AOL 1 - Administração Aplicada À Produção de Alimentos

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AOL 1 - Administração Aplicada à 
Produção de Alimentos 
 
1. Pergunta 
A empresa pode ser definida como organização que visa atender necessidades 
de bens e serviços da sociedade. Independentemente do campo de atividade, 
as funções realizadas são: planejamento, organização, direção e controle. As 
várias funções do administrador formam o processo administrativo. Avalie as 
afirmações e assinale a alternativa CORRETA: 
I)Planejamento se refere à hierarquia. 
II)Organização se refere à investigação de recursos. 
III)Direção se refere a comando, supervisão, recursos humanos e materiais. 
IV)Controle se refere à qualidade e quantidade. 
1. Apenas a afirmação III está correta. 
2. Apenas a afirmação I está correta. 
3. Apenas a afirmação II está correta. 
4. Apenas as afirmações III e IV estão corretas. Resposta correta 
5. Apenas as afirmações I e II estão corretas. 
2. Pergunta 
Para realizar as atribuições de nutrição em alimentação coletiva, subárea Gestão 
em unidades de alimentação e nutrição (UAN), no âmbito de UAN 
institucional/SA coletiva (autogestão e concessão), o nutricionista terá atividades 
obrigatórias e complementares. 
I) Atividades complementares: elaborar os cardápios de acordo com as 
necessidades nutricionais, com base no diagnóstico de nutrição da clientela, 
respeitando os hábitos alimentares regionais, culturais e étnicos. 
II) Atividades obrigatórias: elaborar informação nutricional do cardápio e/ou 
preparações, contendo valor energético, ingredientes, nutrientes e aditivos que 
possam causar alergia ou intolerância alimentar. 
III) Atividades obrigatórias: realizar análise sensorial das preparações por meio 
de testes de degustação prévios ao consumo. 
IV) Atividades complementares: realizar visitas periódicas aos fornecedores, 
avaliando o local e registrando os dados. 
V) Atividades obrigatórias: participar do planejamento e da supervisão das 
atividades de compras de alimentos, material de higiene, descartáveis e outros. 
1. Apenas as afirmações III e IV estão corretas. 
2. Apenas as afirmações I e II estão corretas. 
3. Apenas as afirmações IV e V estão corretas. 
4. Apenas as afirmações I e V estão corretas. 
5. Apenas as afirmações II e IV estão corretas. Resposta correta 
3. Pergunta 
Para realizar as atribuições de nutrição em alimentação, subárea Gestão em 
UAN, no âmbito de serviço comercial de alimentação – serviço ambulante de 
alimentação, ficam definidas as seguintes atividades do nutricionista: 
I) Participar das atividades de gestão de custos de produção. 
II) Realizar e divulgar estudos e pesquisas relacionados à sua área de atuação, 
promovendo o intercâmbio técnico-científico. 
III) Participar do planejamento e supervisão de estágios para estudantes de 
graduação em nutrição e de curso técnico em nutrição e dietética. 
IV) Participar do planejamento e do projeto sanitário ou adequação de 
instalações físicas, equipamentos e utensílios. 
V) Orientar proprietários quanto à regularização da atividade nos órgãos 
competentes. 
1. Apenas as afirmações II e IV estão corretas. 
2. Apenas as afirmações IV e V estão corretas. Resposta correta 
3. Apenas as afirmações III e V estão corretas. 
4. Apenas as afirmações I e IV estão corretas. 
5. Apenas as afirmações II e III estão corretas. 
4. Pergunta 
Conforme Resolução CFN nº 600, de 25 de fevereiro de 2018, as ¬áreas de 
atuação do nutricionista atuante em alimentação coletiva se dividem em quatro 
segmentos. 
I) Segmento – unidade de alimentação e nutrição (UAN) institucional (pública e 
privada):Subsegmento – SA coletiva (autogestão e concessão) em: empresas e 
instituições, hotéi¬s, hotelaria marítima, comissarias, unidades prisionais, 
hospitais, clínicas em geral, hospital-dia, unidades de pronto atendimento (UPA), 
spas clínicos, serviços de terapia renal substitutiva, instituições de longa 
permanência para idosos (ILPI) e similares. Subsegmento – alimentação escolar 
– rede privada de ensino. 
II) Segmento – alimentação e nutrição no ambiente escolar: subsegmento – 
Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), exceto a rede privada de 
ensino. 
III) Segmento – programa de alimentação do trabalhador (PAT): subsegmento – 
empresas fornecedoras de alimentação coletiva: produção de refeições 
(autogestão e concessão).Subsegmento – empresas prestadoras de SA coletiva: 
refeição-convênio.Subsegmento – empresas fornecedoras de alimentação 
coletiva, exceto cestas de alimentos. 
