Introdução a Inspeção de Carnes e Produtos Derivados I

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Introdução a Inspeção e Tecnologia de Carnes e Produtos Derivados:
 
 
→ Legislação: dentro da legislação existe portaria, 
decreto, instituição normativa, lei. Existe uma 
hierarquia entre eles, legalmente falando uma lei vale 
mais que um decreto. 
→ No Brasil, raramente uma Lei por si só tem poder 
jurídico, vem a lei e logo em seguida vem o decreto, 
se não tiver não tem a regulamentação da lei. 
Algumas leis por si só valem- as Leis Ordinárias. 
→ Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de 
origem animal (IISPOA), é a adoção de normas e 
procedimentos, com a finalidade de se obter um 
produto da mais alta qualidade higiênico-sanitária e 
tecnológica, isento de qualquer risco e perigo 
higiênico-sanitário, e de alta qualidade comercial, sem 
afetar ou prejudicar o meio ambiente (qualidade 
ambiental). 
• Existe inspeção na produção (campo) e no 
comércio. 
• A indústria de origem animal são os laticínios- 
unidade de beneficiamento de leites e 
produtos derivados; queijarias, abatedouros-
frigoríferos, granjas avícolas, pescado, suínos. 
• A indústria de carne possui dois nomes- de 
acordo com a legislação IISPOA: 
1) Abatedouro-frigorífico: faz o processo 
inteiro- animal chega vivo e sai com o 
produto, ou chega vivo e abate e 
transforma meia carcaça e vende para a 
unidade de beneficiamento de carne e 
produtos derivados. 
2) Unidade de beneficiamento de carne e 
produtos derivados: não faz abate, já 
recebe as meias carcaças, corte cárneo e 
transforma no produto. 
• Normas: padrões legais pré-estabelecido, que 
são determinadas por legislação. Toda 
legislação traz os instrumentos de punição- se 
não seguir a legislação recebe advertências-
auto de infração (erro leve), multas, 
interdições (fechamento temporário e o 
fechamento definitivo da indústria- falta 
muito grave). Os instrumentos de punição vão 
depender da falta, não precisa de uma ordem. 
Os valores de multa são estabelecidos na 
legislação. Até a operação “Carne Fraca” as 
multas eram risíveis, e com isso aumentou a 
multas. 
• Procedimento: metodologia ou técnica a ser 
seguida. 
• É importante que as normas e procedimentos 
sejam patronizados para garantir a qualidade 
do produto, para garantir uma 
homogeneidade e tentar manter uma 
parcialidade em quem inspeciona. 
• A inspeção sanitária apresenta algumas 
diferenças, de acordo com o nível em que ela 
é aplicada, seja ele federal, estadual ou 
municipal, principalmente dentro do contexto 
das legislações. 
• Para ser um derivado cárneo o produto tem 
que ter na constituição no mínimo 50% de 
carne, tem que ser a matéria prima principal. 
• Características: 
1) Qualidade higiênico-sanitárias: o produto 
não pode apresentar risco a saúde do 
consumidor. 
2) Qualidade tecnológica: processamento 
com técnicas e equipamentos adequadas, 
armazenamento. 
3) Qualidade comercial: rótulo, embalagem, 
produto apresentável. 
4) Qualidade ambiental: estação de 
tratamento de efluentes; sangue é muito 
poluente, portanto, é difícil de ser 
tratado. Não é economicamente viável 
fazer ETE. A indústria faz o mínimo que a 
legislação exige. As indústrias estão 
tentando melhorar nesse aspecto visando 
ao aumento das exportações de carnes, 
pois o consumidor do mercado externo 
tem uma visão mais crítica sobre o 
produto que irá consumir e seus impactos 
sobre o meio ambiente e com o bem-
estar animal. 
Não existe qualidade mais importante para 
inspeção- tem que ter as quatro qualidades, 
apesar da ambiental ser a mais difícil de se 
alcançar. 
→ A cadeia de inspeção é ligada na produção, 
indústria- é a inspeção mais forte, é a que mais existe 
no Brasil, consumidor- o certo era ter inspeção forte 
nos três pilares, no entanto o Brasil não investe em 
inspeção. Matéria prima de qualidade gera produto 
1) Conceitos: 
de qualidade, logo a quem defende que a inspeção 
deveria ser na produção. 
→ A inspeção é um serviço oficial sanitário- logo é um 
serviço de governo a níveis municipal, estadual e 
federal. É importante ser pago pelo governo para 
evitar ter conflito de interesses e ter a inspeção 
adequada. Na realidade do Brasil não compensa a 
inspeção ser privativa. No Congresso existe processo 
para privatização da Inspeção 
→ Inspeção na indústria e na produção quem controla 
é o MAPA (Ministério da Agricultura e Pecuária) e no 
comercio é da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância 
Sanitária) -que é ligado ao Ministério da Saúde- quem 
executa é a vigilância sanitária, municipalizado. A 
inspeção é baseada na legislação – a legislação que 
dita a inspeção na indústria é o MAPA e quem dita a 
inspeção no comércio é a ANVISA, mas o fiscal que vai 
até o comércio é da vigilância sanitária. 
→ Cada município, estado pode ter sua legislação, 
desde que ela não fira a legislação federal. 
→ O Brasil tem uma das melhores inspeções de 
carnes do mundo, tanto que o Brasil é o maior 
exportador mundial de carne bovina. 
