Introdução à Inspeção e Tecnologia de Carnes

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CONCEITOS 
→Existe uma hierarquia, ou seja, legalmente, uma 
lei vale mais que um decreto, mas antes da lei 
existe a constituição federal, logo depois do 
decreto vem a portaria e depois a instrução 
normativa 
→Inspeção de POA: adoção de normas e 
procedimentos com a finalidade de se obter um 
produto da mais alta qualidade higiênico-
sanitária e tecnológica, isento de qualquer risco e 
perigo e de alta qualidade comercial, sem afetar 
ou prejudicar o meio ambiente 
 A inspeção pode ocorrer na indústria, 
produção e comércio, mas o curso de 
veterinária é voltado para a inspeção que 
ocorre dentro da indústria, que no caso 
são laticínios, abatedouros, frigoríficos 
(industrias que beneficiam a produção de 
produtos de origem animal – abatedouro-
frigorifico ou unidade de beneficiamento 
de carne e produtos derivados, sendo que 
o 1º faz o processo todo, entrando o 
animal vivo e saindo processado - 
hambúrguer, ou meias-carcaças 
(geralmente o que sai para o açougue) e 
o 2º não faz abate, já recebendo as 
carcaças ou o corte-cárneo) 
 É importante que o procedimento de 
inspeção seja padronizado para garantir 
homogeneidade e retirar a parcialidade 
de quem está inspecionando para que os 
resultados sejam semelhantes entre todos 
os inspetores 
→Normas: padrões legais que devem ser 
seguidos, preestabelecidos 
→Procedimento: metodologia/técnica a ser 
seguida 
→ Derivado cárneo: o produto deve ter em sua 
constituição, no mínimo, 50% de carne, ou seja, a 
matéria prima principal 
→4 qualidades para que seja comercializado: 
higiênico-sanitária, tecnológica, comercial e 
ambiental (não existe uma mais importante, 
devendo todas serem seguidas para que o 
produto esteja apto para consumo, porém a mais 
difícil de ser alcançada é a ambiental) 
1. Higiênico-sanitária: não representa riscos 
à saúde do consumidor 
2. Tecnológica: qualidade no momento do 
processamento, com equipamentos e 
técnicas adequados e funcionários 
capacitados 
3. Comercial: apresentação, rotulagem e 
embalagem 
4. Ambiental: não representa prejuízos ao 
meio ambiente, relacionado a criação de 
Estação de Tratamento de Efluentes (ETE) 
→Toda legislação traz consigo instrumentos de 
punição 
→Normas: legislação + instrumentos de punição 
como garantia (significa que existem padrões a 
serem seguidos e, caso não sejam, existem 
instrumentos de punição que vão desde 
advertência/auto de infração verbal, formal 
escrita, multas, até o fechamento temporário e 
definitivo de indústrias) 
 Para que chegue ao fechamento 
definitivo, não precisa seguir essa ordem, 
dependendo da falta 
 No BR as multas são muito usadas como 
instrumentos de punição, sendo elas 
definidas pela legislação 
→Produtos: carne, leite, ovos, mel e derivados 
→A cadeia de alimentos é formada por 3 
grandes elos: produção, indústria e consumidor, 
sendo a 2ª a mais forte e realizada no BR, por ser 
considerada o pilar, mas o certo seria que as 3 
estivessem em mesmo nível de exigência 
 Os investimentos são poucos, por isso uma 
delas é a mais forte 
 Há quem defenda que a inspeção na 
produção deva ser maior, pois matéria 
prima de qualidade gera produto final de 
alta qualidade, conseguindo evitar 
problemas durante os processos 
→A inspeção é um serviço oficial sanitário, o que 
significa que é bancada pelo Governo em seus 3 
níveis, federal, estadual e municipal 
 O MAPA é quem coordena a inspeção 
nas indústrias e na produção 
 ANVISA é quem coordena a inspeção no 
comercio (quem executa é um agente 
da Vigilância Sanitária, municipalizado) 
→É importante que a inspeção seja estatal, pois 
poderia haver conflito de interesses, mas existem 
programas para que seja privatizada 
→A inspeção de carnes no BR ainda não é muito 
boa, mas é a considerada a melhor do mundo e, 
por isso, o país é o maior exportador mundial de 
carnes 
→A inspeção na indústria é coordenada pelo 
Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA) e no 
comércio é coordenada pela Agência Nacional 
de Vigilância Sanitária (ANVISA), Ministério da 
Saúde, isso porque a base da inspeção é a 
legislação, mas a legislação para a indústria vem 
do MAPA e a para o comercio vem da ANVISA 
 