IV) Segmento – serviço comercial de alimentação. subsegmento – restaurantes 
comerciais e similares. Subsegmento – bufê de eventos. Subsegmento – serviço 
ambulante de alimentação. 
1. Apenas as afirmações I e III estão corretas. 
2. Apenas as afirmações II e III estão corretas. 
3. Apenas as afirmações II e IV estão corretas. 
4. Apenas as afirmações I e IV estão corretas. Resposta correta 
5. Apenas as afirmações I e II estão corretas. 
5. Pergunta 
Serviço de alimentação (SA) é o estabelecimento onde o alimento é manipulado, 
preparado, armazenado e/ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido 
no local; sua administração pode ser realizada por autogestão ou terceirização. 
Com relação a terceirização, assinale a alternativa CORRETA. 
1. Na modalidade alimentação-convênio, ocorre a distribuição de tíquetes 
para compra de refeições prontas em estabelecimentos comerciais 
credenciados. 
2. Na modalidade administração de cozinha, a empresa terceirizada utiliza 
as dependências da beneficiária para produzir e distribuir suas refeições. 
Resposta correta 
3. Na modalidade refeição transportada, a empresa terceirizada prepara a 
alimentação na empresa beneficiá¬ria e transporta até o local de trabalho. 
4. Na modalidade refeição-convênio, ocorre a distribuição de tíquetes 
para aquisição de gêneros alimentícios em estabelecimentos 
credenciados. 
5. Na modalidade cesta de alimentos, a empresa terceirizada adquire 
cestas de alimentos de empresas credenciadas ao Programa de 
Alimentação do Trabalhador, para fornecer aos seus funcionários. 
6. Pergunta 
O nutricionista como Administrador precisa estar sempre atento às mudanças e 
inovações que ocorrem ao seu redor, desde o comportamento do consumidor – 
o qual, cada vez mais, realiza suas refeições fora de casa, procurando 
alternativas práticas, convenientes, saudáveis, seguras, inovadoras, prazerosas 
– até a questão de sustentabilidade, valorização dos aspectos culturais, 
segurança alimentar, custo/benefício, exigências legais, motivação de sua 
equipe e capacitações constantes. 
I) Dentre as diversas áreas da Nutrição, o segmento da alimentação coletiva tem 
se revelado um grande empregador, com um mercado em franca expansão, 
representando uma das áreas com maior número de oportunidades de trabalho. 
II) Conforme o Conselho Federal de Nutrição, o segmento de alimentação 
coletiva responde pelo segundo lugar como mercado empregador. 
III) Quando a análise é feita por CRN, a saúde coletiva absorve mais de 40% dos 
profissionais em cinco dos sete Conselhos. A área de alimentação coletiva vem 
em segundo lugar. 
1. Apenas as afirmações I e II estão corretas. Resposta correta 
2. Apenas a afirmação II está correta. 
3. Apenas a afirmação I está correta. 
4. Apenas as afirmações II e III estão corretas. 
5. Apenas a afirmação III está correta. 
7. Pergunta 
Para realizar as atribuições de Nutrição em alimentação, subárea Gestão em 
UAN, no âmbito de serviço comercial de alimentação – bufê de eventos, o 
nutricionista deverá desenvolver as seguintes atividades obrigatórias: 
I) Participar do planejamento e da supervisão de estágios para estudantes de 
graduação em nutrição e de curso técnico em nutrição e dietética. 
II) Promover periodicamente o aperfeiçoamento e a atualização de funcionários 
por meio de cursos, palestras e ações afins. 
III) Implantar e supervisionar as atividades de pré-preparo, preparo, 
armazenamento, distribuição e transporte de refeições e/ou preparações. 
IV) Participar dasatividades de gestão de custos de produção. 
V) Realizar análise sensorial das preparações por meio de testes de degustação 
prévios ao consumo. 
1. Apenas as afirmações III e V estão corretas. 
2. Apenas as afirmações II e IV estão corretas. 
3. Apenas as afirmações I e V estão corretas. 
4. Apenas as afirmações IV e V estão corretas. 
5. Apenas as afirmações II e III estão corretas. Resposta correta 
8. Pergunta 
Os SA podem ser classificados de acordo com a atividade realizada, podendo 
ser alimentação em empresas, em serviços de saúde, de bordo, instituições de 
educação, Forças Armadas, alimentação comercial, de acordo com o porte ou 
de acordo com a distribuição de refeições, a qual pode atender a coletividade 
sadia e/ou enferma. Com relação à distribuição das refeições para clientela 
enferma, analise as seguintes alternativas: 
I) Sistema centralizado: a refeição é preparada, distribuída, porcionada e 
identificada na própria área de produção. É o sistema considerado mais prático, 
higiênico e funcional. Normalmente conta com auxílio de esteira rolante, 
seguindo em carros térmicos e/ou bandejas térmicas diretamente para o quarto 
dos pacientes. Apresenta menor manipulação dos alimentos e contaminação, 
melhor conservação da temperatura e exige apenas minicopas. 
