RELATORIO UAN

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INSTITUTO DE ENSINO SUPERIOR DA GRANDE FLORIANÓPOLIS – IESGF CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
TAINÁ FELIPPE
RELATÓRIO DE ESTÁGIO OBRIGATÓRIO EM NUTRIÇÃO SEMESTRE 2022.1
ESTÁGIO 1
UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO - UAN
São José
2022
TAINÁ FELIPPE
RELATÓRIO DE ESTÁGIO OBRIGATÓRIO EM NUTRIÇÃO SEMESTRE 2022.1
ESTÁGIO 1
UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO - UAN
Relatório de estágio em Nutrição, área Unidades de Alimentação e Nutrição, elaborado como requisito parcial para a conclusão do curso de Graduação em Nutrição do Instituto de Ensino Superior da Grande Florianópolis – IESGF. Professora orientadora: Waleska Nishida
São José
2022
Sumário
1.	INTRODUÇÃO	4
2.	SETORES DA UAN	6
2.1 RECEBIMENTO DE MERCADORIA	7
2.2 ARMAZENAMENTO	8
2.3 PRÉ-PREPARO	8
2.3.1 Pré-preparo de carnes, aves e peixes	9
2.3.2 Pré Preparo de vegetais	9
2.4 COCÇÃO	10
2.5 DISTRIBUIÇÃO	11
2.6 HIGIENE	12
2.7 PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS	13
2.8 PROCEDIMENTOS DE SUSTENTABILIDADE	13
2.9 INSTALAÇÕES	14
3. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS NO LOCAL DE ESTÁGIO	14
3.1 PROJETO/INTERVENÇÃO	15
3.2 MÉTODO	15
3.3 RESULTADOS	15
4. COCLUSÃO E CONIDERAÇÕES FINAIS	16
REFERÊNCIAS	17
APÊNDICES E ANEXOS	18
1. INTRODUÇÃO
As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN’s) pertencem ao setor de alimentação coletiva. Elas têm por intuito administrar todo o sistema que envolve a produção de refeições, desde contratação de equipe, gerenciamento de estoque, elaboração de cardápio, linha de produção, entre outras diversas funções. A partir disso é de extrema importância que um bom padrão de qualidade seja sempre seguido, juntamente com as normas higiênico sanitárias. No âmbito hospitalar, uma UAN pode ter por objetivo a produção de refeições tanto para os pacientes e acompanhantes, quanto para os colaboradores. Em casos como esse, existem diferentes cardápios com suas respectivas dietas, de acordo com a patologia dos pacientes hospitalizados. 
O estágio foi realizado na Unidade de Alimentação e Nutrição da Mais Sabor (Pan Nutri Refeições LTDA) prestadora de serviço no Imperial Hospital de Caridade, no período de 19/04/2022 a 22/06/2022. O hospital fica localizado na Rua Menino Deus, 376, bairro: Centro, cidade de Florianópolis – SC. 
O serviço ofertado pela UAN em questão possui demanda fixa (institucional), e sua gestão é terceirizada/concessão, tendo seus serviços contratados pelo Hospital de Caridade que fornece as instalações para a produção e distribuição das refeições. O comodato é realizado através da empresa PAN NUTRI REFEIÇÕES LTDA, de nome fantasia “Mais Sabor”. A empresa conta atualmente com cerca de 50 colaboradores ativos:
	FUNÇÃO
	NÚMERO
	Cozinheiro (a)
	2
	Copeiro (a)
	26
	Auxiliar de serviços gerais
	4
	Auxiliar de cozinha
	9
	Estagiário (a)
	2
	Técnico (a) em nutrição
	1
	Nutricionista
	4
	Assistente administrativo
	1
	Estoquista
	1
 Os mesmos são distribuídos em turnos de: 12 x 36 horas ou 8 horas diárias de segunda-feira a sexta-feira.
O sistema de distribuição da unidade pode ser classificado como misto. As refeições são produzidas na cozinha e consumidas tanto nos leitos pelos pacientes e acompanhantes (distribuição), quanto no refeitório local pelos colaboradores. São ofertadas as seguintes refeições:
	PACIENTES
	Café da manhã, colação, almoço, café da tarde,
 jantar e ceia.
