AUAN - Gestão de UAN Dimensionamento dos recursos humanos aula A 22

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Dimensionamento de Recursos Humanos para a UAN
Dimensionamento
 Dentre as variáveis a serem consideradas para o dimensionamento dos recursos humanos de uma UAN , temos:
Padrão de atendimento
Recursos físicos 
Padrão de cardápios
Tipo de refeição
Sistema de distribuição
Modalidade do serviço
Horário das refeições
Sistema de higienização
Jornada de trabalho dos manipuladores de alimentos
 Serviço a francesa
 Serviço a inglesa direto
 Serviço a inglesa indireto
 Serviço a russa 
 Serviço empratado- Á la carte
 Serviço empratado – Á la carte
Serviço empratado- Á la carte
 Self-Service
 Serviço a Americana
Métodos para Cálculo de Pessoal para a UAN
 Cálculo de Pessoal para UAN em Unidades Hospitalares
O cálculo para pessoal de UAN de unidades hospitalares deve levar em consideração :
Tipo de hospital
Tipo de construção
Tamanho do hospital
Tipo de pacientes
Quantidade e qualidade das instalações e equipamentos
Qualificação do pessoal técnico e de apoio disponivel
Jornada de trabalho
Assistência nutricional prestada aos pacientes
Desenvolvimento de atividades de ensino e pesquisa
 Cálculo de Pessoal para UND
 De acordo com “Passos” , deve-se considerar a relação de
1,5 servidor para hospitais com 250 leitos e
2 servidores para hospitais com 500 leitos, sendo que deste total
10% para o Serviço de Nutrição
 “Passos” - Exemplo
(1) 
 250 x 1,5 = 375 funcionários
 375 – 100%
 x - 10% x = 37,5 funcionários
 (2)
 500 x 2,0 = 1000 funcionários
 1000 – 100%
 x - 10% x = 100 funcionários
 Cálculo de Pessoal para UND
 De acordo com “Gonçalves”, deve-se considerar que :
 Hospital Geral
1 nutricionista para cada 100 leitos
1 técnico em nutrição para cada 50 leitos
1 auxiliar de serviço para cada 6 leitos
1 nutricionista p/ cada 25 consultas ambulatoriais de uma população de 100.000 habitantes, com o objetivo de 3 consultas por habitante por ano
 
 
 “Gonçalves” - Exemplo
 
● 1 nutricionista – 100 leitos
 x – 500 leitos x = 5 nutricionistas
● 1 técnico nut. - 50 leitos
 x - 500 leitos x = 10 técn. em nutriçã0
●1 aux. de serv. - 6 leitos 
 x - 500 leitos x= 83,33 aux. de serv.
●1 nutric. de amb. - 25 consultas
 x - 250 consultas x = 10 nutric. de amb. 
 Cálculo de Pessoal para UND
Segundo “Mezomo”, deve-se considerar que :
1 Número de leitos do hospital : 1 funcionário para cada 8 leitos , este número já leva em consideração as ausências previstas, tais como folgas e férias, devendo ser acrescentado 20% para substituir ausências imprevistas, como faltas e licenças.
 2 Proporção ao número total de funcionários do hospital : 8% do total, somado aos substitutos de folgas, em que se considera 1 substituto para cada 6 servidores de jornada diária de 8 horas , mais 1 substituto para cada 11 funcionários de férias 
 “Mezomo” - Exemplo
Exemplo 1 
1 funcionário - 8 leitos
 X - 240 leitos
 8 x X = 240 x 1
 240 x 1 240
 X = --------- = ------- = 30 funcionários (a)
 8 8
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------
 30 funcionários - 100% (adicionar 20% para ausências não previstas)
 X - 20%
 20 x 30 fucionários = X x 100
 20 x 30 600
 X = --------- = ------- = 6 funcionários para substituir para (b)
 100 100 ausências imprevistas
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------
 Total = 30 funcionários + 6 funcionários = 36 funcionários (c)
 “Mezomo” - Exemplo
Exemplo 2
 300 - 100%
 X - 8%
 300 x 8 = X x 100
 2400 
 X = ------ = 24 funcionários (a)
 100
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
 1 funcionário substituto - 6 func. em jornada de 8 h
 X - 24 funcionários
 24 x 1 = 6 x X
 24
 X = --------- = 4 funcionários substitutos de folgas (b)
 6
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
 1 - 11 funcionários de férias
 X - 24 
 11 x X = 24 x 1
 24
 X= ----------- = 2,18 funcionários substitutos de férias (c)
 11
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
 Total = 24 + 4 + 2,18 = 30,18 funcionários (d)
 Indice de Pessoal Total
 “Gandra”(1987) sugere o cálculo do IPT :
 Indice de Pessoal Total
 IPT = IPF + IPS + (IAD de IPF)
 IPT = 50 + 33,33 + 0,66%
 IPT = 50 + 33,33 + 0,0066
 IPT = 83,33 funcionários 
 
