Gastronomia Uniasselvi 2

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1.
	Leia os ingredientes usados em uma receita de recheio para produzir uma terrine de frango:
Peito de frango em cubos médios.
Coxa de frango em cubos médios.
Cebola picada.
Alho picado.
Leite integral.
Farinha de trigo.
Manteiga.
Alecrim.
Sal e pimenta.
Muito empregada no garde manger, a panade auxilia em resultados mais homogêneos quando não há banha de porco e carnes com melhor textura. Na lista de ingredientes que compõem uma panade, analise as opções a seguir:
I- Leite integral.
II- Cebola picada.
III- Farinha de trigo.
IV- Alecrim.
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	As opções II e III estão corretas.
	 b)
	As opções III e IV estão corretas.
	 c)
	As opções II e IV estão corretas.
	 d)
	As opções I e III estão corretas.
	2.
	Um jovem cozinheiro fez seu primeiro Pâté em Croûte. Tudo corria bem, mas durante o processo de cocção no forno seco, a massa que serve como tampa se elevou e se rompeu totalmente. Confuso, o jovem reviu toda a receita e percebeu que se esqueceu de uma etapa fundamental que evita isso ocorrer. Assinale a alternativa CORRETA que apresenta o passo esquecido pelo cozinheiro:
	 a)
	Fazer um buraco em um dos cantos do Pâté en Croûte (chaminé) e decorar com as sobras da massa pincelando com mais gema.
	 b)
	Fazer o reforço sobre a massa, ou seja, arrumar o espinafre (folha por folha) sobre toda massa que está dentro da fôrma.
	 c)
	Abrir a massa na bancada enfarinhada. Forrar a fôrma untada e deixar sobras para o fechamento (tampa).
	 d)
	Fechar o reforço cuidadosamente. Fechar a massa com cuidado pincelada com gema, pressionando a tampa para vedar bem.
	3.
	O ágar-ágar é usado há muito tempo no Japão, contudo, no Ocidente passou a ser conhecido recentemente. Assim como a gelatina, ele é um hidrocoloide. A cozinha molecular difundiu e ampliou as possibilidades de uso devido a certas vantagens do produto com relação à gelatina tradicional. Sobre uma característica do ágar-ágar, assinale a alternativa INCORRETA:
	 a)
	O ágar-ágar é extraído de algas vermelhas.
	 b)
	O ágar-ágar endurece em temperatura maior que a gelatina.
	 c)
	O ágar-ágar possui poder maior de gelificar em comparação à gelatina.
	 d)
	O ágar-ágar não é termo reversível.
	4.
	Um estilo de recheio muito popular antigamente é o chamado de Country. Ele possui características únicas para poder receber esta denominação. Sobre o processo de produção de uma terrine, com recheio estilo Country, assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	É produzido sem ser moído com todas as carnes processadas diretamente no processador com ovos e creme de leite, garantindo-lhe uma textura lisa.
	 b)
	Segue a proporção de um recheio direto, sem acréscimo de miúdos como fígado picados, possuindo um visual mais rústico.
	 c)
	É produzido como um gratin, acrescido de fígado processado e outros miúdos, conferindo-lhe um visual liso e homogêneo.
	 d)
	Segue a proporção de um recheio direto, porém acrescido de miúdos, como fígado picado, conferindo-lhe um visual mais rústico.
	5.
	A palavra francesa mousse significa espuma, portanto ela define vários pratos cuja textura é leve, aerada e espumosa. No Garde Manger contemporâneo, uma mousse é uma mistura de ingredientes cozidos, reduzidos a purê e ligados com uma gelatina sem sabor e airado com crème foueté ou claras em neve, é sempre servido frio, em forma ou fatiado. Suponhamos que um cozinheiro queira fazer uma mousse de cenoura nas proporções tradicionais para fatiar depois de enformada. Sobre o procedimento mais indicado para essa situação, assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	Fazer um purê bem seco de cenoura. Para cada 800 g de purê, pesar 2 g de gelatina e hidratar em água. Derreter a gelatina e somar ao purê. À parte, bater 200 g de creme de leite até aerar e incorporar com cuidado.
	 b)
	Fazer um purê bem úmido de cenoura. Para cada 800 g de purê, pesar 20 g de gelatina e hidratar em água. Derreter a gelatina e somar ao purê. À parte, bater 200 g de creme de leite até aerar e incorporar com cuidado.
	 c)
	Fazer um purê bem seco de cenoura. Para cada 100 g de purê, pesar 20 g de gelatina e hidratar em água. Derreter a gelatina e somar ao purê. À parte, bater 800 g de creme de leite até aerar e incorporar com cuidado.
	 d)
	Fazer um purê bem seco de cenoura. Para cada 200 g de purê, pesar 20 g de gelatina e hidratar em água. Derreter a gelatina e somar ao purê. À parte, bater 200 g de creme de leite até aerar e incorporar com cuidado.
	6.
	Na cozinha fria, os canapés, com os aperitivos, são amplamente utilizados, oferecendo sabor e arte. Os canapés são pequenas porções apresentadas sobre torradas ou biscoitos, podendo ser servidas em bandejas ou deixados sobre um aparador para que cada um se sirva.
