T01 - Carne como Alimento

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1PROCESSAMENTO DE CARNES E DERIVADOS
Texto em Revisão
Teórica 01
A Carne como Alimento
E.M. Ramos, P.R. Fontes & L.A.M. Gomide
Introdução
A carne é comumente definida como sendo
constituída pelos tecidos animais, via de regra o tecido
muscular, utilizados como alimento. Uma definição
mais abrangente diz que “carne é todo e qualquer
tecido animal propício ao consumo humano”.
Nesta definição se inclui: peles (confecção de
pururucas, enchimento em embutidos, produção de
gelatinas), ossos (fabricação de gelatinas e geléias de
mocotó), intestinos (envoltórios e enchimentos de
embutidos), órgãos (fígado, coração, língua, etc.),
rabo, orelha e pés (enchimentos de embutidos,
elaboração de produtos como a feijoada, rabada, etc.),
desde que sadios e obtidos em condições higiênico-
sanitárias satisfatórias.
Embora quase toda espécie animal possa ser usada
como carne, a maioria das espécies consumida pelos
homens é proveniente de animais domésticos e
organismos aquáticos. Em termos gerais, as carnes
podem ser subdivididas em várias categorias. A maior
categoria em termos de volume de consumo é a “carne
vermelha”, em que se incluem bovinos, suínos, ovinos
e caprinos. Carnes de aves são geralmente
consideradas separadas das carnes vermelhas de
animais terrestres, sendo categorizadas como “carnes
brancas”. As aves mais importantes para o consumo
humano são as galinhas, perus, patos e, em menor
extensão, aves de pequeno porte. Os peixes e animais
marinhos, também de “carne branca”, são agrupados
como pescados. Já a carne de animais não-
domesticados (lebres, rãs, baleias, faisões, etc.) é
chamada de “carnes de caça”, constituindo uma
categoria de menor expressão.
A importância relativa destas várias fontes de
carnes na dieta varia de região para região e para
diferentes culturas; muitas são rejeitadas por várias
razões em uma cultura, mas são completamente
aceitas em outras. No subcontinente indiano, a carne
bovina tem menor preferência, tanto economicamente
quanto socialmente, quando comparada com as carnes
de cordeiros, carneiros e aves, enquanto na maioria
dos países industrializados o inverso é observado;
carnes de cachorro, cavalo ou macaco são repugnadas
pelos consumidores do ocidente enquanto são
apreciadas em outros lugares.
O Consumo de
Carne no Mundo
Do ponto de vista econômico a indústria de carnes
é uma das principais indústrias do setor de alimentos,
sendo a maior em termos de geração de empregos e
volume de recursos e capital empatados (cerca de
30%, o que é o dobro da segunda maior indústria de
alimentos, a de leite e derivados). A indústria de carnes
envolve e emprega uma série diversificada de
profissionais capacitados (zootecnistas, veterinários,
engenheiros de alimentos, etc.) e profissionais liberais
(açougueiros, fazendeiros e seus peões e capatazes,
etc.), envolvidos nas diversas etapas de obtenção deste
produto. Atualmente, o Brasil é o maior exportador
mundial de carne bovina e de frango e o terceiro maior
de carne suína.
Entre os anos de 1980 e 1999, o aumento na
produção de carnes no mundo foi da ordem de 68%
(Figura 1.1). Este crescimento, do consumo e
produção, tem sido proveniente, principalmente, dos
países em desenvolvimento e que tendem a aumentar,
cada vez mais, sua participação no setor de carnes.
Nota-se que, dentre as espécies mais comumente
comercializadas no mundo, o aumento no consumo
de carnes suínas e de aves tem sido maiores do que
da carne bovina, sendo que a carne suína vem, há
algum tempo, liderando o ranking no consumo
mundial de proteína animal. Isto se deve às
Eduardo&Alcineia
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RAMOS, E.M. TRA149 - Tecnologia do Processamento de Carnes & Derivados. Texto didático (apostila reprografada), v.1 (Fundamentos Teóricos). Itapetinga: Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (UESB). 2005.
E.M. Ramos, P.R. Fontes & L.A.M. Gomide2
 
0
20
40
60
80
100
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EC
)
1980 1985 1990 1995 1998 1999
Ano
Suinos
Bovinos
Aves
características peculiares da carne suína, que
permitem diversificar o seu processamento,
oferecendo uma grande variedade de produtos sob
diversas opções de consumo. Esta diversidade de
produtos ofertados, em uma época em que são
marcantes as modificações nos hábitos alimentares e
a praticidade é cada vez mais almejada pelos
consumidores, permitiu que a carne suína ampliasse
a sua participação na dieta. A carne de frango, por
também possuir estas peculiaridades, vem
aumentando proporcionalmente sua participação
mundial, mas ainda encontra-se muito aquém da
hegemonia suína, embora já tenha alcançado a
segunda colocação, até então ocupada pela carne
bovina. Sua principal vantagem está relacionada ao
seu preço relativo, o que vem contribuindo para uma
expansão no consumo, principalmente nos países em
desenvolvimento.
Na Europa a queda no consumo de carne bovina
tem sido mais drástica, por enfrentar diversos
problemas sanitários e de mercado que resultaram em
escândalos, começando com o possível uso de
hormônios de crescimento e antibióticos, seguido das
acusações de maus tratos no transporte e abate dos
bovinos, da crise da vaca louca (BSE) e, mais
recentemente, da contaminação das rações por
dioxina. Foi também devido a estes fatores que o
Brasil conseguiu consolidar-se como o principal país
exportador mundial de carne bovina no início do ano
de 2003, superando a Austrália e os Estados Unidos.
A carne bovina brasileira possui o rótulo “Boi Verde”
e, ou, “Boi Orgânico”, que são atribuídos à carne de
bovinos criados num sistema ecologicamente correto,
suplementado com alimentos de origem
exclusivamente vegetal. O Boi Orgânico refere-se a
bovinos criados em pastos sem agrotóxico e sem
adubação química, com aplicação de princípios
preventivos de doenças e tratados com medicamentos
homeopáticos e fitoterápicos. Já o Boi Verde, refere-
se aos bovinos criados em pastos sem agrotóxico, mas
permite-se o uso de adubos sintéticos solúveis, de
antibióticos e medicamentos alopáticos.
Associado a estes fatores o consumo de carnes
vermelhas tem reduzido nos últimos anos, devido aos
constantes questionamentos que vem sofrendo quanto
à sua relação com doenças como câncer, hipertensão,
obesidade e problemas cardiovasculares. Estes
questionamentos serão discutidos no item 4.
