Atividade Contextualizada de Administração Aplicada À Produção de Alimentos

Prévia do material em texto

Atividade Contextualizada de Administração Aplicada À 
Produção de Alimentos 
 
Nome Completo: 
Matrícula 
Curso: 
 
As informações repassadas para à equipe e que vamos fazer uma ampliação no 
restaurante que se encontrava com uma estrutura precária, que fornecia 600 
refeições diariamente, entre o almoço e o jantar, sendo um restaurante de porte 
médio, para um restaurante com a capacidade de suportar o dobro de pessoas, 
considerando que devemos fazer uma reforma de grande porte. Vale ressaltar, 
que o restaurante tem uma localização favorável, térreo, estrutura retangular, 
redondeza livres de objetos desusos de animais, tamanho do terreno suficiente 
para ampliação. 
Os setores serão devidos em áreas: Área para recebimento de mercadorias, 
(local para inspeção, pesagem, higienização e identificação de mercadorias). 
Área para estocagem de alimentos, (estocagem seca, também chamada de 
despensa ou almoxarifado, material descartável, material de limpeza, vasilha e 
utensílios de reserva, matérias para eventos, depósitos diários, estocagem fria). 
Área de processamento, (áreas de pré-preparo, área de cocção/preparo, área 
para higienização dos utensílios utilizados no processamento). Setor de 
planejamento e supervisão técnica. Área para distribuição e consumo. Salão de 
refeições. Área de higienização de utensílios usados na distribuição da refeição. 
Área para instalações sanitárias e vestiários para manipuladores. Área para 
guardar de recipientes vazios. Área para guarda de coletores de resíduos. Área 
para guarda de botijões de gás. Área para higienização de material de limpeza. 
As paredes e divisórias devem ter acabamento liso, impermeável, lavável, de 
cores claras, em bom estado de conservação. Deve ter ângulo arredondado no 
contado com o piso. Livre de umidade, descascamentos, rachaduras. Se for 
azulejada deve respeitar a altura mínima de 2 metros. (SILVA JR, 2001). 
As janelas devem estar com telas milimétricas limpas, sem falhas de 
revestimento e ajustar aos batentes. As telas devem ter malha de 2 mm, 
removível ou fixa e de fácil limpeza, em bom estado de conservação. As janelas 
devem estar livres de quebras, tricas ou rachaduras e protegidas de modo a não 
permitir que os raios solares incidam diretamente sobre os alimentos ou 
equipamentos mais sensíveis ao calor. (SILVA JR, 2001). 
As portas devem ser de superfícies lisas, de cores claras, de fácil limpeza, 
ajustadas aos batentes, de material não absorvente, com fechamento 
automático (mola ou similar) e protetor de rodapé. (SILVA JR, 2001), (CVS 6/99). 
Portanto, para evitar o cruzamento, sugere-se quatro vias de acesso específicas: 
entrada de matéria-prima, entrada e saída de funcionários, entrada e saída de 
usuários e saída de detritos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Referências: 
BASSO, Cristina. Administração Aplicada à Produção de Alimentos, Guia de Estudo: 
Recife: Grupo Ser Educacional, 2018. 
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS. SÃO PAULO: Departamento de Suprimento Escolar – 
Equipe Técnica, 2010. 
Sant’Ana, H. M. P. (2012). Planejamento físico-funcional de unidades de alimentação e 
nutrição. Editora Rubio. 
Silva Filho, A. R. A. D. (1996). Manual básico para planejamento e projeto de 
restaurantes e cozinhas industriais. In Manual básico para planejamento e projeto de 
restaurantes e cozinhas industriais (pp. 232-232).