Aula 2 Operações Preliminares e definitivas PDF

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Operações Preliminares e
Definitivas
FLAVIA NOUJEIMI
Em Técnica Dietética (TD), os 
alimentos são a matéria-prima 
primordial para a elaboração das 
preparações. 
O preparo das receitas requer 
ATENÇÃO
➢ às condições de higiene,
➢ utensílios,
➢ equipamentos,
➢ áreas específicas.
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Fases do processo 
produtivo dos alimentos
➢ pré-preparo;
➢ preparo; 
➢ finalização; 
➢ distribuição; 
➢ pós distribuição: 
• sobra alimentar limpa
• resto ingesta alimentar
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➢ seleção; 
➢ aquisição ou compra; 
➢ recepção;
➢ estocagem: 
• seca - temperatura 
ambiente
• refrigeração
• congelamento; 
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Pré-preparo
Também conhecido como preparo prévio dos alimentos.
Conceito: consiste em operações de limpeza, divisão ou 
mistura, para serem consumidos crus ou submetidos à 
cocção. 
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Pré-preparo
Divisão simples
 Operação em que o alimento é fracionado em partes.
 A divisão pode ser feita com uso de instrumento 
cortante (facas) ou com o auxílio de máquinas 
(moedor, liquidificador, processador). 
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Pré-preparo
Divisão simples
Os métodos de divisão simples mais empregados são:
• Cortar/picar
• Moer
• Triturar
• Amassar
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Pré-preparo
Divisão com separação de partes
 É possível separar dois líquidos,
dois sólidos ou um sólido e um
líquido.
• Decantar
• Centrifugar 
• Descascar 
• Peneirar
• Moer
• Espremer
• Filtrar ou coar: 
• Sedimentar: 
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Pré-preparo
Métodos de união
Os métodos de união mais empregados são:
• Misturar
• Bater
• Amassar/Sovar
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Preparo
O preparo compreende as operações fundamentais, 
por meio de energia mecânica (divisão ou união), 
energia térmica (calor ou frio), ou pela associação 
de ambas. Durante o preparo, frequentemente, 
utiliza-se a cocção para possibilitar o consumo dos 
alimentos.
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Preparo
Cocção
Para que a maior parte dos alimentos possa ser 
consumida, é necessário que ela seja submetida ao 
processo de cocção. 
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Preparo
Cocção
Os principais objetivos da 
cocção dos alimentos são: 
• Manter/melhorar valor nutritivo; 
• Aumentar a digestibilidade; 
• Aumentar a palatabilidade; 
• Inibir o crescimento de organismos 
patogênicos;
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Preparo
Valor Nutritivo
A cocção pode gerar perda de 
componentes hidrossolúveis
Á quantidade de água utilizada, 
e o tempo de cocção podem 
aumentar a perda.
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Preparo
Sabor
Por meio da cocção, pode-se manter a 
palatabilidade dos alimentos e também 
acentuar seu sabor natural. 
Quando o objetivo é manter o sabor 
original do alimento, o processo de 
cocção deve ser o mais breve possível, 
com o mínimo de água. 
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Preparo
Sabor
Se o objetivo é obter uma superfície 
dourada no alimento, então, o método 
de cocção deve ser por calor seco, 
como assar, grelhar ou fritar. 
Algumas vezes, o objetivo é modificar 
ou misturar os sabores dos alimentos, 
como em cozidos e sopas. 
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Preparo
Processos básicos de Cocção
Calor úmido 
A cocção por calor úmido pode acontecer por meio de 
líquido quente ou vapor. É uma cocção lenta, na qual o 
vapor hidrata o alimento, abrandando as fibras.
(fervura em fogo lento, fervura em ebulição e cocção a vapor) 
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Preparo
Processos básicos de Cocção
Calor seco 
O calor seco ocorre quando, no método de cocção, existe a 
desidratação do alimento. O calor seco pode ser aplicado ao 
alimento com gordura (Saltear/Frigir/Fritar) ou sem gordura 
(Indireto: Assar no forno/Espeto/Direto: Grelhar)
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Preparo
Processos básicos de Cocção
Calor misto
A cocção é realizada em duas etapas; inicia-se com calor 
seco em gordura (camada protetora) e depois submete-se o 
alimento a calor úmido (Brasear/Refogar/Ensopar).
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Preparo
Processos básicos de Cocção
Cocção no Microondas
Ocorre por meio de ondas eletromagnéticas. O aquecimento 
nesse tipo de forno se dá à medida que as micro-ondas 
penetram no alimento, causando fricção entre as moléculas 
de água que gera calor.