A carne é um produto tão nobre e importante para
a economia de um país que o poder sócio-econômico
de um povo pode ser medido pelo consumo per capita
de carnes. À medida que as pessoas elevam seu status
social e, ou, econômico, elas tendem a consumir uma
quantidade maior de produtos cárneos e passam a
exigir produtos de melhor qualidade. Assim, à medida
que uma nação se industrializa e aumenta sua posição
sócio-econômica, o consumo de carnes aumenta. A
Figura 1.2 ilustra o contraste entre o suprimento total
de carnes em países de diferentes posições sócio-
econômica.
Composição e
Valor Nutricional da Carne
A carne e os produtos cárneos são excelentes
fontes de proteínas de alta qualidade nutricional e sua
composição de aminoácidos complementa dietas
protéicas deficientes, a base de cereais e outros
vegetais. Além de fornecer ferro na forma heme, de
excelente biodisponibilidade, e aumentar a absorção
de ferro não-heme, bem como zinco, de outras fontes
alimentares, a carne é uma rica fonte de vitaminas do
complexo B e outros minerais. Além disto, a carne é
um dos poucos alimentos capaz de satisfazer o
consumidor, saciando-lhe a fome e dando-lhe prazer.
ComComComComComposição da Carposição da Carposição da Carposição da Carposição da Carcaçacaçacaçacaçacaça
A composição da carcaça (corpo animal
desprovido de couro, vísceras e conteúdo intestinal)
Figura 1.1. Produção mundial (milhões de toneladas) de carnes bovina, suína e de aves no período de 1980 a 1999.
Fonte: FAO (2002).
A Carne como Alimento 3
 
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g/
an
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Bovinos Suínos Aves Pescados
Tipo de carne
Paises desenvolvidos
Países industrializados
Países em desenvolvimento
Países menos desenvolvidos
é avaliada em termos dos três principaiscomponentes:
músculo, gordura e ossos; sendo influenciada por
fatores genéticos, sexo, idade e condições de manejo
e criação do animal. A composição do músculo
(Tabela 1.1) reflete a variação na composição da
carcaça, sendo também dependente do tipo de
músculo enfocado e de sua função no corpo animal,
da raça, da forma de criação, da alimentação, dentre
outros fatores
ComComComComComposição da Carposição da Carposição da Carposição da Carposição da Carne Magne Magne Magne Magne Magrrrrraaaaa
Em termos gerais, se o conteúdo de gordura é
mantido relativamente uniforme, a composição
química da carne apresenta-se constante para uma
grande variedade de animais. Uma vez que, diferentes
cortes de carne variam em quantidades de gordura
intramuscular (entre as fibras musculares),
intermuscular (entre os músculos) e de cobertura,
Figura 1.2. Fornecimento per capita (Kg/ano) de carnes de diferentes espécies animais em países desenvolvidos e em
desenvolvimento no ano de 1999. Fonte: FAO (2002).
Tabela 1.1. Composição (% do peso fresco) aproximada do músculo esquelético de mamíferos
Fonte: Forrest et al. (1975).
Componente % Componente % 
1. ÁGUA (65-80%) 75,0 3. GORDURA (1,5-13,0%) 3,0 
2. PROTEÍNAS (16-22%) 18,5 Lipídios neutros 1,0 
2.1. Miofibrilares 9,5 Fosfolipídios 1,0 
Miosina 5,0 Colesterol 0,5 
Actina 2,0 Cerebrosídeos 0,5 
Proteína C 0,2 4. SUBSTÂNCIAS NITROGENADAS NÃO-
PROTÉICAS 1,5 
Proteína M 0,4 Creatina e fosfocreatina 0,5 
Tropomiosina 0,8 Nucleotídeos (ATP, ADP, etc.) 0,3 
α-Actinina 0,2 Outros (uréia, creatinina, IMP, NAD, etc.) 0,1 
β-Actinina 0,1 Peptídios (carnosina, taurina, etc.) 0,3 
2.2. Sarcoplasmáticas 6,0 Aminoácidos livres 0,3 
Solúveis e enzimas mitocondriais 5,5 5. CARBOIDRATOS E SUBSTÂNCIAS NÃO-
NITROGENADAS (0,5-1,5%) 1,0 
Mioglobina (Mb) 0,3 Glicogênio (0,5-1,3%) 0,8 
Hemoglobina (Hb) 0,1 Glicose 0,1 
Citocromo e flavoproteínas 0,1 Produtos intermediários do metabolismo celular (ribose, ác. lático, hexose, etc.) 0,1 
2.3. Estromais 3,0 6. MINERAIS 1,0 
Colágeno e reticulina 1,5 Potássio 0,3 
Elastina 0,1 Fósforo (fosfato e fósforo inorgânico) 0,2 
Outras proteínas insolúveis 1,4 Enxofre 0,2 
 Cloro e Sódio 0,2 
 Outros (Mg, Ca, Fe, Co, Cu, Zn, Mn, etc.) 0,1 
 
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estimativas do conteúdo nutricional da carne são mais
confiáveis quando a gordura destas porções é
considerada. A carne magra representa o tecido
muscular e a gordura intermuscular do animal, sendo
mais uniforme em sua composição quando comparada
com a carne gorda.
Os valores médios para a composição química e
o conteúdo energético das carnes gorda e magra são
mostrados na Tabela 1.2. A remoção da gordura da
carne implica no aumento dos níveis de proteína e
umidade e no decréscimo significativo na quantidade
de energia.
Água
A água é, quantitativamente, o componente mais
importante da carne, constituindo cerca de 75% do
peso desta. Por ser um componente abundante, a água
tem grande influência na qualidade da carne, afetando,
primeiramente, a suculência, bem como a textura, cor,
sabor e valor nutricional. Por também influenciar as
reações biológicas, sua presença e, ou, ausência, afeta
diretamente as reações que ocorrem na carne durante
o armazenamento e processamento.
Proteínas
Do ponto de vista da nutrição, os componentes
nitrogenados da carne são, provavelmente, os mais
importantes. As proteínas da carne são de alto valor
biológico (possuem todos os aminoácidos essenciais
e bem balanceados) e apresentam alta digestibilidade.
Cem gramas de carne cozida fornecem cerca de 50%
das necessidades diárias de um adulto.
Lipídios
A carne é um alimento rico em gorduras, sendo
muito criticada quanto ao aspecto de alimentação
saudável. O seu conteúdo pode variar largamente
dependendo de vários fatores como, espécie e raça
animal, sexo, alimentação, tipos de músculos (cortes),
grau de separação da gordura nas várias fases de
manuseio da carne (processamento da carcaça,
preparação de cortes comerciais, remoção pelo
consumidor), condições de cozimento, entre outros.