 Cálculo do Indice de Pessoal Fixo 
 (IPF) Para UND (Hospital)
 Segundo Gandra (1987) :
 IPF → é o número de pessoal fixo necessário diáriamente, calculado pela fórmula :
 IPF = nº de refeições servidas x 15 min. / jornada diária x 60
 1 – nº de refeições servidas = somatória de todas as refeições principais (almoço e jantar), desjejum, complementares (lanche da manhã e lanche da tarde) e ceia noturna
2- 15 min. = tempo médio despendido na produção e distrib. de uma refeição (uso universal)
3- jornada de trabalho = horas diárias de trabalho x 60 min.
Exemplo : 2000 x 15 min/6 x 60 = 84 servidores 
 
 Orientações
O tempo médio de 15 min. é de uso universal , sofrendo variação em razão de :
Planta física
Quantidade e qualidade das instalações
Equipamentos e utensílios
Tipo de cardápio 
Qualidade de pessoal auxiliar 
Sistema de distribuição de refeições
Sistema de higienização de utensilios
Foi considerado 15 min. como tempo médio gasto para produção e distribuição de uma refeição , com produção centralizada e distrib. e higien. de utensílios descentralizada. 
 Orientações
O IPF inclui nutricionistas, exceto a chefia 
● No cálculo do IPF não é incluido o pessoal de lactário
 Cálculo do I.R.
 Para o cálculo do Indicador de Tempo Operacional ou de Rendimento de Mão de Obra (produtividade) = I.R. 
I.R. = hs totais de trab. diário x 60 min./nº ref. servidas por período
Exemplo :
Horas totais de trabalho diário = 9,849 h ( a empresa determina em função de horas de trabalho + horário de descanso + eventuais min. que são trabalhados para compensar feriados e emendas)
Nº de refeições servidas no período de 1 mês =43.690refeições 
I.R. = 9,849 h x 60 min./43.690 = 13,52 min.
 Considerações – I.R.
Se o I.R. for > 15 min. , pode significar :
Excesso de pessoal (ociosidade)
Grupo despreparado, sem treinamento
Complexidade das preparações
Se o I.R. for < 15 min. , pode significar :
Deficiência de pessoal , logo sobrecarga de trabalho
Eficiência do grupo , causada por qualificação, engajamento, conhecimento do trabalho
Não complexidade das preparações
 Cálculo do I.P.S.
O I.P.S. é calculado para determinar o número total de servidores necessários para substituir férias e folgas dos funcionários fixos : 
 IPF
 IPS = -----------
 ISD
 50 funcionários fixos
 IPS = -------------------------- = 33,33
 1,5 funcionáriosCálculo do I.S.D.
O Indicador de Substituto de Descanso → I.S.D. , tem como objetivo calcular o número máximo de funcionários em férias e folgas/descanso, que um substituto pode cobrir por ano.
 dias do ano – dias de descanso
ISD = -------------------------------------------
 dias de descanso
 Cálculo do I.S.D.
 365 – (96+30+18) 221
ISD = --------------------- = ------- = 1,5 funcionário
 (96+30+18) 144
Sendo que :
365 = total de dias do ano
= dias de folga no ano considerando-se 8 folgas por mês ( 2 folgas por semana x 4 semanas no mês )→ 12 meses do ano x 8 folgas por mês = 96 dias de folga no ano
 Cálculo do I.S.D.
30 = dias de férias no ano
18 = dias de feriados no ano (número médio)
 Cálculo do I.A.D.
O I.A.D. é calculado para encontrar a porcentagem de ausência diária do pessoal fixo por faltas, licenças e afastamentos :
 média diária de servidores ausentes
IAD = ---------------------------------------------- x 100
 número de pessoal fixo (IPF)
A média diária de servidores ausentes é calculada :
 Soma dos dias de absenteísmo no mês
 -----------------------------------------------
 Nº de dias do mês considerado
 Cálculo do I.A.D.
Considerando-se que : 
Soma dos dias de absenteísmo em um mês = 10
Um mês com 30 dias
A média diária de servidores ausentes será de :
 10
 --------- = 0,33
 30
 0,33
IAD = ------- x 100 → 0,0066 x 100 = 0,66%
 50
 tal resultado é inferior ao encontrado por Isosaki (2009) em hospital público , de 3,5% 
Cálculo do Indice de Pessoal Fixo
 Para Coletividade Sadia (UAN)
 número de refeições servidas x n minutos
 I.P.F = ____________________________________
 jornada de trabalho x 60 minutos
 nº de refeições = somatório do almoço, jantar e 
 refeição noturna completa
 n minutos = tempo médio gasto em minutos
 para o preparo e distribuição de 
 uma refeição
 jornada de trabalho = número de horas diárias
 normais de trabalho 
Cálculo do Indice de Pessoal Fixo
 Para Coletividade Sadia
 