	ACOMPANHANTES
	Café da manhã, almoço, café da tarde e jantar.
	COLABORADORES
	Café da manhã, almoço, café da tarde e jantar.
Horário de distribuição nas alas para pacientes e acompanhantes:
	Café da manhã
	8:00h
	Colação
	9:50h
	Almoço
	11:45h
	Café da tarde
	15:00h
	Jantar
	18:00h
	Ceia
	19:00h
Horário de funcionamento do refeitório para alimentação dos colaboradores:
	Café da manhã
	7:30h – 9:30h
	Almoço
	12:00h – 14:00h
	Café da tarde
	15:00h – 16:30h
	Jantar
	19:00h – 20:30
 O número de refeições varia de acordo com a demanda, entradas e saídas dos pacientes. Para exemplificar consta no quadro a seguir o número de refeições servidas no dia 26/05/2022:
	
	 Café da manhã
	 Colação
	 Almoço
	 Café da tarde
	 Jantar
	 Ceia
	Pacientes
	136
	54
	135
	135
	140
	135
	Acompanhantes
	100
	x
	102
	95
	92
	x
	Refeitório
	160
	x
	259
	172
	34
	x
	
	
	
	
	
	
	
	TOTAL
	396
	54
	492
	402
	266
	
 Ao longo do estágio foi possível acompanhar a rotina da UAN, a partir disso, foram desenvolvidas diversas atividades, como: conferência das dietas, coleta de amostras do buffet, organização da produção e porcionamento de sobremesas, porcionamento das dietas, temperatura do buffet, temperatura do café (bandeja piloto), auxílio na contagem dos mapas de dietas para faturamento, montagem de empratados, produção de etiquetas, cards para os displays do refeitório, organização das geladeiras, controle da validade dos produtos abertos, check-list EPI’s, check-list das copas, acompanhamento do embalo dos pães e frutas, conferência do preenchimento das planilhas de temperatura, organização do buffet do refeitório, elaboração de cardápio para evento, entre outros. As imagens de algumas das atividades desenvolvidas se encontram no Apêndice A.
2. SETORES DA UAN
Uma UAN é formada por diferentes áreas e setores, cada um possui uma finalidade, pois desde o recebimento até a refeição pronta existem vários processos a serem realizados.
2.1 RECEBIMENTO DE MERCADORIA
 Para que sejam realizados os pedidos de mercadoria, utiliza-se como base a previsão quantitativa realizada pelo nutricionista responsável. Após isso, o nutricionista e o estoquista realizam a cotação com os fornecedores, analisando o preço, prazo de entrega, qualidade do produto em questão, entre outros fatores. 
O recebimento de cada gênero tem uma periodicidade específica:
· Pães – Diariamente
· Hortifruti – Diariamente
· Carnes – Terça e quinta
· Frango e peixe – 1 vez na semana
· Lacticínios – 2 vezes na semana
· Produtos não perecíveis – 3 vezes na semana
· Produtos de limpeza -3 vezes na semana
· Materiais de escritório – 1 vez no mês
Em geral os recebimentos são acompanhados pelo estoquista, na ausência dele, é solicitado para que algum dos nutricionistas acompanhe. 
· Não perecíveis e produtos de limpeza: são levados diretamente para o estoque no ato da entrega.
· Hortifrutis, carnes, frango, peixes, lacticínios: ficam dentro de caixas apropriadas e colocadas sobre paletes, logo após a entrega são acondicionados no local adequado freezer/câmara fria.
· Pães: levados no ato da entrega diretamente para a bancada onde serão embalados.
 Assim que o fornecedor chega, o estoquista confere as quantidades e tipos de produtos para ver se bate com o que há na nota. Uma observação a ser feita é que não há controle de temperatura dos produtos ao chegarem na unidade.