IMPORTÂNCIA 
→A inspeção de POA atua tanto na produção 
(pecuaristas, produtores rurais), no mercado 
consumidor (mercado interno e para 
exportação) e nas indústrias (abatedouros-
frigoríficos) 
→É importante do ponto de vista de sanidade 
animal, associada aos programas de defesa 
sanitária animal, já que a inspeção atua nas 
fazendas (produção), além da inspeção que 
ocorre em portos e aeroportos, evitando que 
entrem animais vivos e POA que possam 
disseminar enfermidades 
 Nestes existe um órgão do Ministério da 
Agricultura chamado VIGIAGRO, que 
inspeciona tanto animais vivos como POA 
para tentar evitar essa entrada (não é tão 
bom e eficiente como em outros países) 
 Atualmente existe um risco de 
disseminação da Peste Suína Africana, por 
isso nenhum brasileiro pode trazer 
produtos suínos estrangeiros para dentro 
do país 
→A importância em consumir um produto 
inspecionado é a qualidade higiênico-sanitária, 
devido ao controle de zoonoses e de Doenças 
de Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHA), além 
do controle de contaminação ambiental dos 
processos da cadeira produtiva dos POA 
→Especula-se que 53% da carne consumida no 
BR seja clandestina, sendo que antigamente isso 
ocorria por conta dos preços mais baratos, mas 
atualmente esses produtos clandestinos/informais 
são vendidos como sendo orgânicos, que não 
passaram por industrias e são sem aditivos e 
acabaram ficando mais caros 
 Produtos clandestinos têm problemas de 
saúde pública, comprovado através de 
trabalhos que mostram que as DTHAs 
ocorrem muito mais com o consumo deles 
 Há também a questão da fraude fiscal 
que ocorre com eles, já que não pagam 
imposto 
 Para diminuir a clandestinidade deve-se 
aumentar a fiscalização, além de 
também disseminar as informações sobre 
estes produtos aos consumidores 
 Não confundir clandestino/informal com 
artesanal 
→Considerando o aspecto zootécnico, este 
ajuda a levantar dados estatísticos da 
comercialização de POA no BR (é obrigação da 
inspeção, dentro dos abatedouros-frigoríficos 
anotar o nº de animais abatidos, raça, espécie e 
idade deles) 
 Atualmente existem aproximadamente 
230mi de cabeças de bovinos no BR e a 
taxa anual de abate gira em torno de 10% 
a 20% do rebanho, ou seja, 30/40mi de 
bovinos por ano 
 Cerca de 6bi de frangos são abatidos 
anualmente no BR 
 Produtos clandestinos não entram nesses 
dados, pois os mesmos, como o próprio 
nome diz, não são inspecionados 
 É importante saber esses dados, para 
saber se é necessário incrementar a 
produção (a raça bovina mais criada no 
BR é a Nelore) 
→Tem também importância comercial, para 
evitar fraudes e sonegação fiscal pela 
padronização dos produtos e política, 
principalmente para a exportação, com relação 
às barreiras não-tarifárias (barreira tarifária = 
imposto, sendo esta a barreira que mais protege 
o mercado interno de cada país, para evitar 
concorrentes, mas esta tem um limite; barreira 
sanitária/não-tarifária = muitas vezes usadas 
como desculpa para exportar, associada à 
saúde pública) 
 Atualmente o país está com inúmeros 
programas e planos de controle sanitário, 
pois pretendem vender mais e conquistar 
o mercado externo e não como deveria 
ser, que é para prevenir novas 
enfermidades 
 
FINALIDADE 
→Orientar e supervisionar todo o processo de 
produção de POA e examinar matéria prima 
industrializada higiênica e economicamente e os 
produtos finais 
→Garantia das 4 qualidades (higiênico-sanitária, 
comercial, tecnológica e ambiental) 
 
EXERCÍCIO 
→Quem exerce a profissão no BR é o M.V., 
definida pela legislação (decreto 23.133 de 
09/09/1933, que decreta estacomo função 
privativa dele) 
→O M.V. é quem atesta a sanidade e a 
qualidade do animal vivo e do produto, pois é 
ele o profissional que detém dos requisitos 
pessoais (capacidade técnica/formação 
profissional) e legais (garantido pela legislação) 
para isso 
→É atribuição exclusiva do M.V. a tarefa de 
inspecionar e ser responsável técnico pelo 
processo feito dentro das indústrias de POA 
→Lei 5.517 – 23/10/1968: é de competência 
privativa do M.V. o exercício das atividades e 
funções: direção técnica sanitária dos 
estabelecimentos industriais, onde estejam 
animais ou produtos de sua origem; inspeção 
sanitária e tecnológica dos matadouros, 
frigoríficos, fábricas de conserva de banha, 
laticínios, entrepostos de peixe, ovos, mel e 
derivados e de todos os POA nos locais de 
produção, fabricação e manipulação; 
Identificação de vícios, defeitos, acidentes e 
doenças, peritagem e exames técnicos sobre 
animais e seus produtos 
→Decreto 64.704 – 17/06/1969: regulamenta o 
exercício da profissão me M.V. e dos conselhos 
de Medicina Veterinária 
 Especificação das atribuições do M.V. 
realizada como base no trabalho 
exercido na formação escolar 
 Criação de privilégios profissionais que se 
baseiam nos currículos escolares – a 
legislação profissional guarda estreita 
correlação com a legislação d ensino 
 
RESPONSABILIDADE: ESTADO/INICIATIVA PRIVADA 
→É uma responsabilidade do Estado, Governo 
→A inspeção é uma Política sanitária (garante a 
saúde da população): evitar situações de perigo 
que lesem ou ameacem lesar a saúde e a 
segurança dos consumidores. É exclusiva do 
serviço público. Deve garantir higiene e 
segurança do indivíduo e das populações. Deve 
ser estruturada e preparada para atuar 
(desobediência = punição). É a legislação 
Federal predominante em higiene e saúde 
publica 
→Mesmo sendo encargo público, preconizam 
estabelecimentos de um Sistema misto (o Estado 
continua fazendo a atividade de inspeção, que é 
exclusiva do Governo, mas a indústria tem suas 
responsabilidades de produzir um produto de 
qualidade e seguro): associa programas de 
controle de qualidade (autocontrole: Boas 
Práticas de Produção - BPP, Boas Práticas de 
Fabricação - BPF, Procedimentos Padrão de 
Higiene Operacional - PPHO, Análise de Perigos e 
Pontos Críticos de Controle - APPCC), 
responsabilidade técnica e denominação de 
origem para a garantia de qualidade (selo de 
qualidade ou certificação – rastreabilidade) 
 Termo correto = autocontrole, pois a 
empresa se autoregula 
 A figura do RT é muito importante nesse 
sistema misto, pois é ele quem responde 
tecnicamente por tudo o que é feito na 
indústria, sendo responsável por gerenciar 
e supervisionar as atividades na indústria, 
por isso precisa ser capacitado, deve 
conhecer os órgãos fiscalizadores e as 
legislações, ministrar treinamentos aos 
manipuladores, elaborar e corrigir 
documentos, etc (caso ocorra problemas 
na empresa, responde com o mesmo 
peso do dono) 
→Importância do RT: deve ser capacitado para 
garantir padrões, técnicos de POA e que estes 
sejam seguros para consumo, sendo que ele 
responde técnica, ética e legalmente pelos seus 
atos profissionais. É responsável pela empresa 24h 
por dia, mesmo nas horas em que não está 
presente, pois deve treinar quem estará em sua 
ausência 
→Atuação do RT: conhecimento dos órgãos 
fiscalizadores (SIF, SIE, SISBI, SIM, Selo ARTE, VISA), 
conhecimento de legislações em vigor, dialogar 
com o serviço de inspeção, ministrar treinamento 
para manipuladores de alimento, 
elaboração/correção documental, 
acompanhamento de obra, reforma e 
ampliação, rotulagem + registro de produtos, 
avaliação do projeto arquitetônico, elaboração 
de fluxogramas de processos, coordenação e 
acompanhamento de controle de qualidade 
 Tudo o que é visto de errado o RT deve 
documentar e tomar providencias 
→Quanto maior a empresa, mais programas de 
autocontrole possui 
 