→ O responsável técnico (RT), é um cargo obrigatório 
nas indústrias produtoras e beneficiadoras de 
produtos de origem animal desde 1968 sendo essa 
obrigatoriedade ratificada judicialmente em 2018, 
tem como função o gerenciamento, a supervisão dos 
procedimentos e o amparo técnico às funções 
relacionadas a cadeia de produção dos alimentos de 
origem animal. Não é dedicação exclusiva, tem que 
ser no mínimo 6h semanais por indústrias. 
→ O inspetor é dedicação exclusiva, pago pelo 
governo. O RT é pago pela indústria. 
 
 
Tem várias importâncias em consumir produtos de 
origem animal inspecionados. A inspeção que 
acontece nas fazendas, tem como objetivo verificar a 
sanidade animal, sendo uma prática fundamental para 
consolidação dos programas de origem animal. 
A sanidade animal é importante por: 
→ Ser fundamental em programa de defesa sanitária 
animal; controle e erradicação de doenças 
→ Impedir a entrada de origem animal “não-sadio” no 
país (aeroportos, portos, rodovias), nesse caso ocorre 
também por meio dos diversos programas de controle 
e erradicação de doenças. 
→ O sistema de vigilância Agropecuária Internacional 
(Viagro) é vinculado à Secretaria de Defesa 
Agropecuária (SDA), atua na inspeção e fiscalização do 
trânsito internacional), tanto de animais vivos quanto 
produtos de origem animal. 
→ Todos os aviões que vem para o Brasil, o resto de 
alimento, tem que voltar para o país de origem, visto 
que a Peste Suína Clássica entrou no Brasil através de 
restos alimentares de aviões. 
• O Brasil é livre da Peste Suína Africana. Não 
pode trazer nenhum produto de origem suína 
para o Brasil. 
 Do ponto de vista da saúde pública: 
→ A inspeção é extremamente importante para o 
controle de zoonoses e doenças de transmissão 
hídrica e alimentar (DTHA)- a DTHA é maior em 
produtos clandestinos. Especula-se que 50% da carne 
consumida no Brasil é clandestina. 
• Um produto clandestino está passando por 
produto orgânico e a população acredita ser 
melhor para saúde, e o preço destes produtos 
aumentaram. 
• O produto clandestino não tem taxa de 
imposto- fraude fiscal. 
• O produto clandestino não é só problema de 
saúde público, como também de problema 
fiscal. 
• Para combater o produto clandestino é 
importante aumentar a fiscalização e a 
informação na população. 
• Produtos clandestinos e informais são 
sinônimos. Quem inspeciona as feiras são 
fiscais da vigilância sanitária, ou por 
programas da prefeitura municipal. 
• O produto clandestino tem uma incidência 
maior em DTHA. 
• Produto artesanal não é sinônimo de 
clandestino e nem informal. 
→ Para o controle da contaminação ambiental 
oriunda dos processos envolvidos na cadeia produtiva 
de alimentos de origem animal. 
No ponto de vista zootécnico: 
→ Controle e padronização do abate: número de 
animais abatidos, espécies, idade, sexo, raça. 
→ São levantados na indústriapela inspeção. 
2)Importância: 
→ Os fatores de peso e idade são fundamentais para 
a determinação do momento do abate, e variam de 
acordo com cada espécie animal. 
 
 
No aspecto comercial e política: 
→ Classificação e padronização dos produtos de 
origem animal; 
→ Barreiras tarifárias (imposto- protege os mercados 
internos, para evitar concorrência da exportação) e 
não-tarifárias- impedem ou prejudicam o comércio 
entre países. Para as barreiras tarifárias existe um 
limite de cobrança 
→ Sonegação fiscal; 
→ Fraude comercial; 
→ Combate ao abate clandestino; 
O Brasil tem programas para erradicação de doenças 
para conquistar o mercado externo. 
 
 
→ Orientar e supervisionar todo o processo de 
produção de produtos de origem animal 
→ Examinar a matéria-prima e industrializá-la 
higiênica e economicamente e os produtos finais. É 
um processo complexo e dinâmico. 
→ A inspeção de carnes brasileira é muito valorizada 
em todo mundo, isso em virtude da sua seriedade, 
que preconiza a fabricação de alimentos seguros do 
ponto de vista higiênico-sanitário e, ao mesmo tempo, 
viáveis economicamente. 
 
 
→ O exercício de inspeção é realizado pelo médico 
veterinário 
→ Decreto 23.133-09/09/1993: reconheceu o 
veterinário como profissão. 
• É função privativa do médico veterinário: 
o Atestar o estado de sanidade dos 
animais domésticos e dos produtos de 
origem animal em suas fontes de 
produção (fazenda), fabricação 
(indústria) ou de manipulação 
(comércio). 
o Profissional que possui requisitos 
pessoais e legais (capacidade + 
habilitação). 
o A inspeção de abatedouros-frigorífico, 
fábricas de banha e de conserva de 
origem animal, laticínios e de todos os 
produtos de origem animal, nas suas 
fontes de produção, fabricação ou de 
manipulação 
o Aperfeiçoamento técnico 
(responsabilidade técnica), fomento 
das indústrias de origem animal; o RT 
trabalha para a indústria. 
o Na indústria de carnes, laticínios e 
fiscalização do comércio de seus 
produtos 
o Padronização e classificação comercial 
→ Lei 5.517- 23/10/1968: 
• Dispõe sobre o exercício da profissão de 
médicos veterinário e cria os conselhos 
federal e regionais de Medicina Veterinária 
• É da competência privativa do médico 
veterinário o exercício das atividades função: 
o Direção técnica sanitária dos 
estabelecimentos industriais onde esteja 
animais ou produtos de sua origem 
o Inspeção sanitária e tecnológica dos 
abatedouros-frigoríficos, fabricas de conserva 
e de banha, laticínios, entrepostos de peixe, 
ovos, mel e derivados e de todos os produtos 
de origem animal nos locais de produção, 
fabricação e manipulação; 
o Identificação de defeitos, vícios, acidentes e 
doenças, peritagem e exames técnicos sobre 
animais e seus produtos. 