2.2 ARMAZENAMENTO
Os gêneros são armazenados da seguinte maneira:
	Câmara fria 1
	Ovos, queijos, manteigas e hortifrútis
	Câmara fria 2
	Carnes, frango e pescado
	Geladeira 1 (localizada no estoque 1)
	Iogurtes em geral e pão sem glúten
	Geladeira 2 (localizada na cozinha)
	Produtos abertos em uso e amostras
	Geladeira 3 (localizada na cozinha)
	Sobremesas em geral
	Freezer 1
	Água
	Freezer 2
	Leite
	Estoque 1
	Alimentos não perecíveis em geral
	Estoque 2
	Descartáveis
 Ao longo do dia o estoquista realiza a transferência dos produtos conforme a necessidade, ou seja, ele que pega cada item no local de armazenamento e traz para a cozinha onde serão utilizados. O controle de saídas é realizado pelo mesmo, através de planilhas. Tanto os freezers quanto as geladeiras tem sua temperatura controlada e anotada em planilhas.
2.3 PRÉ-PREPARO
 O pré-preparo é a etapa inicial pelo qual os alimentos passam antes de serem consumidos crus ou submetidos à cocção. Fazem parte desta etapa a higienização, sanitização, seleção, fracionamento e adição de temperos. A realização do pré preparo é realizada com base em uma previsão elaborada pelo nutricionista, ademais, são incluídos 10% como margem.
2.3.1 Pré-preparo de carnes, aves e peixes
 Opré-preparo das carnes, aves e peixes dispõem de uma sala individual e adequadamente climatizada, localizada ao lado da câmara fria onde os mesmos ficam acondicionados. A temperatura do local é controlada por termostato e os registros são feitos em uma planilha. O descongelamento é feito no mesmo local, pois possui climatização. Para que seja realizado o pré preparo o ambiente dispõe de uma bancada de inox e ao lado outra bancada com duas cubas.
 A manipulação é realizada de forma em que os diferentes tipos de carne não tenham contato, ou seja, um de cada vez. Isso auxilia na organização e também evita que o alimento fique por mais de duas horas sendo manipulado, seguindo a RDC 216.
2.3.2 Pré Preparo de vegetais
 O Pré Preparo de vegetais dispõe de uma sala individual, composta por uma bancada grande de inox com cubas e todos os demais utensílios necessários, como descascadores, tabuas, entre outros.
1ª etapa – seleção 
2ª etapa – lavagem em água corrente
3ª etapa – Imersão na cuba com água e solução clorada 200 ppm
4ª etapa - lavagem em água corrente
5ª etapa – remoção da casca e/ou corte e afins
O tipo de corte realizado em cada vegetal varia de acordo com o cardápio a ser realizados, pode ser em cubos, tiras, ralado, etc.
2.4 COCÇÃO
Após o pré-preparo as cubas com os alimentos ficam no pass trough, a partir daí, a responsabilidade para manusear e realizar a cocção necessária é da cozinheira e de sua auxiliar. Lembrando que tanto para o pass trough quente quanto para o frio é realizado controle de temperatura através do termostato e as informações são anotadas em planilhas.
Para cocção de alimentos em pequenas quantidades é utilizado o fogão a gás, que atende bem a demanda. A maior parte dos alimentos, principalmente os em grande quantidade, é preparada no forno combinado pois ele possibilita diversos tipos de cocção em uma única câmara. 
· Vapor: Essa opção permite cozinhar por meio de vapor quente alimentos que, originalmente, precisariam de água fervente, como arroz, legumes, ovos e verduras, ou seriam preparados em banho-maria, como os pudins, por exemplo.
· Ar quente: É indicado para alimentos que demandam mais crocância, como frituras, e permite fazer os alimentos sem usar gordura, o que reduz o consumo de óleo e torna os alimentos mais saudáveis.
· Combinado: Com essa opção, é possível mesclar o uso de vapor e do ar quente, o que resulta em um produto úmido por dentro e sequinho por fora. É isso que garante aquele acabamento bem crocante e um produto com mais peso e suculência. É ideal para o preparo de carnes bovinas, suínas, pescados e frangos, já que com esse modo de preparo evita-se que as proteínas fiquem ressecadas.