TIPOS E MÉTODOS DE INSPEÇÃO 
PERMANENTE: o M.V. inspetor está dentro da 
indústria o tempo todo em que funciona (nem 
sempre o mesmo, mas deve sempre ter um) 
 Só há esse tipo de inspeção no BR onde 
se faz abate, devendo ser obrigatória 
(abatedouro-frigorifico) 
 O inspetor, nesse caso, fica em apenas 1 
local 
PERIÓDICA: o fiscal não está o tempo inteiro, indo 
de tempos em tempos (semanal, mensal, 
trimestral, semestral ou anual), sendo considerado 
o volume de produção da empresa, o tipo de 
produto que faz e os programas de autocontrole 
implantados, devendo as visitas serem marcadas 
 Existem muitos problemas nesse tipo de 
inspeção, principalmente na indústria de 
laticínios, ovos, mel e conservas 
 Baseada em auditorias, ou seja, nunca vai 
apenas 1 fiscal, geralmente 2/3, utilizando 
checklists e o que estiver fora do 
conforme eles dão um prazo para que a 
empresa corrija e voltam até o local para 
conferir 
 A periodicidade pode tanto evoluir como 
involuir e quem determina isso é a 
auditoria de inspeção 
 A inspeção no BR tem um grande poder 
de autonomia, podendo dar ordem de 
prisão para quem não cumpre os 
requisitos, mas as visitas deles devem ser 
sempre marcadas, geralmente com 1 mês 
de antecedência 
 O inspetor, nesse caso, pode estar 
trabalhando em diversos locais 
 Presente em todos os outros locais em que 
o abate não é realizado (unidade de 
beneficiamento de carnes e derivados) 
→A inspeção de carnes, de modo geral, é 
essencialmente macroscópica/visual, com 
palpação e através de incisões nos órgãos, 
sendo raramente coletados materiais para 
exames laboratoriais, já a inspeção de leites e 
mel é essencialmente microscópica/laboratorial, 
através da coleta de amostras para exames 
 
EVOLUÇÃO DA INSPEÇÃO DE CARNES 
 
FASE PRÉ INDUSTRIAL 
→Fim do séc XIX, início do séc XX: no BR existiam 
as chamadas charqueadas (carne seca/carne 
de sol bovina – associação de desidratação com 
salga) como técnicas de conservação da carne, 
inclusive para a exportação 
→As industrias existentes ficavam em SP, MG, GO 
e MT, sendo elas hoje em dia, polos de produção 
de carnes no país 
→Era comercializada também a carne verde, ou 
seja, abatida e comercializada sem nenhuma 
técnica, sendo ela comercializada rapidamente, 
além de couros, e sebo para alimentação 
humana e como matéria prima para fazer sabão 
 
