Processamento termico

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PROCESSAMENTO TÉRMICO 
Conservação
Definição
§ Processos que têm como objetivo a destruição dos 
microorganismos através da aplicação de calor. 
§ agentes patogênicos e deterioradores.
§ microrganismos e/ou enzimas indesejáveis.
§ Permitindo que o alimento permaneça seguro e 
com características desejáveis por mais tempo. 
§ Os mais utilizados são pasteurização, 
branqueamento e esterilização. 
Introdução
§ A história da eliminação dos microrganismos nos 
alimentos preparados iniciou-se com Nicholas 
Appert, um confeiteiro francês que colocou 
alimentos em garrafas de vidro, tampou-as 
com rolha e aqueceu-as em água fervente. 
§ A maioria dos alimentos assim tratados não se 
deteriorou e, ele anunciou esta descoberta em 
1810.
§ Naquela época a microbiologia era desconhecida 
e Appert foi incapaz de explicar por que seu 
método era eficaz. 
Introdução
Appert acreditava que com a combinac ̧ão do calor e a 
remoç ̧ão do ar prevenia a tende ̂ncia à decomposição dos 
alimentos.
Cinquenta anos depois, Louis Pasteur demonstrou que certos 
microrganismos são responsáveis pela fermentac ̧ão e 
decomposição dos alimentos. 
OBJETIVOS DO 
PROCESSAMENTO 
TÉRMICO 
Reduzir o 
crescimento de 
microorganismos
em alimentos, 
equipamentos, 
materiais... 
Evitar alterac ̧o ̃es 
produzidas em 
alimentos por 
microorganismos 
patoge ̂nicos.
OBJETIVOS DO PROCESSAMENTO TÉRMICO
Destruir os microorganismos que podem afetar a saúde do consumidor 
Destruir os microorganismos que possam alterar as propriedades dos 
alimentos
Desativar qualquer ac ̧ão enzimática
Otimizar a retenc ̧ão dos fatores de qualidade a um custo mi ́nimo
O tratamento 
térmico depende: 
§ A resistência térmica dos microrganismos e 
enzimas presentes no alimento
§ O conteúdo inicial microbiano presentes no 
alimento antes do tratamento
§ O pH dos alimentos
§ O estado físico do alimento (líquido, pastoso, 
pós, etc.). 
Branqueamento 
§ Tratamento térmico brando o qual utiliza 
temperaturas entre 70 e 100 oC, e tempos 
que variam de 1 a 5 minutos, com posterior 
resfriamento para evitar que o produto 
permaneça por mais tempo na temperatura 
elevada, causando um cozimento no 
produto.
Branqueamento 
§ Esse tratamento geralmente é aplicado
em frutas e hortaliças, antes do
congelamento ou desidrataça ̃o.
§ Tem como objetivo principal a inativaça ̃o
de enzimas naturais
§ É utilizado combinado com o processo de
descascamento.
Finalidade
§ Inativar enzimas 
§ Reduzir o número de 
microrganismos contaminantes 
na superfície dos alimentos; 
§ Abrandar a textura (facilitando o 
enchimento dos recipientes); 
§ Eliminar ar dos tecidos vegetais; 
§ Favorecer a fixaça ̃o de cor. 
Métodos comerciais mais comuns de branqueamento: 
§ A vapor – quando se submete o 
alimento por um determinado tempo 
atrave ́s de uma atmosfera de vapor 
saturado. 
§ A ́gua quente – quando se mergulha o 
produto em um banho de a ́gua quente 
por um determinado tempo. 
Pasteurização
§ É um tratamento térmico que elimina os 
microorganismos termossensíveis (todos os 
patogênicos e outros não esporulados) existentes 
no alimento.
§ A temperatura não passa dos 100°C, podendo 
este aquecimento ser produzido por vapor, água 
quente, radiações ionizantes, calor seco, 
microondas, etc.
§ Ph menor ou igual a 4,6
Pasteurização
§ Utiliza-se a pasteurização quando os tratamentos 
térmicos mais elevados trazem perdas de 
qualidade significativas
§ quando os agentes microbianos responsáveis 
pelas alterações no alimento não são muito 
termorresistentes
§ quando deseja-se destruir agentes competitivos 
(ex: antes de uma fermentação).