→ Decreto 64.704-17/06/1969: 
• Regulamenta o exercício da profissão de 
médico veterinário e dos conselhos de 
Medicina Veterinária- repetem a Lei 5.517 
o Especificação das atribuições do 
médico veterinário- realizada com 
base no trabalho exercido na 
formação escolar 
3)Finalidade: 
4)Exercício Profissional: 
o Criação de privilégios profissionais: 
baseiam-se nos currículos escolares- a 
legislação profissional guarda estreita 
correlação com a legislação de ensino. 
Sendo assim, o médico veterinário 
atua na Inspeção porque tem 
capacidade técnica e legislação que 
garante. 
 
 
Políticas sanitárias visam evitar situações de perigo 
que lesem ou ameacem lesar à saúde e a segurança 
dos consumidores, sendo uma função exclusiva do 
serviço público. 
→ Higiene do serviço público: 
• Higiene e segurança do indivíduo e das 
populações; 
• Estruturada e preparada para aturar- 
desobediência = punição: multa, advertência, 
interdições 
• Legislação federal predominante em higiene e 
saúde pública 
o Os Estados e Municípios podem ter 
legislações, mas que não contradizem 
a Legislação Federal. 
Sua estruturação é preparada para atuar por meio de 
punições regulamentadas pelas legislações federal, 
estaduais e municipais, no contexto de higiene, 
segurança e saúde pública. As estudais e municipais 
não deve ferir a legislação federal. A legislação 
estadual não predomina sobre a municipal. 
Apesar de ser uma atividade de encargo do serviço 
público, os conceitos mais modernos preconizam o 
estabelecimento de um sistema misto que consiste 
em associar programas de controle de qualidade e 
ainda, as atividades oficiais de inspeção sanitária dos 
produtos de origem animal. A responsabilidade de 
produzir um alimento de qualidade e seguro é da 
indústria, a inspeção existe para assegurar essa 
segurança e qualidade. 
Os programas de controle de qualidade é um 
autocontrole de BPP (Boas Práticas de Produção), BPF 
(Boas Práticas de Fabricação), PPHO(Procedimentos 
Padrão de Higiene Operacional), APPC (Análise de 
Perigos e Pontos Críticos de Controle), implantados e 
coordenados pelas indústrias, responsabilidade 
técnica, denominação de origem para garantia de 
qualidade (selo, rastreabilidade, certificações, normas 
ISO) e, ainda, as atividades oficiais de inspeção 
sanitária de POA. Os programas de autocontrole é 
para mostrar que a indústria se autocontrola. 
O responsável técnico- responde tecnicamente de 
tudo que acontece na indústria- deve ser capacito 
para garantir o cumprimento de padrões técnicos de 
produtos de origem animal. Gerencia e supervisiona 
as atividades dentro da indústria. 
A atuação do RT versa sobre o conhecimento dos 
órgãos fiscalizadores e sobre a legislação em vigor, ele 
deve sempre dialogar com o Serviço de Inspeção 
Oficial, ministrar treinamentos para os manipuladores 
de alimentos, elaborar e corrigir documentos, 
acompanhar obras de reforma e ampliação, 
rotulagem e registro de produtos, avaliação do 
projeto arquitetônico, elaborar e corrigir fluxogramas 
de processos e coordenar ou acompanhar o controle 
de qualidade. 
Qual a importância do RT? 
→ o RT deve ser capacitado para garantir padrões 
técnicos de produtos de origem animal e que estes 
estejam seguros para o consumo. 
→ O RT reponde técnica, ética e legalmente pelos 
seus atos profissionais. É responsável pela empresa 
24h/dia. É responsável por ela mesmo nas horas que 
não está trabalhando. NÃO É APENAS ASSINAR UM 
DOCUMENTO (ART). 
→ O RT trabalha junto com a gerência da empresa, 
junto com a inspeção. 
→ Existe RT desde a produção, em granjas avícolas, 
de suínas, de abatedouros-frigoríferos. 
→ A legislação dita que a responsabilidade técnica de 
estabelecimentos de POA é exclusiva do médico 
veterinário. 
Atuação do RT: 
• Conhecimento sobre os órgãos fiscalizadores 
(SIF, SIE, SIM, SISBI, Selo ARTE, VISA) 
• Conhecimento sobre as legislações em vigor 
• Dialogar com o Serviço de inspeção- quando a 
inspeção detecta algum problema dentro da 
indústria, ela dialoga com o RT 
• Ministrar treinamento para manipuladores de 
alimentos- treinar os funcionários para fazer o 
certo quando o RT não está presente. 
• Elaboração/correção documental- tudo que o 
RT vê de errado tem que ser documentado e 
tomar providencias. 
5) Responsabilidade: 
• Acompanhamento de obra, reforma, 
ampliação 
• Rotulagem + registro de produtos 
• Avaliação do projeto arquitetônico 
• Elaboração de fluxogramas de processos 
• Coordenação ou acompanhamento do 
Controle de Qualidade. O controle de 
qualidade está sempre subordinado a 
qualidade técnica. 
 
 
→ Inspeção permanente: é aquela que acontece em 
indústrias que abatem animais (lindam com o animal 
ainda vivo). Tem que ter fiscal o tempo todo. A 
qualidade do POA é melhor. 
