ANÁLISE DE ALIMENTOS AVALIAÇÃO 2

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17/04/2023, 10:08 Avaliação II - Individual
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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:826517)
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Prova 62496322
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
Segundo Francisquini et al. (2017), os produtos da Reação de Maillard são consumidos diariamente 
pela população, ao ingerirem alimentos como leite, produtos de panificação, cereais infantis e matinais, 
caramelo, mel, café, cerveja, chocolate, carnes, vegetais desidratados e frutas processadas apresentando um 
importante papel tecnológico e sensorial para a indústria de alimentos por suas propriedades antioxidantes, 
sabor, aroma, odor, textura e coloração. Diante desse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação 
proposta entre elas:
I- A Reação de Maillard é considerada responsável pelo escurecimento dos alimentos através das reações 
catalisadas por uma enzima conhecida por polifenol oxidase (PPO). Essa enzima atua principalmente sobre 
frutas e hortaliças, resultando em alterações indesejáveis como perdas econômicas, diminuição do valor 
nutritivo, alterações de sabor e aparência do alimento.
PORQUE
II- A Reação de Maillard é representada por uma série de reações, que surge principalmente durante o 
aquecimento de produtos alimentícios resultando em modificações na qualidade dos alimentos, favorecendo 
a formação de compostos responsáveis pelo aroma, sabor e cor dos alimentos tratados termicamente.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: FRANCISQUINI, Júlia d'Almeida et al. Reação de Maillard: uma revisão. Revista do Instituto de 
Laticínios Cândido Tostes, v. 72, n. 1, p. 48-57, 2017.
A A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B As asserções I e II são proposições falsas.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras.
D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
Os carboidratos são as biomoléculas mais abundantes no planeta, sendo que a cada ano a fotossíntese 
converte mais de 100 bilhões de toneladas métricas de CO2 e H2O em celulose e outros produtos vegetais. 
Alguns carboidratos, como o açúcar e amido, são os principais elementos da dieta em muitas partes do 
mundo, e sua oxidação é a principal via de produção de energia na maioria das células não fotossintéticas 
(NELSON; COX, 2014). Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta 
entre elas:
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I- O amido é um monossacarídeo que está presente principalmente no músculo esquelético e no fígado.
PORQUE
II- Os monossacarídeos são insolúveis em água e não têm sabor nem poder redutor, sendo que o amido é o 
mais importante monossacarídeo de reserva das células animais.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: NELSON, D. L.; COX, M. M. Princípios de bioquímica de Lehninger. 6. ed. Porto Alegre: 
Artmed, 2014.
A As asserções I e II são proposições falsas.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras.
[Laboratório Virtual - Análise de Sólidos Solúveis] A limpeza dos equipamentos utilizados em um 
laboratório deve ser feita de modo a conservar as propriedades do material e garantir a reprodutibilidade 
das análises realizadas. No laboratório virtual, você executou diversas leituras das amostras de alimentos, e, 
no intervalo de uma análise para outra, foi necessária a limpeza do equipamento.Qual foi o solvente utilizado 
para a limpeza da lente do refratômetro?
A Acetona.
B Água destilada.
C Hidróxido de sódio.
D Ácido sulfúrico.
Diferentes equipamentos podem ser utilizados para realizar a extração dos lipídeos com solvente a 
quente, sendo que os principais são o extrator de Soxhlet e o extrator de Goldfish (CECCHI, 2003). Diante 
desse contexto, sobre as características do extrator de Soxhlet, classifique V para as sentenças verdadeiras 
e F para as falsas:
( ) O processo de extração é intermitente, ou seja, não é contínuo.
( ) Utiliza refluxo de solvente para extração, porém o processo de extração é contínuo e, portanto, mais 
rápido.
( ) Evita a temperatura alta de ebulição do solvente, pois a amostra não fica em contato com o solvente 
muito quente, evitando, assim, a decomposição da gordura da amostra.
( ) É um extrator que utiliza refluxo de solvente e pode ser utilizado somente com amostras sólidas.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
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FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. Campinas: 
Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
A V - V - F - F.
B V - V - F - V.
C V - F - V - V.
D F - V - V - V.
Segundo Damodaran e Pakin (2017), a estrutura das proteínas é complexa. A diferenciação dos seus 
níveis de organização é feita através da natureza das interações necessárias para a sua manutenção. Assim, 
são caracterizados quatro níveis de organização existentes nas proteínas (estruturas primária, secundária, 
terciária e quaternária). A respeito estrutura secundária, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L. Fennema's food chemistry. CRC press, 2017.
A Pregueamento não periódico da cadeia polipeptídica, formando uma estrutura tridimensional estável.
B Arranjo espacial de duas ou mais cadeias polipeptídicas (ou subunidades proteicas) com a formação
de complexos tridimensionais.
C Arranjos regulares e recorrentes da cadeia polipeptídica.
D Sequência linear na qual os aminoácidos constituintes são ligados covalentemente através de ligações
peptídicas.
