Índice Glicêmico e Carga Glicêmica

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~ Índic� Glicêmic� ~
Conceito:
● Alteração da curva glicêmica após a ingestão de uma dose de
carboidrato (50g) de um alimento, em um período de 2h após o consumo,
comparado à mesma dose de CHO derivado de um alimento padrão
(glicose ou pão branco);
● Considerando a velocidade de digestão e absorção, refletindo seu efeito
na glicemia pós prandial;
● Relaciona-se ao controle da obesidade, glicemia e triglicerídeos e
colesterol, saciedade e desempenho esportivo.
Índice glicêmico:
● Primeira tabela de IG foi publicada em 1981;
● Considera-se para determinar ainda o IG:
o A forma de preparo do alimento, processamento e armazenamento,
composição podem influenciar o IG.
● Além dos citados acima, destaca-se outros fatores:
o Concentração de frutose no alimento;
o Concentração de galactose no alimento;
o Presença de fibras viscosas, como goma guar e β-glicanos;
o Adição de proteínas e lipídeos às refeições e preparações;
o Relação amilopectina/amilose;
o Presença de inibidores como fitatos e lectinas.
Tipo de amido:
● Amilopectina (75 – 80%): estrutura ramificada, facilmente hidrolisada no
intestino delgado, tempo de digestão, > IG.
● Amilose (15 – 25%): estrutura linear, maior tempo de digestão, < IG.
Conteúdo de amilose e amilopectina:
Alimento Amilopectina (%) Amilose (%)
Milho 76 24
Batata 80 20
Arroz 81,5 18,5
Trigo 75 25
Mandioca 83,3 16,7
Outros fatores:
● Fibras solúveis: retardam o tempo de esvaziamento gástrico e a digestão;
● HCl: retarda o esvaziamento gástrico (integral x refinado);
● Cozimento: hidrata a molécula do amido, reduz o tempo de digestão;
● Alimentos processados: requer menos digestão, maior IG;
● Calor seco: aumenta a carga glicêmica, desidrata a molécula, maior
tempo de digestão.
Classificação do IG (fao/oms)
● IG baixo: < 60
● IG médio: 60 e 80
● IG alto: > 85
Fatores que influenciam o IG:
● Tipo de amido;
● Refinamento do grão;
● Viscosidade da fibra;
● Conteúdo de açúcar;
● Conteúdo de gordura e proteína;
● Conteúdo de HCl;
● Alimento processado;
● Cozimento.
Críticas:
● Variabilidade de valores de IG obtidos com o mesmo alimento;
● Limitação de aplicação do IG entre indivíduos diabéticos, com
dificuldades na escolha do alimento;
● A classificação leva em consideração somente a quantidade de CHO e
não a qualidade;
● Alimentos regionais ausentes.
Carga glicêmica
● Elevação da glicemia diante do consumo de um alimento específico em
uma refeição;
● É determinada multiplicando-se a quantidade de CHO na porção do
alimento pelo IG do respectivo alimento e dividido por 100;
CG = IG x CHO disponível na porção / 100
● A CG ajusta o valor do IG ao tamanho da porção do alimento que será
consumido.
Classificação do IG e CG:
Classificação IG do alimento CG do
alimento
CG diária /
refeição
Alto 70 ou mais 20 ou mais > 120
Médio 56 – 69 11 – 19 80 – 120
Baixo 55 ou menos 10 ou menos < 80
Determinação do IG em uma refeição mista:
● Segundo a FAO/OMS (1998) para a determinação do IG de uma refeição
mista deve-se considerar:
o 1ª etapa (E1): determinação da % que cada alimento fornece em
relação a quantidade total de CHO;
o 2ª etapa (E2): multiplicação do valor obtido na E1 pelo IG de cada
alimento da refeição / 100;
o 3ª etapa (E3): somatória dos valores obtidos para cada alimento na
E2 para predizer o IG da refeição.
Aplicabilidade do IG:
● 3 princípios devem ser considerados para a aplicação do IG:
1. A dieta deve conter de moderado a alto teor de CHO;
2. A dieta deve conter baixo teor de lipídios saturados;
3. A cada refeição, escolher um alimento de baixo IG, para cada
alimento de alto IG.