Os lipídios estão distribuídos de quatro formas
no tecido animal. A maior quantidade está, sem
dúvida, armazenada debaixo da pele (gordura de
cobertura) e ao redor dos órgãos (gordura cavitária/
visceral). Estes depósitos constituem a gordura visível
e podem contribuir com até 40-50% do peso total da
carne gordurosa, sendo facilmente removidas durante
o processamento comercial, antes do cozimento ou
mesmo na mesa antes do consumo. Pequenas
quantidades de gordura são, ainda, visíveis entre os
músculos (gordura intermuscular) e entre as fibras
musculares (gordura intramuscular ou gordura de
Tabela 1.2. Composição química de cortes frescos de carnes gorda (gordura de cobertura com aproximadamente um
cm de espessura) e magra de diferentes espécies animais
Fonte: Franco (1999).
Espécie 
animal Cortes 
Proteína 
(g/100g) 
Gordura 
(g/100g) 
Umidade 
(g/100g) 
Calorias 
(Cal/100g) 
Boi 
 Carne gorda 18,70 19,50 61,80 250,3 
 Carne magra 21,00 3,00 76,00 111,0 
 Costela gorda 15,00 35,60 49,40 380,4 
 Costela magra 19,60 12,00 68,40 186,4 
 Lagarto 19,50 11,00 69,50 170,0 
Porco 
 Carne gorda 16,30 24,50 59,20 285,7 
 Carne magra 18,50 11,90 69,60 181,0 
 Costeleta pouco gorda 17,33 30,60 52,07 344,7 
 Costeleta magra 20,00 20,00 60,00 260,0 
 Pernil 15,20 31,00 53,80 339,8 
Carneiro 
 Carne gorda 15,40 29,10 55,50 323,5 
 Carne magra 17,00 6,00 77,00 122,0 
 Costeleta 17,80 16,30 65,90 217,9 
 Lombo 16,00 33,10 50,90 361,9 
Galinha 
 Carne gorda 18,90 17,80 63,30 235,8 
 Carne magra 21,30 7,10 71,60 149,0 
 
A Carne como Alimento 5
marmoreio), constituindo cerca de 20 a 22% do total
de lipídios da carne e contribuindo para a sua
suculência, sabor e maciez. Embora a gordura
intramuscular seja visível como “marmorização”, esta
não pode ser removida durante o processamento e,
desde que não seja em excesso, a sua presença é
desejável.
Uma vez que a limitação da ingestão de gordura
é um método comum de controlar o peso, associado
ao fato da obesidade e alta ingestão calórica serem
freqüentemente relacionados a riscos de câncer, a
demanda por carne magra e produtos cárneos com
baixa quantidade de gordura tem aumentado nas
últimas décadas. O conteúdo de gordura,
principalmente de ácidos graxos saturados, e de
colesterol na carne também tem sido associado ao
risco de doenças cardiovasculares. Estas implicações
serão discutidas mais profundamente nos itens
seguintes.
É comum assumir que toda gordura presente na
carne seja saturada, com a maior parte das discussões
sendo, incorretamente, enfocada no teor de ácidos
graxos saturados. A carne contém uma mistura de
ácidos graxos, onde menos de 50% correspondem aos
saturados (Tabela 1.3).
Dos ácidos graxos saturados, o ácido palmítico e
mirístico parecem ser os principais fatores da dieta
que aumentam o nível de colesterol no sangue. Entre
estes, o ácido mirístico é considerado o mais
arterogênico, possuindo um potencial de elevar o
colesterol quatro vezes maior do que o ácido
palmítico. Entretanto, a carne possui pequenas
quantidades de ácido mirístico, sendo o palmítico e o
esteárico os ácidos graxos saturados presentes em
maior quantidade. Além disso, nem todos os ácidos
graxos saturados possuem este efeito na elevação do
colesterol no sangue. Um efeito na redução do
colesterol tem sido reportado ao ácido oléico, maior
componente da gordura animal, e o ácido esteárico
aparentemente possui um efeito neutro, embora
também possa contribuir para a redução do colesterol
(aparentemente pela sua conversão a ácido oléico).
Carboidratos
A carne é muito pobre em carboidratos, estando
presentes na forma de polissacarídeos (glicogênio) e
monossacarídeos (glicose). De fato, conteúdo de
carboidrato da carne e dos produtos cárneos é
desprezível e, com exceção dos produtos processados
em que açúcares ou outras fontes contendo
carboidratos foram adicionados, tem pouco efeito no
valor nutricional do produto final.
Imediatamenteapós o abate do animal, os
músculos contêm cerca de 1% de carboidratos,
representados principalmente pelo glicogênio, que
desaparece quase por completo (para cerca de 0,1%)
na resolução do rigor mortis.
Tabela 1.3. Distribuição típica de ácidos graxos* e grau de saturação de gorduras de carne magra cozida de bovinos,
suínos, caprinos e aves
* A composição de ácidos graxos da carne não é alterada pelo cozimento ou tipo de cozimento adotado.
Fonte: Adaptado de VARNAM e SUTHERLAND (1995) e USDA Composition of Foods: Raw, Processed, Prepared.
USDA Human Nutrition Information Service; Handbooks 8-1 a 8-17 (1976-1992).
 Espécie animal 
 Bovino Suíno Ovinos Aves 
Ácidos graxos (% em relação aos ác. graxos totais) 
 Saturados 
14:0 Mirístico 2,5 1,5 2,0 1,3 
16:0 Palmítico 24,5 24,0 21,0 23,2 
18:0 Esteárico 18,5 14,0 28,0 6,4 
20:0 Ariquídico 0,5 0,5 0,5 - 
 Insaturados 
16:1 Palmitoleico (ω-7) 3,1 3,5 3,0 6,5 
18:1 Oléico (ω-9) 40,0 43,0 37,0 41,6 
18:2 Linoléico (ω-6) 5,0 9,5 4,0 18,9 
18:3 Linolênico (ω-3) 0,5 1,0 - 1,3 
 Razão polinsaturado/saturado 0,11 0,25 0,07 0,64 
Ácidos graxos (% em relação à gordura total) 
 Saturados 38,2 35,4 35,7 27,5 
 Monoinsaturados 42,1 44,7 43,8 35,9 
 Polinsaturados 3,4 7,5 6,5 22,8 
 
E.M. Ramos, P.R. Fontes & L.A.M. Gomide6
Uma vez que o fígado é o principal local de
estocagem de glicogênio nos animais, a maior parte
dos carboidratos é encontrada neste órgão. O fígado
de bovinos e suínos contém cerca de 3% e 1% de
carboidratos, respectivamente.
Vitaminas
Vitaminas são substâncias orgânicas que
funcionam em quantidades muito reduzidas, mas são
vitais para muitas formas de vida. Muitas funcionam
como componentes essenciais de determinadas
enzimas importantes nas reações metabólicas, outras,
como as vitaminas C, K e E, possuem atividade
coenzímica. O corpo humano não é capaz de sintetizar,
por si só, vitaminas e, por isso, deve recebê-las
regularmente em quantidades suficientes através da
dieta.