PÓS 1ª GUERRA MUNDIAL 
→Por volta de 1920 instalaram-se no BR as 
primeiras indústrias (abatedouros-frigoríficos), de 
origem anglo-saxônica/anglo-norte-americana 
(Inglaterra e EUA, países grandes produtores de 
carne) 
→Ficavam localizadas na região conhecida 
como “invernada paulista”, ou seja, centro norte-
oeste de SP, região de Franca, Barretos, pois era 
uma região estratégica perto de produtores e 
centros consumidores, além de também existirem 
muitas ferrovias, utilizadas como transporte para 
que os animais fossem abatidos e para desovar a 
produção 
→Surgiu a 1ª legislação sobre inspeção com o 
decreto 11.460 – 27/01/1915: criação do Serviço 
de Inspeção de Fábricas de Produtos Animais 
(SIF) e depois, em 05/03/1921 o decreto 14.711 
criou o SIPOA (Serviço de Inspeção de POA) para 
produtos de exportação (nesse ano, apenas, a 
inspeção começou a realmente acontecer) 
 Com isso houve mudança no perfil da 
indústria com aproveitamento de toda a 
matéria-prima do bovino (vísceras, couro, 
carne, ossos, tripas), tecnologia e 
exportação 
→Os primeiros inspetores de POA eram os 
médicos, treinados por veterinários americanos e 
ingleses 
→A primeira turma de veterinária ocorreu em 
1917, mas a profissão ainda não era 
reconhecida, apenas ocorreu em 1933 
→Em 1937 os veterinários passaram a ser 
responsáveis pela inspeção dos POA, pois antes 
os médicos não queriam deixar essa profissão, já 
que consideravam uma atividade importante 
→Os primeiros frigoríficos com inspeção no BR 
foram em 1915 (Wilson),1923 (Swift) e 1926 (Anglo 
– Barretos SP), que funcionam até hoje 
2ª GUERRA MUNDIAL 
→Antes e durante, na década de 1940, houve 
reformulação das charqueadas, com 
implementação de mais tecnologias e 
modernização 
→Inspeção sanitária somente de carnes 
destinadas à exportação (a carne destinada ao 
consumo interno ainda não era inspecionada) 
→Aumento da demanda mundial de carne (pois 
a Europa, que era o maior produtor, estava em 
guerra, então além de produzir muita, também 
demandava muita e o BR começou a ser grande 
exportador) 
→Surgimento de novos setores industriais, como 
embutidos e enlatados (a diferença entre eles é 
que o embutido só ocorre quando a massa está 
dentro de um envoltório, como a tripa – pode ser 
natural, como intestino, bexiga, esôfago, ou 
sintético, como o salaminho no envoltório de 
papel/celulose, salsicha com envoltório de 
silicone e o enlatado pode ser conservado em 
temperatura ambiente) 
 Salsicha, linguiça, mortadela e salaminho 
são embutidos, já o presunto, 
hamburguer, patê não são embutidos, 
sendo a diferença principal a massa deles 
estarem dentro de um envoltório 
→Aumento do abate bovino e desfalque do 
rebanho brasileiro, pois há aumento da demanda 
mundial de carne e abateram tudo o que 
podiam e começaram a andar matrizes ao 
abatedouro também, gerando esse desfalque, já 
que não nasciam mais bezerros 
→Com o termino da guerra, em 1945, há 
escassez da carne bovina ao mercado interno, 
pois a Europa pagava mais caro e ocorriam 
maiores exportações, necessidade de 
estabelecer planos anuais de abastecimento, 
recuperação do rebanho nacional e 
necessidade de mudança no perfil da indústria 
(nova legislação – a carne destinada ao 
mercado interno deve ser inspecionada) 
→1ª reforma da legislação de IISPOA (lei 1.283 – 
18/18/1950): lei mãe da inspeção, 
regulamentada pelo decreto 30.691 – 29/03/1952, 
assim chamada, pois instituiu a obrigatoriedade 
dessa inspeção, independentemente do 
mercado (interno e externo) 
 1º aspecto: instituiu a obrigatoriedade da 
inspeção industrial e sanitária dos POA no 
Brasil 
 2º aspecto: dividiu a inspeção em 3 níveis, 
devendo as industrias escolherem a qual 
nível iriam se afiliar, porém existem 
restrições em relação a essa escolha 
o Federal (SIF – Serviço de Inspeção 
Federal): estabelecimentos que 
realizam comércio nacional e 
internacional, sendo eles coordenados 
pelo MAPA 
o Estadual (SIE – Serviço de Inspeção 
Estadual): estabelecimentos que 
realizam comercio entre municípios do 
mesmo estado, sendo que recebe um 
nome de acordo com o estado em 
que está, podendo ser um instituto, 
agencia, secretaria, etc (em MG, por 
exemplo, se chama IMA – Instituto 
Mineiro de Agropecuária) 
o Municipal (SIM – Serviço de Inspeção 
Municipal): estabelecimentos que 
realizam somente no município em 
que é fabricado, sendo que cada 
município cria o seu, e, atualmente no 
BR, nem todos os municípios têm seus 
SIMs 
 3º aspecto: criação do RIISPOA 
(Regulamento de Inspeção Industrial e 
Sanitária dos Produtos de Origem Animal) 
que rege todos os serviços de inspeção 
de POA e do DIPOA (Departamento de 
Inspeção de POA) 
OBS: Existe uma hierarquia, a qual há o Presidente 
da República, que é chefe do Poder Executivo 
no Governo Federal e esse Presidente governa 
por meio dos ministérios, sendo um deles o MAPA, 
nele está o DIPOA e neste está o SIF. Já em 
relação ao Estado, o chefe do Poder Executivo 
Estadual é o Governador que governa por meio 
de secretarias estaduais (SEA – Secretaria 
Estadual de Agricultura e dentro dela está o SIE, 
que em MG é chamado de IMA). E no Poder 
Executivo Municipal, o chefe é o Prefeito, que 
governa por meio de secretarias municipais (SMA 
– Secretaria Municipal de 
Agricultura/Agropecuária e o SIM está vinculado 
a essa secretaria) 
 
→Uma indústria pode migrar de Serviço de 
Inspeção, tanto para cima como para baixo, pois 
há um grau de exigência em cada uma delas, 
sendo a Federal a mais exigente e, baseado 
nisso, muitas industrias escolhem a qual Serviço 
de Inspeção vão se vincular 
→Se a indústria é fiscalizada pelo SIF a legislação 
que o rege é Federal, assim como a do SIE é a 
Estadual e a do SIM é a Municipal 
→Se o Estado, ou Município não tem uma 
legislação própria a Federal é a que será 
seguida, pois ela é sempre a soberana, mas o 
ideal é que cada um tenha a sua 
 
INDUSTRIALIZAÇÃO EM 1950/1960 
→Estimulo pelo governo de JK com intensificação 
dos processos produtivos e surgimento de 
grandes industrias e marcas nacionais 
 Garantia de cotas de abate para 
industrias que seguissem às normas e 
exigências da lei 1.283/1950: 
preconização da segurança higiênico-
sanitária das edificações, instalações, 
equipamentos, utensílios e higiene pessoal 
 Estabelecimento de novos setores da 
indústria frigorifica: graxaria (vem do 
espanhol grassa, que significa gordura), 
que é a Unidade de Beneficiamento de 
Produtos Não Comestíveis, sendo 
produzidos produtos que vêm do animal 
de abate, mas que o homem não come, 
como sebo e farinhas (carne, ossos, penas 
e vísceras) e tudo o que é condenado 
pelo serviço de inspeção (animal doente, 
órgão que não pode ser consumido) 
 Pequenas empresas não são obrigadas a 
terem sua própria graxaria, vendendo 
seus produtos a outros, mas as grandes 
sim, afinal são grandes fontes de lucros 
 O abatedouro-frigorifico é obrigado a dar 
um destino correto, não importa se é dele 
ou de outra empresa terceirizada 
 Surgiu a “nossa” indústria de carnes – 
parque industrial brasileiro de carnes 
 
PERFIL DA INDÚSTRIA EM 1960/1970: 
→Matadouros sob inspeção estadual ou 
municipal 
 Deficiências técnicas (instalações 
precárias), econômicas e fiscais 
(sonegação) 
 Inspeção ineficiente 
 Ausência de graxaria e beneficiamento 
de subprodutos 
 Pessoal desqualificado (baixo grau de 
escolaridade e noções de higiene) 
 Pontos de abate sem inspeção 
→Indústrias estrangeiras não mais dominavam o 
mercado interno 
→Mercados externo e interno em crescimento 
→Motivou a 2ª reforma da legislação de IISPOA: 
lei 5.760 – 03/12/1971 regulamentada pelo 
decreto 73.116 – 08/11/1973, instituiu a 
federalização da inspeção (fim da inspeção 
estadual e municipal) 
 