A unidade conta com dois fornos desse tipo, eles possuem um sistema que sinaliza quando a preparação está pronta através de apitos sonoros, o que auxilia muito no dia-a-dia. O forno combinado também é muito preciso, consegue manter a temperatura, o tempo e a umidade precisamente para obter um cozimento perfeito. Se for bem administrado, o equipamento pode ser utilizado para cocção de diferentes alimentos de forma simultânea, gerando mais eficiência e economia de tempo e energia.
2.5 DISTRIBUIÇÃO
As refeições são produzidas na cozinha e depois distribuídas tanto no refeitório do local para os colaboradores, quanto nas alas/leitos para os pacientes e acompanhantes. Para que a produção e a distribuição aconteçam da melhor forma possível, anteriormente a cada refeição a nutricionista recebe da equipe de nutrição clínica o chamado “Mapa das dietas”, e no início do dia a “Previsão”. 
A Previsão se trata de uma lista com os quantitativos de refeição para os colaboradores que consomem no refeitório. Já no Mapa de Dieta, constam as alas com seus respectivos leitos, bem como as informações de cada paciente que receberá alimentação (e acompanhante), são descritas as patologias e particularidades da dieta quando necessário, e o tipo de dieta a ser encaminhada. 
No Anexo A é possível visualizar alguns dos tipos de dietas e no Anexo B um exemplo de um Mapa de Dietas. Já a Previsão se trata de uma lista com os quantitativos de refeição para os colaboradores que consomem no refeitório.
Quando há necessidade de solicitar uma refeição que não estava no mapa ou na previsão (seja para paciente, acompanhante, ou colaborador do hospital), a nutrição clínica entra em contato e realiza um pedido extra que é registrado em comanda. Ao entregar a refeição o destinatário assina a comanda, e depois ela será destinada ao setor de faturamento juntamente com os mapas e previsões.
Antes de iniciar o porcionamento das dietas dos pacientes e de liberar o buffet do refeitório, é realizada a coleta de amostras e a prova. Nas amostras cada embalagem é identificada com a preparação que vai ser acondicionada e depois todas são armazenadas juntas em um recipiente etiquetado com a data da amostra em questão.
A coleta é realizada em pequenas porções (cerca de 100 gramas), e o responsável segue o cuido higiênico-sanitário necessário, como a utilização de luvas por exemplo. As amostras ficam armazenadas até 72 horas após a coleta, depois descartadas. Segue registros no Apêndice B.
Cada copeira é responsável por uma ou mais alas, elas são responsáveis de porcionar essas refeições na cozinha e entrega-las no leito. No Apêndice C pode-se observar imagens da organização dos carrinhos com as dietas de uma ala, cada bandeja se trata de um leito e é identificada por etiquetas. As refeições podem ser servidas de diferentes maneiras: em marmitas descartáveis, albans ou empratados.
No caso dos albans e empratados, o paciente tem 30 minutos para ingerir a refeição, após isso a copeira realiza o recolhimento dos itens e os direciona para a copa, onde ocorre a higienização. Assim, quando a próxima refeição for organizada os itens já estarão prontos para utilização.
No refeitório os colaboradores podem se servir à vontade, porém a proteína é porcionada pela atendente no balcão do buffet, da mesma maneira ocorre o porcionamento do pão no café da tarde. Após realizarem a refeição e descartarem possíveis sobras na lixeira de orgânicos, e os descartáveis (no caso do café) na lixeira de recicláveis, as louças e bandejas são entregues no balcão que dá acesso a área de lavação.
2.6 HIGIENE
A UAN em questão realiza a implementação das Boas Práticas de Fabricação e Manipulação, bem como exige a RDC 275/2002 os POP’s estão disponíveis em locais adequados e visíveis a todos os colaboradores, afim de serem seguidos para a garantia de qualidade dos alimentos.
· Higienização das Instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
· Controle da potabilidade da água.
· Higiene e saúde dos manipuladores.
· Manejo dos resíduos
· Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.
· Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
· Seleção de matérias-primas, ingredientes e embalagens.
· Programa de recolhimento de alimentos.
 Todos os POP’s contém como exigido:
· Responsável pela operação
· Qual a frequência de execução da operação
· Quais materiais e equipamentos de proteção individual (EPI)
2.7 PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
A organização dos cardápios é realizada da seguinte maneira:
· Feijão
· Arroz
· 1ª proteína (carne, frango ou peixe)
· 2ª proteína (ovo cozido / omelete)
· Sopa ou creme ou caldo
· 1 guarnição
· 3 saladas
· 3 sucos 
· Água
· Sobremesa
O cardápio é planejado pelo nutricionista responsável pela produção, organizado em um ciclo de seis semanas que se repete. Quando necessária alguma alteração, seja por uma data especial, evento ou até mesmo por falta de algum produto solicitado ao fornecedor o nutricionista faz a alteração e alinha com o pré-preparo e com a cozinheira. 
2.8 PROCEDIMENTOS DE SUSTENTABILIDADE
No momento, infelizmente, a unidade não realiza pesagem de sobras. A utilização do forno combinado para realizar as preparações também gera certa economia de gás e água, se levarmos em comemoração que na ausência do mesmo todos os alimentos teriam sua cocção imersa em água e fervidos no fogão a gás.A pouco tempo a unidade iniciou um plano de adequação para a quantidade de café coletado pelas copeiras. Estava havendo muito desperdício, pois as garrafas estavam sendo enchidas independentemente da quantidade de pacientes da ala. Passou-se a contabilizar a quantia de pacientes de cada ala e multiplicar pelos mililitros de café que cabem no copo, assim obtendo o resultado da quantia necessária de café de cada ala, a planilha utilizada para esse controle se encontra no Anexo C.
2.9 INSTALAÇÕES
A construção do local é de alvenaria, apresentando as seguintes características construtivas:
· Teto/Cobertura: feito de alvenaria com pintura.
· Paredes/revestimento: o revestimento das paredes é de azulejo até a altura das pias, com exceção do restante da cozinha, refeitório, sala nutrição e recebimento, que são de alvenaria com pintura.
· Janelas: as janelas têm estrutura de alumínio e vidro e possuem telas.
· Portas: estrutura das portas é de alumínio com telas.
· Piso/ralos: piso é de cerâmica e os ralos são revestidos internamente com material aluminizado e com grelhas removíveis.
Existe manutenção e reparos feitos conforme a necessidade, a manutenção dos equipamentos é realizada conforme as exigências do fabricante.
3. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS NO LOCAL DE ESTÁGIO
Dentre as atividades realizadas pode-se destacar:
· Treinamento de boas práticas realizados com todos os colaboradores da unidade (material localizado no Anexo D)
· Cardápio de colações e vitaminas da dieta pastosa grossa (Apêndice D)
· Calendário de datas comemorativas da saúde (Apêndice E)
· Cartilha de empratamentos – projeto principal
· POP ilustrado de padronização das luvas – (Apêndice F)
· Displays para o refeitório com tema de alguma data significante do mês (Apêndice G)
3.1 PROJETO/INTERVENÇÃO 
Ao longo desse primeiro semestre do ano de 2022 a UAN vem passando por diversas mudanças. O Imperial Hospital de Caridade foi assumido pelo Baía Sul Medical Center em conjunto com todo o grupo Hospital Care. Devido a isso uma parte relevante dos pacientes vem de demanda particular/convenio, e devido a isso as exigências na qualidade da produção, desde o preparo até a entrega da refeição, vem aumentando constantemente.
Como consequência dessa mudança de padrão exigido, já possuem duas alas as quais as refeições são todas servidas de forma empratada. Por conta de ser algo novo na unidade, é possível visualizar muitas vezes a necessidade de opções de métodos de empratamento nas diferentes refeições.