A carne é uma importante fonte de vitaminas do
complexo B, mas é pobre em vitaminas lipossolúveis
(A, D, E e K) e vitamina C. Entretanto, o fígado e os
rins, juntamente com outros órgãos, são ricos em
vitamina A e fornecem quantidades apreciáveis de
vitamina D, E, K e C (Tabela 1.4). Vale ressaltar que,
embora a carne seja uma fonte pobre de vitamina C,
os produtos cárneos podem se apresentar como fontes
substanciais desta vitamina pela adição de ácido
ascórbico no processamento.
A cobalamina (vitamina B12), essencial para a
maturação normal e desenvolvimento de hemácias, é
requerida em pequenas quantidades diárias (1,5 µg/
dia). Entretanto, alimentos de origem animal provêm
a única fonte confiável desta vitamina e deficiências
são observadas em dietas vegetarianas. Assim, é
recomendada aos vegetarianos a ingestão de
suplementos de vitaminas do complexo B, uma vez
que a quantidade consumida de alimentos fortificados
com estas vitaminas é muito baixa.
Minerais
A carne contém uma grande variedade de sais
minerais, sendo, geralmente, uma boa fonte destes
para nutrição humana, exceto de cálcio. A maior parte
do cálcio está presente nos ossos e dentes, e pequenas
quantidades no músculo e outros tecidos comestíveis.
Entretanto, em certas carnes desossadas ou separadas
mecanicamente (CMS) o conteúdo de cálcio pode ser
grandemente aumentado devido à presença de
pequenos fragmentos de ossos no produto.
Em termos quantitativos, o fósforo e o potássio
são os mais importantes (Tabela 1.5), exceto em
carnes curadas adicionadas de sais de sódio, que o
tornam o maior componente. A carne também é uma
boa fonte de oligoelementos como zinco e ferro.
A carne vermelha é uma excelente fonte de ferro,
sendo que 50 a 60% deste se encontram complexado
com o grupo orgânico heme. O ferro heme,
proveniente da hemoglobina e mioglobina, é
altamente biodisponível e absorvido por um
Tabela 1.4. Composição típica de vitaminas na carne e em órgãos de diferentes espécies animais
Tr = traços.
Fonte: Lawrie (1998).
 Vitamina (unidade/100 g) 
Fonte A (U.I.) 
B1 
(mg) 
B2 
(mg) 
Niacina 
(mg) 
Ac. 
Pantotênico 
(mg) 
Biotina 
(µg) 
Ac. 
Fólico 
(µg) 
B6 
(µg) 
B12 
(µg) 
C 
(mg) 
D 
(µg) 
CARNE 
Bovina Tr 0,07 0,20 5,00 0,40 3,00 10,0 0,30 2,00 0 Tr 
Suína Tr 1,00 0,20 5,00 0,60 4,00 3,00 0,50 2,00 0 Tr 
Caprina Tr 0,15 0,25 5,00 0,50 3,00 3,00 0,40 2,00 0 Tr 
ÓRGÃOS 
Cérebro Tr 0,07 0,02 3,00 - 2,00 6,00 0,10 9,00 23,0 Tr 
Rins 
Bovino 150 0,37 2,10 6,00 - 24,0 77,0 0,32 31,0 10,0 - 
Suíno 110 0,32 1,90 7,50 - 32,0 42,0 0,25 14,0 14,0 - 
Fígado 
Bovino 17000 0,23 3,10 13,4 - 33,0 330 0,83 110 23 1,13 
Suíno 10000 0,31 3,00 14,8 - 39,0 110 0,68 25,0 13,0 1,13 
 
A Carne como Alimento 7
mecanismo diferente e mais eficiente do que o ferro
não-heme, presente em alimentos vegetais, por
envolver receptores específicos. A absorção de ferro
heme é da ordem de 15 a 25%, contra 1 a 7% do ferro
não-heme de fontes vegetais, sendo que a maior
absorção é observada para as carnes vermelhas; peixes
e aves possuem absorção de 23 e 40% em relação à
carne bovina, respectivamente.
As carnes não somente contribuem com o ferro
heme, altamente biodisponível, mas também
promovem a sua absorção (heme e não-heme), por
conterem um fator, ou fatores, conhecido como Efeito
Carne ou Fator Carne. Ou seja, a simples presença
de carne na dieta favorece a absorção do ferro oriundo
de fontes vegetais. Este efeito não é observado em
todos os produtos de origem animal; enquanto a carne
possui este efeito, proteínas do leite e de ovos inibem
ou não afetam a absorção de ferro de origem vegetal.
A biodisponibilidade de zinco também é
aumentada quando consumida com proteína de
origem animal e é reduzida por inibidores, como
fitatos e oxalatos, que são encontrados em grandes
quantidades em dietas de origem vegetarianas. Isto
explica as baixas quantidades de zinco encontradas
no plasma de indivíduos vegetarianos, apesar da
ingestão de altas quantidades deste mineral.
Questionamentos Sofridos
pela Carne
Como qualquer outro alimento, a carne e seus
derivados contêm elementos, que em certas
circunstâncias e em proporções não adequadas, têm
um efeito negativo na saúde humana. Alguns destes
elementos são constituintes, naturais ou não, presentes
no animal vivo (gordura, colesterol e resíduos
provenientes de poluição ambiental ou por usos
farmacêuticos). Outros são adicionados ao produto
durante o processamento por razões tecnológicas,
microbiológicas ou sensoriais (sal, nitrito, fosfato,
etc.), produzidos pelo processamento tecnológico
(incluindo contaminantes de detergentes e
desinfetantes, compostos tóxicos formados durante
o cozimento, etc.) e oriundos, particularmente, das
fases de estocagem e comercialização (crescimento
de patógenos, formação de produtos da oxidação
lipídica, migração de compostos do material de
embalagem, etc.).
Dentre os aspectos negativos que constantemente
causam uma falta de confiança no produto, encontra-
se a relação de certos constituintes da carne com
algumas doenças que mais preocupam nossa
sociedade (doenças cardiovasculares, câncer,
hipertensão e obesidade). Outros fatores incluem o
surgimento de casos ou surtos que causam um grande
impacto na mídia, como a salmonelose em frangos e
a Encefalopatia Espongiforme Bovina (BSE ou
doença da vaca-louca). Estes dois tipos de fenômenos
embora sejam de naturezas diferentes, juntos têm
ajudado a criar uma situação crítica que está levando
a um prejuízo para a indústria de carnes. A questão é
até onde as acusações e cobranças feitas sobre a carne,
principalmente a vermelha, possuem baseamento
científico.