Sobre os canapés, analise as afirmativas a seguir:
I- Os canapés devem ser cobertos apenas com cremes que possuam como base leite e derivados, como os queijos cremosos, pois possibilitam maior sabor.
II- A gelatina é utilizada em cremes que serão usados em canapés, com a finalidade de fornecer maior firmeza.
III- A gelatina quando adicionada a patês, que são utilizados em canapés, possibilita um maior tempo de exposição do canapé, pois retarda o amolecimento da base seca.
IV- Os canapés são produzidos na cozinha fria e quando apresentados em espelhos devem ser padronizados e agrupados em subgrupos. 
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	As afirmativas I e III estão corretas.
	 b)
	As afirmativas II, III e IV estão corretas.
	 c)
	Somente a afirmativa I está correta.
	 d)
	As afirmativas I, II e IV estão corretas.
	7.
	A gelatina possui diversas funções na gastronomia, o que resume sua importância para a área. Podem ser aplicadas em mousses, cremes para canapés, géis de cobertura, decorações e esculturas, aspic etc. Sobre as funções da gelatina, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Interferir na cor, sabor e aroma.
(    ) Alterar a cor estimulando a oxidação.
(    ) Manter a aparência da produção.
(    ) Dar brilho e proteção.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	F - F - V - V.
	 b)
	V - V - V - F.
	 c)
	V - F - V - F.
	 d)
	F - F - F - V.
	8.
	Conforme Amaral e Southgate (2018), os hidrocoloides são polímeros de alta eficiência com utilização como espessante e gelificante, podem melhorar processos culinários e agregar valor a diferentes produtos alimentícios. Sobre os hidrocoloides, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) A gelatina e o ágar-ágar são classificados como hidrocoloides, sendo amplamente utilizados na cozinha fria.
(    ) Um hidrocoloide pode ser classificado como uma substância que forma um gel ao entrar em contato com água.
(    ) A gelatina, a goma xantana e o ágar-ágar são hidrocoloides produzidos em larga escala pela indústria, por isso seu uso deve ser usado com cautela, visando à elaboração de alimentos mais saudáveis.
(    ) Gelificar um hidrocoloide significa adicionar gelo a ele, com a finalidade de obter a consistência desejada.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: AMARAL, Fabiana Mortimer; SOUTHGATE, Alice Nogueira Novaes. Aplicação de hidrocoloides na elaboração da panna cotta. Arquivos Brasileiros de Alimentação, Recife, v. 3, n. 1, p.2-10, jan/jun, 2018. Semestral. Disponível em: http://www.journals.ufrpe.br/index.php/ABA/article/view/1654/pdf. Acesso em: 15 jan. 2019.
	 a)
	F - V - F - V.
	 b)
	V - F - V - F.
	 c)
	V - V - F - F.
	 d)
	V - F - V - V.
	9.
	Conforme o Jornalista Português Cardoso (2019), comer bacalhau cozido é como comer peixe cozido: só o melhor é que resiste, ou seja: o bacalhau cozinha-se conforme a qualidade que tiver. É por isso que nós temos centenas de maneiras de cozinhar o bacalhau para aproveitar todas as suas qualidades. Sobre peixes curados, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Os peixes curados mais conhecidos no mundo são o Bacalhau e o Gravadlax. O bacalhau é feito com a espécie de peixe Bacalhausmorhua e o Gravadlax com a espécie Salmo Salar.
(    ) O bacalhau é um processo de cura que utiliza apenas sal, precisando ser dessalgado antes do consumo. Já o Gravadlax é curado com sal e açúcar, sendo consumido diretamente.
(    ) O bacalhau é um peixe que passa pelo processo de defumação com auxílio da fumaça líquida. Antigamente, essa defumação era feita com fumaça proveniente da queima de madeira como a da goiabeira e da cerejeira.
(    ) Gravadlax em sueco, graved laks em dinamarquês, gravlaks em norueguês ou graavilohi em finlandês, significa literalmente peixe pendurado, forma na qual os escandinavos secavam o peixe, pendurados em varais na beira do mar.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: CARDOSO, Miguel Esteves. A loucura portuguesa pelo bacalhau deve-se a uma só coisa: à estonteante delícia do mesmo. PÚBLICO: Portugal, 2019.
	 a)
	F - V - F - V.
	 b)
	F - V - F - F.
	 c)
	V - F - V - V.
	 d)
	V - F - F - F.
	10.
	O processo de cura consiste em adicionar sal aos alimentos, a fim de conservar e proporcionar sabor. Sobre os processos de cura, analise as afirmativas a seguir:
I- Na cura seca há a desidratação do alimento, ou seja, diminui a atividade de água do alimento, retardando a proliferação de microrganismos.
II- A salmoura injetada é uma técnica que requer equipamentos de alto custo e, por isso, é utilizada apenas pela indústria na produção em larga escala.
III- O processo de salmoura pode ser realizado por meio de imersão ou com injeção, sendo o último o mais rápido.
IV- Carnes passadas na salmoura ficam mais suculentas, porém menos saborosas. A cura seca, por desidratar mais o alimento, concentra mais seu sabor.
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	As afirmativas I e IV estão corretas.
	 b)
	As afirmativas III e IV estão corretas.
	 c)
	As afirmativas II e III estão corretas.
	 d)
	Somente a afirmativa III está correta.