Carboidratos: Tipos e Funções

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Prática Dietética I
Carboidratos
Profa. Omara Machado Araujo de Oliveira
Nutricionista (UFF)
Pós-Graduada em Nutrição Clínica (UFF)
Mestre em Saúde Coletiva (UFF)
Tipos de nutrientes
•Macronutientes:
Carboidratos
Lipídios 
Proteínas
•Micronutrientes: 
Vitaminas
Minerais
Classificação dos Nutrientes
Funções dos Nutrientes
Energéticos
Carboidratos Lipídeos
Construtores
Proteínas
Lipídios
Minerais
Reguladores
Vitaminas
Minerais
Água
Fibras
Nutrientes “Construtores”
 Promovem o crescimento e o reparo constante do corpo e 
de outras funções. 
 São representados principalmente pelas proteínas.
 Proteínas: 
são os principais componentes da dieta, sendo 
essenciais para a formação das células, produção de 
hormônios, enzimas e outras substâncias que iniciam e 
controlam os processos fisiológicos básicos. Os 
alimentos mais ricos neste nutriente são:
Nutrientes “Energéticos”
 Fornecem energia que é necessária para o funcionamento do corpo 
como um todo. São representados principalmente pelos carboidratos 
e lipídios.
 Carboidratos: 
 representam para o organismo a mais apreciável e a mais 
econômica fonte de energia. Os alimentos mais ricos neste 
nutriente são: açúcares, massas, arroz, pães,...
 Lipídios: 
 substâncias de poder energético concentrado que auxiliam no 
transporte de outras substâncias alimentares e intervêm na 
regulação térmica do corpo. 
Nutrientes “Reguladores”
 regulam processos fisiológicos e auxiliam no metabolismo de 
outras substâncias alimentares. 
 São representados principalmente, por : 
MICRONUTRIENTES
Vitaminas
Minerais
• ÁGUA
• FIBRAS
Fibras
 Fibras: 
 Regularizam o funcionamento intestinal
 Não são digeridas pelas enzimas digestivas humanas
 Substrato energético para as células intestinais
 Prebióticos (estimulam proliferação de bactérias 
intestinais boas)
MACRONUTRIENTE - CARBOIDRATO 
Os carboidratos são compostos orgânicos constituídos por 
carbono, hidrogênio e oxigênio. 
São classificados como:
• Monossacarídeos - Forma mais simples, componentes 
básicos de dissacarídeos e polissacarídeos.
▫ Glicose  É o principal produto da hidrólise dos 
carboidratos complexos no processo digestivo; é a 
forma de açúcar mais comumente encontrada no 
sangue. É armazenado no fígado e músculos na forma 
de glicogênio. 
É encontrado em frutas, milho, xarope de milho e certas 
Classificação dos Carboidratos 
• Frutose  É o mais doce dos 
açúcares. É utilizado comercialmente 
como adoçante. É encontrado junto 
com a glicose no mel e nas frutas.
• Galactose  Não é encontrada 
livre na natureza, mas é produzida 
a partir da hidrólise da lactose 
(açúcar do leite). 
• Dissacarídeos  Formado por 2 moléculas de 
monossacarídeos e pelo menos uma delas é a glicose.
Sacarose = Glicose + Frutose (açúcar refinado, 
açúcar mascavo, beterraba, mel e frutas)
Maltose = Glicose + Glicose (malte da cevada)
Lactose = Glicose + Galactose (leite)
• Oligossacarídeos  Formados por 3 a 10 moléculas de 
monossacarídeos. Ex: rafinose, estaquiose e frutooligossacarídeos.
Ex: feijão, repolho, grãos, sementes, soja, cebola, alho, banana, cereais 
integrais).
• Maltodextrinas (preparado industrialmente através da hidrólise 
controlada do amido).
• Polissacarídeos  Formados por 10 a 10.000 moléculas de 
monossacarídeos. São menos solúveis e mais estáveis que os açúcares 
mais simples. Ex: amido (amilose, amilopectina, amido modificado) 
celulose, glicogênio.
 
Ex: amido (amido no milho, trigo, batata, arroz, mandioca e cenoura) e 
celulose (verduras, legumes, frutas).
Fases da Nutrição Humana
1. Alimentação: 
 inicia-se a partir do momento da seleção, obtenção, preparo, ingestão e 
absorção
2. Digestão:
 Ação que os alimentos sofrem pelas enzimas, através do processo 
denominado “HIDRÓLISE” = quebra de moléculas.
3. Absorção:
 Processo pelo qual os alimentos hidrolisados se transformam em 
substâncias menores para serem aproveitadas pelo organismo. O órgão 
responsável é o intestino delgado.
4. Metabolismo celular:
 Processo de transformações que os nutrientes sofrem desde a absorção, 
até que sejam utilizados, armazenados ou eliminados do organismo.