Tabela 1.5. Conteúdo de minerais de carnes e órgãos de diferentes espécies animais
Fonte: Lawrie (1998) e Aberle et al. (2001).
Minerais (mg/100g) 
Tecido Cinzas (%) Ca P Fe Na K Mg Cu Zn 
CARNES 
Bovina 0,8 11 171 2,8 65 355 18 0,13 4,3 
Suína 1,2 9 175 2,3 70 285 18 0,11 2,4 
Ovelhas 1,2 10 147 1,2 75 295 15 0,13 4,0 
Vitela 1,0 11 193 2,9 90 320 15 0,135,4 
ÓRGÃOS 
Cérebro - 12 340 1,6 140 270 15 0,3 1,2 
Rins 
Bovino - 10 230 5,7 180 230 15 0,4 1,9 
Suíno - 8 270 5,0 190 290 19 0,8 2,6 
Ovinos - 10 240 7,4 220 270 17 0,4 2,4 
Fígado 
Bovino - 6 360 7,0 81 320 19 2,5 4,0 
Suíno - 6 370 21,0 87 320 21 2,7 6,9 
Ovinos - 7 370 9,4 76 290 19 8,7 3,9 
 
E.M. Ramos, P.R. Fontes & L.A.M. Gomide8
GorGorGorGorGordurdurdurdurdura e Colesa e Colesa e Colesa e Colesa e Colesttttterererererololololol
Há evidências de que dietas ricas em gorduras,
além de causar obesidade, estão diretamente
relacionadas ao risco de câncer de cólon, mama e
próstata, além de doenças cardiovasculares. Neste
cenário, a indústria de carne tem sofrido constantes
ataques devido à correlação entre seus produtos e a
incidência destas doenças, justamente devido ao
colesterol e à gordura saturada que contém.
Infelizmente, estas acusações, em sua grande maioria
não fundamentada ou erroneamente difundida, têm
sido divulgadas constantemente pela mídia e aceita
pelos consumidores como fato.
Doenças Cardiovasculares
A maior causa de mortes em algumas partes de
países industrializados é devido a doenças
cardiovasculares, sendo que o colesterol e os ácidos
graxos saturados têm sido implicados como um
importante fator de risco.
Os lipídeos são encontrados em todas as células
e tecidos, mas não são suficientemente polares para
circularem livremente em um meio aquoso como o
plasma. Daí a necessidade de um carreador (proteínas)
para livre circulação na forma de lipoproteínas. O
transporte de lipídios na circulação sangüínea é
realizado por três tipos de lipoproteínas: (1)
lipoproteínas de baixa densidade (LDL), em que 46%
da molécula é o colesterol; (2) lipoproteínas de alta
densidade (HDL), com 20% de colesterol; e (3)
lipoproteínas de densidade muito baixa (VLDL), com
apenas 8% de colesterol.
Os altos níveis de colesterol no sangue estão
associados com a incidência de doenças
cardiovasculares, devido à formação de placas
coronarianas (Figura 1.3). No entanto, várias
pesquisas têm demonstrado que altos níveis de HDL
e baixos níveis de LDL estão associados com a menor
incidência destas doenças e, por esta associação, estes
têm sido referidos como colesterol “bom” e “mau”,
respectivamente.
Fato é que não existe “bom” ou “mau” colesterol.
O colesterol é um só e não é um veneno mortal, mas
sim uma substância vital para as células. Trata-se de
um esteróide (lipídeo simples) produzido no fígado,
que além de estar envolvido no transporte de gordura
na circulação sanguínea, faz parte da membrana
celular dos tecidos e é precursor de compostos
importantes, como a bile, hormônios, vitamina D,
dentre outros.
Uma vez que a ingestão de ácidos graxos
saturados (principalmente, mirístico e palmítico) eleva
o nível de colesterol plasmático, estes também são
associados com a incidência de doenças
cardiovasculares.
Após vários anos de investigação intensiva, a
verdadeira causa das doenças coronárias não é ainda
totalmente conhecida, embora alguns fatores de risco
tenham sido identificados. Dentre estes figuram
aqueles que não podem ser controlados, como:
# Hereditariedade - Pessoas com histórico familiar
Figura 1.3. Arteriosclerose: (A) O colesterol
forma um complexo com os lipídeos e
proteínas, chamado lipoproteína. Nesta
interação, a LDL acaba sendo oxidada por
radicais livres presentes na célula; (B) Esta
oxidação aciona um mecanismo de defesa e,
imediatamente, glóbulos brancos juntam-se
ao sítio, e este fica inflamado; (C) Após algum
tempo cria-se uma placa no meio do vaso
sanguíneo; sobre esta placa, ocorre uma
deposição lenta de cálcio, numa tentativa de
isolar a área afetada; (D) Isto pode
interromper o fluxo sanguíneo normal
(arteriosclerose) e vir a provocar inúmeras
doenças cardíacas (aneurismas, trombose e
infarto).
A Carne como Alimento 9
de doenças cardíacas são mais propensas. Outras
doenças como diabetes e hipertensão, também se
encontram no grupo de risco.
# Idade - Idosos mais propensos, uma vez que os
níveis de colesterol aumentam a partir dos 20 anos.
Maiores incidências ocorrem em homens com
idades acima de 42 anos e mulheres com mais de
55 anos.
# Sexo - Os homens são mais propensos à problemas
cardíacos por apresentarem níveis de colesterol
maiores do que mulheres na mesma idade.
Entretanto, mulheres na menopausa possuem um
maior nível de colesterol LDL plasmático, o que
aumenta o risco de doenças coronarianas.
Outros fatores de risco mais importantes são:
# Obesidade - Pessoas obesas são mais propensas à
doenças cardiovasculares devido a um aumento do
colesterol LDL e redução do HDL.
# Estresse - Os hormônios do estresse elevam a
pressão sangüínea e o nível de gordura no sangue.
# Tabagismo.
# Sedentarismo - A falta de atividade física reduz a
relação HDL/LDL no sangue. Associado a isto,
pessoas sedentárias tendem a apresentar um maior
grau de obesidade e serem mais propensas ao
estresse.
# Dieta - Acredita-se que a ingestão de alimentos ricos
em colesterol e gorduras saturadas seja responsável
por uma maior incidência de doenças cardíacas.
Dentre estes fatores de risco o que tem gerado
maiores discussões é a dieta. Devido a estas
implicações, várias instituições internacionais, entre
elas a Word Health Organization (WHO, 1990), têm
sugerido as seguintes recomendações nutricionais: a
gordura deve fornecer entre 15 e 30% das calorias de
uma dieta, sendo que a saturada não deve exceder
mais do que 10% destas e a ingestão do colesterol
deve ser limitado a 300 mg/dia. Também são feitas
recomendações quanto ao nível de colesterol e
triglicerídeos sanguíneo (Tabela 1.6).
