Avaliação I - Individual Técnica e dietética

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GABARITO | Avaliação I - Individual (Cod.:767481)
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Prova 55720815
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 8/1
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Nota 9,00
Segundo Philippi (2014), chama-se de divisão simples a operação em que o alimento é 
fracionado em partes, porém mantido aparentemente como um todo. A divisão pode variar em graus e 
ser feita com uso de instrumento cortante (facas) ou com auxílio de máquinas (moedor, liquidificador, 
processador). Há ainda a divisão com separação de partes, conforme explica a autora: o alimento 
pode ser fracionado em partes menores; cada parte contém diferentes componentes. Por meio da 
divisão com separação de partes, é possível separar dois líquidos, dois sólidos ou um sólido e um 
líquido. Diante do exposto, analise as sentenças a seguir:
I- Decantar é uma operação que permite a separação de dois líquidos.
II- Coar e sedimentar são operações que permitem a separação de um sólido de um líquido.
III- Moer e triturar são operações de divisão complexas que separam dois sólidos.
IV- Espremer é uma operação que permite separar partículas sólidas de um líquido.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética: 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
A As sentenças II e IV estão corretas.
B As sentenças I, II e III estão corretas.
C As sentenças I e II estão corretas.
D As sentenças I e III estão corretas.
Uma nutricionista, responsável pela alimentação escolar, incluiu no cardápio dos Centros de 
Educação Infantil uma Papa de Aveia com Banana para ser ofertada para os bebês de 6 a 11 meses. A 
nutricionista elaborou a ficha técnica da preparação, em que consta os ingredientes per capta de: 20 g 
aveia em flocos, 30 g banana branca, 100 ml leite integral. Diante da importância da Ficha Técnica de 
Preparação na produção de alimentos em quantidades adequadas, classifique V para as sentenças 
verdadeiras e F para as falsas:
Considere os dados: fator de correção: banana = 1,50. 
( ) Para produzir 388 papas de aveia com banana é preciso a compra de 7760 g de banana branca, 
17460 g de aveia e 38 litros de leite integral.
( ) Em um Centro de Educação Infantil que possui 52 bebês que devem receber a papa de aveia com 
banana, a cozinheira precisará de 1040 g de aveia, 1560 g de banana branca e 520 ml de leite integral 
para preparar a receita.
( ) Em um Centro de Educação Infantil que possui 28 bebês que devem receber a papa de aveia com 
banana, a cozinheira precisará de 560 g de aveia, 1260 g de banana branca e 2800 ml de leite integral 
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para preparar a receita.
( ) Considerando que na Rede Municipal de Ensino estão matriculados 4800 bebês de 6 a 11 meses, 
ao fazer a previsão de compras para uma semana, no qual há oferta de papa de aveia com banana em 
3 dias, a nutricionista deverá solicitar a compra de 648 kg de banana branca.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - F - F - V.
B F - F - V - V.
C V - V - F - F.
D V - F - V - F.
Chama-se de divisão simples a operação em que o alimento é fracionado em partes, porém 
mantido aparentemente como um todo. A divisão pode variar em graus e ser feita com uso de 
instrumento cortante (facas) ou com auxílio de máquinas (moedor, liquidificador, processador) 
(PHILIPPI, 2014). Assinale a alternativa CORRETA que apresenta somente métodos de divisão 
simples:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética: 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
A Triturar, cortar e coar.
B Cortar, triturar e picar.
C Moer, picar e centrifugar.
D Bater, moer e picar.
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) que fornece 580 refeições/dia, de segunda 
à sexta-feira é servido diariamente arroz. De acordo com a Ficha Técnica de Preparo elaborada pelo 
Nutricionista, o Fator de Correção do arroz é 1, o Indicador de Cocção é 2,33 e o per capta de arroz 
cru é de 50g. Diante do exposto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta a quantidade de 
arroz que deve ser comprada semanalmente:
A 337,850 kg.
B 67,570 kg.
C 29 kg.
D 145 kg.
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de um Centro de Educação Infantil são 
servidos para os bebês, de 6 a 9 meses, uma papinha de mamão. Na preparação da papinha de mamão 
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são utilizados 40 g de mamão (peso líquido) por bebê. Quantos quilos de mamão precisam ser 
adquiridos para fazer a papinha para 44 bebês? Considere que o fator de correção do mamão é de 
1,65.
A 2,940 kg.
B 1,760 kg.
C 2,816 kg.
D 2,904 kg.
Você já parou para pensar na importância da panela no desenvolvimento da humanidade? Leia o 
trecho a seguir escrito por Michael Pollan, no livro Cozinhar:
"Do ponto de vista histórico, cozinhar em panelas com água veio muito depois do costume de 
cozinhar no fogo, uma vez que exigiu o desenvolvimento de recipientes que fossem capazes de conter 
a água e resistissem ao calor. No entanto, não sabemos ao certo quando elas apareceram. Alguns 
arqueólogos acreditam que o advento dos potes de cerâmica se deu há vinte mil anos, na Ásia. O 
costume de cozinhar em recipientes surgiu em muitos lugares ao redor do mundo, como o delta do rio 
Nilo, o Oriente Médio e a América Central, entre dez mil e sete mil anos atrás. Todas essas datas 
ocorreram centenas de milhares de anos depois de a humanidade ter dominado o fogo, e existe um 
consenso que o costume de cozinhar em panelas não foi largamente difundido até a Era Neolítica, 
quando os homens consolidaram padrões de vida organizados em torno da agricultura" (POLLAN, 
2013).