CRISES DO PETRÓLEO E DO MERACDO INTERNO 
1973-1979 
→Impactos em todas as cadeias produtivas da 
América Latina, sendo essa considerada uma 
década perdida em termos econômicos 
→O governo estrangeiro gerava subsídios para a 
comunidade econômica europeia, tornando 
mais vantajoso o consumo interno, sem mais 
precisar importar e o BR perdeu a 
competitividade 
→Maiores barreiras externas (tarifarias e não-
tarifarias) para o mercado brasileiro, impactando 
o comercio de carnes (crise nas industrias) 
→Reabertura de estabelecimentos interditados e 
ressurgimento de práticas inadequadas (abate 
clandestino) 
→Década perdida para a América Latina 
→Motivou a 3ª reforma da legislação de IISPOA: 
lei 6.275 – 01/12/1975, que instituiu um RIISPOA 
especifico para pequenas e outro para medias 
empresas (reforçava a heterogeneidade da 
inspeção industrial e sanitária dos POA), além de 
convênios com os estados e municípios para a 
realização da inspeção de POA 
 Dois pesos e duas medidas, mas não 
perdurou por muito tempo 
 
HISTÓRA CONTEMPORÂNEA 1980/1990 
→Há ainda crise nos mercados interno e externo 
→Constituição da República Federativa do Brasil 
de 1988 (mudança muito importante, com o fim 
da ditadura no BR) 
→Criação do Código de Defesa do Consumidor – 
lei 8.078 - 1990 (considerado o código mais 
protecionista do mundo, que fala que a indústria 
que fabrica determinado produto ou o setor que 
fiscaliza determinado serviço são responsáveis 
pelo produto até a mesa do consumidor) 
→Necessidade de alterar novamente a 
legislação de IISPOA 
→4ª reforma da legislação de IISPOA:lei 7.889 – 
23/11/1989, que reedita a lei mãe (1.283/1950), 
com algumas modificações como 
descentralização da inspeção, dividindo-a em 3 
níveis, Federal, Estadual e Municipal, reedita o 
RIISPOA (único a ser seguido por todas as 
empresas) e é uma das legislações em vigor até 
hoje sobre IISPOA 
 Determina que quem está competente a 
realizar essa fiscalização é o Ministério da 
Agricultura, que está no nível Federal, a 
Secretaria de Agricultura dos estados, que 
está no nível Estadual e a Secretaria do 
Departamento de Agricultura dos 
municípios, que está no nível Municipal 
 Fala que as fiscalizações do Ministério da 
Agricultura irão ocorrer em 
estabelecimentos industriais de 
matança/abate de animais, pescado, 
leite, ovos, POA em geral e nas 
propriedades rurais (o comercio não esta 
inserido nessa categoria, pois quem o 
inspeciona é o Ministério da Saúde) 
 
OBS: por que os POA com SIM e SIE não podem 
sair dos seus territórios? 3 aspectos envolvidos – 
sanidade animal e saúde pública (há áreas livres 
sem vacinação de febre aftosa e, se transportar 
produtos de origem animal de uma área que não 
é livre para uma que é pode-se levar a doença 
até essa área, até mesmo bactérias), e questão 
federativa (governadores são responsáveis 
somente dentro do seu estado/município) 
 
SÉCULO XXI, ANOS 2000 
→Instituição do Plano Real em 1994, que 
estabilizou a economia brasileira e, a partir disso, 
o poder de compra aumenta e as pessoas 
passam a comer mais (antes do Plano Real cada 
brasileiro consumia cerca de 11kg de carne de 
frango, hoje em dia o consumo é de 
50kg/habitante) 
→Aumento do consumo de carnes e derivados 
→Desenvolvimento de novos produtos cárneos 
→Abertura de vários mercados externos (China) e 
ocorrência da BSE (Doença da Vaca Louca) 
→5ª reforma da legislação de IISPOA: lei 9.712 – 
20/11/1998 Lei da defesa agropecuária, 
regulamentada pelo decreto 5.741 – 30/03/2006, 
que instituíram e regulamentaram o SUASA 
(Sistema Unificado de Atenção à Sanidade 
Agropecuária) 
 SUASA – atividades 
o Vigilância e defesa sanitária animal e 
vegetal 
o Inspeção e classificação de POA e de 
POV, seus derivados e 
subprodutos/co-produtos (graxaria é 
subproduto - o que é aproveitado do 
animal, sem ser constituído de carne, 
ou seja, couro, chifre, vísceras, 
farinhas, sebo) 
o Fiscalização dos insumos e serviços 
usados nas atividades agropecuárias 
 SUASA – objetivos 
o Fiscalização na produção, 
transformação e distribuição dos 
produtos agropecuários 
o O MAPA coordena os SISBI-POA 
(Sistemas Brasileiros de Inspeção de 
Produtos e Insumos Agropecuários) 
o Os Estados e DF poderão, por adesão, 
integrar os SISBI-POA, assim como os 
Municípios 
 SUASA – características 
o Atividades de inspeção de POA são 
desenvolvidas por sistema SISBI 
(Sistema Brasileiro de Inspeção de 
POA) 
 O SUASA (programa lançado pelo 
Governo com intuito de tomar conta de 
tudo aquilo relacionado as atividades de 
agricultura e pecuária) atua por meio de 
instâncias, vigilância e defesa sanitária 
vegetal e animal, sistemas (SISBI) de 
inspeção e classificação dos produtos de 
origem vegetal e animal, fiscalização dos 
insumos e dos serviços usados nas 
atividades agropecuárias 
INSTÂNCIAS X SISBI 
ITEM INSTÂNCIAS SISBI 
Atividades Defesa 
sanitária 
animal e 
vegetal 
Inspeção de 
produtos de 
origem animal 
e vegetal e 
dos insumos 
usados na 
agropecuária 
Organização 
do poder 
público 
Instâncias Estados, 
Distrito 
Federal e 
municípios 
Papel do 
MAPA 
Instância 
central e 
superior 
Órgão 
coordenador 
 