Neste sentido, confusões são feitas entre o termo
colesterol sangüíneo e colesterol da dieta. Para a
maioria dos indivíduos, o colesterol da dieta tem baixo
ou nenhum efeito sobre os níveis de colesterol sérico,
uma vez que o corpo controla a síntese de colesterol,
reduzindo quando a ingestão pela dieta é alta e
aumentando quando a ingestão é baixa. Cerca de 600
a 3.000 mg (dependente do sexo, idade, entre outros
fatores) de colesterol é sintetizado e metabolizado (no
fígado) diariamente pelo corpo humano. Uma vez que
o colesterol é sintetizado a partir de qualquer fonte
de carbono, qualquer dieta rica em calorias tende a
levar ao acúmulo de gorduras e colesterol,
independentemente da ingestão de alimentos
gordurosos ou não.
Assim, o corpo sintetiza e circula quantidades tão
elevadas de colesterol que o efeito da dieta é
insignificante, a não ser que ingestões maciças sejam
consideradas. Tomemos como exemplo a carne, que
possui cerca de 80 mg de colesterol/100g em média
(Tabela 1.7). Esta quantidade é muito pequena para
ter um efeito no colesterol sérico da maioria da
população, que inclui aquelas com níveis de colesterol
sangüíneo normal e aquelas que não são
geneticamente propensas a responder normalmente a
uma dieta de colesterol.
Durante os últimos cinco anos, vários estudos
epidemiológicos sobre a relação entre os fatores de
risco da dieta e a morbidade e mortalidade causada
por doenças coronarianas, reportaram nenhuma
relação significativa entre a ingestão de colesterol da
dieta e a incidência destas doenças quando na análise
multivariada incluem-se dietas gordurosas e fibras.
Isto reforça a suposição de que dietas ricas em
produtos de origem animal contribuem para o
problema de doenças cardiovasculares, não por
introduzirem elementos de risco, mas por serem
naturalmente pobres em fibras. A taxa de excreção
dos excedentes não metabolizados no organismo é
reduzida em dietas pobres em fibras, o que permite a
absorção e acúmulo deste excedente sob a forma de
gordura e colesterol. Aliado a isto, a presença de
substâncias antioxidantes em alimentos de origem
vegetal (fenóis, flavonóides, vitaminas, etc.),
especialmente, frutas, ajudam a evitar a oxidação do
LDL e, consequentemente, a formação de placas
coronarianas. Outras substâncias, como o resveratrol
Tabela 1.6. Limites de colesterol sanguíneo para adultos
 Quantidade (mg/dl de sangue) 
 Desejáveis LimítrofesAumentados 
Colesterol total Abaixo de 200 200-239 Acima de 240 
LDL colesterol Abaixo de 130 130-159 Acima de 160 
HDL colesterol Acima de 35 - - 
Triglicerídeos Abaixo de 200 - Acima de 200 
 
E.M. Ramos, P.R. Fontes & L.A.M. Gomide10
(responsável pelo “paradoxo francês” – relação entre
consumo de vinho tinto e a diminuição das doenças
cardiovasculares), encontrada em cascas de uvas,
atuam favorecendo a produção de lipoproteínas HDL.
O fato é que se tem observado que pouco adianta
a administração de dietas pobres em colesterol.
Acredita-se hoje, que apenas as pessoas com uma
predisposição genética a altos valores de colesterol
(hipercolesterolemia) são beneficiadas pela redução
do colesterol da dieta. Ainda assim, o único modo
eficaz de diminuir os níveis de colesterol no sangue é
com o uso de medicamentos que, em geral, tem muitos
efeitos colaterais.
Doenças Cancerígenas
Estudos têm relacionado dietas ricas em proteínas
de origem animal com a ocorrência de câncer,
principalmente o do cólon. Esta relação vem sendo
atribuída à maior ingestão de gorduras saturadas, as
quais seriam, junto com a bile excretada para a sua
digestão, oxidadas no estômago, gerando compostos
cancerígenos e mutagênicos. Mas se o câncer pode
ser oriundo da oxidação de gorduras no sistema
digestivo, vale perguntar se não seria mais provável
uma maior geração de compostos carcinogênicos a
partir da ingestão de gorduras polinsaturadas, uma
vez que estas são mais susceptíveis à oxidação do
que as saturadas de origem animal?
No entanto, estudos têm demonstrado que o
consumo de carne e o risco de câncer não são
consistentes, sendo que o verdadeiro efeito atribuído
à carne per si é pequeno ou mascarado pelo baixo
consumo de frutas, vegetais e cereais pelos
consumidores de carnes. Assim, dietas mais afluentes
(ricas em proteína animal) teriam, por serem mais
pobres em fibras, maior tempo de trânsito, devido a
menor estímulo dos movimentos peristálticos,
permitindo uma maior oxidação do bolo alimentar e
conseqüente absorção de compostos cancerígenos.
Outrossim, estas dietas levariam a uma diminuição
na ingestão de nutrientes com propriedades
anticancerígenas, como as vitaminas A, C e E, mais
encontrados em alimentos de origem vegetal.
Portanto, os fatores relacionados à dieta são
complexos e variados, sendo que quando são levados
em consideração pode-se ilustrar porque a carne
vermelha é, ou não é, associada com risco de câncer,
ou mesmo porque muitos estudos são inconsistentes.
Alguns estudos, por exemplo, usam gordura saturada
em sua metodologia e extrapolam os resultados para
a carne. Isto é correto? Os níveis de ingestão de carne
estudada estão próximos ou acima dos níveis
recomendado? Nos estudos ocorre um consumo
excessivo de carne ou uma carência de alimentos de
outro grupo? Muito se fala sobre o efeito potencial
de compostos presentes em vegetais e frutas
(fitoquímicos) na prevenção de doenças, mas fatores
de proteção similar oriundo de produtos animais
(zooquímicos), como o ácido linoléico conjugado
(CLA)1, também devem ser pesquisados.