Digestão e Absorção
Na boca, as glândulas 
salivares liberam a enzima 
amilase salivar inicia a 
digestão dos carboidratos
O pH ácido do estômago
inativa a amilase salivar
O pâncreas libera a amilase 
pancreática que 
tranformando o amido em 
dextrinas e maltose
Os monossacarídeos 
são absorvidos pelas 
células intestinais
No duodeno, as células intestinais 
liberam as enzimas (sacarase, 
maltase e lactase) que completam 
a digestão dos carboidratos, 
transformando-os em 
monossacarídeos (glicose e 
frutose, 2 moléculas de glicose, 
glicose e galactose)
Funções dos Carboidratos
• Fornecer energia. É a principal fonte de energia 
do organismo;
• Cada grama oferece 4 Kcal;
• Manter níveis de glicemia;
• Repor glicogênio muscular e hepático;
• Fundamental para o funcionamento adequado 
do cérebro.
• São utilizados para síntese de aminoácidos não 
essenciais (ácido aspártico, ácido glutâmico, 
alanina, arginina, asparagina, cisteína, glicina 
glutamina, prolina, serina, tirosina).
• Recomendação de consumo: 45 a 65% do VET
Índice Glicêmico (IG)
• É uma medida da qualidade do carboidrato consumido na dieta. Não indica, 
portanto, a quantidade de carboidrato ingerido. 
• É um indicador baseado na habilidade da digestão do carboidrato (50g) de um 
dado alimento em elevar a glicemia pós-prandial, comparado com um alimento 
referência (glicose ou pão branco).
• O organismo não absorve e digere todos os carboidratos na mesma velocidade.
• O índice glicêmico não depende se o carboidrato é simples ou complexo. Ex.: o 
amido do arroz e da batata possuem  índice glicêmico quando comparado com o 
açúcar simples (frutose) na maçã e pêssego os quais apresentam um  índice 
glicêmico.
Índice Glicêmico (IG)
• A resposta glicêmica depende de:
• Quantidade de CHO
• Estrutura do açúcar
• Natureza do amido
• Métodos de cocção
• Processamento
• Teor de fibras
• Demais macronutrientes 
nos alimentos
Carga Glicêmica (CG)
• É um indicador de qualidade e quantidade de carboidrato, a 
partir de uma determinada porção consumida desse nutriente 
pela dieta. 
• Fornece o resultado do efeito glicêmico da dieta como um 
todo porque avalia a porção de carboidrato disponível dos 
alimentos e o IG. 
Carga Glicêmica (CG)
• É um produto do índice 
glicêmico (IG) e da quantidade 
de carboidrato presente na 
porção de alimento consumido, 
comparado com o alimento 
padrão.
• Este marcador mede o impacto 
glicêmico da dieta, sendo 
calculado através da 
multiplicação do IG do alimento 
pela quantidade de carboidrato, 
contida na porção consumida do 
alimento.
• Equação: 
• CG = IG x teor CHO disponível na porção
• 100
• Exemplo: 1 maçã possui 15g de 
carboidrato e seu IG é 52:
• Então sua CG será de: 52x15/100 = 7,8
• Classificação dos alimentos segundo 
CG:
• < 10: baixa; 
• Entre 10 e 20: moderada;
• > 20: alta.
Fibras dietéticas
Fibras = “PREBIÓTICOS”
• São os componentes alimentares não digeríveis pelas enzimas humanas 
que estimulam seletivamente o crescimento e/ou atividade de uma ou de 
um número limitado de bactérias no cólon.
• Por favorecerem a multiplicação de bactérias benéficas, beneficiam a 
saúde do hospedeiro.
• Previne o quadro de “disbiose intestinal”.
• A microbiota intestinal é formada por microrganismos benéficos, 
patogênicos e neutros, sendo 90% anaeróbios, bacteroides e 
bifidobactérias. 
Fibras dietéticas
• São resistentes à ação das enzimas digestivas humanas
• São classificadas como:
• fibras solúveis
• fibras insolúveis 
• Os efeitos positivos da fibra alimentar estão relacionados, em 
parte, pela fermentação de seus componentes no intestino grosso, 
o que produz impacto sobre a velocidade do trânsito intestinal.
• Recomendações atuais variam de acordo com a idade,o sexo e o 
consumo energético, sendo a recomendação adequada em torno de 
14 g de fibra para cada 1.000 kcal ingeridas.
Fibra Solúvel
 Tem a propriedade de se misturar com água, formando uma 
espécie de gel no nosso estômago. 
 Retardam o esvaziamento gástrico.
 Reduzem a absorção de glicose e gorduras. 
 Ajudam a regular os níveis de colesterol e açúcar no sangue, 
ajudando no controle e na prevenção de doenças como a 
diabetes tipo 2 e problemas cardíacos. 
• Exemplos: pectina (maçã, frutas cítricas, morango, cenouras); 
gomas (aveia, legumes, cevada); Inulina (alho, chicória, alcachofra, 
aspargo, cebola, trigo); Frutooligossacarídios – FOS (mel, centeio, 
Fibra Insolúvel
 Propicia o aumento do bolo fecal, 
 Estimula o bom funcionamento do intestino e previne a 
constipação intestinal. 
 Auxilia na prevenção de algumas doenças como a constipação e o 
câncer coloretal. 
 Exemplo: celulose (farinha de trigo integral, farelo, vegetais); 
hemicelulose (farelo, grãos integrais) e lignina (vegetais maduros, 
trigo, pontos escuros do morango).
MAHAN, L.K.M. Krause. Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. 13ª ed. Rio de 
Janeiro: Elsevier, 2012. XXI, 1228 p. ISBN 978-85-352-5512-6.