 
Atualmente, há uma variedade de panelas, mas nem todas deveriam ser utilizadas pela população, 
pois são fabricadas de materiais que apresentam riscos à saúde humana. Sabendo disso, analise as 
sentenças a seguir:
I- As panelas de vidro são consideradas seguras para a saúde, pois não há migração de compostos 
para os alimentos. No entanto, neste tipo de panela, é difícil dourar alimentos.
II- Ao comprar panelas de cerâmica deve ser dado a preferência as vitrificadas que não oferecem 
risco à saúde humana, já que neste processo há um revestimento que bloqueia a migração de 
compostos para os alimentos.
III- As panelas mais indicadas para usos domésticos são as de teflon e alumínio fundido por serem 
mais leves de fácil manuseio, além de serem fabricadas com materiais seguros à saúde humana.
IV- As panelas de barro, amplamente utilizadas em restaurantes com estilo colonial, não representam 
riscos à saúde, pois neste tipo de panela não há liberação de substâncias nocivas à saúde humana.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: POLLAN, Michael. Cozinhar: uma história natural da transformação. Rio de Janeiro: 
Editora Intrinseca, 2013.
A As sentenças I, II e III estão corretas.
B As sentenças I e IV estão corretas.
C As sentenças II e IV estão corretas.
D As sentenças I e III estão corretas.
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A lista de compras deve ser realizada de forma a evitar desperdícios, bem como a falta de 
gêneros alimentícios. Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), na preparação da salada 
são utilizados 13 kg de rabanete (peso líquido). Quantos quilos de rabanete devem ser adquiridos para 
o consumo de quatro dias? Considere que o fator de correção do rabanete é 1,10.
A 52 kg.
B 55,6 kg.
C 57,2 kg.
D 52,7 kg.
Conforme Philippi (2014), obter medidas exatas requer instrumentos com capacidade de 
medidas padronizadas, como balança, proveta, béquer, litros ou recipientes graduados que facilitem a 
medição dos ingredientes. O emprego de medidas exatas garante a reprodutibilidade da receita e 
auxilia o controle de qualidade, quantidade e custo. Além disso, deve ser respeitada as técnicas para a 
medição e pesagem de ingredientes. Sobre o exposto, classifique V para as sentençasverdadeiras e F 
para as falsas:
( ) Para medir ingredientes secos, deve-se primeiro peneirar, após com uma colher colocar o 
ingrediente no medidor e, por fim, com auxílio de uma espátula ou faca nivelar.
( ) Para medir ingredientes líquidos, deve-se colocar o medidor em uma superfície plana e despejar 
o líquido, verificando o nível na altura dos olhos até que chegue à demarcação desejada.
( ) Para medir ingredientes secos, deve-se colocar no medidor utilizando uma colher, após deve-se 
pressionar para eliminar possíveis espaços livres, por fim, com auxílio de uma espátula deve-se 
nivelar.
( ) Para medir ingrediente pastoso, deve-se deixar em temperatura em cerca de 7 ºC. 
Posteriormente, com uma colher deve ser colocado no recipiente pressionando para que não haja 
espaços livres e nivelar com auxílio de uma espátula.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
A V - V - F - F.
B F - F - V - V.
C F - V - V - F.
D V - F - F - V.
Atenção: Esta questão foi cancelada, porém a pontuação foi considerada.
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) está no cardápio da quarta-feira bife de 
coxão mole acebolado. Conforme Ficha Técnica, o peso líquido inicial do bife é 120 g, sendo o fator 
de correção dessa carne de 1,45. Almoçam diariamente na UAN 260 pessoas. E o fornecedor 
informou o valor do quilo do coxão mole de R$ 24,90. Sobre o caso relatado, classifique V para as 
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sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) O peso bruto do bife de coxão mole é de 174 g por pessoa. 
( ) A quantidade de carne para ser adquirida com o fornecedor, para atender ao número de refeições 
é de 45.240 kg. 
( ) O valor a ser gasto para comprar toda a carne do cardápio é de R$ 776,88. 
( ) Para preparo dos bifes, poderá ser usado o método de cocção por calor seco, sendo este fritar 
com gordura.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - V - F - F.
B V - V - F - V.
C F - F - V - V.
D V - F - V - F.
Em um hospital é servido diariamente no jantar, a todos os pacientes em dieta livre, uma sopa 
de frango. Sendo os ingredientes per capta de: 50 g frango, 15 g arroz, 15 g cenoura, 20 g chuchu e 2 
g tempero verde. Diante da importância da Ficha Técnica de Preparação na produção de alimentos em 
quantidades adequadas, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
Considere os dados: fator de correção: cenoura = 1,16; chuchu = 1,47. 
( ) É preciso a compra de 4698 g de cenoura para produzir 270 porções de sopa de frango.
( ) É preciso a compra de 3393 g de chuchu para produzir 195 porções de sopa de frango.
( ) Num pedido de compra de hortifrúti para a produção de três dias e considerando a ocupação de 
200 leitos/dia, devem ser considerado o pedido de 9000 g de cenoura e 12000 g de chuchu.
( ) Considerando o tempero verde limpo e picado, são utilizadas 400 g para produzir 200 porções de 
sopa de frango.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - F - F - V.
B V - V - F - F.
C V - F - F - V.
D V - V - V - F.
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