Avaliação I - Individual

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Peso da Avaliação1,5Prova63925673 
Qtd. de Questões10 
Acertos/Erros10/0 
Nota10,00 
1 
O cardápio é um instrumento que serve como base para o processo de trabalho em uma UAN, guiando seu fluxo 
produtivo e podendo interferir nas condições de trabalho dos colaboradores. Sobre o cardápio em UAN, avalie as 
asserções a seguir e a relação proposta entre elas: 
I- O planejamento, a elaboração e a avaliação dos cardápios são atribuições obrigatórias ao nutricionista, conforme 
dispõe a Resolução do CFN N°600/2018. 
PORQUE 
II- É importante que o nutricionista desenvolva suas habilidades culinárias, para que possa propor em seus cardápios 
preparações atrativas, saborosas e saudáveis. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
A 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I. 
B 
As asserções I e II são proposições falsas. 
C 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
D 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I. 
2 
No planejamento de um cardápio, é importante garantir uma alimentação quantitativamente adequada, qualitativamente 
completa e harmoniosa em seus componentes, respeitando as preferências e hábitos alimentares dos clientes 
atendidos. Sobre a composição básica de cardápios em UAN, associe os itens, utilizando o código a seguir: 
I- Entradas. 
II- Prato base. 
III- Prato principal. 
IV- Guarnição. 
( ) Arroz (podendo ser acrescido de especiarias, hortaliças) e feijão (preto, vermelho, carioca, fradinho). 
( ) Massas, polenta, vegetais refogados, farofa, entre outras opções. 
( ) Carnes (bovinos, aves, suínos, peixes, vísceras, embutidos). 
( ) Saladas (folhas, cruas, cozidas, mistas, acrescidas de leguminosas), sopas, caldos, antepastos. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
A 
I - III - VI - II. 
B 
II - VI - III - I. 
C 
III - II - I - VI. 
D 
VI - I - II - III. 
3 
O Nutricionista é responsável pelo trabalho técnico e administrativo, ou seja, trabalho de gerenciar as UANs/UPRs no 
ponto de vista nutricional, higiênico-sanitário e de acordo com os hábitos alimentares de seus clientes. Para a condução 
de uma cozinha saudável, é necessário basear-se em alguns “mandamentos”: Sobre esses mandamentos, classifique 
V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) Escolher sempre o fornecedor com o menor preço confiando na garantia do produto e no vendedor, sem 
necessidade de visita técnica prévia. 
( ) Usar alimentos do estoque para evitar desperdício, mesmo que desconheça o prazo de validade. 
( ) Ter equipamentos adequados, bem dimensionados, em número suficiente e em bom estado de conservação. 
( ) Elaborar cardápios mais atrativos e com baixo custo, priorizando as preferências do cliente e a qualidade 
nutricional. 
( ) Preocupar-se exclusivamente com a produção de refeições, quem deve preocupar-se inteiramente com o destino 
dos resíduos e os gastos com água e luz é a empresa ou o cliente. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
A 
V - F - V - F - V. 
B 
F - V - V - F - F. 
C 
V - V - F - F - F. 
D 
F - F - V - V - F. 
4 
Para operacionalizarmos o preparo de refeições balanceadas e nutritivas, garantindo um cunho científico às atividades 
desenvolvidas pelo Nutricionista, é importante a utilização de um instrumento contendo informações básicas sobre 
pesos e medidas caseiras, fator de cocção/correção, rendimento e modo de preparo. 
Como esse instrumento é denominado? 
A 
Ficha de técnica de preparação. 
B 
Curva ABC. 
C 
Planilha de controle de temperatura. 
D 
Ordem de produção. 
5 
O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) é um programa social criado no governo do presidente Ernesto 
Geisel, em 1976. A Portaria Interministerial n° 66, de 25 de agosto de 2006, publicada no D.O.U. de 28/08/2006, alterou 
os parâmetros nutricionais do PAT, em que as refeições deverão seguir a seguinte distribuição de macronutrientes e 
micronutrientes nas refeições maiores (almoço, jantar e ceia) e menores (desjejum e lanche), respectivamente. 
Sobre o exposto, assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: http://189.28.128.100/nutricao/docs/legislacao/portaria66_25_08_06.pdf. Acesso em: 21 set. 2021. 
A 
Carboidrato (30%); Proteína (60%); Lipídio (25%); Fibras (25 g); Sódio (720 – 960 mg). Carboidrato (30%); Proteína 
(25%); Lipídio (15%); Fibras (7 – 10 g); Sódio (360 – 480 mg). Gordura saturada para ambos <10%. NdPCal% das 
refeições deverá ser no mínimo 6% e no máximo 10%. 
B 
Carboidrato (60%); Proteína (25%); Lipídio (15%); Fibras (4 -5 g); Sódio (360 – 480 mg). Carboidrato (50%); Proteína 
(25%); Lipídio (25%); Fibras (4 – 5 g); Sódio (360 – 480 mg). Gordura saturada para ambos <10%. NdPCal% das 
refeições deverá ser no mínimo 3% e no máximo 8%. 