→Os SISBI que compõem o SUASA são integrados 
pelos seguintes subsistemas: SISBI-POA, SISBI-POV, 
SISBI-AGRI (SISBI de insumos agrícolas, como 
fertilizantes, sementes, etc), SISBI-PEC (SISBI de 
insumos pecuários), sendo o MAPA coordenador 
de todos esses subsistemas 
SISBI-POA: estados e municípios podem ter 
adesão voluntaria ao SISBI, tendo como 
vantagem a comercialização nacional dos seus 
produtos (quem decide ou não se quer se 
vincular é o SIE e o SIM) 
 Para adesão deve haver padronização 
da inspeção (equivalência com a 
legislação Federal), pois haverá comercio 
nacional 
 Não adesão = comércio apenas local 
 Competência da inspeção feita por 
instituições públicas 
 Surgiu para tentar diminuir a 
heterogeneidade que existia na inspeção 
 Para quem já é SIF, esta não é importante 
 Principalmente para tentar federalizar sem 
precisar dar o papel de fiscalizar para o 
Federal e sim deixar para os Estados e 
Municípios 
 Se um SIE aderir ao SISBI, as indústrias 
antigas não são obrigadas a aceitar o 
SIBSBI e podem continuar sendo 
fiscalizadas pela legislação Estadual ou 
Municipal (se resolver aderir, vai passar a 
ser fiscalizado pela legislação Federal) 
o Para novas indústrias, essa adesão ao 
SISBI é obrigatória 
 Quem adere ao SISBI é o serviço de 
inspeção SIM e SIE 
 Após a adesão, as empresas são 
indicadas para receber o Selo SISBI pelo 
SIM ou SIE aderido (caso não siga os 
padrões, a indústria pode perder esse Selo 
SISBI, mas se corrigi-los pode voltar a fazer 
o comercio nacional) 
 O MAPA condena o sistema em busca da 
equivalência dos resultados dos serviços 
de inspeção 
 Requisitos: eficácia e adequação das 
inspeções e das fiscalizações; técnicos e 
auxiliares que efetuam as inspeções e 
fiscalizações não devem possuir conflitos 
de interesse; existência ou acesso a 
laboratórios, instalações e equipamentos 
adequados; poderes legais necessários 
para as atividades, controles e ações de 
educação sanitária; ações efetivas de 
combate a atividades clandestinas 
 
 O que é preciso para aderir ao SISBI-POA? 
Instrução normativa nº17 de 06/03/2020: 
estabelece 
o Cadastro do SIM no e-SISBI 
o Elaboração do programa de trabalho 
o Requerimento de adesão 
o Avaliação preliminar da 
documentação 
o Avaliação da equivalência (auditoria 
in loco) 
 Exportação: ainda é necessário a 
vinculação ao SIF (RIISPOA, 2017 – art 4º: 
apenas os estabelecimentos de produtos 
de origem animal que funcionem sob o SIF 
podem realizar comércio internacional) 
 Problema: apenas 34% dos municípios do 
BR tem SIM (1917) 
 Exige-se: requisitos gerais para a adesão e 
adequação do rotulo (símbolo do SISBI) – 
a mesma empresa pode ter um tipo de 
selo diferente para ada produto (se for 
dentro da mesma indústria deve ser o 
mesmo selo) 
 A tentativa do SISBI é realizar equivalência 
da IISPOA nas 3 instâncias/níveis 
 No BR existe uma política agrícola, sendo 
que dentro dela há defesa agropecuária 
e dentro desta há o SUASA, que possui o 
SISBI 
 Os municípios podem se unir e formar 
consórcios e aderir ao SISBI por meio 
deles, sendo que hoje existe 15 consórcios 
(aproximadamente 300 municípios, de 
5570 no total) – para abrir um consorcio 
cada município deve ter o seu SIM e a 
vantagem é que, durante o processo de 2 
anos de adesão ao SISBI, os municípios 
podem comercializar entre si e, após 
serem aprovados o comercio pode ser 
nacional 
 Legislações que regem o SISBI-POA: 
o Lei n°1.283 de 18 de dezembro de 
1950 
o Lei n°7.889 de 23 de novembro de 
1989 
o Lei n°13.680 de 14 de junho de 
2018 
o Decreto n°9.013 de 29/03/2017 
o Decreto n°9.069 de 31/05/2017 
o Decreto n°9.621 de 20/12/2018 
o Decreto n°9.918 de 18/07/2019 
o Decreto n°10.130 de 25/11/2019 
o Decreto n°10.419 de 17/07/2020 
o Decreto n°9.918 de 18/07/2019 
 
SUSAF é o Sistema Unificado Estadual de 
Sanidade Agroindustrial Familiar e de Pequeno 
Porte que tem como objetivo fazer o que o SISBI 
fez com as indústrias de inspeção estadual e 
municipal, porém sobre as indústrias de inspeção 
municipal (portanto, o SUSAF é do Estado e o 
SUASA é do Governo Federal) e, caso esse 
serviço municipal atenda ao que o SUSAF fala, 
podem comercializar seus produtosem todo o 
estado, sendo ele focado em agroindústrias 
pequenas, principalmente para as que não têm 
a possibilidade de se aderir ao SISBI 
 Objetivo: promover equivalência entre 
SIM e SIE, harmonizando os procedimentos 
de registro, inspeção e fiscalização das 
agroindústrias de pequeno porte de 
origem animal dos estados 
 BA e MA estão com projetos de criação e 
RS, MT e PR já possuem esse sistema 
 Possui a mesma legislação do SIE, mas 
quem fiscaliza é um fiscal do SIM 
 Vantagem: se aderir direto ao SIE quem 
fiscaliza é o fiscal Federal, porém, se aderir 
ao SIM-SUSAF, quem fiscaliza é o fiscal do 
SIM, havendo maiores chances de 
algumas coisas passarem, por ser alguém 
conhecido 
OBS: se é uma indústria nova, que nunca existiu e 
quer ter IMA, deve ter IMA-SISBI de uma vez, mas 
se é uma indústria que já existe e tem SIM, e quer 
migrar para o IMA, ela pode ou não querer ter 
SISBI 
- O sistema de inspeção não existe para agradar 
a indústria, mas sim para garantir segurança do 
produto à população, sendo assim a essência de 
todos esses Serviços é garantir essa segurança 
 
