Flavonóides e a Cor de Bebidas

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F ar m a co l o g i a P u r a I V
Fl a v o n ó i d es
D e s a  o
Os avonoides são con siderados importantes marcadores quimiotaxonômicos, por serem compostos
amplamente distribuídos, com grande diversidade estrutural, estabilidade e de fácil detecção.
Baseando-se nessas informações, responda:
a) O que aconteceu durante a produção para que a cor da bebida fosse alterada?
b) Por que isso ocorre e como esse quadro pode ser rever&do?
Padrão de resposta esperado
a) O refrigerante 'cou azul porque estava em pH básico. P ode ter ocorrido a falta de adi&vos ácidos à
formulação, aumentando o pH. Em pH básico, a bebida 'ca com a cor azul, e, em pH ácido, ocorre a
formação da cor vermelha.
b) O caso descrito pode ser rever&do adicionando-se componentes ácidos à formulação, a 'm de reduzir
o pH. Isso ocorre devido à presença das antocianinas, usadas como corantes naturais na formulação.
Esses avonoides são responsáveis pelas colorações azul, violeta e vermelho das ores e frutos, como a
amora, por exemplo. A coloração das antocianinas sofre modi'cações de acordo com o pH, devido à
alteração estrutural da molécula. Há quatro estruturas que podem ser formadas com a alteração d o
pH, sendo elas o cá&on avílio, que forma a cor azul; a base quinoidal, que forma a cor vermelha; o
carbinol pseudobase e a chalcona, q ue são incolores. Além do p H, a temperatura e as reações
enzimá&cas podem alterar a estrutura química das antocianinas e modi'car a sua coloração no meio
reacional
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Os avonoides são con siderados importantes marcadores quimiotaxonômicos, por serem compostos
amplamente distribuídos, com grande diversidade estrutural, estabilidade e de fácil detecção.
Baseando-se nessas informações, responda:
a) O que aconteceu durante a produção para que a cor da bebida fosse alterada?
b) Por que isso ocorre e como esse quadro pode ser rever&do?
Padrão de resposta esperado
a) O refrigerante 'cou azul porque estava em pH básico. P ode ter ocorrido a falta de adi&vos ácidos à
formulação, aumentando o pH. Em pH básico, a bebida 'ca com a cor azul, e, em pH ácido, ocorre a
formação da cor vermelha.
b) O caso descrito pode ser rever&do adicionando-se componentes ácidos à formulação, a 'm de reduzir
o pH. Isso ocorre devido à presença das antocianinas, usadas como corantes naturais na formulação.
Esses avonoides são responsáveis pelas colorações azul, violeta e vermelho das ores e frutos, como a
amora, por exemplo. A coloração das antocianinas sofre modi'cações de acordo com o pH, devido à
alteração estrutural da molécula. Há quatro estruturas que podem ser formadas com a alteração d o
pH, sendo elas o cá&on avílio, que forma a cor azul; a base quinoidal, que forma a cor vermelha; o
carbinol pseudobase e a chalcona, q ue são incolores. Além do p H, a temperatura e as reações
enzimá&cas podem alterar a estrutura química das antocianinas e modi'car a sua coloração no meio
reacional
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Os avonoides são con siderados importantes marcadores quimiotaxonômicos, por serem compostos
amplamente distribuídos, com grande diversidade estrutural, estabilidade e de fácil detecção.
Baseando-se nessas informações, responda:
a) O que aconteceu durante a produção para que a cor da bebida fosse alterada?
b) Por que isso ocorre e como esse quadro pode ser rever&do?
Padrão de resposta esperado
a) O refrigerante 'cou azul porque estava em pH básico. P ode ter ocorrido a falta de adi&vos ácidos à
formulação, aumentando o pH. Em pH básico, a bebida 'ca com a cor azul, e, em pH ácido, ocorre a
formação da cor vermelha.
b) O caso descrito pode ser rever&do adicionando-se componentes ácidos à formulação, a 'm de reduzir
o pH. Isso ocorre devido à presença das antocianinas, usadas como corantes naturais na formulação.
Esses avonoides são responsáveis pelas colorações azul, violeta e vermelho das ores e frutos, como a
amora, por exemplo. A coloração das antocianinas sofre modi'cações de acordo com o pH, devido à
alteração estrutural da molécula. Há quatro estruturas que podem ser formadas com a alteração d o
pH, sendo elas o cá&on avílio, que forma a cor azul; a base quinoidal, que forma a cor vermelha; o
carbinol pseudobase e a chalcona, q ue são incolores. Além do p H, a temperatura e as reações
enzimá&cas podem alterar a estrutura química das antocianinas e modi'car a sua coloração no meio
reacional
a) O refrigerante 'cou azul porque estava em pH básico. P ode ter ocorrido a falta de adi&vos ácidos à
formulação, aumentando o pH. Em pH básico, a bebida 'ca com a cor azul, e, em pH ácido, ocorre a
formação da cor vermelha.
b) O caso descrito pode ser rever&do adicionando-se componentes ácidos à formulação, a 'm de reduzir
o pH. Isso ocorre devido à presença das antocianinas, usadas como corantes naturais na formulação.
Esses avonoides são responsáveis pelas colorações azul, violeta e vermelho das ores e frutos, como a
amora, por exemplo. A coloração das antocianinas sofre modi'cações de acordo com o pH, devido à
alteração estrutural da molécula. Há quatro estruturas que podem ser formadas com a alteração d o
pH, sendo elas o cá&on avílio, que forma a cor azul; a base quinoidal, que forma a cor vermelha; o
carbinol pseudobase e a chalcona, q ue são incolores. Além do p H, a temperatura e as reações
enzimá&cas podem alterar a estrutura química das antocianinas e modi'car a sua coloração no meio
Flavonóides
Desafio
Os flavonoides são considerados importantes marcadores quimiotaxonômicos, por serem compostos amplamente distribuídos, com grande diversidade estrutural, estabilidade e de fácil detecção.
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Baseando-se nessas informações, responda:
a) O que aconteceu durante a produção para que a cor da bebida fosse alterada?
b) Por que isso ocorre e como esse quadro pode ser revertido?
Padrão de resposta esperado
a) O refrigerante ficou azul porque estava em pH básico. Pode ter ocorrido a falta de aditivos ácidos à formulação, aumentando o pH. Em pH básico, a bebida fica com a cor azul, e, em pH ácido, ocorre a formação da cor vermelha.
b) O caso descrito pode ser revertido adicionando-se componentes ácidos à formulação, a fim de reduzir o pH. Isso ocorre devido à presença das antocianinas, usadas como corantes naturais na formulação. Esses flavonoides são responsáveis pelas colorações azul, violeta e vermelho das flores e frutos, como a amora, por exemplo. A coloração das antocianinas sofre modificações de acordo com o pH, devido à alteração estrutural da molécula. Há quatro estruturas que podem ser formadas com a alteração do pH, sendo elas o cátion flavílio, que forma a cor azul; a base quinoidal, que forma a cor vermelha; o carbinol pseudobase e a chalcona, que são incolores. Além do pH, a temperatura e as reações enzimáticas podem alterar a estrutura química das antocianinas e modificar a sua coloração no meio reacional.