Intensidade do tratamento térmico está relacionada 
diretamente com o pH:
§ Alimentos de baixa acidez (pH > 4,5): o principal objetivo e ́ a destruição de 
bacte ́rias patoge ̂nicas (formas vegetativas). Por exemplo, o leite (pH em torno da 
neutralidade), que mesmo pasteurizado necessita de um tratamento secundário, 
por exemplo, a refrigeração, para desfavorecer a germinação dos esporos e 
produção de toxinas. 
§ Alimentos a ́cidos (pH < 4,5): ocorre a destruição dos microrganismos 
patoge ̂nicos e deteriorantes (fungos e leveduras), pore ́m, não destro ́i as bacte ́rias
esporuladas (não se desenvolvem em meio ácido). Como exemplo, podemos citar 
a cerveja e o suco de frutas que são pasteurizados e depois armazenados à
temperatura ambiente, tendo uma vida útil mais prolongada. 
Tipos
§ A pasteurização pode ser feita de maneira rápida -
temperatura alta, tempo curto (HTST - "high 
temperature, short time"), usando-se temperaturas 
superiores a 70°C por alguns segundos.
§ De maneira lenta - temperatura baixa, tempo longo 
(LTLT - "low temperature, long time"), com 
temperaturas entre 58°C e 70°C por alguns minutos. 
Pequenos volumes.
Alguns dos 
equipamentos 
u6lizados para a 
pasteurização
É um equipamento de troca de calor indireta, 
sendo que o líquido quente (vermelho, na figura) 
passa por um lado da placa, fornecendo calor que, 
por condução, é transferido para o fluido a ser 
aquecido (azul).Pode ser utilizado para diversos 
processos de troca térmica, entre os quais a 
pasteurização.
Trocador de 
calor de placas
Trocador de 
calor tubular
Tanque de 
pasteurização.
A pasteurização é 
fundamental no 
processamento 
de:
§ Alimento infantil à base de maçã e banana
§ Antepasto de Berinjela
§ Catchup
§ Cerveja
§ Cogumelo em conserva
§ Molho de pimenta
§ Suco de laranja
§ Suco de Laranja Concentrado
§ Vinagre de maçã
§ Geléia de pimentão
http://www.ufrgs.br/alimentus1/feira/prfruta/Alimento%20infantil/indexfluxog.htm
http://www.ufrgs.br/alimentus1/feira/prhorta/antepastodeberinjela/proc_termico.htm
http://www.ufrgs.br/alimentus1/feira/prhorta/catchup/tfluxogr.htm
http://www.ufrgs.br/alimentus1/feira/prcerea/cerveja/pasteu.htm
http://www.ufrgs.br/alimentus1/feira/prhorta/conserva/paginas/fluxograma.htm
http://www.ufrgs.br/alimentus1/feira/proutro/molho_pimenta/pasteurizacao.htm
http://www.ufrgs.br/alimentus1/feira/prfruta/sucolara/past.htm
http://../prfruta/SLC/Processo/pasteurizac%CC%A7a%CC%83o.htm
http://www.ufrgs.br/alimentus1/feira/prfruta/vinagre/capa5.htm
http://www.ufrgs.br/alimentus1/feira/prhorta/pimentao/flux_tp.htm
Cogumelo em 
conserva
Vinagre de maçã
§ Colocar o vinagre a temperaturas variáveis de 50 a 80ºC de modo a 
destruir totalmente os microrganismos e inativar as enzimas que são 
predominantemente a causa mais importante das alterações (oxidação do 
ácido acético) do vinagre.
§ O tratamento do vinagre mediante calor pode ser uma alternativa eficaz e 
segura para uma melhor conservação do produto.
§ A pasteurização do vinagre pode ocorrer de duas maneiras:
§ rápida ou alta: 75-80º por 30-40 segundos
§ baixa ou lenta: 50-65ºC por alguns minutos (20 a 30)
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Pasteurização da cerveja
§ Processo térmico, no qual a cerveja
é submetida a aquecimento de 65ºC 
sendo resfriada gradualmente, visando
conferir maior estabilidade ao produto
e é feita logo após o enchimento das 
embalagens, que podem ser de vidro
ou alumínio.
§ Graças a este processo, é possível
às cervejarias, assegurar um período
de validade de seis meses ao
produto (no Brasil devido à legislação
vigente), além disso, esse processo
em nada altera a composição da 
cerveja, mas de fato modifica seu
sabor.