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Preparo
Tempo de Cocção
 Deve-se respeitar a ordem de colocação dos alimentos de acordo 
com o tempo de cocção de cada um e o tipo de preparação 
culinária; 
 Exemplo: ao se preparar um cozido, devem ser colocadas primeiro 
as carnes para obter o caldo. Nesse caldo, são colocados os 
alimentos mais duros (cenoura, chuchu), seguidos de batata, batata-
doce, vagem, cebola, repolho. 
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Ficha Técnica
Todo produto industrializado contém na embalagem informações 
como ingredientes, aditivos, modo de preparo, prazo de validade 
e fabricação, além de peso líquido e informação nutricional, isso 
deverá se utilizado no preenchimento da ficha técnica.
Será necessário conhecer os indicadores no preparo de 
alimentos para preenchimento de forma correta da Ficha Técnica.
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Ficha 
Técnica
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DATA
FC
ALIMENTO MEDIDA CASEIRA BRUTO LÍQUIDO MERCADO FRAÇÃO EN (kcal) PESO (kg) CHO (g) L (g) FIBRA (g)
TOTAL
TOTAL POR PORÇÃO
NOME DA PREPARAÇÃO
INDICAÇÃO DE USO / / 
INGREDIENTES PESO CUSTO CÁLCULO DIETÉTICO
Indicadores no Preparo dos Alimentos
Indicador de Parte Comestível (IPC)
 Também conhecido como Fator de Correção. O IPC é uma 
constante obtida pela relação do Peso Bruto (gramas) e do Peso 
Líquido (gramas) do alimento.
 Através desse índice permite calcular o valor nutritivo da 
preparação, planejamento de cardápios, elaboração da lista de 
compras, cálculo do custo, entre outros.
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IPC = Peso Bruto (g)
Peso Líquido (g)
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IPC = Peso Bruto (g)
Peso Líquido (g)
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Exemplo:
IPC= Peso Bruto/Peso Líquido
IPC= 239,68 g/186,84g
IPC= 1,28
IPC = Peso Bruto (g)
Peso Líquido (g)
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Cálculo:
Abobora Orgânica
IPC= 715g/663g
IPC= 1,08
Abobora Convencional
IPC= 715g/608g
IPC= 1,18
EXERCÍCIO
IPC de alguns alimentos:
➢ batata (1,26)
➢ cenoura (1,22)
➢ cebola (1,06)
➢ pepino (1,28)
➢ pimentão (1,33)
➢ mamão papaia (1,41)
➢ mamão formosa (1,35)
➢ brócolis (3,40)
➢ couve-flor (1,17)
➢ espinafre (2,10)
➢ melão (1,39)
➢ manga (1,80)
➢ banana (1,56)
➢ laranja em gomo, sem semente 
(165/137,5 = 1,20)
➢ laranja espremida, sem casca, 
semente e bagaço (165/75,3 = 2,19)
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Indicadores no Preparo dos Alimentos
Indicador de Conversão ou Fator de Cocção (IC)
 A conversão do alimento pode ser medida por meio de uma 
constante, obtida da relação entre o peso do alimento processado 
(gramas) e o peso do alimento no estado inicial (gramas).
 No caso de um alimento cozido, seria o peso do alimento 
cozido/peso do alimento cru.
 Para alimentos após o descongelamento, poderia ser utilizado o 
peso do alimento já descongelado/peso do alimento congelado.
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IC = Peso do Alimento Processado/Pronto(g)
Peso do Alimento Inicial/Líquido (g)
EXEMPLO
Descongelamento:
IC= 95g/100g
IC=0,95
Cocção:
IC= 57g/95g
IC= 0,6
Total:
IC= 57g/100g
IC= 0,57
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IC = Peso/Pronto(g)
Peso Inicial (g)
100g 95g
95g
57g
EXERCÍCIO
Cocção Frango:
IC= 350g/500g
IC= 0,7
Cocção Brócolis:
IC= 65g/100g
IC= 0,65
Cocção Arroz:
IC= 112g/40g
IC= 2,8
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IC = Peso/Pronto(g)
Peso Inicial (g)
500g
350g
65g
100g
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Indicadores no Preparo dos Alimentos
Índice de Reidratação (IR)
Esse índice é normalmente utilizado para cereais, leguminosas 
e alimentos deixados de remolho (imersos em água). 
Quanto maior o tempo de reidratação, menor o tempo de 
cocção.
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IR = Peso do Alimento Reidratado(g)
Peso do Alimento Seco (g)
EXERCÍCIO
Indice Reidratação Feijão:
IR= 200g/150g
IR= 1,3
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IR = Peso Reidratado(g)
Peso Seco (g)
200g150g
Importância dos Indicadores
 Planejamento de Cardápios 
Elaboração das Listas de Compras 
Obtenção do Custo 
Cálculo do Valor Nutritivo
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Obrigada!!!
flavia.noujeimi@estacio.br
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