3.2 MÉTODO
Ao longo do estágio acompanhei/auxiliei na montagem de diversas refeições empratadas, com diferentes preparações. Após coletar as imagens das respectivas montagens, foi elaborado um portifólio com as mesmas, nele constam as informações dos itens de cada refeição juntamente com a imagem, conforme mostra o Apêndice I elaboração foi realizada no aplicativo CANVA.
3.3 RESULTADOS
O portifólio foi apresentado aos nutricionistas e as copeiras, pois são eles quem tem contato com a montagem das refeições. O material ficou disponível na unidade e terá acesso livre aos colaboradores que tiverem interesse em consulta-lo. Muitas das copeiras não tem tanta proximidade e aptidão com a questão de realizar um empratamento coerente e visualmente agradável, então o portifólio traz esse apoio a elas. Creio que a longo prazo mais preparações podem ser adicionadas no portifólio pelos nutricionistas, enriquecendo ainda mais as informações do material.
4. COCLUSÃO E CONIDERAÇÕES FINAIS
O estágio realizado na UAN dá Mais Sabor contribui com toda certeza para minha formação, creio que nada melhor do que unir a teoria já adquirida nas matérias cursadas, com o trabalho prático no dia a dia da unidade. O nutricionista é uma figura extremamente necessária nesse contexto, precisando sempre estar atento a muitas coisas de forma simultânea, desde a contratação de colaboradores, estoque, toda produção, adequação do cardápio, questões higiênicas - sanitárias, satisfação dos comensais e demais demandas de uma UAN.
Iniciei com muita insegurança, mas ao longo do estágio me senti extremamente bem acolhida e criei muitas amizades, tenho um carinho especial por cada um. A equipe que lidera a UAN me proporcionou muita autonomia para realizar diversas tarefas além da rotina comum de um estagiário, creio que isso fez toda a diferença no meu aprendizado, pude mostrar resultados positivos nas atividades que desenvolvi, sempre me dedicando o máximo que pude. A UAN é um aprendizado constante e somente vivenciando de verdade e colocando a “mão na massa” é possível ter essa visão e entender seu funcionamento. 
Para finalizar, fica aqui registrada minha gratidão, posso garantir que esse estágio me proporcionou muito aprendizado, conhecimento e acima de tudo autoconfiança para o exercício futuro da profissão.
REFERÊNCIAS
MINISTÉRIO DA SAÚDE. Cartilha Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Brasil, 2020. Disponível em: https://www.gov.br/anvisa/pt-br/centraisdeconteudo/publicacoes/alimentos/manuais-guias-e-orientacoes/cartilha-boas-praticas-para-servicos-de-alimentacao.pdf/view Acesso em: 2 jun. 2022.
ABREU, E.S.; Spinelli, M.G.N.; Zanardi, A.M.P. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. São Paulo: Metha, 2003.
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Resolução – RDC Nº 216, de 15 de setembro de 2004. Brasília, 2004.
ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Gerência Geral de Alimentos. Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Brasília: Ministério da Saúde. 2005.
APÊNDICES E ANEXOS
Apêndice A – Algumas das atividades desenvolvidas
Contagem de mapas e extras para faturar
Produção de sobremesas
Organização das geladeiras de sobremesa por gêneros
Treinamento de manipuladores
Temperatura do café (bandeja piloto) e do buffet
Apêndice B – Amostras
Apêndice C – Carrinho com as dietas organizadas e etiquetadas
Apêndice D – Cardápio ilustrado da colação (somente dm e pastosa grossa recebem) e das vitaminas pastosa grossa do café da tarde
Apêndice E – Calendário datas comemorativas da saúde (fisicamente exposto no UAN)
Apêndice F – POP ilustrativo da padronização das luvas
Apêndice G – Imagem para displays para mesas do refeitório
Apêndice H – Cardápio para evento
Apêndice I – Portifólio de empratamentos
Anexo A – Alguns tipos de dietas
Anexo B – Exemplo de um paciente no mapa de dietas
Anexo C – Planilha de controle do café
Anexo D – Slide treinamento de manipuladores
Anexo E – Bandeja piloto (aferição de temperaturas)
Anexo F – Planilha de controle de temperatura (equipamentos e ambientes)