Av II - COZINHA FRIA - GASTRONOMIA

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Acadêmico:
	
	
	Disciplina:
	Cozinha Fria 
	Avaliação:
	Avaliação II - Individual ( peso.:1,50)
	Prova:
	31796170
	Nota da Prova:
	10,00
	
	
Legenda:  Resposta Certa   Sua Resposta Errada  
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	1.
	Conforme o Jornalista Português Cardoso (2019), comer bacalhau cozido é como comer peixe cozido: só o melhor é que resiste, ou seja: o bacalhau cozinha-se conforme a qualidade que tiver. É por isso que nós temos centenas de maneiras de cozinhar o bacalhau para aproveitar todas as suas qualidades. Sobre peixes curados, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Os peixes curados mais conhecidos no mundo são o Bacalhau e o Gravadlax. O bacalhau é feito com a espécie de peixe Bacalhaus morhua e o Gravadlax com a espécie Salmo Salar.
(    ) O bacalhau é um processo de cura que utiliza apenas sal, precisando ser dessalgado antes do consumo. Já o Gravadlax é curado com sal e açúcar, sendo consumido diretamente.
(    ) O bacalhau é um peixe que passa pelo processo de defumação com auxílio da fumaça líquida. Antigamente, essa defumação era feita com fumaça proveniente da queima de madeira como a da goiabeira e da cerejeira.
(    ) Gravadlax em sueco, graved laks em dinamarquês, gravlaks em norueguês ou graavilohi em finlandês, significa literalmente peixe pendurado, forma na qual os escandinavos secavam o peixe, pendurados em varais na beira do mar.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: CARDOSO, Miguel Esteves. A loucura portuguesa pelo bacalhau deve-se a uma só coisa: à estonteante delícia do mesmo. PÚBLICO: Portugal, 2019.
	 a)
	V - F - V - V.
	 b)
	F - V - F - F.
	 c)
	V - F - F - F.
	 d)
	F - V - F - V.
	2.
	Leia com atenção parte do método de preparo de um Pâté en croûte de peito suíno.
1. Moer duas vezes (grosso e médio) o peito e o pernil suíno e a gordura de porco fresca (no moedor gelado). Manter a carne sempre em um bowl sobre gelo.
2. Numa sauteuse, dourar o bacon picado e a cebola. Esfriar. Depois de frio, juntar na carne e temperar com sal e pimenta.
3. Metade da mistura de carnes, tostar em uma frigideira e misturar com a crua.
4. No processador gelado, processar rapidamente a carne gelada crua e a salteada para emulsionar. Acertar o sal e testar o recheio.
As carnes usadas para fazer o recheio foram:
200 g de banha de porco.
200 g de pernil suíno.
600 g de lombo suíno.
Baseado na proporção e no método de preparo, assinale a alternativa CORRETA que apresenta o estilo de recheio produzido:
	  a)
	5/4/3.
	 b)
	Country.
	 c)
	Gratin.
	 d)
	Mousseline.
	3.
	Conforme Amaral e Southgate (2018), os hidrocoloides são polímeros de alta eficiência com utilização como espessante e gelificante, podem melhorar processos culinários e agregar valor a diferentes produtos alimentícios. Sobre os hidrocoloides, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) A gelatina e o ágar-ágar são classificados como hidrocoloides, sendo amplamente utilizados na cozinha fria.
(    ) Um hidrocoloide pode ser classificado como uma substância que forma um gel ao entrar em contato com água.
(    ) A gelatina, a goma xantana e o ágar-ágar são hidrocoloides produzidos em larga escala pela indústria, por isso seu uso deve ser usado com cautela, visando à elaboração de alimentos mais saudáveis.
(    ) Gelificar um hidrocoloide significa adicionar gelo a ele, com a finalidade de obter a consistência desejada.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: AMARAL, Fabiana Mortimer; SOUTHGATE, Alice Nogueira Novaes. Aplicação de hidrocoloides na elaboração da panna cotta. Arquivos Brasileiros de Alimentação, Recife, v. 3, n. 1, p.2-10, jan/jun, 2018. Semestral. Disponível em: http://www.journals.ufrpe.br/index.php/ABA/article/view/1654/pdf. Acesso em: 15 jan. 2019.
	 a)
	V - V - F - F.
	 b)
	V - F - V - F.
	 c)
	F - V - F - V.
	 d)
	V - F - V - V.
	4.
	A gelatina é um produto animal amplamente usado na cozinha desde antes de seu processo industrial, na forma de caldos reduzidos acrescidos às preparações que se desejava firmar. Sobre a gelatina, analise as sentenças a seguir:
I- Para evitar problemas na gelificação, na gelatina é indicado evitar líquido muito ácido e frutas com enzimas que desnaturam proteínas.
II- Para extrair a gelatina dos ossos, pele e tendões dos animais, é indicado trabalhar com altas temperaturas.
III- No processo industrial, depois de reduzido o caldo com gelatina, se purifica retirando odor, sabor e cor.
IV- Por não ser termo reversível, depois de endurecida, não há como amolecer uma produção com gelatina.
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	As sentenças I e IV estão corretas.
	 b)
	As sentenças I, III e IV estão corretas.
	 c)
	As sentenças II e III estão corretas.
	 d)
	As sentenças I e III estão corretas.
	5.
	Um estilo de recheio muito popular antigamente é o chamado de Country. Ele possui características únicas para poder receber esta denominação. Sobre o processo de produção de uma terrine, com recheio estilo Country, assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	Segue a proporção de um recheio direto, porém acrescido de miúdos, como fígado picado, conferindo-lhe um visual mais rústico.
	 b)