→ Inspeção periódica: acontece em indústria que 
lidam somente com os produtos de origem animal 
(laticínios, ovos, mel e conservas). O fiscal pode ir com 
menos frequência. 
A frequência periódica é baseada em risco (IN 
138/2022 MAPA) e nesse cenário sãoconsiderados o 
volume de produção, tipo de produto e condições do 
programa de autocontrole- PAC. Se tiver um PAC bem 
implantado a inspeção pode ir menos vezes. 
Analisando criticamente, questionam-se a efetividade 
da inspeção periódica, sendo este um reflexo claro do 
fato de que o Brasil é considerado um dos países que 
mais fraudam alimentos no mundo. 
→ A inspeção de carnes é realizada por meios de 
técnicas visuais, de palpação e de incisões de caráter 
macroscópico. No Brasil a inspeção de carnes é 
essencialmente macroscópica, é mais raro em carne 
fazer exames laboratoriais, pode ser feito em 
produtos derivados. 
→ Na inspeção de leite, mel envolve aspectos 
laboratoriais. Possuem inspeção periódica. 
→ A inspeção periódica é baseada em auditorias, 
nunca vai um fiscal sozinho, e fazem “check list”. Tudo 
que estiver errado o fiscal se reúne com o RT e dão o 
prazo para correção e depois voltam para verificar. 
Mais difícil de subordinar. É feito por um AFFA 
(auditor fiscal federal). As visitas têm que ser 
marcadas, com um mês de antecedência. 
→ A inspeção veterinária no Brasil tem poder de 
Polícia, pode dá ordem de prisão. 
 
 
1) Fase pré-industrial no Brasil: 
→ Início do século XX- 1890 
→ Existia a chamada charqueadas- fabricava muito 
carne seca bovina com a conservação da carne – salga 
e desidratação aumentando o prazo de validade 
devido à diminuição da proliferação microbiana. São 
técnicas de conservação. Produzia carne seca tanto 
para mercado interno como para exportação. Não 
existia inspeção. 
→ O perfil da indústria de carnes (1881-1901) = SP, 
MG, GO, MT= comércio de carne (charqueada e 
verde- carne que abateram e comercializou), couro e 
sebo (para fazer sabão)- forma rudimentar. Até hoje 
são polo de produção e carne no Brasil. 
2) Na pós- 1ª guerra: 
→ Cerca de 1920 
→ instalaram as primeiras indústrias no Brasil- 
matadouros frigoríficos, de origem anglo e norte-
americanos, empresas estrangeiras. 
• Localização: “invernada paulista” no centro 
norte oeste de SP- próximos aos centros de 
criação de bovinos, ao centro consumidor e às 
ferrovias. Região estratégica. 
→ Decreto de 11.460- 27/01/1915- “Serviço de 
Inspeção de Produtos de Origem Animais” = criação 
do SIF. Foi um preparo para o início da inspeção. 
→ Decreto 14.711-05/03/1921- SIPOA- Serviços de 
Inspeção de Fábricas de Produtos Animais, só é 
inspecionado se for para exportação, para mercado 
interno não precisa ser inspecionado. 
• Mudança no perfil da indústria = 
aproveitamento de toda matéria-prima do 
bovino + tecnologia + exportação. 
Aproveitamento do animal como um todo, 
como vísceras, órgãos, tripa. 
• Nesse cenário, com a instalação de mais 
indústrias estrangeiras e houve uma mudança 
no perfil da indústria que passou a realizar o 
aproveitamento de toda matéria-prima do 
bovino, associado o abate à processos 
tecnológicos e, assim, aumentando as 
exportações. 
→ Os primeiros inspetores de POA = MÉDICOS 
(treinados por veterinários americanos e ingleses) 
6)Tipos e métodos de inspeção: 
7)Evolução da inspeção de carnes: 
→ 1ª turma de médicos veterinários formados no 
Brasil = 1917 
→ 1917-1937: Inspeção de POA somente por 
médicos; os médicos não queriam largar a inspeção, 
davam falar à saúde pública. 
→ 1937: veterinários passaram ser responsáveis pela 
Inspeção dos POA 
→ 1os frigoríficos com inspeção no Brasil: Wilson; 
Swift; Anglo (Barretos- SP). 
3) 2ª Guerra Mundial: 
Antes e Durante: de 1939-1945 
→ Década de 1940: reformulação das charqueadas: 
que são as carnes secas, começaram a se modernizar. 
→ Inspeção sanitária somente de carnes destinadas à 
exportação – a carne destinada ao consumo interno 
NÃO era inspecionada 
→ Aumento da demanda mundial de carne- 
surgimento de oportunidade maior para exportação. 
Europa estava em guerra, demanda de carne 
explodiu. 
→ Surgimento de novos setores industriais 
(embutidos- salaminho, salsicha, mortadela- massa 
estiver dentro de um envoltório ou tripa pode ser 
natural ou não; enlatados), possuem maior prazo de 
validade, além de serem considerados mais seguros 
devido a tecnologia de fabricação. O presunto, patê 
são derivados cárneos. 
→ Embutidos: só é embutido se a massa estiver 
dentro do envoltório, bexiga bovina, tripa, esôfago, 
envoltório sintético. 
→ Aumento do abate bovino e desfalque do rebanho 
brasileiro, pois começaram a mandar matriz para o 
abate. Não tinha mais bezerros. 
Com o término da Guerra: 
→ Escassez de carne bovina no mercado interno, os 
frigoríferos mandavam tudo para exportação. 
→ Necessidade de estabelecer planos anuais de 
abastecimento- governo começou a interferir 
estabelecendo que uma parte tinha que ficar no 
Brasil. 