SISTEMA BRASILEIRO DE INSPEÇÃO DE POA 
→O ideal é que seja um sistema misto, ou seja, a 
inspeção ser vinculada ao Governo, mas a 
indústria deve fazer sua parte para garantir um 
produto de qualidade através dos programas de 
autocontrole 
→DIPOA: está dentro do Ministério da Agricultura 
e faz a regulamentação e coordena auditorias 
→SFA (Secretaria Federal Agropecuária) 
/Secretaria de Estado de Agricultura - 
ESTADOS/Secretaria Municipal de Agricultura - 
MUNICÍPIOS: fazem toda a gestão e supervisão e 
toda a parte de legislações estaduais e 
municipais 
→SIF/SIE/SIM: inspeção (tradicional) e fiscalização 
dos autocontroles 
 
ATUALIDADE 2010/2020 
→Tendência de aumento ainda maior das 
exportações brasileiras 
→Plandec (Plano Nacional de Defesa do 
Consumidor) - 2013 
→Consolidação do SISBI, desde 2006, mas ainda 
não está totalmente consolidado (?) 
→Produção do agronegócio brasileiro: consumo 
interno 75%; consumo externo 25% 
→FAO: até 2020 demanda mundial de carne = 
300milhes de toneladas 
 O BR é um grande consumidor de carnes, 
mas houve uma queda no consumo, 
principalmente de carne bovina nos 
últimos 3 anos, pois com a pandemia 
houve aumento muito grande do preço 
dessa carne (suíno, bovino e frango 
tiveram aumento, mas o mais expressivo 
foi bovino) 
→ O BR tem hoje o maior rebanho comercial de 
bovinos, a Índia ocupa o 2º lugar (sabe-se que o 
rebanho deles é maior, mas não é considerado 
comercial, pois o bovino é sagrado para o país e 
não pode ser abatido) 
→Atualmente o BR é o maior produtor de carne 
bovina, sendo ele responsável por 14,3% da 
produção mundial de carnes (os EUA consegue 
trabalhar com um número menor de animais 
com maiores pesos, por isso a produtividade 
deles é maior que a nossa – quanto maior a 
produtividade, menos animais para manejar) 
 O peso médio de um bovino de abate no 
BR é de 450kg/500kg de PV, já nos EUA o 
peso é de 800kg de PV, portanto sua 
produtividade acaba sendo maior, sendo 
possível que produzam +/- a mesma 
quantidade de carne que nós com menor 
nº de animais 
 A produção do BR se equipara a dos EUA, 
já a produtividade deles é maior que a 
nossa 
→Serviços de Inspeção x Indústrias frigorificas: 
1146 frigoríficos ativos, sendo 49,9% SIM, 33,5% SIE 
e 16,6% SIF (apesar da menor parte estar no SIF, a 
maior parte da carne produzida está nelas, por 
conta de serem as grandes empresas) 
 A maior parte das indústrias no BR estão 
sob SIM, mesmo assim, um menor nº de 
animais é abatido neles, sendo a maior 
parte nos abatedouros-frigoríficos SIF 
→Em 2020, o BR foi o maior exportador de carne, 
sendo que, dos 100%, 74% ficou no mercado 
interno e 26% foi para a exportação (isso porque 
tem qualidade e higiênico-sanitária e por ser mais 
barata, mas em relação ao sensorial, carnes 
australiana, americana e argentina são melhores) 
 O BR tem o menor custo de produção de 
bovinos do mundo 
→O BR sempre manteve manejo extensivo para 
carne bovina e, nos últimos anos o manejo 
intensivo aumentou, mas isso não influenciou no 
abate como deveria, permanecendo 
praticamente a mesma taxa (a partir do 
momento em que se confina o animal, o ciclo de 
produção diminui e consegue abater os animais 
mais rapidamente, já para animais não 
confinados a média de idade de abate é de 3,5 
anos – quanto mais rápido o ciclo de produção, 
mais rápido gira dinheiro, melhor a qualidade da 
carne para a cadeia produtiva como um todo) 
 A taxa de abate no BR é de cerca de 20% 
do rebanho por ano 
 Se há confinamento e isso não reflete no 
aumento de peso do animal, significa que 
algo está errado 
 Hoje em dia cerca de 15% dos bovinos 
abatidos no BR estão sob confinamento e 
85% estão sob manejo extensivo 
→País que consome mais carnes suína, bovina e 
caprina é os EUA (cada americano consome 
101kg de carne por ano). Em relação a outros 
países, cada australiano consome 93kg/ano, 
argentinos 90kg/ano e brasileiros 78kg/ano, sendo 
45kg de carne bovina 
→A carne mais consumida no mundo é a suína, 
por conta da China e Índia que são grandes 
consumidoras 
→De acordo com estudos o consumo per capita 
de carne no Brasil irá aumentar 
significativamente, passando dos 50kg/hab/ano, 
assim como a renda per capita irá aumentar 
→Em 2017 ocorreu a “Operação Carne Fraca” 
deflagrada pela PF, que identificou várias fraudes 
em industrias de carnes (o ruim é que os fiscais 
veterinários eram condizentes com essas fraudes 
e foram todos demitidos, pois aceitavam suborno 
- eram AFFA - Auditor Fiscal Federal 
Agropecuário, sendo esse o mais alto cargo do 
SIF ligado ao MAPA) 
 Foi uma situação grave no Br, na qual 
vários países suspenderam a importação 
de carne, gerando reflexos econômicos e 
o país custou a se recuperar 
 Houve uma 6ª reforma da legislação de 
IISPOA, a qual o Governo promulgou 2 
decretos (9.013 -29/03/2017 e 9.069 – 
31/05/2017) que aprovaram um novo 
RIISPOA que era de 1952 e passou por 
poucas atualizações, mas agora 
precisava passar para a realidade de 
2017 (o Ministério da Agricultura já estava 
com ele pronto desde 2011, mas não o 
fizeram por pressão das indústrias, pois 
sabiam que seria algo mais rigoroso) 
 Após isso, em 2020, o RIISPOA passou por 
nova reformulação – decreto 12.468 – 
18/08/2020 (toda vez que for se referir ao 
RIISPOA, deve-se referenciar ao de 2017, 
pois essa nova reformulação não foi tão 
significativa, corrigindo apenas erros de 
digitação e gramatica) 
 
