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Medição da qualidade e 
tipificação de carcaça em suínos
UFPR – SCA – DZ
AZ044 - Suinocultura
Marson Bruck Warpechowski
2013
Objetivos
• Estimar rendimento de carne magra e cortes
• Pagamento diferenciado devido a isso
Métodos de medição
• No animal vivo
– Peso e Conformação (comprimento, acúmulo
de gordura em pontos específicos, escore)
– Espessura de toicinho (ecografia, régua)
• Na carcaça
– Dissecação de carne, gordura e ossos
– Avaliação subjetiva (escore)
– Avaliação manual (MBCCS, medidas pontuais)
– Avaliação automatizada (pistolas)
Métodos de medição
• Métodos subjetivos não são precisos
• O padrão é sempre a DISSECAÇÃO da carcaça
• O MBCCS é demorado para uso na linha de abate, 
mas permite calibrar métodos rápidos
• Método deve permitir classificar na linha de abate
• ET é um método de grande valia
– Com régua in vivo (utilizado até a década de 1980)
– In vivo ou carcaça, combinado com outras medidas
– Onde medir para representar a carcaça inteira???
ET no animal vivo: Ecografia Medição de espessura de toicinho e de lombo por ecografia
Entre última e penúltima costelas, 6,5 cm lateral à linha dorsal
Warpechowski, Pierozan, et al., UFPR (2012)
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Medição de espessura de toicinho 
e de lombo por ecografia
AA BB
17,6 7,5
39,1 50,1
Entre última e penúltima costelas, 6,5 cm lateral à linha dorsal
Warpechowski, Pierozan, et al., UFPR (2012)
Sistema automatizado
baseado na diferença de cor
entre gordura e carne
(reflectância) 
Qualidade de carcaça e de carne 
por pistola óptica
http://www.didai.com.br/tipcarcaca_hennessy.htm
• Espessura de gordura (toucinho)
• Espessura de músculo
• Porcentagem de carne magra
• Espessura total do animal
• Coloração e variação de cor do músculo
• Indicação de PSE (pH, cor, retenção de água)
• Quebra de resfriamento (retenção de água)
Ex.: medições com a pistola
óptica tipo GP4
• Pesar a carcaça (automático ou manual)
• ET (modo manual - sem a pistola)
• % carne magra (pistola)
• Indicar PSE (pistola)
• Identificar a tatuagem da carcaça
• Identificar observações sanitárias
Pistola óptica tipo GP4: 
Coletor de dados na plataforma de abate
• Registro dos dados em arquivos TXT
• Relatório por produtor e geral contendo
tatuagem, destino, código sanitário, parte 
condenada, peso de carcaça, espessuras de 
toucinho e músculo, %CM, coloração do 
músculo, variação de cor, cor mínima, 
indicação de PSE, classificação SEUROP, 
índice de bonificação e preço p/ pagamento
Pistola óptica tipo GP4: 
Estação supervisora – DADOS
• Resumo com as médias de pesos, espessuras
de toucinho e músculo, porcentagem de 
carne magra, índice de bonificação e preço.
• Históricos por produtor e por data de abate.
• Edição da tabela índice 100 (precificação) 
através de fórmulas estatísticas
• Pode-se levar em consideração, fator de 
mercado e ajustes comerciais individuais
Pistola óptica tipo GP4: 
Estação supervisora – DADOS
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Método Brasileiro de 
Classificação de Carcaças de 
Suínos
Publicação Técnica no. 2 da ABCS
Estrela, RS, 1973
Trabalho preparatório
• Peso de entrada
• Peso de abate e Abate
• Evisceração e Inspeção Sanitária
• Divisão, toalete e identificação da Carcaça
• % Carcaça = P carcaça / P abate * 100
• Resfriamento (pendurada, 24 h 2-4 oC)
Método Brasileiro – ABCS (1973)
Medições na Carcaça
• 1. Peso carcaça quente
• 2. Peso Carcaça Fria (24 h câmara 2-4oC)
• % Quebra: PCF / PCQ *100
• 3. Comprimento da carcaça
– Em cm, na meia carcaça esquerda (cauda)
– Pendurada pela pata traseira
– Borda cranial da sínfise pubiana
– Borda crânio-ventral do atlas
Método Brasileiro – ABCS (1973) Método Brasileiro – ABCS (1973)
Método Brasileiro –
ABCS (1973)
Medições na Carcaça
• 4. Espessura de toicinho: 3 pontos
• Com paquímetro em mm, cm c/1 decimal
• Número de costelas é variável
– Localização da última costela
– Contagem das costelas (14 a 17)
– Identificação das 7 vértebras cervicais
– Contagem até última vértebra lombar (21 a 24)
Método Brasileiro – ABCS (1973)
4
Método 
Brasileiro –
ABCS 
(1973) Medições na Carcaça
• 4. Espessura de toicinho: 3 pontos
• Ponto 1: 1a. vértebra toráxica
– Localizar a 1a. Costela e respectiva vértebra
– Medir na altura do meio da vértebra
– Linha perpendicular à linha dorso-lombar
– Com pele, até tecido conjuntivo
Método Brasileiro – ABCS (1973)
Método Brasileiro – ABCS (1973)
Medições na Carcaça
• 4. Espessura de toicinho: 3 pontos
• Ponto 2: última costela (principal ponto)
– Localizar a última vértebra toráxica (contar)
– Medir na inserção com a 1a. lombar
– Linha perpendicular à linha dorso-lombar
– Com pele, até tecido conjuntivo
Método Brasileiro – ABCS (1973)
Método Brasileiro 
– ABCS (1973)
Método Brasileiro – ABCS (1973)
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Medições na Carcaça
• 4. Espessura de toicinho: 3 pontos
• Ponto 3: última lombar
– Lombares variam de 5 a 7
– Vértebras sacrais são soldadas
– Medir entre a última e penúltima lombar
– Linha perpendicular à linha dorso-lombar
– Com pele, até tecido conjuntivo
Método Brasileiro – ABCS (1973) Método Brasileiro – ABCS (1973)
Medições na Carcaça
• 5. Olho de lombo e cobertura de gordura
– Mesmo local da ET na última costela
– Última toráxica com 1a. lombar
– Cortar com faca e serrar costela (perpendic. ...)