Os lipídeos são um grupo de compostos quimicamente diversos, cuja característica em comum que os 
define é a insolubilidade em água. Segundo o Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008), as determinações feitas na 
análise de óleos e gorduras são geralmente as dos chamados índices que expressam suas propriedades 
físicas ou químicas e não as porcentagens dos seus constituintes. Dessa maneira, são determinados os 
índices de iodo, saponificação, acidez, peróxidos e as constantes físicas como o ponto de fusão e o índice 
de refração. São estes índices que, juntamente com as reações características, servem para identificação e 
avaliação da maioria dos óleos e gorduras. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a 
relação proposta entre elas:
I- A determinação do índice de peróxido é um dos métodos mais utilizados para medir o estado de oxidação 
de óleos e gorduras. 
PORQUE
II- Como os peróxidos são os primeiros compostos formados quando uma gordura deteriora, toda gordura 
oxidada dá resultado positivo nos testes de peróxidos.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: IAL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4. ed., 2008. 
1020 p.
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A As asserções I e II são proposições falsas.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
De acordo com Cecchi (2003), para determinar o conteúdo de carboidrato em um alimento, é 
necessário obter uma solução aquosa dos açúcares livres de substâncias interferentes (pigmentos solúveis, 
aminoácidos, constituintes fenólicos, lipídeos e proteínas), para posterior identificação e quantificação. A 
respeito dos métodos para determinação de carboidratos, assinale a alternativa INCORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. Campinas: 
Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
A O método Munson-Walker é baseado na reação de dois reagentes Fehling A + Fehling B com os
açúcares redutores, formando um precipitado de óxido de cobre.
B A densimetria é baseada na medida da densidade deuma solução açucarada, que é uma função da
concentração de açúcar em uma temperatura definida.
C Nos métodos ópticos, os açúcares são determinados individualmente porque ocorre a separação de
todos os tipos de açúcares presentes na amostra.
D O método Somogyi é um método micro, pois serve para determinar pequenas quantidades de
açúcares.
De acordo com Cecchi (2003), os métodos ópticos estão entre os vários métodos quantitativos 
disponíveis para determinação de açúcares totais e de açúcares redutores. São três os principais métodos 
ópticos para determinação de açúcares: refratometria, polarimetria e densimetria. Diante desse contexto, 
sobre a densimetria, analise as afirmativas a seguir:
I- Esse método é baseado na medida da densidade de uma solução açucarada, que é uma função da 
concentração de açúcar em uma temperatura definida.
II- É um método gravimétrico baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos açúcares.
III- Nesse método utiliza-se o refratômetro que mede o índice de refração da solução de açúcar, 
determinando açúcar total como sólidos solúveis.
IV- Nesse método, utiliza-se o polarímetro que mede a rotação óptica de uma solução pura de um açúcar.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. Campinas: 
Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
A Somente a afirmativa I está correta.
B As afirmativas I e IV estão corretas.
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C As afirmativas II e IV estão corretas.
D As afirmativas I e III estão corretas.
[Laboratório Virtual – Análise de Lipídeos] Os lipídeos englobam um grupo diversificado de 
compostos encontrados em quase todos os alimentos. No laboratório virtual, foram executados os 
procedimentos adequados para determinar o teor de lipídios em alimentos.Diante desse contexto, sobre as 
competências e habilidades adquiridas ao executar esse experimento, assinale a alternativa CORRETA:
A Determinar o teor de lipídios pelo método de Lane-Eynon, com utilização do reagente de Fehling.
B Determinar o teor de lipídios pela medida do ponto de fusão da água em diferentes alimentos.
C Determinar o teor de lipídios pelo método de extração com mistura de solventes a frio (Bligh - Dyer).
D Verificar a porosidade dos lipídeos e sua relação com os ácidos graxos insaturados.
A existência de, pelo menos, duas funções orgânicas, na maioria dos carboidratos, fornece a esses 
compostos diversas opções de transformações químicas, aumentadas ainda pelas diferenças de reatividade 
dos diferentes grupos hidroxilas na mesma molécula. Assim, nos alimentos, duas transformações químicas 
envolvendo carboidratos merecem destaque pela frequência e pelos efeitos: a reação de Maillard e a 
caramelização (BOBBIO; BOBBIO, 2001). Diante desse contexto, sobre a reação de caramelização, 
analise as afirmativas a seguir:
I- Na caramelização, os produtos de degradação formam novos compostos escuros e de alto peso 
molecular que contêm nitrogênio em sua molécula e recebem o nome de melanoidinas.
II- Na caramelização, os produtos voláteis formados resultam da degradação dos açúcares, sem a 
intervenção dos aminoácidos.
III- Na caramelização, as peroxidases atuam sobre compostos fenólicos (polifenóis), resultando em 
produtos de intensa cor escura.
IV- A caramelização é uma reação de escurecimento não enzimático e ocorre com intervenção de 
aminoácidos e açúcares redutores.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: 
Varela, 2001. 143 p.
A As afirmativas I, III e IV estão corretas.
B As afirmativas II, III e IV estão corretas.
C As afirmativas I, II e III estão corretas.
D Somente a afirmativa II está correta.
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