ATIVIDADE CONTEXTUALIZADA DE ADMINISTRAÇÃO APLICADA À PRODUÇÃO DE ALIMENTOS

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ATIVIDADE CONTEXTUALIZADA DE ADMINISTRAÇÃO APLICADA
À PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
Jacqueline Nery Almeida
01316108
Nutrição
As informações repassadas para a equipe e que vamos fazer uma ampliação no
restaurante que se encontrava com uma estrutura precária, que fornecia 600
refeições diariamente, entre o almoço e o jantar, sendo um restaurante de porte
médio, para um restaurante com a capacidade de suportar o dobro de pessoas,
considerando que devemos fazer uma reforma de grande porte. Vale ressaltar, que
o restaurante tem uma localização favorável, térreo, estrutura retangular, redondeza
livres de objetos desusos de animais, tamanho do terreno suficiente para
ampliação.
Os setores serão devidos em áreas: Área para recebimento de mercadorias, (local
para inspeção, pesagem, higienização e identificação de mercadorias). Área para
estocagem de alimentos, (estocagem seca, também chamada de dispensa ou
almoxarifado, material descartável, material d e limpeza, vasilha e utensílios de
reserva, matérias para eventos, depósitos diários, estocagem fria). Área de
processamento, (áreas de pré-preparo, área de cocção/preparo, área para
higienização dos utensílios utilizados no processamento). Setor de planejamento
e supervisão técnica. Área para distribuição e consumo. Salão de refeições. Área de
higienização de utensílios usados na distribuição da refeição. Área para instalações
sanitárias e vestiários para manipuladores. Área para guarda de recipientes vazios.
Área para guarda de coletores de resíduos. Área para guarda de botijões de gás.
Área para higienização de material de limpeza.
As paredes e divisórias devem ter acabamento liso, impermeável, lavável, de cores
claras, em bom estado de conservação. Deve ter ângulo arredondado no contato
com o piso. Livre de umidade, descascamentos, rachaduras. Se for azulejada deve
respeitar a altura mínima de 2 metros (SILVA JR, 2001).
As janelas devem estar com telas milimétricas limpas, sem falhas de revestimento e
ajustar aos batentes. As telas devem ter malha de 2mm, removível ou fixa e de
fácil limpeza, em bom estado de conservação. As janelas devem estar livres de
quebras, trincas ou rachaduras e protegidas de modo a não permitir que os raios
solares incidam diretamente sobre os alimentos ou equipamentos mais sensíveis
ao calor (SILVA JR, 2001).
As portas devem ser de superfícies lisas, de cores claras, de fácil limpeza, ajustadas
aos batentes, de material não absorvente, com fechamento automático (mola ou
similar) e protetor de rodapé. (SILVA JR, 2001), (CVS 6/99).
Portanto, para evitar o cruzamento, sugere-se quatro vias de acesso específicas:
entrada de matéria-prima, entrada e saída de funcionários, entrada e saída de
usuários e saída de detritos.
REFERÊNCIAS:
BASSO, Cristina. Administração Aplicada à Produção de Alimentos, Guia de
Estudo: Recife: Grupo Ser Educacional, 2018.
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS. SÃO PAULO: Departamento de Suprimento
Escolar - Equipe Técnica, 2010.
Sant’Ana, H. M. P. (2012). Planejamento físico-funcional de unidades de
alimentação e nutrição. Editora Rubio.
Silva Filho, A. R. A. D. (1996). Manual básico para planejamento e projeto de
restaurantes e cozinhas industriais. In Manual básico para planejamento e
projeto de restaurantes e cozinhas industriais (pp. 232-232).