→ Recuperação do rebanho nacional, importando 
animais vivos, para garantir a continuidade da 
produção. 
→ Necessidade de mudança no perfil = nova 
legislação – a carne destinada ao mercado interno 
tem que ser inspecionada. Qualquer carne e derivado 
que fosse comercializar tanto para exportação, 
quanto para mercado interno, deveria ser 
inspecionado. 
1ª Reforma da Legislação de IISPOA: 
→ Lei 12.83- 18/12/1950- LEI MÃE DA INSPEÇÃO-, que 
foi regulamentada pelo DECRETO n°30.691, de 29 de 
março de 1952, em que se instituiu a obrigatoriedade 
de inspeção industrial e sanitária dos produtos de 
origem animal no Brasil, tanto produtos de produtos 
externos e interno era obrigatório a ser inspecionado. 
Dividiu o controle de inspeção do Brasil em 3 níveis, a 
indústria que escolhe. Até a Lei Mãe só existia SIF. 
 Controle sanitário da inspeção em 3 níveis: 
• FEDERAL (SIF- Serviço de inspeção federal) = 
estabelecimentos que realizam comércio 
interestadual e exterior. Coordenado pelo 
MAPA, atua em todo território nacional. 
• ESTADUAL (SIE)= estabelecimentos que 
realizam comércio intraestadual. Cada Estado 
teve que criar o seu. O Serviço de Inspeção 
Estadual recebe um nome de acordo com o 
Estado. Minas Gerais – IMA (Instituto Mineiro 
de Agropecuária). No Brasil, 27 unidades 
federativas e Distrito Federal (SID) tem SIE. 
• MUNICIPAL (SIM)= estabelecimentos que 
realizam somente comércio local 
(intramunicipal)- cada município cria o seu, 
cerca de 1000 municípios têm SIM. Se um 
município não oferece o serviço, tem que 
optar pelo SIE ou SIF. 
A indústria opta de acordo com que ela quer para 
comercialização do produto, baseia-se também no 
porte da indústria. 
Uma indústria pode migrar de um serviço para o 
outro. 
Uma legislação federal rege o SIF. Se o município 
não tem segue a legislação federal. 
Criação do RIISPOA (Regulamento de Inspeção 
Industrial e Sanitária de Produtos de Origem 
Animal)- legislação máxima que rege os POA e 
dentro do MAPA criação do DIPOA (departamento 
de inspeção de produto de origem animal) . 
 
PODER EXECUTIVO: 
→ Governo Federal (Presidente da república que 
governa através dos ministérios) → MAPA → 
DIPOA→ SIF (serviço de inspeção federal). Regida 
por uma Legislação Federal que vem do MAPA 
→ Governo Estadual (Governador que governa 
através de secretarias) → SEA (Secretária estadual 
de agricultura)→ SIE (serviço de inspeção 
estadual). Regida pela Legislação do SEA. 
→ Governo Municipal→ SMA (Secretaria 
Municipal de Agricultura) → SIM (serviço de 
inspeção municipal). Regida pela Legislação do 
SIM, se não tiver SIM segue a legislação federal. 
A partir dessa divisão, observou-se a existência de 
uma heterogeneidade na inspeção, em que o Serviço 
de Inspeção Federal se demonstrava mais exigência. 
A restrição quanto às possibilidades de comércio 
ocorre em virtude de aspectos locais de sanidade 
agropecuária, pois algumas regiões são livres de 
doenças enquanto outras não. Essas barreiras 
comerciais de caráter sanitário têm como objetivo 
garantir que não haverá a introdução da doença nos 
locais consideradoscomo livres, e de forma 
consequente preconizar a saúde pública. Além disso 
envolve questões federativas em relação as exigências 
impostas por cada estado/cidade. 
4) Industrialização: 
→ Com JK, começaram a chegar os abatedouros-
frigoríferos nacionais. 
→ Estímulo para que as indústrias seguissem as 
normas da inspeção. 
→ Garantia de cotas de abate para as indústrias 
que seguissem às normas e exigências da lei 
1.283/1950 
• Edificações, instalações 
• Equipamentos, utensílios 
• Higiene pessoal 
→ Estabelecimento de novos setores da indústria 
frigorífica: GRAXARIA- unidade de beneficiamento de 
produtos não comestíveis. Produtos que vem de 
animal de abate mas não pode ser comestível 
(condenados), como o Sebo, farinha de carne, ossos, 
sangue. 
• As indústrias não são obrigadas a terem a 
própria graxaria, mas as grandes empresas 
possuem 
• Para as indústrias que não possuem graxaria 
própria é interessante vender material a ser 
descartado para outras indústrias. Tem que dá 
o destino correto para o produto condenado. 
→ Surgiu a “Nossa” indústria de carnes- parque 
industrial brasileiro de carnes 
5) Perfil da indústria: 1960/70 
As indústrias sob SIF estavam atuando bem, mas os 
abatedouros-frigoríficos sob inspeção estadual e 
municipal não estavam funcionando adequadamente: 
• Deficiências técnicas (instalações precárias), 
econômicas e fiscais (sonegação); in 
• Inspeção ineficiente 
• Ausência de graxaria e beneficiamento de 
subprodutos 
• Pessoal desqualificado – baixo grau de 
escolaridade e noções de higiene 
• Pontos de abate = sem inspeção – abate 
clandestino. 
→ Indústrias estrangeiras não mais dominam o 
mercado interno 
→ Merco externo e interno crescendo. 
2ª Reforma da Legislação do IISPOA LEI 5.760- 
03/12/1971: 
→ Regulamentada pelo Decreto 73.116- 08/11/1973: 
Instituiu a federalização da inspeção (fim da inspeção 
estadual e municipal). 