	É produzido como um gratin, acrescido de fígado processado e outros miúdos, conferindo-lhe um visual liso e homogêneo.
	 c)
	É produzido sem ser moído com todas as carnes processadas diretamente no processador com ovos e creme de leite, garantindo-lhe uma textura lisa.
	 d)
	Segue a proporção de um recheio direto, sem acréscimo de miúdos como fígado picados, possuindo um visual mais rústico.
	6.
	A gelatina possui diversas funções na gastronomia, o que resume sua importância para a área. Podem ser aplicadas em mousses, cremes para canapés, géis de cobertura, decorações e esculturas, aspic etc. Sobre as funções da gelatina, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Interferir na cor, sabor e aroma.
(    ) Alterar a cor estimulando a oxidação.
(    ) Manter a aparência da produção.
(    ) Dar brilho e proteção.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	V - F - V - F.
	 b)
	F - F - F - V.
	 c)
	V - V - V - F.
	 d)
	F - F - V - V.
	7.
	O processo de cura visa aumentar o tempo de guarda dos alimentos e produzir novas possibilidades gastronômicas. Podemos escolher entre alguns tipos de cura: a seca, a salmoura ou a salmoura injetada. Apesar de ser mais popularmente trabalhada em produtos cárneos, podemos utilizar a cura para vegetais, visando desidratá-los para determinada receita. É comum, por exemplo, desidratar os vegetais, como berinjela e abobrinha, para produção dos clássicos antepastos italianos. Dependendo da produção que um cozinheiro fará, há vantagens e desvantagens com relação ao uso da cura seca e da salmoura. Sobre a cura e a salmoura, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Cura seca.
II- Salmoura.
(    ) Muito usado para peças grandes.
(    ) Mais vida útil, pois garante menor umidade.
(    ) Para resultados mais desidratados.
(    ) Pode ser injetada.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	I - I - II - II.
	 b)
	II - II - I - I.
	 c)
	II - I - I - II.
	 d)
	I - II - II - I.
	8.
	A palavra francesa mousse significa espuma, portanto ela define vários pratos cuja textura é leve, aerada e espumosa. No Garde Manger contemporâneo, uma mousse é uma mistura de ingredientes cozidos, reduzidos a purê e ligados com uma gelatina sem sabor e airado com crème foueté ou claras em neve, é sempre servido frio, em forma ou fatiado. Suponhamos que um cozinheiro queira fazer uma mousse de cenoura nas proporções tradicionais para fatiar depois de enformada. Sobre o procedimento mais indicado para essa situação, assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	Fazer um purê bem seco de cenoura. Para cada 800 g de purê, pesar 2 g de gelatina e hidratar em água. Derreter a gelatina e somar ao purê. À parte, bater 200 g de creme de leite até aerar e incorporarcom cuidado.
	 b)
	Fazer um purê bem seco de cenoura. Para cada 100 g de purê, pesar 20 g de gelatina e hidratar em água. Derreter a gelatina e somar ao purê. À parte, bater 800 g de creme de leite até aerar e incorporar com cuidado.
	 c)
	Fazer um purê bem úmido de cenoura. Para cada 800 g de purê, pesar 20 g de gelatina e hidratar em água. Derreter a gelatina e somar ao purê. À parte, bater 200 g de creme de leite até aerar e incorporar com cuidado.
	 d)
	Fazer um purê bem seco de cenoura. Para cada 200 g de purê, pesar 20 g de gelatina e hidratar em água. Derreter a gelatina e somar ao purê. À parte, bater 200 g de creme de leite até aerar e incorporar com cuidado.
	9.
	Leia os ingredientes usados em uma receita de recheio para produzir uma terrine de frango:
Peito de frango em cubos médios.
Coxa de frango em cubos médios.
Cebola picada.
Alho Picado.
Leite integral.
Farinha de trigo.
Manteiga.
Alecrim.
Sal e Pimenta.
Muito empregada no garde manger, a panade auxilia em resultados mais homogêneos quando não há banha de porco e carnes com melhor textura. Na lista de ingredientes, sobre as que compõem uma panade, classifique V para as opções verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Leite integral.
(    ) Farinha de trigo.
(    ) Cebola picada.
(    ) Manteiga.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	F - F - V - V.
	 b)
	V - V - F - V.
	 c)
	V - F - F - V.
	  d)
	V - V - F - F.
	10.
	Na cozinha fria, os canapés, com os aperitivos, são amplamente utilizados, oferecendo sabor e arte. Os canapés são pequenas porções apresentadas sobre torradas ou biscoitos, podendo ser servidas em bandejas ou deixados sobre um aparador para que cada um se sirva.
Sobre os canapés, analise as afirmativas a seguir:
I- Os canapés devem ser cobertos apenas com cremes que possuam como base leite e derivados, como os queijos cremosos, pois possibilitam maior sabor.
II- A gelatina é utilizada em cremes que serão usados em canapés, com a finalidade de fornecer maior firmeza.
III- A gelatina quando adicionada a patês, que são utilizados em canapés, possibilita um maior tempo de exposição do canapé, pois retarda o amolecimento da base seca.
IV- Os canapés são produzidos na cozinha fria e quando apresentados em espelhos devem ser padronizados e agrupados em subgrupos.
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	Somente a afirmativa I está correta.
	 b)
	As afirmativas I e III estão corretas.
	 c)
	As afirmativas II, III e IV estão corretas.
	 d)
	As afirmativas I, II e IV estão corretas.
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