O quadro a seguir apresenta a quantidade de minutos necessários , quando for considerada a produção e distribuição de refeições para coletividade sadia :
 Quadro – N minutos de acordo com o nº de refeições servidas
	Número de refeições	Número de minutos
	300 – 500	15 – 14
	 500 – 700	14 – 13
	 700 – 1000	13 – 10
	 1000 – 1300	10 - 09
	 1300 – 1500	 09 – 08
	 1500 - 2200	 08 - 07
	 2200 e mais	 07
Cálculo do Indice de Pessoal Fixo 
 Para Coletividade Sadia
 Exemplo :
 IPF = 1000 x 10 ÷ 8 x 60
 IPF = 10.000 ÷ 480
 IPF = 20,8 funcionários
 IPF = 21 funcionários
 Cálculo do Indice de Pessoal Fixo
 Para Coletividade Sadia
 O aumento ou a diminuição do n minutos está condicionado a :
 - número de ref. Servidas/dia e seus diferentes horários
 - número de dias de trabalho na semana
 - diferenciação de cardápio
 - número concomitante de pontos de distribuição
 - modalidade de serviço: auto-serviço/serviço de mesa
 - horário de cada turno
 - qualidade do pessoal técnico e subalterno
 
 
 Cálculo do Indice de Pessoal Fixo
 Para Coletividade Sadia 
-qualidade e quantidade das instalações e equipamentos 
-características regionais
-utilização de alimentos pré-elaborados
-fatores intrínsecos da própria empresa
 Recomendações Importantes
 Mão de obra destinada exclusivamente a serviço de 
 café, desjejum, merenda e lanches noturnos, terá de
 ser dimensionada à parte.
 Mão de obra destinada à substituição de ausência/falta
 terá de ser dimensionada a partir da taxa de 
 absenteísmo, o que raramente ocorre nas empresas
 Quadro: Distribuição de Pessoal
	 Setores	 UND	 UAN
	Administração	 15%	 5%
	Cafeteria	 7%	 ----
	Cocção	 20%	 20 a 15%
	Lanches e desjejum	 5%	 -----
	Distribuição	 ----	 20 a 15%
	Copas de distribuição	 20%	 -----
	Higieniz. dos utensílios	 8%	 8%
	Higieniz. do ambiente	 9%	 9 a 12%
	Pré-preparo de gêneros	 11%	 30%
	Recebi/o e estocagem	 8%	 8%
	Serviço noturno	 6%	 ------