Composição dos alimentos

Prévia do material em texto

Introdução à Epidemiologia 1
ALIMENTOS 
Constituição
Recolha
Degradação,
Transformação
Conservação
Controlo de qualidade.
Água
Proteínas
Lípidos
Hidratos de Carbono
Sais minerais
Outros
Introdução à Epidemiologia 2
Constituição dos Produtos Alimentares
Proteínas
Definição de proteínas
Constituição : N, C, O, H, S
Função amina - NH2
Função ácido - COOH
NH2
Fórmula Geral R – C – C – OH
H
Introdução à Epidemiologia 3
Constituição dos Produtos Alimentares
Introdução à Epidemiologia 4
Constituição dos Produtos Alimentares
Introdução à Epidemiologia 5
Constituição dos Produtos Alimentares
Introdução à Epidemiologia 6
Constituição dos Produtos Alimentares
Introdução à Epidemiologia 7
Constituição dos Produtos Alimentares
Introdução à Epidemiologia 8
Constituição dos Produtos Alimentares
Introdução à Epidemiologia 9
Constituição dos Produtos Alimentares
Introdução à Epidemiologia 10
Constituição dos Produtos Alimentares
Introdução à Epidemiologia 11
Constituição dos Produtos Alimentares
HIDRATOS DE CARBONO
Introdução à Epidemiologia 12
Introdução à Epidemiologia 13
14
15
Introdução à Epidemiologia 16
Introdução à Epidemiologia 17
Introdução à Epidemiologia 18
Introdução à Epidemiologia 19
Introdução à Epidemiologia 20
Introdução à Epidemiologia 21
Introdução à Epidemiologia 22
Introdução à Epidemiologia 23
Introdução à Epidemiologia 24
Introdução à Epidemiologia 25
Introdução à Epidemiologia 26
Introdução à Epidemiologia 27
Introdução à Epidemiologia 28
Introdução à Epidemiologia 29
Introdução à Epidemiologia 30
Constituição dos Produtos Alimentares
LÍPIDOS
3.1- LÍPIDOS
Ácidos gordos
Glicerol
São substâncias que contêm ácidos gordos na sua molécula. 
Em geral o ácido gordo esterifica um álcool (grupo éster -COO-).
O álcool é muitas vezes o glicerol (glicerina)
Em geral são insolúveis em água.
FUNÇÕES:
Armazéns de energia
Constituintes celulares importantes
Contêm vitaminas liposolúveis A, D, E, K.
3.2 – Ácidos Gordos
Componentes característicos dos lípidos.
Saturados, com uma ou mais duplas ligações.
Saturados
CH3 (CH2)n COOH
Número par de átomos de carbono
Ponto de fusão tanto mais alto quanto maior o número de átomos de carbono
Na natureza os ácidos gordos mais abundantes são entre C4 e C20
Exemplos de alguns mais importantes:
CH3 -CH2 - CH2-COOH Ác. butírico
CH3 - (CH2)12 - COOH Ác. mirístico
CH3 - (CH2)14–COOH Ác. palmítico
CH3 - (CH2)16–COOH Ác. esteárico
Os ácidos gordos são insolúveis em água, já que a maior parte da molécula, constituída por CH2, é hidrófoba.
CH
CH
(CH2)5 COOH
(CH2) CH3
CH
CH
(CH2)7 COOH
(CH2)7 CH3
Não saturados
Muitos ácidos gordos têm duplas ligações:
Com uma dupla ligação:
Ác palmitoleico Ác. oleico
Com duas ou três ligações:
ác. linoleico (indispensável ao homem)
ác. linolénico
Propriedades físicas:
Insolúveis em água
Com sais dão sabões: 
R – (CH2)n – COOH + Na R – (CH2)n – COO
- H+ (hidrofilia) 
(hidrofobia)
Dupla polaridade (tensioactivos)
+ 
8 
O
Propriedades químicas
Os ácidos gordos são quimicamente inertes, salvo os não saturados que fixando hidrogénio 
dão origem a um ácido saturado.
As duplas ligações são zonas frágeis, onde um oxidante pode agir e romper, dando 
carboxilos:
ác. linoleico
+ 8 O
Grupo éster: 
O glicerol (álcool), reagindo com os ácidos gordos, pode dar origem a ésteres, que são chamados glicéridos (são também lípidos).
Pode haver mono, di e tri ésteres:
monoéster dipalmitoestearina
São também possíveis ligações éster com ácidos inorgânicos:
ácido glicerofosfórico ácido fosfórico
Fosfoglicéridos – contêm apenas dois grupos acilo e no lugar do terceiro, um
grupo fosfato.
Os fosfolípidos são constituintes das membranas das células.
3.3 –A Oxidação dos Lípidos
Em especial os ácidos gordos não saturados.
Principalmente no estado livre (não ligados ao glicerol).
Os saturados oxidam-se a temperaturas mais altas (60ºC).
Os insaturados oxidam-se tanto mais quanto maior é o nº de duplas ligações (mesmo
no estado congelado).
Libertam-se compostos voláteis (alguns de odor desagradável, como os ranços)
alguns perceptíveis mesmo em concentrações de 1%.
Alguns dos produtos da oxidação podem, por sua vez, motivar oxidações secundárias
com ou sem aromas. O ranço é das primeiras alterações perceptíveis a aparecer.
Esquema geral de oxidação dos lípidos 
calor
A – Iniciação – Formam-se radicais livres, por acção luz
oxigénio
alguns nutrientes
acumulam-se peróxidos lipídicos
B – Propagação reacção em cadeia
oxigénio
C – Paralização ácidos, álcoois, hidrocarbonetos
aldeídos e cetonas voláteis (ranço)
Outros factores que intervêm na oxidação dos lípidos
tempo
➢ Curta duração ou até ausência de período de indução:
Traços de metais
Peróxidos já presentes
➢ Período de tempo com taxa constante de consumo de O2:
Antioxidantes
Antioxidantes: Tipos I, II, III
BHA – butilhidroxianisol.
BHT – butilhidroxitolueno.
I – Interrompem a formação de radicais Fumo de madeira.
Tocoferol α (vit E).
Tocoferol δ.
EDTA - etildiaminotetracetato
II – Impedem a formação de radicais livres Ác. cítrico
(Usam-se em especial os agentes que Outros (aminoácidos, fosfatos, complexam os metais)
Permutadores de iões ….)
oxigénio
aw e HR
III – Procedimentos de protecção contra a oxidação temperatura
luz
Nível de oxidação:
Oxidação de lípidos em leite em pó
Água
Abaixo de aw 0,92limita-se drasticamente a oxidação
Temperatura
Algumas oxidações podem dar-se a temperaturas baixas.
Os do tipo I devem usar-se a temperaturas baixas.
Luz
Protecção
USAM-SE, EM GERAL, TRATAMENTOS COMBINADOS.