– Manter ligado ~10 cm barriga
Método Brasileiro – ABCS (1973) Método 
Brasileiro –
ABCS (1973)
Método Brasileiro – ABCS (1973)
Medições na Carcaça
• 5. Olho de lombo e cobertura de gordura
– Limpar e cobrir com plástico transparente
– Cobrir com papel veg./plástico identificado
– Desenhar contornos de lombo e gordura+pele
– Marcar costela serrada com X
Método Brasileiro – ABCS (1973)
6
Método Brasileiro 
– ABCS (1973)
Método Brasileiro 
– ABCS (1973)
Medições na Carcaça
• 6. Peso e Percentagem de Pernil
– Serrar entre última e penúltima vértebra lombar
– Cortar com faca perpendicular à linha dorsal
– Pesar sem retoques (com cauda e pata s/unha)
– % Pernil = P pernil / P meia carcaça * 100
Método Brasileiro – ABCS (1973) Método Brasileiro – ABCS (1973)
Medições na Carcaça
• 6. Áreas de gordura e de olho de lombo
– Compasso no centro do ponto A (costela)
– Marcar ponto mais distante no lombo (B)
– Com centro em B marcar a perpendicular (C)
– Primeiro limite de gordura entre C e B
– Centro em B, ponto mais distante no lombo (D)
– Segundo limite, compasso entre D e pele (E)
– Áreas: planímetro ou peso de recortes de papel
Método Brasileiro – ABCS (1973) Método Brasileiro – ABCS (1973)
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Medições na Carcaça
• 6. Relação Carne:Gordura
– Na realidade, Gordura:Carne
– RCG = Área Gordura / Área Carne
– Expressa com duas decimais
Método Brasileiro – ABCS (1973)
Valores de carcaças por dois diferentes métodos
Lima e Guidoni, 1999
Relação da %CM (Y) com % AOL (X)
(Dados médios de Lima e Guidoni, 1999)
y = 41,16x + 29,321
R2 = 0,9225
53
53,5
54
54,5
55
55,5
0,58 0,59 0,6 0,61 0,62 0,63 0,64
Relação da ETp (Y) com a ET1 (X)
(Dados médios de Lima e Guidoni, 1999)
y = 0,8329x - 12,155
R2 = 0,7997
18
19
20
21
22
23
36 37 38 39 40 41 42
Estimativa do rendimento de carne 
por várias medidas
Irgang et al., 1999
Rendimento de Carne Parâmetro Probabilidade 
Intercepto 46,5 0,002 
ET vivo, paleta mm 0,19 0,434 
ET vivo lombo, mm 1,40 0,045 
ET vivo garupa, mm 0,08 0,737 
ET carcaça, mm - 0,97 0,003 
PM carcaça, mm - 0,10 0,170 
Carcaça, kg - 0,19 0,036 
% Carne Dianteiro 0,50 0,005 
R² 0,99 
 
Variações: Espessura de Toicinho e Olho 
de Lombo na carcaça
• Espessuras de toicinho
– 1ª costela: P1
– Última costela: P2/P3
– Última lombar: P4
• Devido às diferenças de 
método, é necessário 
sempre descrever o 
local e modo de 
medição P2 P
3
5c
m
Fotos de Eduardo Oliveira (Exp. DR EMBRAPA-CNPSA, 2013)
8
Espessura de Toicinho – P2
Fotos de Eduardo Oliveira (Exp. DR EMBRAPA-CNPSA, 2013)
Área de Olho de Lombo, Área de Gordura, 
Espessuras de Gordura e de Músculo
Fotos de Eduardo Oliveira (Exp. DR, UFPR/EMBRAPA-CNPSA, 2013)
Área de olho 
de lombo
Oliveira et al 2013 (proj. DR, 2013, não publicado)
Área deOlho de Lombo, Área de Gordura, 
Espessuras de Gordura e de Músculo
Área de gordura
Área de Olho de Lombo, Área de Gordura, 
Espessuras de Gordura e de Músculo
Oliveira et al 2013 (proj. DR, 2013, não publicado)
Espessura de 
toicinho P2 
(simulação)
Espessura de 
músculo (lombo)
(simulação)
Área de Olho de Lombo, Área de Gordura, 
Espessuras de Gordura e de Músculo
Oliveira et al 2013 (proj. DR, 2013, não publicado)
Temperatura e pH (qualidade de carne)
• 45 min e 24 h pós-morte 
• Longissumus dorsi
(última costela) e
Semimembranossus