Carboidratos: Definição e Classificação

Prévia do material em texto

~ Carboidrat�� ~
Definição:
● Macronutriente constituído de açúcares isolados ou diversos, podendo
ser denominados:
o Carboidratos simples (monossacarídeos e dissacarídeos);
o Carboidratos complexos (trissacarídeos, oligossacarídeos e
polissacarídeos).
● São formados nos vegetais através da fotossíntese;
● Principal fonte de energia rápida para o homem;
● Constituem apenas 3% da matéria orgânica do corpo (não armazenamos
carboidratos e nem proteínas, temos reserva apenas de ácidos graxos);
● Ocorrem naturalmente como açúcar, presentes na dieta como amido e
celulose.
Composição:
Composto por carbono, hidrogênio e oxigênio, e água por isso chamado
“carbono hidratado” sendo representado pela fórmula CnH2nOn tendo como
abreviatura química CHO.
Classes:
● Açúcares (1-2 monômeros): monossacarídeos, dissacarídeos e polióis –
glicose, galactose, frutose, sacarose, lactose, maltose, trealose, sorbitol,
manitol, xilitol e etanol.
● Oligossacarídeos (3-9 monômeros): maltoligossacarídeos e outros
oligossacarídeos – rafinose, estaquiose, maltodextrina,
frutooligossacarídeos (FOS).
● Polissacarídeos (> 9 monômeros):
o Amido: amilose, amilopectina, amido-resistente, polidextrose;
o Polissacarídeos não amido: celulose, hemicelulose, fructanas
(inulina), gomas e mucilagens, pectinas.
~Mon� � Dissacaríde��, Poliói� ~
Glicose:
● Amplamente distribuída na natureza: frutas, vegetais, grãos, mel, açúcar
de mesa;
● É o CHO existente no sangue, mais importante no organismo;
● Usado pelo tecido de plantas (amido) e animais (glicogênio) para a
obtenção de energia rápida;
● Principal combustível para o cérebro;
● Utilizada de três formas:
o Diretamente pelas células como fonte de energia;
o Armazenada como glicogênio;
o Convertida como gordura para estoque de energia.
Frutose:
● Também chamada de levulose;
● Encontrada nas frutas (1 – 7%);
● Mel (constituído de frutose + glicose);
● Xarope de milho com alta concentração de frutose, encontrado nas
bebidas leves, frutas enlatadas;
● É muito solúvel e o mais doce dos açúcares simples (2 – 3x);
Galactose:
● Não é encontrada na forma livre;
● Produzida pela hidrólise no processo de digestão de leite e derivados;
● Parte do dissacarídeo do leite – lactose (glicose + galactose);
● Convertida em glicose no fígado;
● Açúcar do leite e derivados.
Sacarose:
● Mais comum dos dissacarídeos;
● Composto de glicose + frutose (açúcar de mesa);
● Encontrado na cana-de-açúcar, beterraba e mel.
Maltose:
● Composto de glicose + glicose;
● Açúcar do malte e intermediário para digestão do amido;
● Maior fonte: grãos em germinação.
Trealose:
● Encontrado em cogumelos, insetos e leveduras;
● É inodora, incolor, ligeiramente doce e não tóxica, o que a torna um
conservante ideal;
● Utilizada na indústria de cosméticos.
Lactose:
● Menos doce dos açúcares;
● Produzido pelas glândulas mamárias dos mamíferos;
● Composto de glicose + galactose (açúcar do leite), não existente em
vegetais.
Polióis:
● Não são carboidratos, mas derivados deles pela hidrogenação – indústria
(formas alcoólicas);
● Sorbitol (sacarose) = hidrogenação da glicose e é encontrada
naturalmente em verduras e frutas;
● Manitol (manose) = naturalmente em abacaxi, azeitona, cogumelo,
aspargo, cenoura;
● Xilitol (xelose) = encontrado em algas marinhas, gomas de mascar,
produtos diet;
● Etanol = fermentação da glicose.
