Índice glicêmico

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1 @nutristudies.loren 
→ Tempo de digestão e absorção dos carboidratos – 15 
a 2 horas 
- Varia muito, depende da condição fisiológica de 
cada pessoa 
 
→ Quanto maior a velocidade em que a glicose chega 
na corrente sanguínea, mais rápido aumento o índice 
glicêmico e maior a necessidade da insulina 
- Consumo de carboidratos simples 
 
 
→ Resposta glicêmica mais baixa e constante, exige 
menos ação da insulina pois será liberada 
gradativamente 
- Consumo de carboidratos complexos 
- Liberação de gradativa de energia 
- Controle do apetite 
 
→ Foi determinado a partir de 50 g de carboidrato 
 
→ A carga glicêmica é definida a partir da porção do 
alimento e não do carboidrato 
 
CONCEITO 
→ Alteração da curva glicêmica após a ingestão de 
uma dose de carboidratos (50 g) de um alimento, em 
um período de 2 h após o consumo, compara à 
mesma dose de CHO derivado de um alimento 
padrão 
 
→ Alimento padrão – glicose ou pão branco 
 
→ Relaciona-se ao controle da obesidade, glicemia e 
triglicerídeos e colesterol, saciedade e desempenho 
esportivo 
 
→ Primeira tabela de IG foi publicada em 1981 
 
→ Considera-se para determinar o IG: 
• Forma de preparo do alimento - 
• Processamento 
• Armazenamento 
• Composição 
• Concentração de frutose e grau de 
amadurecimento do alimento 
• Solo e produção agrícola 
• Concentração de galactose no alimento 
• Presença de fibras viscosas/solúveis, como goma 
guar e beta-glicanos 
 
• Adição de proteínas e lipídeos às refeições e 
preparações 
- Reduz IG 
 
• Relação amilopectina/amilose 
 
• Presença de inibidores como fitatos e lectinas 
 
TIPO DE AMIDO 
→ Amilopectina (75-85%): estrutura ramificada, 
facilmente hidrolisada no intestino delgado 
 
• Menor tempo de digestão = > IG 
 
→ Amilose (15-25%): estrutura linear 
• Maior tempo de digestão = < IG 
 
→ Conteúdo de amilose e amilopectina: 
 
 
OUTROS FATORES 
→ Fibras solúveis retardam o tempo de esvaziamento 
gástrico e a digestão 
 
→ HCL retarda o esvaziamento gástrico 
- Integral X refinado 
 
→ Cozimento hidrata a molécula do amido, reduz o 
tempo de digestão 
 
→ Alimentos processados requer menos digestão 
- Descascar, triturar, coar, cortar... 
 
 
 
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CRÍTICAS 
→ Variabilidade de valores do IG com o mesmo 
alimento 
- Método de coleta 
- Local de produção do alimento 
 
→ Limitação de aplicação do IG entre indivíduos 
diabéticos, com dificuldade na escolha dos 
alimentos 
 
→ Classificação leva em consideração somente a 
quantidade de CHO e não a qualidade 
 
CARGA GLICÊMICA 
→ Elevação da glicemia diante do consumo de um 
alimento específico em uma refeição 
 
→ É determinada multiplicando-se a quantidade de 
CHO na porção do alimento pelo IG do respectivo 
alimento e dividido por 1000 
 
 
→ A CG ajusta o valor do IG ao tamanho da porção do 
alimento que será consumido 
 
→ Exemplos: 
• Tapioca (IG = 70,0) 
90 g (3 colheres) = 64,8 g CHO disponível 
CG = 70 x 64,8/100 = 45,36 
 
• Manga (IG = 51,0) 
1 fatia = 100 g = 19,4 CHO 
CG = 51,0 x 19,4/100 = 9,90 
 
→ Tapioca tem uma CG alta – adicionar ovo, frango, 
queijo, ricota para regular 
 
→ Classificação do IG e CG – fonte adaptada de 
Brand-Miller e cols, 2003 
 
 
→ Comparação do IG e da CG em alguns alimentos 
 
 
→ Tabela de índice glicêmico 
 
 
 
 
DETERMINAÇÃO DO IG EM UMA REFEIÇÃO 
MISTA 
→ Segundo a FAO/OMS (1998) para determinação do 
IG de uma refeição mista deve-se considerar: 
 
• 1ª etapa (E1) – determinar a % de CHO que cada 
alimento fornece em relação a quantidade total de 
CHO da refeição 
- Fazer regra de 3 
CG = IG X CHO disponível na porção/100 
 
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• 2ª etapa (E2) – multiplicação do valor obtido na E1 
pelo IG de cada alimento da refeição/100 
 
• 3ª etapa (E3) – somatória dos valores obtidos para 
cada alimento na E2 para predizer o IG da refeição 
 
 
→ Por fim, para calcular a CG basta aplicar a fórmula 
 
APLICABILIDADE DO IG 
→ 3 princípios devem ser considerados para a 
aplicação do IG 
1. A dieta deve conter de moderado a alto teor de 
CHO 
 
2. A dieta deve conter baixo teor de lipídeos 
saturados 
 
3. A cada refeição, escolher um alimento de baixo 
IG, para cada alimento de alto IG