Aula 06_Fibra

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29/09/2020
FIBRA BRUTA E 
DIETÉTICA
PROF. DR. JOSÉ THIAGO DO CARMO SANTOS
Disciplina: Bromatologia
NESSA AULA
 Compreender o que são fibra bruta e dietética
 Identificar os componentes do alimento que cada uma 
representa
 Apresentar os principais motivos para determinação de fibra 
nos alimentos
 Conhecer os principais métodos de determinação de fibra
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FIBRA BRUTA 
 Inclui teoricamente materiais não digeríveis pelo organismo e animal e 
são insolúveis em ácidos e bases diluídos em condições específicas 
 São responsáveis pela estrutura celular das plantas 
 Não apresentam valor nutritivo, mas fornecem a ferramenta necessária 
para os movimentos peristálticos
 EXEMPLO: celulose, lignina e pentosana
FIBRA BRUTA 
Os compostos identificados como fibra podem ser encontrados:
 Na parede celular do tecido vegetal (grande abundância)
 No cimento intercelular
 Na secreção produzida por plantas como resposta a uma agressão
 Na cobertura de sementes para evitar desidratação
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FIBRA BRUTA – CLASSIFICAÇÃO DE ACORDO 
COM SUA FUNÇÃO 
Polissacarídeos estruturais
 Na parede celular grande abundância de celulose e polímeros não 
celulósicos como hemicelulose e pectinas 
Compostos estruturais não polissacarídeos
 Predominantemente lignina (polímero aromático) 
Polissacarídeos não estruturais
 Gomas, mucilagens (excretadas pela células vegetais) e polissacarídeos 
do gênero carragena e agar (provenientes de algas)
IMPORTÂNCIA DA DETERMINAÇÃO DA FIBRA 
BRUTA
 Avaliação nutritiva das rações
 Eficiência na moagem e refinação de farinhas 
 Verificação na maturação de frutas e vegetais 
 Adulteração (casca em nozes moídas, serragem em alimentos processados→
aumentam a quantidade de fibra)
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METODOLOGIA PARA DETERMINAÇÃO DA 
FIBRA BRUTA 
 Pesar a amostra
 Extrair a gordura com éter de petróleo 
 Ferver em refluxo com ácido sulfúrico 1,25% por 30 minutos
 Filtrar em filtros especiais e lavar com agua fervendo até acabar todo o 
ácido
 Ferver o resíduo com solução de NaOH 1,25% por 30 minutos
 Filtrar em cadinho de Gooch (com fundo poroso)
 Secar em estufa e pesar
 Incinerar na mufla, esfriar e pesar
O PESO PERDIDO NA INCINERAÇÃO É CALCULADO 
COMO FIBRA BRUTA 
CONSIDERAÇÕES DO MÉTODO PARA 
DETERMINAÇÃO DA FIBRA BRUTA 
 Tamanho das partículas da amostra, quanto mais fina for moída a partícula, 
menor será a quantidade de fibra
 Gordura presente na amostra → pode afetar um pouco o resultado da 
fibra
 Ebulição da amostra → se muito forte, pode diminuir a quantidade de fibra
 Filtração pós fervura ácida e básica → processo lento e difícil, porém, é 
importante efetuar até o fim!
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MODIFICAÇÕES DO MÉTODO PARA 
DETERMINAÇÃO DA FIBRA BRUTA 
1958
 Aplicação de equipamentos e reagentes mais precisos
 Aperfeiçoamento de filtros especiais 
1967
 Novo conceito fibra dietética
FIBRA DIETÉTICA
 Matérias vegetais insolúveis que não são digeríveis por enzimas 
proteolíticas e diastáticas e que não podem ser utilizados exceto por 
fermentação microbiana no trato digestivo de animais 
 Limitação da fibra bruta: 
 soma parte da PTN como fibra 
 Parte da lignina (fibra) é gelatinizada ou dissolvida e perdida
 Atualmente o método de fibra dietética é o mais empregado!
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COMPONENTES 
DA FIBRA 
DIETÉTICA
METODOLOGIA PARA DETERMINAÇÃO DA 
FIBRA DIETÉTICA 
 Métodos detergentes
 Fibras insolúveis em detergente ácido
 Fibras insolúveis em detergente neutro
 Métodos enzimáticos
 Fibra insolúvel somente
 Fibra insolúvel+ fibra solúvel
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METODOLOGIA PARA DETERMINAÇÃO DA 
FIBRA DIETÉTICA 
Fibras insolúveis em detergente ácido
 Determina celulose+ lignina
 Apresenta como contaminação pectina, minerais e compostos 
nitrogenados 
 Utiliza ácido sulfúrico para solubilizar os açúcares, amidos, 
hemiceluloses e algumas pectinas
 Detergente CTAB: para remoção da proteína
METODOLOGIA PARA DETERMINAÇÃO DA 
FIBRA DIETÉTICA 
Fibras insolúveis em detergente neutro
 Não dissolvem as frações indigeríveis ou lentamente digeríveis do alimento
 A FDN recupera celulose, hemicelulose e lignina 
 Utiliza sulfato láurico de sódio (detergente) e o sulfito de sódio para remoção 
de ptn
 EDTA para quelar o cálcio (facilitando a solubilização de ptn e pectinas)
 Trietileno glicol para solubilização de amido
ATENTAR PARA A EXISTENCIA DE VÁRIAS VERSÕES DO 
MÉTODO!
UTILIZADA COMO MÉTODO OFICIAL PARA DETERMINAÇÃO 
DE FIBRAS DIETÉTICAS EM GRÃOS DE CEREAIS, POR EXEMPLO
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METODOLOGIA PARA DETERMINAÇÃO DA 
FIBRA DIETÉTICA 
Métodos enzimáticos (Fibra alimentar total)
 Foco na análise de alimentos de consumo humano 
 A definição de fibra alimentar leva em consideração os aspectos fisiológicos → 
como polissacarídeos (exceto amido) e lignina que não são digeridos pelo 
intestino delgado humano
 Atualmente, o método mais aceito pelas entidades reguladoras (AOAC)
 Envolve o tratamento com enzimas amilase, protease, amiloglicosidadese de 
forma sucessiva, seguida pela adição de etanol, recuperando o precipitado 
(fibra)
 Métodos mais onerosos, demandam maior tempo
ANÁLISE DE FIBRA BRUTA 
EXEMPLO EM VÍDEO
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