~ Olig�ssacaríde�� ~
Rafinose e estaquiose:
● Mais importantes são: rafinose e estaquinose – enzimas não digerem;
● São fermentados no intestino grosso produzindo gases e outros produtos;
● Encontrado em leguminosas e alguns vegetais;
● Possuem efeito prebiótico (microbiota intestinal);
● Rafinose: encontrada no açúcar de beterraba. Formada de galactose +
glicose + frutose;
● Estaquiose: encontrada nas leguminosas e abóboras. Formada por 2
galactoses + glicose + frutose;
Frutoligossacarídeos (FOS):
● Polímeros naturais de frutose ligados a uma glicose;
● Resistentes a digestão no TGI superior, utilizadas pelas bifidobactérias –
ação prebiótica;
● Inulina é um FOS presente na alcachofra, chicória, cebola, aspargos –
relação com redução da quantidade de lipídeos séricos;
● Outras fontes naturais: tomate, cevada, centeio, banana, girassol, alho e
cebola;
● Diversos efeitos benéficos à saúde como melhora da constipação,
redução da glicemia e dislipidemias;
~ Polissacaríde�� ~
Amido:
● É a forma de armazenamento e fonte de energia para plantas e animais
(glicogênio);
● Composto de 2 porções: amilose (15 a 20%) e amilopectina (80 a 85%);
● Maior fonte de CHO nas dietas na maioria dos países; presente nos grãos,
leguminosas, tubérculos e raízes;
● Durante a digestão, os amidos se transformam em dextrina
(polissacarídeo) e depois em maltose (dissacarídeo).
Amido modificado e resistente:
● Amido modificado: modificação química ou física do amido a fim de
atender o processamento de alimentos;
● Alterado a fim de modificar sua viscosidade, capacidade de gelatinização
e textura;
● Ex: pudins, tortas, caldos, comidas para bebê, frutas congeladas;
● Amido resistente: resiste a decomposição enzimática pelo cozimento ou
processamento e é pouco digerível;
● Pode ser encontrado em grãos e sementes, estruturas vegetais íntegras;
● Ex: feijão branco, banana (verde).
Celulose e hemicelulose:
● Celulose: polissacarídeo constituinte da estrutura dos vegetais.
Chamadas de fibras dietéticas;
● São compostas por tecido fibroso e são insolúveis, portanto, não digerível,
tornando-se assim importante volume na dieta para formação de bolo
fecal;
● Ex: leguminosas, frutas secas, cereais integrais, vegetais;
● Hemicelulose: tem a capacidade de reter água auxiliando na formação do
bolo fecal;
● Ex: farelo de trigo, trigo, grãos integrais.
Pectina, gomas e mucilagens:
● Pectina: compõe a parede celular dos vegetais, a casca das frutas, sendo
indigerível;
● Possui a capacidade de formação de gel – indústria;
● Encontrada nas maçãs, frutas cítricas, morangos e outras frutas;
● Ex: geleias, gelatinas, iogurtes desnatados;
● Gomas e mucilagens: similares a pectina, muito usadas para alimentos
processados;
● São encontradas em secreções ou tementes de plantas, como a goma
guar.
Glicogênio:
● Polissacarídeo de reserva animal, podendo ser formado até por 30.000
moléculas de glicose;
● Forma na qual a glicose se armazena no organismo humano;
● Contém moléculas de H2O;
● Reserva de energia – 18h;
● Metabolismo energético: glicose em períodos de jejum curto;
● Glicogênio hepático: rapidamente disponível para a reposição de glicose
no sangue. Reserva de 90 g;
● Glicogênio muscular: usado como combustível para músculos. Reserva 150
g.
~ Funçõe� ~
● Fornecimento de energia: 1 g = 4 kcal (integridade funcional do tecido
nervoso; em condições normais é a única fonte de energia para o
cérebro);
● Ação anticetogênica e economizadora de proteínas: ausência de
carboidratos, as gorduras são utilizadas como fonte de energia
produzindo corpos cetônicos, desequilíbrio de sódio e desidratação;
● Reserva de glicogênio: regulação do metabolismo proteico. Protegem as
células de funções metabólicas diminuídas;
● Coração: o glicogênio é uma importante fonte de energia emergencial de
energia contrátil (combustível preferido do músculo cardíaco é o ácido
graxo);
● SNC: o cérebro necessita constantemente da glicose sanguínea para seu
funcionamento normal. É indispensável em todo tecido nervoso para
manter integridade funcional;
● As funções de todos os órgãos do aparelho digestório sofrem, influência
da ingestão de CHO.
Recomendações:
● 45 a 65% (<10% CHO simples) – Guia Alimentar da População Brasileira,
2006.
● DRIs: 45 a 65% (<10% CHO simples).
Fontes:
● Cereais: arroz, trigo, milho, aveia, cevada...
● Frutas: banana e frutas secas: alto teor de carboidratos; melancia, melão
e mamão: baixo teor de carboidratos;
● Hortaliças e feculentos: batata, mandioca, cará, beterraba, cenoura,
mandioquinha, raízes e tubérculos.