6) Crises do petróleo e do mercado interno: 
1973-79: 
→ Maiores barreiras externas para o mercado 
brasileiro 
→ Brasil perdeu a competitividade de mercado. 
→ Aumentaram as barreiras tarifárias e não tarifárias 
(sanitárias) para o mercado brasileiro. 
→ Crise nas indústrias de carnes. 
→ Subsídios para a comunidade econômica europeia 
→ Planos nacionais de controle e erradicação de 
doenças a fim de acabar com as barreiras não 
tarifarias. 
→ Reabertura de estabelecimentos interditados e 
ressurgimento de práticas inadequadas. 
Década perdida para a América Latina. 
3ª Reforma da Legislação de IISPOA: Lei 6.275-
01/12/1975: 
→ Instituiu um RIISPOA específico para as pequenas e 
médias empresas-convênios com os estados e 
municípios para realização da inspeção de POA. 
Segregou as indústrias 
7) História contemporânea: 1980/90: 
→Crise nos mercados internos e externo 
→ Constituição de 1988 
→ Criação do Código de Defesa do Consumidor (Lei 
8.078/1990). A indústria é responsável pela comida 
até chegar no consumidor. É considerada o código do 
consumidor mais protecionista do mundo. 
→ Necessidade de alterar novamente a legislação da 
IISPOA, para garantir o que ditava o Código de Defesa 
do Consumidor. 
4ª Reforma do IISPOA Lei 7.889- 23/11/1989: 
→ Reedita a Lei mãe (1283/1950), com algumas 
modificações- descentralização da inspeção= federal, 
estadual e municipal 
→ Reedita o RIISPOA única 
→ É uma das legislações em vigor sobre IISPOA até 
hoje 
→ Impôs uma fiscalização sobre o ponto de vista 
tecnológico, sanitário e de todos os produtos de 
origem animal. 
→ Art. 4: Competência do MAPA, SEA, SMA. A 
fiscalização vai ocorrer na indústria de abate-
frigorífico, leite, ovos, peixes, e nas propriedades 
rurais. 
→ O comercio quem coordena é a ANVISA- Ministério 
da Saúde. 
Por que os produtos de origem animal com SIM e SIE 
não podem sair dos seus territórios? 
→ Sanidade agropecuária: áreas livres de vacinação 
de febre aftosa. Pode carrear o vírus. 
→ Saúde Pública: 
→ Questão federativa: legislação branda ou rigorosa 
dependendo do estado. 
8) Século XXI- ANOS 2000: 
→ Plano Real: estabilizou a economia brasileira 
→ Aumento do consumo de carnes e derivados; 
→ Desenvolvimento de novos produtos cárneos; 
popularização dos produtos congelados bem como 
venda em partes. 
→ Quem dita o que vai ser industrializado é o 
consumidor, aumentando a produção. 
→ Abertura de vários mercados externos (China) 
→ Nessa época explodiu na Europa a Doença da Vaca 
Louca, o Brasil conquistou o mercado (livre da 
doença). 
5ª Reforma da legislação de IISPOA: 
→ Lei 9.712-20/11/98: lei da defesa agropecuária. 
Decreto 5.741-30/09/206 
* SUASA (Sistema Unificado de Atenção à Sanidade 
Animal): Defesa Agropecuária: lista: 
• Vigilância e defesa sanitária animal (na 
propriedade) e vegetal: 
• Inspeção e classificação de POA e de POV, 
seus derivados e subprodutos (co-produtos – 
farinha), produtos que são aproveitadas da 
carne 
• Fiscalização dos insumos e serviços usados 
nas atividades agropecuárias, objetivando 
fiscalizar a produção, transformação e 
distribuição dos serviços agropecuários. 
Objetivos: 
• Fiscalização 
Características: 
• Atividades de inspeção de POA são 
desenvolvidos por SISTEMA: SISBI. 
As atividades de inspeção de produtos de origem 
animal do SUASA são desenvolvidas pelo SISBI-POA 
(Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de 
Origem Animal). Existe uma engrenagem: instâncias, 
saúde animal, sanidade vegetal = SISBI. 
As atividades desenvolvidas pelo SISBI-POA incluem 
inspeção de produtos de origem animal, sendo 
organizadas em instâncias governamentais 
municipais, estaduais e federais. O papel do MAPA é 
de coordenar, não é o responsável por realizar 
atividades desenvolvidas pelo sistema, quem vai 
inspecionar são os serviços de inspeção estadual ou 
municipal, que estão vinculadas ao SISBI. 
O SISBI é vinculado com o SUASA. 
RIISPOA: regulamento da inspeção industrial e 
sanitária dos produtos de origem animal. 
SISBI: 
→ Estados e municípios = adesão ao sistema é 
voluntária. Quem decide é o SIE ou SIM. 
→ Vantagem = comercialização nacional dos seus 
produtos, segue a legislação federal. 
• Para adesão = padronização da inspeção – 
Equivalência com a legislação feral 
• Não adesão = comércio apenas local 
• Para indústria que quer exportar, SISBI 
não é uma opção, tem que ser SIF. 
• Para quem é SIF também não existe SISBI. 
• Aumenta a comercialização nacional, e 
quem inspeciona é o SIE e SIM. 
→ Competência das inspeções = instituições públicas. 
• Quem adere ao SISBI é o serviço de inspeção 
(SIM e SIE) 
• Após a adesão, as empresas indicadas para 
receber o selo SISBI pelo SIM ou SIE aderido 
• O MAPA atua como coordenador do Sistema, 
em busca de equivalência dos resultados dos 
Serviços de Inspeção 
Requisitos gerais para adesão ao SISBI: Normativo 
n°17. 