II) Sistema descentralizado: a refeição é preparada em copas, porcionadas e 
distribuídas em carros térmicos. A supervisão fica dificultada, ocorre maior 
manipulação dos alimentos, pode haver inadequação na apresentação dos 
pratos e bandejas, maior possibilidade de trocas e enganos na montagem das 
refeições, maior desperdício de área física. 
III) Sistema misto: parte da distribuição é centralizada e parte é descentralizada; 
é o sistema mais utilizado nos hospitais atualmente. O que normalmente se 
encontra são as refeições sendo produzidas e porcionadas na cozinha e alguns 
itens complementares serem adicionados à bandeja do paciente em copas de 
apoio das unidades de internação, como saladas, sucos, sobremesas, leite, café, 
chá, biscoitos e outros. 
1. Apenas as afirmações I e III estão corretas. Resposta correta 
2. Apenas a afirmação I está correta. 
3. Apenas as afirmações II e III estão corretas. 
4. Apenas a afirmação III está correta. 
5. Apenas a afirmação II está correta. 
9. Pergunta 
No segmento serviço comercial de alimentos – subsegmento: restaurantes 
comerciais e similares –, o nutricionista deverá desenvolver as seguintes 
atividades complementares: 
I) Propor adequação nos cardápios visando à promoção da alimentação 
saudável, considerando os aspectos econômicos e sazonais. 
II) Elaborar e implantar fichas técnicas das preparações, mantendo-as 
atualizadas. 
III) Participar da definição do perfil, dimensionamento, recrutamento, seleção e 
avaliação de desempenho dos colaboradores. 
IV) Elaborar informação nutricional do cardápio e/ou preparações, contendo 
valor energético, ingredientes, nutrientes e aditivos que possam causar alergia 
ou intolerância alimentar. 
V) Participar das atividades de seleção de fornecedores e procedência 
dos alimentos. 
1. Apenas as afirmações II e III estão corretas. 
2. Apenas as afirmações II e IV estão corretas. 
3. Apenas as afirmações I e IV estão corretas. 
4. Apenas as afirmações IV e V estão corretas. 
5. Apenas as afirmações III e V estão corretas. Resposta correta 
10. Pergunta 
A possibilidade de realizar as atribuições de nutrição, no âmbito do PAT, 
depende de qual segmento ele está inserido. Assim, se empresas fornecedoras 
de alimentação coletiva: produção de refeições (autogestão e concessão); 
empresas prestadoras de SA coletiva: refeição-convênio; empresas 
fornecedoras de alimentação coletiva: cestas de alimentos. 
I)Empresas fornecedoras de alimentação coletiva: produção de refeições 
(autogestão e concessão). O nutricionista deverá realizar as atividades descritas 
na área de Nutrição em alimentação coletiva – UAN institucional (pública e 
privada)/SA coletiva (autogestão e concessão). 
II)Empresas prestadoras de SA coletiva: refeição-convênio. O nutricionista 
deverá desenvolver as seguintes atividades obrigatórias: coordenar as equipes 
de informação ao usuário final; integrar equipes de controle de qualidade em 
estabelecimentos comerciais credenciados; integrar a equipe responsável pelo 
cadastro de empresas contratantes. 
III)Empresas fornecedoras de alimentação coletiva: cestas de alimentos. O 
nutricionista deverá atender a legislação do PAT nos itens relativos à educação 
nutricional e aos referenciais de valores nutricionais. A composição da cesta de 
alimentos é única, não havendo adequação às necessidades nutricionais da 
clientela. 
IV)Para realizar as atribuições de Nutrição, no âmbito do PAT (empresas 
fornecedoras de alimentação coletiva: cestas de alimentos), ficam definidas 
como atividades obrigatórias do nutricionista: participar das atividades de 
seleção de fornecedores, quanto à procedência dos alimentos, para avaliar sua 
qualidade, e realizar análise sensorial dos produtos alimentícios que compõem 
a cesta. 
V) No âmbito de empresas fornecedoras de alimentação coletiva: cestas de 
alimentos, são atividades complementares: implantar e supervisionar 
procedimentos operacionais padronizados (POP) e métodos de controle de 
qualidade de alimentos, em conformidade com a legislação vigente; elaborar e 
implantar o Manual de Boas Práticas, mantendo-o atualizado. 
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1. Apenas as afirmações II e IV estão corretas. 
2. Apenas as afirmações I e II estão corretas. Resposta correta 
3. Apenas as afirmações III e IV estão corretas. 
4. Apenas as afirmações I e V estão corretas. 
5. Apenas as afirmações IV e V estão corretas.