 carbonos encontram-se na forma de cera à temperatura ambiente, enquanto os insaturados na forma líquida.
Resposta correta
2. 
A manteiga é sólida a temperatura ambiente em virtude da quantidade de carbonos nos triglicerídeos.
3. 
Ácidos graxos de cadeia longa, e que possuem muitas insaturações encontram-se na forma sólida à temperatura ambiente.
4. 
O óleo é líquido em temperatura ambiente em virtude da alta quantidade de carbonos nos ácidos graxos.
5. 
A estrutura química não é um fator que determina as propriedades físicas dos alimentos, sendo apenas o acaso.
4. Pergunta 4
0,1/0,1
A análise de alimentos é, muitas vezes, determinante para aprovação ou rejeição de um lote, o que significa descarte de alimentos e perdas financeiras. Considerando sua importância na indústria de alimentos, assinale a alternativa que apresenta um ponto importante para as análises bromatológicas, ou seja, um ponto que deve ser lembrado antes de iniciar a análise:
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1. 
Cromatografia gasosa antes do teste de biureto.
2. 
Uso de ácidos antes do método de Kjeldahl.
3. 
Uso de agentes clarificantes no teste de Feeling.
Resposta correta
4. 
Aquecimento da amostra antes do procedimento de cinzas úmidas.
5. 
Remoção de fibras antes da determinação de carboidratos totais.
5. Pergunta 5
0,1/0,1
Na análise bromatológica dos carboidratos, por vezes, é necessário utilizar substâncias capazes de remover interferentes, os chamados “clareadores”. Entre esses reagentes encontra-se o creme alumina, a solução básica ou neutra de acetato de chumbo. Após a remoção dos interferentes, qual o principal método utilizado na análise desses carboidratos?
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1. 
Método de Follin-Ciocalteau-Lowry
2. 
Método do reagente de Fehling
Resposta correta
3. 
Método de Bye-binding
4. 
Método de Dumas
5. 
Método de biureto
6. Pergunta 6
0,1/0,1
As proteínas são muito importantes para o organismo, são formadas por aminoácidos e o sequenciamento deles determina o tipo de atividade das proteínas. Na área de alimentos, as proteínas apresentam diversas propriedades industriais, por isso a identificação e qualificação delas é importante. Assim, marque a alternativa que apresenta dados corretos sobre essas classe de nutrientes:
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1. 
A estrutura terciária é a conformação final de toda a estrutura. 
2. 
As proteínas são capazes de fazer interações com a água, pois possuem a função álcool.
3. 
A estrutura das proteínas é de alta complexidade e apresenta três níveis estruturais.
4. 
As proteínas podem sofrer desnaturação, fatores como a temperatura, ácidos e bases são exemplos de fatores desnaturantes.
Resposta correta
5. 
As proteínas são formadas por aminoácidos, que podem apresentam uma unidade de glicerol e uma função ácido.
7. Pergunta 7
0,1/0,1
As vitaminas são nutrientes importantes encontrados nos alimentos. Devido à sua diversidade estrutural, são divididas em lipossolúveis (A, D, E e K) e hidrossolúveis (todas as demais). Considerando-se as vitaminas hidrossolúveis, assinale a alternativa correta:
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1. 
O melhor método de quantificação de vitamina C é o espectrofotômetro de fluorescência.
2. 
A vitamina B2 pode ser quantificada através de iodato de potássio, por titulometria.
3. 
A vitamina B1, a piridoxina, é encontrada em alimentos como frutas cítricas e batata doce.
4. 
O espectrofotômetro de fluorescência é utilizado para quantificação de vitaminas como B1 e B2.
Resposta correta
5. 
A vitamina B1 pode ser quantificada através de métodos de refração.
8. Pergunta 8
0,1/0,1
A análise de alimentos é importante na garantia da qualidade e segurança dos alimentos. Você é o técnico de laboratório de análise de alimentos e acaba de ser admitido. Seu supervisor solicita a análise de uma amostra de biscoito, e consta no pedido a determinação de umidade, lipídios, carboidratos e proteínas. Nesse contexto, assinale a alternativa correta sobre a análise de umidade desse produto:
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1. 
O biscoito deve ser devidamente triturado, depois colocado em estufa a vácuo à temperatura de 70°C.
Resposta correta
2. 
Pode-se utilizar o método em estufa convencional à 105°C, pois isso não afetará as demais análises.
3. 
O método de umidade é o melhor método para análise da vida de prateleira do biscoito.
4. 
Deve-se fazer o aquecimento em estufa, pois isso tornará mais fácil o processo de trituração.
5. 
O método de determinação de umidade avalia a atividade de água do alimento.
9. Pergunta 9
0,1/0,1
O doce é um dos cinco sabores que o nosso paladar consegue detectar, e esse efeito é causado aos carboidratos presentes no alimento. Além da função de adoçante natural (edulcorante), os carboidratos desempenham diversas funções na indústria de alimentos. Nesse contexto, assinale a alternativa correta:
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1. 
A higroscopicidade é uma propriedade desejável para a indústria de alimentos em forma granulada.
2. 
A higroscopicidade garante a umidade desejável dos produtos de panificação.
Resposta correta
3. 
Os carboidratos possuem a capacidade de formar géis na presença de solventes orgânicos.
4. 
Aglomerados de monossacarídeos apresentam atividade higroscópica, ou seja, repelem a água. Isso pode ser observado no creme de amido de milho.
5. 
Os monossacarídeos têm a capacidade de dispersar moléculas de ar em alimentos líquidos e viscosos.
10. Pergunta 10
0,1/0,1
O método de análise de fibra bruta utiliza tratamento químico, como ácidos e bases para digestão da amostra de alimento. Considere que um técnico fez a análise de fibras brutas de uma amostra de pão de centeio (3 g), em triplicata e obteve os dados abaixo. Com base neles, assinale a alternativa que apresenta o valor da média e desvio padrão de fibra bruta.
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1. 
1,44±0,17% (m/m)
Resposta correta
2. 
1,44±0,37% (m/m)
3. 
1,24±0,20%(m/m)
4. 
1,24±0,20% (m/m)
5. 
1,34±0,17% (m/m)