PRODUTOS ARTESANAIS 
→Clandestino/informal: não passou por qualquer 
tipo de inspeção sanitária e não paga imposto 
(sonegação fiscal) 
→Artesanal: passa por inspeção sanitária e paga 
imposto, não sendo, portanto, sinônimo de 
clandestino 
→Foi identificado/reconhecido no BR pela 1ª vez 
em 14/06/2018 pela lei 13.680 que foi 
promulgada pelo então presidente Michel Temer 
e esta deixou todos confusos, assim como o 
MAPA, pois saiu de dentro da presidência da 
República, o que geralmente não ocorre 
(geralmente as legislações de alimento vem do 
MAPA ou da ANVISA), sendo assim, ninguém 
sabia de sua existência e não foi feita por M.V. 
 Os produtos artesanais já eram 
reconhecidos no BR de acordo com o 
RIISPOA de 1952, mas naquela época 
esses produtos só poderiam ter sua 
comercialização intraestadual, ou seja 
dentro do estado onde eram produzidos e 
de 2010 para frente existia uma pressão 
dos produtores querendo comercializar 
seus produtos para fora dos estados de 
origem e dos chefes de cozinha para 
utiliza-los em suas receitas 
 O presidente Michel Temer e sua equipe 
tiveram a ideia de fazer uma legislação 
para os produtos artesanais permitindo 
sua comercialização interestadual, ou 
seja, por todo o BR (“o produto artesanal 
será identificadopor selo único com 
indicação ARTE, conforme o 
regulamento”) 
 A inspeção e a fiscalização na 
elaboração dos produtos artesanais com 
selo ARTE deverão ter natureza 
prioritariamente orientadora, ou seja, não 
podem ser punidos 
 Ate a regulamentação fica autorizada a 
comercialização dos produtos a que se 
refere esse artigo 
 Essa lei era muito rasa, pois não dizia 
quem e como iria fiscalizar e como 
deveria ser o selo, por isso começaram a 
questionar o que realmente era um 
produto artesanal e que tipo de produto 
se enquadrava na legislação e o mais 
importante, qual seria a 
qualidade/segurança desses produtos 
→Houve um decreto 9.918 – 18/06/2019 para 
definir o que é um produto artesanal e 
esclarecendo o Selo ARTE e todas as dúvidas 
anteriores, formulado pelo MAPA e foi 
reformulado pelo decreto 11.099 – 21/06/2022 
que regulamenta a lei nº10 de 2018 feita por 
Michel Temer 
o Produtos alimentícios de origem 
animal produzidos de forma artesanal: 
produtos comestíveis submetidos ao 
controle do órgão de inspeção oficial, 
elaborados a partir de matérias primas 
de origem animal de produção 
própria ou de origem determinada, 
resultantes de técnicas 
predominantemente manuais 
adotadas por indivíduos que 
detenham o domínio integral do 
processo produtivo, cujo produto final 
de fabrico seja individualizado e 
genuíno e mantenha a singularidade 
e características próprias, culturais, 
regionais ou tradicionais do produto. 
Além disso devem estar sob 
fiscalização 
o Que tipo de produto é enquadrado na 
legislação? Produto de origem animal 
produzido de forma artesanal está 
apto a receber selo ARTE quando 
cumpre os requisitos: matérias primas 
de produção de origem própria, 
técnicas predominantemente 
manuais, processamento feito por 
indivíduos que detenham domínio 
total do processo, fazendas que 
gerarem matérias primas para os 
produtos devem manter boas praticas 
agropecuárias/de produção, o 
produto final deve ser individualizado 
e genuíno e o uso de ingredientes 
industrializados será restrito ao mínimo 
necessário 
o A cargo de quem é a inspeção? SIM e 
SIE para a produção e ANVISA para o 
comércio (mesmo sendo SIM pode ser 
comercializado no BR todo, por conta 
do Selo ARTE, mas para exportar é 
necessário o SIF, não somente o Selo 
ARTE) 
→Instrução normativa 28 – 27/05/2019 feita pelo 
MAPA que instituiu o Manual Selo ARTE 
 Para receber o Selo ARTE o produto e os 
estabelecimentos devem estar registrados 
previamente a um Serviço de Inspeção 
SIM ou SIE 
→Demais legislações sobre os produtos 
artesanais: 
 IN 67 – 10/09/2019 (MAPA): estabelece 
requisitos para a concessão do selo ARTE 
 IN 61 – 16/11/2020 (MAPA): regulamenta a 
fabricação artesanal para produtos 
cárneos 
 IN 176 – 16/06/2021 (MAPA): regulamenta 
a fabricação artesanal para pescado 
 IN 289 – 13/09/2021 (MAPA): regulamenta 
a fabricação artesanal para produtos das 
abelhas 
→Situação atual (março de 2023): cadastro 
nacional de produtos artesanais (CNPA) 
 508 selos emitidos, sendo MG o estado 
que mais emitiu selos, com 190 produtos 
diferentes (dos 508, 2/3 foram emitidos por 
SIE e só 1/3 por SIM e 2% por SID (Serviço 
de Inspeção Distrital) 
 O estabelecimento deve ser registrado 
em SIE ou SIM 
 Produtos com Selo ARTE emitidos são 
linguiças, presunto cru, copa, socol 
(embutido de lombo suíno de origem 
italiana no ES -tipo um “salaminho”), 
queijos (os que mais possuem), doce de 
leite, manteiga, mel 
 Produtos cárneos representam cerca de 
22% dos selos emitidos, predominando os 
embutidos