C 
Carboidrato (60%); Proteína (15%); Lipídio (25%); Fibras (7 -10 g); Sódio (720 – 950 mg); Gordura saturada <10%. 
Carboidrato (60%); Proteína (15%); Lipídio (25%); Fibras (7 – 10 g); Sódio (720 – 950 mg). Gordura saturada <5%. 
NdPCal% das refeições deverá ser no mínimo 6% e no máximo 10%. 
D 
Carboidrato (60%); Proteína (15%); Lipídio (25%); Fibras (7 – 10 g); Sódio (720 – 960 mg). Carboidrato (60%); Proteína 
(15%); Lipídio (25%); Fibras (4 – 5g); Sódio (360 – 480 mg). Gordura saturada para ambos <10%. NdPCal% das 
refeições deverá ser no mínimo 6% e no máximo 10%. 
6 
Uma empresa de consultoria de alimentos foi contratada por um restaurante comercial para implantar no local as Boas 
Práticas de Fabricação. Segundo a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), as Boas Práticas de Fabricação 
são um conjunto de procedimentos que devem ser seguidos por manipuladores, produtores e prestadores de serviço, 
nas indústrias alimentícias, de forma a garantir a integridade e segurança do produto final. 
Quanto aos primeiros passos a serem efetuados antes da implantação desse sistema, assinale a alternativa 
CORRETA: 
A 
Avaliar e observar todos os processos de produção, desde a chegada da matéria-prima, seu armazenamento, 
processamento, distribuição, transporte ou acondicionamento da preparação finalizada. 
B 
Avaliar e observar todos os processos de produção desenvolvidos e propor a aquisição de equipamentos de última 
geração. 
C 
Avaliar e observar o fluxograma de produção e propor mudanças, interrompendo a atividade do restaurante para 
implantá-las. 
D 
Avaliar e observar todos os processos de produção desenvolvidos pelos colaboradores e propor a contratação de mão 
de obra qualificada. 
7 
O método de Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) é um instrumento criado por nutricionistas, 
que permite avaliar o cardápio de forma global e qualitativa. Sobre o exposto, avalie as asserções a seguir e a relação 
proposta entre elas: 
I- O método AQPC confere benefícios não somente para UAN, como também ao comensal, pois avalia o cardápio do 
ponto de vista nutricional, sensorial e higiênico-sanitário. 
PORQUE 
II- Essa avaliação das característica qualitativas do cardápio (cores, técnicas de preparo, tipos de alimentos etc.) 
permitem a análise de sua composição, auxiliando o nutricionista na avaliação dessa importante ferramenta de trabalho. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
A 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I. 
B 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
C 
As asserções I e II são proposições falsas. 
D 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I. 
8 
Planejamento, elaboração e avaliação de cardápios são atribuições obrigatórias ao nutricionista que atua em UAN. 
Com base no planejamento e elaboração de cardápios, analise as sentenças a seguir: 
I- É necessário que a forma de produção seja avaliada no momento da elaboração do cardápio, a fim de proporcionar 
à clientela uma refeição com qualidade sensorial e higiênico-sanitária.II- O nutricionista deve usar da criatividade para promover bons hábitos, através de preparações atrativas e variadas 
(combinações, cortes, técnicas de preparo, temperos). 
III- Para uma alimentação saudável, todos os grupos alimentares devem estar presentes na dieta diária, 
independentemente de aspectos culturais e de regionalidade da clientela atendida. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
A 
As sentenças I e III estão corretas. 
B 
As sentenças I e II estão corretas. 
C 
Somente a sentença III está correta. 
D 
Somente a sentença II está correta. 
9 
Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), também chamadas de Unidade Produtoras de Refeições (UPR), podem 
ser de dois segmentos distintos: alimentação coletiva e alimentação comercial. Sobre o exposto, avalie as asserções 
a seguir e a relação proposta entre elas: 
I- A principal diferenciação entre as duas categorias é o grau de autonomia dos clientes com relação à unidade. 
PORQUE 
II- As unidades de alimentação hospitalares devem conquistar os seus consumidores todos os dias, pois eles não 
apresentam obrigatoriedade e dependência nenhuma com relação à unidade. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
A 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
B 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I. 
C 
As asserções I e II são proposições falsas. 
D 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I. 
10 
O planejamento, a elaboração e a avaliação dos cardápios são atribuições obrigatórias ao nutricionista. Com relação 
ao planejamento e elaboração de cardápios, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) Alimentos como açúcar simples, sal e gorduras, devem ser de uso controlado nas preparações das UAN, com 
intuito de proporcionar refeições saudáveis e equilibradas nutricionalmente. 
( ) Na hora de elaborar o cardápio, o nutricionista deve se atentar a alguns aspectos fundamentais: hábitos e 
necessidade nutricionais da clientela atendida, disponibilidade dos gêneros alimentícios, RH, área e equipamentos da 
UAN, número de refeições e estimativa de custo. 
( ) A diversidade dietética, que fundamenta o conceito de alimentação saudável, pressupõe que alguns alimentos 
específicos são suficientes para fornecer todos os nutrientes necessários a uma boa nutrição e manutenção da saúde. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
A 
V - V - F. 
B 
V - F - V. 
C 
F - V - F. 
D 
 F - F - V.