Finalmente, vários estudos em que se sugere a
Alimento (100g) Colesterol (mg) Alimento (100g) 
Colesterol 
(mg) 
Carne bovina Peru 
Magra 81 Carne escura 85 
Com gordura 86 Carne clara 69 
Carne suína Pescado 
Magra 81 Bagre (frito) 81 
Com gordura 84 Salmão 87 
Bacon 85 Ovo inteiro 274 
Carne ovina Presunto 59 
Magra 122 Mortadela 59 
Com gordura 122 Leite integral 14 
Frango Queijo 
Frito com pele 167 Mussarela 54 
Cozido (sem pele) 85 Cream cheese 111 
 
Tabela 1.7. Conteúdo médio de colesterol de alguns alimentos de origem animal
1 Mistura de isômeros do ácido linoléico, somente encontrado em quantidades satisfatórias em carne de ruminates e
produtos de lacticínios, principalmente queijos, podendo ser incorporado na carne, leite e ovos através da sua
suplementação na dieta animal. O interesse pelo CLA está no fato de que pequenas quantidades (0,1% da dieta)
apresentam atividade antimultagênica e antioxidante em experimentação animal, independentemente da quantidade e
do tipo de gordura consumida. Sua presença parece também inibir a arteriosclerose em coelhos. Entretanto, o potencial
para a nutrição humana ainda não é conhecido e o conteúdo de CLA na dieta necessita de mais pesquisas.
A Carne como Alimento 11
associação entre a ingestão de gordura saturada ou
carne vermelha e vários tipos de câncer, apenas
apontam esta possibilidade para altos níveis de
ingestão. Em níveis de ingestão baixos ou moderados,
nenhuma associação foi observada.
Com maiores evidências que contestam a tese de
que lipídeos, em especial os saturados, constituem
um fator de risco no desenvolvimento do câncer, há
uma tendência em implicar outros compostos
presentes na carne, como o ferro, ou outros formados
durante o processamento (elaboração e defumação),
ou mesmo cozimento da carne, como compostos N-
nitrosos (nitrosaminas) e hidrocarbonetos aromáticos
policíclicos (HAP) como responsáveis pela correlação
entre câncer e carnes vermelhas.
NitrNitrNitrNitrNitritititititos e Nitros e Nitros e Nitros e Nitros e Nitratatatatatososososos
Nitritos e nitratos são aditivos químicos
adicionados no processo de cura de carnes, visando a
sua conservação e desenvolvimento de sabor e cor
característicos em derivados de carnes curadas
(presuntos, salames, salsichas etc.).
Do ponto de vista de conservação, nitrito é o único
aditivo que se conhece capaz de inibir a produção da
toxina pelo Clostridium botulinum, responsável pela
doença conhecida como botulismo. A toxina deste
microrganismo interfere na liberação da acetilcolina,
no sistema de transmissão e ampliação do estímulo
nervoso para os músculos danificando-o e, desta
forma, provoca paradas cardíacas e, principalmente,
respiratórias, levando à morte se ingerida em
concentrações suficientemente elevadas.
A grande preocupação com o emprego de nitritos
e nitratos é o perigo de formação de nitrosaminas (N-
nitrosos), compostos cancerígenos, com propriedades
mutagênicas e teratogênicas2, formados pela reação
de derivados do nitrito com aminas secundárias em
alimentos protéicos como a carne.
Nitritos e nitratos são adicionados em produtos
cárneos em quantidades máximas de 150 e 300 mg/
kg, respectivamente. O nitrito (NO2) é o agente ativo
de cura responsável pela formação da cor, sabor e
aroma característicos de produtos cárneos e pela ação
antimicrobiana, enquanto o nitrato (NO3) não tem
ação no processo de cura, sendo convertido a nitrito
durante o processamento pelas bactérias nitrato-
redutoras naturalmente presentes na carne.
Embora cerca de 40 mg/kg de nitrito sejam
suficientes para conferir a cor, aroma e sabor de
produtos curados, valores inferiores a 150 mg/kg são
insuficientes para prevenir o crescimento e produção
de toxina do Clostridium botulinum. Devido à
possibilidade de riscos à saúde, substitutos para o
nitrito têm sido pesquisados, mas até o momento não
se encontrou nenhum que seja efetivo no controle do
botulismo.
Até então, apenas se confirmou a formação de
tumores devido a nitrosaminas, formadas por ingestão
de nitrito, em ratos de laboratório. Entretanto, a
extrapolação para níveis humanos é bastante
discutida. Dados de pesquisas realizadas em 1976,
pelo Instituto Americano de Pesquisa do Câncer
(IAPC), com a ingestão massiva de nitrosaminas por
ratos, demonstraram que, considerando as
concentrações de nitrosaminas normalmente presentes
em produtos cárneos, seriam necessários a ingestão
diária de 7 toneladas destes produtos para que um ser
humano viesse a apresentar câncer. Segundo o
Instituto Americano de Carnes (AMI), 98% do nitrito
ingerido diariamente são provenientes de outras fontes
e não de produtos cárneos curados, sendo que 80%
são provenientes da própria saliva. Além disso, no
processo de cura de carnes se emprega o ácido
ascórbico para acelerar a conversão do nitrito à óxido
nitroso (NO), acelerando o processo de cura. Ocorre
que o ácido ascórbico também age inibindo a
formação de nitrosaminas.Para se minimizar a probabilidade da ingestão de
nitrosaminas não se recomenda a pré-mistura de
condimentos com nitritos/nitratos. Outrossim, vale
lembrar que a ingestão de nitrosaminas e, ou, seus
precursores também se fazem presente pelo consumo
de vegetais e outros alimentos (Tabela 1.8), pelo uso
de adubação nitrogenada com nitritos e nitratos. Tem-
se verificado que dietas vegetarianas levam à ingestão
diária de 21,4 mg de nitrito/nitrato, contra 5 mg em
produtos curados. Assim sendo, também é possível a
ingestão de nitrosaminas pré-formadas, ou a sua
formação nos estômagos e intestinos, após a ingestão
de vegetais.
HorHorHorHorHormôniosmôniosmôniosmôniosmônios
Hormônios são utilizados na produção de carnes
com o intuito de se aumentar o apetite e a conversão
alimentar dos animais de abate, visando o aumento
de produtividade em carnes. Ao contrário do que se
pensa, hormônios levam a um aumento na deposição
de tecido muscular e ao decréscimo na deposição de
tecido gorduroso, uma vez que eles atuam ajustando
o metabolismo celular no sentido de inibirem a síntese
de gordura e ativarem a síntese protéica. Desta
maneira, a utilização de hormônios leva à produção
de carnes mais magras, o que vem de encontro com a
recente preocupação dos consumidores com a
2 Formação e desenvolvimento no útero de anomalias que levam a malformações.
E.M. Ramos, P.R. Fontes & L.A.M. Gomide12
ingestão de gordura de origem animal e problemas
cardiovasculares a ela supostamente associados.
Apesar das vantagens oferecidas, o emprego de
hormônios na produção de carnes apresenta alguns
problemas do ponto de vista de qualidade e tem
sofrido questionamentos do ponto de vista da saúde
pública. Estudos realizados com a ingestão massiva
de hormônios (estrogênios) mostraram a ocorrência
de tumores cancerígenos em seres humanos e animais.