→ Eficácia e adequação das inspeções e das 
fiscalizações 
→ Que o pessoal técnico e auxiliar que efetua as 
inspeções e fiscalização não tenha quaisquer conflitos 
de interesses; 
→ Existência ou acesso a laboratórios, instalações e 
equipamentos adequados 
→ Poderes legais necessários- legislação equivalente a 
federal. 
→ O SISBI não faz comercio internacional. Para 
exportação ainda é necessário a vinculação ao SIF. 
→ PROBLEMA= apenas 36% dos municípios do Brasil 
têm SIM. Então nem tem como aderir ao SISBI. 
→ Os municípios podem se unirem e vincularem ao 
SISBI por meio de consócios, enquanto pede, podem 
comercializar entre os municípios. 
→ EXIGE-SE= Requisitos gerais para adesão; 
adequação do rótulo= símbolo do SISBI. 
→ SISBI: tentativa de realizar equivalência da IISPOA 
nas 3 instâncias/níveis. 
SUSAF: 
→ Sistema unificado estadual de sanidade 
agroindustrial familiar de pequeno porte- PR, RS, MT. 
BA e MA estão entrando. É do estado, enquanto o 
SUASA é federal. Cada estado tem o seu, éfiscalizado 
pelo serviço de inspeção municipal. 
→ Podem comercializar seu produto em todo estado. 
Tem como objetivo promover a equivalência entre 
SIM e SIE, harmonizando só procedimentos de 
registro, inspeção e fiscalização das agroindústrias de 
pequeno porte de origem animal dos estados. Possui 
a mesma legislação do SIE mas o fiscal é o SIM. 
→ Se uma indústria nova, que nunca existiu e quer ter 
IMA-SISBI de uma vez, mas se é uma indústria que já 
existe e tem SIM e quer migrar para o IMA, ela pode 
ou não querer ter SISBI. 
Sistema brasileiro de inspeção: 
→ O ideal é que seja um sistema misto, inspeção ser 
vinculado ao governo, mas a indústria deve fazer sua 
parte para garantir um produto de qualidade através 
dos programas de autocontrole. 
→ DISPOA: está dentro do MAPA e faz a 
regulamentação e coordenar auditoria do SIF. 
→ SIF/SIE/SIM: inspeção(tradicional) e fiscalização dos 
autocontroles 
→ SFA/ESTADOS/MUNICIPIOS: gestão, supervisão e 
toda a parte de legislação estaduais e municipais. 
→ DIPOA: regulamentação e auditorias 
9) Atualidade: 
→ Tendencia de aumento ainda maior das 
exportações 
→Plandec (plano nacional de defesa do consumidor) - 
2013 
→ Consolidação do SISBI 
→ Produção do agronegócio brasileiro: consumo 
interno = 75%; exportação = 25% (isso porque tem 
qualidade higiênico-sanitária e por ser mais barata, 
mas em relação ao sensorial outras carnes são 
melhores) 
→ FAO: até 2020= demanda municipal de carne = 300 
milhões ton. Por ano para atender a demanda. 
→ Em termos mundiais, considerando-se dados da 
FAO (Organização das Nações Unidas para 
Alimentação e Agricultura), enquanto no Brasil a 
carne suína é preterida em relação às carnes bovina e 
de frango, no mundo ela é a mais consumida. 
→ O brasil é um grande consumidor de carne. Com a 
pandemia teve um aumento na carne bovino 
→ O Brasil é segundo maior o produtor de carne 
bovina, estando atras dos EUA. 
→ O Brasil tem hoje o maior rebanho comercial de 
bovinos, a índia ocupa o 2° lugar (o rebanho deles é o 
maior, mas não é considerado comercial, visto que os 
bovinos são sagrados e não podem ser abatido) 
→ O Brasil é um grande consumidor de carne, mas 
houve uma queda do consumo de carne de 2020, 
devido ao aumento do valor com a pandemia. 
→ O Brasil é o maior produtor de carne bovina, sendo 
ele responsável por 14,3% da produção mundial de 
carne. 
→ O EUA consegue trabalhar com um número menor 
de animais e produzir mais. A produtividade é maior 
nos EUA, o peso vivo do animal chega a 800 kg. O Br 
tem uma produtividade menor chegando no mercado 
com 450 kg de peso vivo. 
→ A maior parte dos frigoríficos no Br estão sob 
serviço de inspeção municipal- 49,9% ; 33,5% no SIE e 
16,6% no SIF. Apesar de a maior parte de produção de 
carne está no SIF. 
→ Cerca de 28% estão sob abate clandestino- não 
fiscalizado. 
→ Os maiores importadores mundiais de carne bovina 
e bubalina é a china e Hong Kong. 
→ Os americanos são os que mais consumem carne 
por ano, sendo elas suína, bovina, caprina. O Brasil 
consome anualmente 78kg de carne no mundo, sendo 
45g bovina. 
→ No Brasil, a origem dos animais de abate era 
predominante criações a pasto, mas nota-se uma 
tendencia do emprego do confinamento, visto que 
esse sistema colabora para melhoria da qualidade da 
carne (mais macia), diminui o ciclo produtivo (retorno 
do investimento é mais rápido), reduz a idade do 
animal ao abate (menor risco higiênico-sanitária). O 
custo desse tipo de manejo é mais arriscado e o risco 
de transmissão de doenças também pode ser maior. A 
taxa de abate brasileira está entorno de 20% do 
rebanho. 
→ A carne mais consumida no mundo é a suína. China 
e índia consume muito a carne suína. 
