Estudo dirigido 1 - Bromatologia

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Universidade Estácio de Sá – UNESA
Campus Petrópolis
Bromatologia
Turma: 3023 e 3024
Estudo Dirigido – Aulas 1 e 2
Professor: Pablo Coimbra
Aluno: Rafael Cavalcante Queiroga
Matrícula: 201808153154
1- O que é Bromatologia? Qual é o papel da saúde no estudo de Bromatologia?
É o estudo dos alimentos; tem função de analisar os alimentos de forma detalhada, ou seja, sua composição química, seu valor nutricional, seu valor energético, suas propriedades físicas, quais são seus efeitos no organismo, verificar se estes alimentos estão contaminados com elementos tóxicos, se contém aditivos, e qualquer outra substância que pode alterar a qualidade do alimento. Essas análises são muito importantes principalmente para proteger o consumidor de ingerir alimentos não adequados e são feitas por profissionais da área, que são treinados para executar tarefas nos laboratórios da indústria alimentar e institutos relacionados com a nutrição.
2- Qual é o Decreto-lei que institui as normas básicas de alimentos no nosso país onde estão contidas todas as definições para alimentos e tudo o que tange seu registro e controle, rotulagem, padrões de qualidade e identidade, dos aditivos, da fiscalização, do procedimento administrativo e das infrações e das penalidades.?
É o DECRETO-LEI Nº 986, DE 21 DE OUTUBRO DE1969.
3- O que é Padrão de Identidade e Qualidade de um Alimento?
No decreto de lei no artigo 28 encontra-se as definições para aprovar um padrão de identidade e qualidade:
Art 28. Será aprovado para cada tipo ou espécie de alimento um padrão de identidade e qualidade dispondo sôbre: 
        I - Denominação, definição e composição, compreendendo a descrição do alimento, citando o nome científico quando houver e os requisitos que permitam fixar um critério de qualidade; 
        II - Requisitos de higiene, compreendendo medidas sanitárias concretas e demais disposições necessárias à obtenção de um alimento puro, comestível e de qualidade comercial; 
        III - Aditivos intencionais que podem ser empregados, abrangendo a finalidade do emprêgo e o limite de adição; 
        IV - Requisitos aplicáveis a pêso e medida; 
        V - Requisitos relativos à rotulagem e apresentação do produto; 
        VI - Métodos de colheita de amostra, ensaio e análise do alimento; 
        § 1º - Os requisitos de higiene abrangerão também o padrão microbiológico do alimento e o limite residual de pesticidas e contaminantes tolerados. 
        § 2º Os padrões de identidade e qualidade poderão ser revistos pela órgão competente do Ministério da Saúde, por iniciativa própria ou a requerimento da parte interessada, devidamente fundamentado. 
        § 3º Poderão ser aprovados subpadrões de identidade e qualidade devendo os alimentos por êle abrangidos serem embalados e rotulados de forma a distingui-los do alimento padronizado correspondente. 
4- Qual o objetivo da Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ)?
O objetivo é fixar a identidade e as características mínimas de qualidade que determinado produto deverá apresentar
5- Quais são os órgãos que são responsáveis pelo controle sanitário de alimentos no Brasil? Quais os alimentos que estão sobre as competências de cada órgão?
ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária, a Vigilância Sanitária nos âmbitos estadual e municipal e o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
Anvisa: É responsável pela aprovação de produtos destinados à produção e consumo. Assim, pode restringir e proibir a utilização de produtos e alimentos, se constatadas irregularidades que possam trazer riscos à saúde. A ANVISA também fiscaliza a rotulagem e publicidade de alimentos. As determinações da ANVISA tem validade para o território nacional.
Vigilância sanitária: Verifica como os alimentos são conservados, preparados e servidos. Também observa a higiene e a manutenção dos locais de armazenamento e as condições ambientais do estabelecimento, entre outros itens da legislação.
Na área da Vigilância Sanitária, há regulamentações estaduais e também normas municipais que devem ser seguidas. Cada município tem suas normas específicas e o empresário tem que estar atento para que, por desinformação ou descuido, não venha a ter seu estabelecimento interditado.
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA): responsável pelas políticas e ações ligadas ao setor, ou seja, tanto a produção agropecuária, como a transformação, processamento e distribuição dos alimentos ao consumidor no país e para exportação. Fiscaliza, assim, a produção de alimentos no campo e também em abatedouros.
6- Cite os cinco tipos de alterações que ocorrem nos alimentos.
As alterações que ocorrem nos alimentos são classificadas em:
Alterações Microbiológicas; Alterações Químicas (Enzimáticas e Não Enzimáticas); Alterações por Insetos e Roedores; Alterações Físicas; Alterações por Agentes de Outra Origem;
7- Qual a classificação dos alimentos segundo a resistência aos processos de alterações?
1- ALIMENTOS PERECÍVEIS OU ALTERÁVEIS;
2- ALIMENTOSSEMI-PERECÍVEISOUSEMI-ALTERÁVEIS;
3- ALIMENTOS NÃO PERECÍVEIS, ESTÁVEIS OU NÃO ALTERÁVEIS
8- Correlacione os tipos de fraudes em alimentos.
	(1) Desvio
	 ( 3 ) Produto original roubado é comercializado.
	(2) Simulação
	 ( 1 ) Venda ou distribuição de produto original fora das condições nas quais deveria ser comercializado.
	(3) Roubo
	 ( 2 ) Embalagem modificada do produto para parecer o produto original, mas não fica uma cópia fidedigna.
	(4) Falsificação
	 ( 5 ) Produção de quantidade superior em relação a que foi aprovado para o processo.
	(5) Excesso
	 ( 4 ) Todos os aspectos do produto em si foram totalmente replicados ou a embalagem do produto original é utilizado, porém o seu conteúdo não é original.
Segundo o informativo: Saiba Tudo Sobre Fraudes em Alimentos de Origem Animal e Seus
Métodos de Detecção responda as perguntas 9 e 10.
9- Como ocorre a maioria dos processos de fraudes em alimentos de origem animal?
As fraudes em alimentos de origem animal se constituem como práticas históricas e podem ocorrer em qualquer elo da cadeia produtiva, seja na propriedade rural, no transporte, na indústria e até mesmo nos estabelecimentos que vendem diretamente para o consumidor final. Para detectá-las é indispensável conhecer as técnicas fraudulentas mais empregadas.
10- Relacione os alimentos de origem animal e os tipos de fraudes que eles sofrem?
Leite e derivados – Adição de água / Adição de solução alcalina / Adição de conservantes / Adição de reconstituintes / Desnate
Produtos Cárneos – 
Fraudes em Produtos cárneos cozidos (salsicha,mortadela,patê,presunto, apresuntado e conservas em lata): a adição de carne mecanicamente separada (CMS) e a adição de nitrito de sódio.
Fraudes em Carnes frescas e congeladas: adição de vitamina C; adição de sulfito de sódio; adição de água para aumentar o peso e o volume do produto congelado
Pescado – Erro de rotulagem / adição de água em excesso no processo de glaciamento.
Mel – adição de ​xarope de milho ou amido​ / Adição de água / Adição de açúcar