Roteiro de aula prática - Frutas e hortaliças

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCO
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS FARMACÊUTICAS
DISCIPLINA DE BROMATOLOGIA
ALUNOS: LAERTE JOSÉ DE SOUZA SILVA, MARIA JULIA ALVES DE MELO E THAINAN CAMPOS NUNES
ATIVIDADE DE AULA PRÁTICA – FRUTAS E HORTALIÇAS (P1)
Recife
2022
1. INTRODUÇÃO
	As frutas são alimentos altamente perecíveis, necessitando de cuidados especiais desde a colheita até o armazenamento, e com composição altamente variável influenciadas diretamente pela sua fase de desenvolvimento. As frutas comercializadas são caracterizadas pelo sabor doce e possuem origens variáveis, podendo ser obtidas a partir do pseudofruto e algumas frutas, como tomate e berinjela, não são comercializados como frutas por serem comercializados na forma salgada.
O momento de colheita ideal para as frutas é principalmente determinado pela maturação comercial, que é analisada por testes quantitativos como BRIX, determinação de acidez titulável por volumetria com indicador e determinação Ratio já que não é semelhante à maturação fisiológica.
O BRIX é um parâmetro usado para determinar o teor de sólidos solúveis provenientes da hidrólise do amido durante o processo de maturação com uso de refratômetro. Um índice mais alto de sólidos solúveis é representativo de fruta mais madura. Por outro lado, a determinação de acidez por titulação, também é útil para a análise da maturação desde que a acidez aumenta durante a fase de crescimento até atingir um nível máximo e então começa a decrescer, no decorrer do amadurecimento. Com base nesses dois parâmetros, é possível desenvolver o Ratio, realizando-se a razão entre o BRIX e o percentual de acidez, sendo maior tanto quanto a maturidade do fruto.
O sabor da fruta é dado pela associação de sólidos solúveis e substâncias voláteis, sendo assim, é possível usar o grau BRIX e o percentual de acidez.
2. OBJETIVOS
Analisar a maturação de amostras de frutas com base nos parâmetros de BRIX, acidez e Ratio.
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1 BRIX
Os valores de BRIX (Tabela 1) para as frutas analisadas foram considerados entre médio e excelente indicando uma doçura adequada da fruta para consumo em decorrência de uma concentração adequada de sólidos solúveis provenientes da degradação do amido. A taxa de maturação foi analisada com base na escala de avaliação do conteúdo de sólidos solúveis, sendo ela variável para cada tipo de fruta.
	FRUTA 
	MATURAÇÃO
	ºBRIX 
	SABOR
	Laranja
	Médio
	10º
	 X
	Limão
	Médio
	6º
	X
	Banana (Nova)
	Excelente
	27º
	X
	Banana (Madura)
	Excelente
	25º
	X
Tabela 1: valores de BRIX obtidos durante o experimento e o grau de maturação associado de acordo com a escala de avaliação do conteúdo de sólidos solúveis.
 
Foram realizadas apenas análises das frutas, não incluindo as polpas utilizadas.
3.2 Determinação da acidez titulável por volumetria com indicador
Os valores de acidez foram determinados por volumetria com indicador, utilizando NaOH 0,1M, os valores para a polpa do suco de caju foi 0,8772%, o suco da fruta da laranja 0,6834% e o suco da polpa da manga foi de 0,4896%
Caju (polpa) = 8,6 x 1,02 x 0,1 x 100/ 100
 0,8772%
Laranja = 6,7 x 1,02 x0,1x100/100
0,6834%
Manga (polpa) = 4,8 x 1,02x 0,1x100/100
0,4896%
3.3 Avaliar a razão ratio ºBrix/acidez
Com o desenvolvimento do fruto, a acidez aumenta durante a fase de crescimento até atingir um nível máximo, e então começa a decrescer, no decorrer do amadurecimento. O amido é hidrolisado em açúcares simples, o que aumenta o teor de sólidos solúveis do fruto;
Quanto menor o percentual de acidez, maior será o teor de sólidos solúveis, e consequentemente, maior será o ratio e mais maduro se encontrará o fruto.
Entretanto, durante a prática para o valor de acidez foi utilizado a titulação por volumetria, mas o princípio parte da titulação com ácido orgânico sendo uma relação com o ácido majoritário e seu equivalente-grama (cítrico, málico, tartárico). Logo, o valor descrito não corresponde realmente ao ratio.
Laranja= 10/0,6834 = 14,633º
4. CONCLUSÃO
Infere-se portanto que a metodologia BRIX é de fácil execução e forneceu resultados satisfatórios em relação a doçura e maturação das frutas analisadas, estando todas entre médio e excelente. Já as outras análises do suco de laranja, da polpa de caju e manga não foi possível definir se o valor de acidez está dentro ou não do aceitável porque na legislação os valores presentes são de titulação em ácido orgânico e na prática foi feito por volumetria. Sendo assim, também não foi possível determinar a razão do Ratio devido a metodologia utilizada na aula prática tendo em vista que precisa do valor de acidez obtido da titulação por ácido orgânico.