Entretanto, há de se considerar que estes estudos
foram conduzidos em condições de extrema ingestão.
Estudos realizados com as quantidades normalmente
existentes em carnes e produtos vegetais não
mostraram qualquer efeito fisiológico.
No que diz respeito ao uso de hormônios, como
de qualquer aditivo em alimentos, a lei estabelece
limites de tolerância para dosagens e tempo de
remoção pré-abate. Neste sentido, o FDA americano,
o qual coordena, examina e autoriza a utilização de
remédios e aditivos nos EUA, admite o emprego de
hormônios naturais para a produção de carnes, desde
que a dosagem utilizada seja equivalente a 1% da
produção normal de hormônios de uma pessoa do
segmento mais sensível da população. Associado a
esta recomendação, apenas 10% do hormônio
ingerido na dieta é absorvido pelo sistema digestivo.
A Tabela 1.9 mostra a produção diária de
hormônios (estrógenos) em seres humanos e os níveis
de hormônios normalmente encontrados em 85g de
carne bovina e outros alimentos. Pode-se observar
que se associando a recomendação do FDA (dosagem
de 1%) à absorção máxima de 10%, uma pessoa teria
de consumir mais de duas toneladas de carne para
sair da faixa de segurança; ou ainda, o consumo de
85 g de bife proveniente de um animal criteriosamente
implantado representaria apenas 10-4 dos 1% dos
hormônios naturalmente produzidos por uma mulher
fora do período de gestação.
O questionamento de uso indevido (doses
elevadas, não observância de períodos de remoção,
etc.) não pode ser considerado como um empecilho
ao emprego de qualquer substância. Se assim for, a
humanidade correrá o risco de ver a sua produção de
alimentos cair enquanto a população continua a
aumentar, uma vez que o mesmo raciocínio poderá
ser aplicado ao uso de fertilizantes, defensivos
agrícolas, dentre outros. Cabe ao governo, à
sociedade, às indústrias e, principalmente, ao
consumidor, educar e conscientizar os produtores e
manipuladores de alimentos do papel que exercem
na saúde e bem-estar de um povo, adotando e
aplicando com seriedade severas leis de
responsabilidade penal para aqueles que negligente e
inescrupulosamente colocarem em risco o consumidor
para maximizar lucros.
O CusO CusO CusO CusO Custtttto da o da o da o da o da PrPrPrPrProdução de Carodução de Carodução de Carodução de Carodução de Carnesnesnesnesnes
Outra pressão exercida sobre a indústria mundial
de carnes são as questões sociais: poluição, maior
utilização de recursos hídricos3, cada vez mais
escassos, e, principalmente, a questão da
produtividade protéica por área.
Argumenta-se que, partindo-se do produto
Tabela 1.8. Concentração (mg/Kg) de nitratos e nitritos
em vegetais
Fonte: Araújo (1999).
Tabela 1.9. Comparação de níveis de estrógeno em carne
e outros alimentos com a produção diária em humanos
Fonte: Bogges et al. (1990).
Vegetal Nitrato Nitrito 
Repolho 784 0,5 
Pepino 24 0,5 
Beringela 302 0,5 
Alface 1100 0,4 
Cenoura 200 0,8 
Espinafre 2200 2,5 
Brócolis 740 1,0 
Couve-flor 480 1,1 
Aspargo 44 0,6 
Vagem 340 0,6 
Beterraba 2400 4,0 
Milho 45 2,0 
Cebola 170 0,7 
Batata 110 0,6 
 
Item Estrógeno (mg) 
Carne de novilho não implantado (84 g) 1,3 
Carne de novilho implantado (84 g) 1,9 
Ovo de galinha 993 
Repolho (112 g) 2.700 
Óleo de Soja 1.680.000 
Leite 11 
Produção diária, menina antes da 
puberdade 54.000 
Produção diária, homem adulto 136.000 
Produção diária, Mulher adulta 480.000 
Produção diária, mulher gestante 20.000.000 
 
3 apenas no abate, incluindo-se lavagem de currais e pocilgas, consomem-se cerca de 2.500 e 1.200 litros por bovino e
suíno, respectivamente.
A Carne como Alimento 13
vegetal, para se produzir 1 kg de carne são necessárias
cerca de 15 kg de soja e 3 kg de milho. Assim, por
área utilizada, é possível se produzir até 10 vezes mais
proteína de origem vegetal que proteínas de origem
animal.
Este é um argumento difícil de ser combatido,
porém deve-se sempre lembrar o valor nutricional
(biológico) relativo de cada uma destas proteínas. Há
também que se considerar todos subprodutos oriundos
da indústria da carne.
Além disso, não é necessário que a produção de
carnes utilize áreas que são adequadas para a
agricultura. bovinos podem ser criados confinados, o
que diminui consideravelmente a relação de área/
tonelada de proteína, ou pode ainda ser criados em
áreas de topografia menos favoráveis, e portanto
pouco ou nada utilizáveis para a agricultura. A
produtividade protéica da carne bovina pode, ainda,
ser melhorada com a introdução de cargas genéticas
diferenciadas e voltadas para a maximização da
produção de tecido muscular, tratos mais adequados,
e, como tem sido feito no Brasil, abates de animais
mais precoces.
Do ponto de vista de utilização dos recursos
hídricos, estima-se que a produção de proteínas de
carnes consome de 4 a 45 vezes mais água que para a
produção de proteínas vegetais. Contudo, grande parte
desta água (aquela utilizada no abate) pode ser
reutilizada desde que convenientemente tratada antes
de ser lançada de volta aos mananciais de água. A
este respeito ainda pode-se dizer que o uso de
agrotóxicos (para se aumentar a produtividade
agrícola, através da minimização de perdas) é um dos
grandes responsáveis pelo escasseamento de água
potável a nível mundial.
O mesmo ponto de vista é aplicado para a questão
da poluição. Desde que se faça uma melhor e mais
racional utilização de subprodutos, especialmente o
sangue (DBO de 150.000 a 200.000 mg/dm3), o efeito
poluente da indústria da carne será consideravelmente
diminuído. Um outro exemplo desta diminuição da
carga poluidora da indústria animal pode ser
vislumbrado através da utilização de dejetos animais
não apenas como adubo, mas inclusive como alimento
de outros animais. Neste sentido, alguns resultados
recentes têm demonstrado que bovinos alimentados
com a mistura do excremento de suínos tem um maior
ganho de peso diário, o que além de diminuir o efeito
poluente, também aumenta a produtividade/área na
pecuária, uma vez que animais que atingem ponto de
abate mais cedo acabam por ceder o espaço que
ocupavam para animais mais jovens. Aqui também
vale lembrar os efeitos poluentes dos agrotóxicos, já
citado anteriormente.
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