§ A diferença básica do processamento 
da cerveja para o "chopp", é que a 
cerveja passa pela etapa de 
pasteurização e o chopp é 
embarrilado sem passar por este 
processo, por isso deve ser 
armazenado a baixas temperaturas, 
em recipiente de aço inoxidável, 
alumínio ou madeira e ainda assim, 
tem apenas 12-20 dias de validade no 
mercado.
Indústria
§ A cerveja é engarrafada antes da 
pasteurização, esse processo é conduzido 
em câmaras onde a cerveja recebe jatos de 
vapor e em seguida érefrigerada com jatos 
de água fria, denominados pasteurizadores 
de túnel. Caso a pasteurização ocorra antes 
do engarrafamento, a cerveja é 
pasteurizada através de sua passagem por 
trocadores de calor
Pasteurizacao do leite
§ O leite é elevado a temperaturas de mais
de 70°C por 15 segundos e logo em
seguida essa temperatura é reduzida à 4 
oC.
§ choque térmico elimina a maioria dos 
micro-organismos nocivos já presentes no 
leite, mas poupando uma parte
dos probióticos -os famosos lactobacilos
vivos que ajudam a regular a microbiota 
intestinal.
Esterilização
§ tratamento térmico que se refere à completa 
destruição microbiana de um alimento ou 
produto.
§ Toda microbiota patogênica ou deterioradora, 
inclusive as formas esporuladas, assim como 
enzimas, serão destruídas e/ou inativadas e o 
produto se apresentará estéril. 
CaracterísLcas
§ Aplicação de temperaturas superiores a 100 oC; 
§ Destruição tanto das formas vegetativas quanto 
esporuladas de microrganismos; 
§ Necessidade de embalagens apropriadas, não
permitindo a recontaminação dos alimentos.
§ Destrói todos os microrganismos patogênicos e 
deterioradores que possam crescer sob 
condições normais de estocagem.
Aper4zação
§ Essa técnica corresponde à
esterilização em produtos 
hermeticamente fechados (refere-se 
ao fechamento a vácuo, ou seja, 
que impede a entrada e saída do 
ar), por exemplo, os produtos 
enlatados. 
Tindalização 
§ 60 a 90 oC
§ esporos sobrevivem 
§ depois de 24 horas a operação e ́
repetida 
§ 3 a 12 vezes ate ́ a obtenção da 
esterilização completa 
Formas de 
esterilização
§ Em alimentos ja ́ embalados (em latas, garrafas de 
vidro, sacos de plástico termoestável): utilizam-se 
temperaturas que variam de 115 a 125 oC durante um 
período de aproximadamente 15 minutos.
§ Em alimentos antes de embalar (sistema UHT – Ultra 
High Tempera- ture): utilizam-se temperaturas de 
processamento mais altas por tempos mais curtos (135 
a 150 oC/2 a 5 segundos). Isso so ́ e ́ possível porque o 
produto e ́ esterilizado antes de ser envasado em um 
ambiente este ́ril e em embalagens previamente 
esterilizadas. 
§ O sistema UHT tambe ́m e ́ conhecido como 
processamento asse ́ptico. Como exemplo, podemos 
citar o leite longa vida. Esse sistema não pode ser 
utilizado para alimentos so ́lidos. 
Diferenca de leite 
pasteurizado e 
UHT § UHT por conta das temperaturas de quase 150° C, esteriliza totalmente o leite.
§ Vantagens X desvantagens: apesar de permitir que o leite tenha uma 
validade maior -o leite longa vida pode durar meses se guardado na 
geladeira, o UHT elimina todos os probióticos que a pasteurização 
mantém em parte.
§ Para se atingir a esterilização 
comercial, e ́ necessário que o ponto 
frio atinja a temperatura desejada 
por tempo suficiente, garantindo a 
destruição de microrganismos em 
todo o produto. 
Questões
§ Qual o papel do calor para a conservação de alimentos? 
§ O que e ́ branqueamento? 
§ Qual a importância do branqueamento com vapor?
§ Qual a influe ̂ncia do calor no tratamento te ́rmico dos 
alimentos? 
§ Fale sobre pasteurização: o que e ́? Quais as formas de 
pasteurização? 
§ Descreva as formas de esterilização. 
§ O que e ́ tindalização?