→ De acordo com os estudos em 2030 o consumo 
per capita de carne no Brasil irá aumentar 
significativamente, passando dos 50kg/hab/ano. Hoje 
está 45kg/hab/ano e a renda per capita também vai 
aumentar 
10) Século XXI 2017: 
→ Operação Carne Fraca: identificação de várias 
fraudes (os fiscais veterinários estavam condizentes) 
os fiscais foram demitidas – AFFA – Auditor Fiscal 
Federal Agropecuária que são os maiores inspetores 
ligado ao MAPA. 
• Foi uma situação grave no BR, na qual vários 
países pararam de importar a carne, gerando 
reflexos econômicos e o pais custou a se 
recuperar. 
• Houve a 6ª reforma da Legislação de IISPOA 
• Promulgaram o Decreto 9.013- 29/03/2017 e 
Decreto de 9.069- 31-05/2017 (só par a 
correção gramatical).. Foi criado um novo 
RIISPOA. Já estava pronto desde 2011, mas as 
indústrias faziam pressão por ser mais 
rigoroso 
• Decreto 10.468 de 18/08/2020- decreto 
altera o regulamento da inspeção industrial e 
sanitária, ainda não foi revogado, então 
continua referenciando o RIISPOA de 2017. 
 
→ Clandestino, informal: não passou pela fiscalização 
sanitária e não paga imposto 
→ Artesanal: passa por inspeção sanitária e paga 
imposto, não sendo, portanto sinônimo de 
clandestino. 
→ Os produtos artesanais foram reconhecidos no 
Brasil em 2018 pela Lei 13.689, que foi promulgada 
pelo presidente Michel Temer. O ministério da 
agricultura não sabia da lei. Geralmente, as legislações 
de alimentos vem de dentro do MAPA ou da ANVISA. 
• Os produtos artesanais já eram reconhecidos 
no Brasil de acordo com o RIISPOA de 1952, 
mas naquela época esses produtos só 
poderiam ter sua comercialização 
intraestadual. De 2010 para frente existia uma 
pressão dos produtores querendo 
comercializar seus produtos para fora dos 
8) Produtos artesanais: 
estados e origem dos chefes de cozinha para 
utilizá-los em suas receitas 
• O presidente Michel Temer fez uma legislação 
para os produtos artesanais serem 
comercializadas interestadual (“o produto 
artesanal será identificado por selo único com 
indicação ARTE, conforme o regulamento) 
• A inspeção e a fiscalização na elaboração dos 
produtos artesanais com selo ARTE deverão 
ter natureza prioritariamente orientadora, ou 
seja, não poderão ser punidas. 
• A lei era rasa, não dizia quem e como iria 
fiscalizar e como deveria ser o selo, por isso 
começaram a questionar o que realmente era 
um produto artesanal e que tipo de produto 
se enquadrava na legislação e o mais 
importante, qual seria a qualidade/segurança 
desses produtos. 
→ Decreto 9.918 18/06/2019 - veio definhando o que 
era um produto artesanal, mostrando o selo ARTE e 
quem iria fiscalizar. 
→ Decreto n°11.099 18/06/2022 é o que está 
valendo, regulamenta a lei n°10 de 2018. 
• Produto artesanal é produto de origem 
animal, tem que ser de produção própria, 
resultante de técnicas predominantemente 
manuais adotadas por indivíduos que tenham 
o domínio integral do processo produtivo, 
cujo produto final de fabricação seja 
individualizado e genuíno e mantenha a 
singularidade e características próprias, 
culturais, regionais ou tradicionais do 
produto. Além disso deve estar sob 
fiscalização. 
• Produto de origem animal produzido de 
forma artesanal está apto a receber o selo 
ARTE quando cumpre os requisitos: materiais 
primas de produção de origem próprio 
técnicas predominantemente manual, 
processamento feito por indivíduos que 
detenham domínio total do processo, fazenda 
que gerarem matérias primas para os 
produtos devem manter boas praticas 
agropecuárias/de produção, o produto final 
deve ser individualizado e genuíno e o uso de 
ingredientes industrializados será restrito ao 
mínimo necessário. 
• A inspeção é responsável pelo SIE e SIM, para 
ter o selo ARTE, deve ter os SIE ou SIM. O selo 
ARTE permite a comercialização nacional, 
exportação não, somente SIF. 
• No comercio quem fiscaliza é a ANVISA. 
• Para conseguir o Selo Arte o produto e o 
estabelecimento devem ser registrados 
previamente em um Serviço de inspeção. 
Instrução normativa 28 27/05/2019 – feito pelo 
MAPA queinstituiu o Manual Selo ARTE 
Demais legislações sobre produtos de origem animal: 
• IN 67: 10/09/2019 (MAPA), estabelece 
requisitos para a concessão do selo ARTE 
• IN 61: 16/11/2020 (MAPA): regulamenta a 
fabricação artesanal para produtos cárneos 
• IN 176: 16/06/2021 (MAPA): regulamenta a 
fabricação artesanal para pescado 
• IN 289 23/09/2021 (MAPA): regulamenta a 
fabricação artesanal para produtos das 
abelhas. 
CNPA- Cadastro nacional de produtos artesanais. 
→ Já foram emitidos 508 selos. MG é o estado que 
mais emitiram selo ARTE sendo eles em 190 produtos. 
Os estabelecimentos têm que ser registrados em SIE 
ou SIM. Maior parte registrados SIE. 
→ Produtos cárneos representam cerca de 22% dos 
selos emitidos. A maior parte são embutidos são 
linguiças, presunto cru, entre outros.