Região Sudeste

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Cozinha Regional Brasileira
Chef Paulo Verissimo
Região Sudeste
Espírito Santo
 Até o século XIX, o Espírito Santo era uma das províncias de pouco
destaque. O panorama começou a mudar com a chegada dos
imigrantes italianos e alemães e dos brasileiros de outros estados.
A condição de ilha fez que a capital, Vitória, mantivesse a
identidade culinária , da qual fazem parte centenárias receitas
indígenas e europeias.
 Enquanto nas cidades litorâneas prevalece a culinária de origem
indígena, na região serrana mudam o clima (mais frio) e a cozinha.
Com forte influência italiana a cidade de Santa Teresa apresenta
uma saborosa mistura entre pratos típicos da região do Vê neto e
de Trentino com brasileiros. Do outro lado da serra , em Domingos
Martins, fica o reduto alemão com a riqueza das receitas
pomeranas.
 Nas regiões em que a influência africana foi relativamente
pequena, no Espírito Santo é quase nula. A cor do dendê das
Bahia, também é apreciado, mas à maneira indígena, produzida
pelo urucum. A moqueca capixaba não leva leite de coco como a
baiana e o azeite é o de oliva, que entra também em muitos
outros pratos.
 A panela de barro é, sem dúvida, uma das maiores expressões da
cultura popular do Espírito Santo.
 Desde a sua origem - nas tribos indígenas que habitaram o litoral
do Estado - até os dias de hoje, a técnica de sua confecção e a
estrutura social das artesãs pouco mudou. O trabalho artesanal
das paneleiras sempre garantiu a sobrevivência econômica de seus
familiares, como também de suas tradições.
 A região de Goiabeiras, ao norte da Ilha de Vitória, sempre foi o
local tradicional da produção de panelas de barro. No início, o
trabalho era de cunho familiar e as panelas eram feitas nos
quintais das casas das paneleiras, atualmente existe uma
cooperativa de artesãs.
 Além da moqueca capixaba, outro prato indígena adotado até hoje
pelos capixabas é o muxá, (equivalente ou sinônimo do mugunzá
ou do curau de outras regiões do Brasil),
feito de milho socado em pilão, coco, açúcar, cravo e canela.
 Banana-da-terra, com canela e açúcar, é presença diária e
obrigatória na mesa capixaba: com ela o peixe, a carne-seca e o
feijão ficam muito mais gostosos.
 Em matéria de doces, a variedade é muita: bolo de mandioca-
puba, assado no forno ou assado no braseiro. Milho verde
transformado em pamonha, bolinhos de aipim, beijus de tapioca,
cuscuz de tapioca e arroz, manuês, pães de cará, de milho, de
aipim, cremes assados com brasas em cima, doces de compota,
jenipapina e refrescos de fruta, o bolo “montanha de neve”,
indispensável nos aniversários e nos casamentos, recheado com
goiabada da boa e coberto com suspiro bem alvo, e muito bagaço
de coco.
 A lista de doces continua, com nomes gostosos e poéticos: “lábios
de moça”, “lençol de noiva”, “espera marido”, “palminhas de
noiva”, “creme das virgens”, “não chega para ninguém” e “beijos
de moça bonita”, para terminar com um refresco delicioso de
abacaxi, que se chama “xixi de moça”.
 Urucum: (do tupi uru-ku = "vermelho") ou urucu. É uma árvore
originária da América Tropical.
 Na culinária brasileira, a forma mais comum de encontrá-lo é
como colorau, que deve ser bem solto e seco. Mas o óleo também
é comum, especialmente no Espírito Santo.
São Paulo
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 Hoje considerada a capital brasileira da gastronomia, tem as raízes
de sua cozinha na história dos tropeiros, que em suas jornadas
pelo Brasil adentro, transpunham, muitas vezes, a fronteira dos
estados, viajando por semana ou meses levando mantimentos e
animais de tração para serem vendidos principalmente em Minas.
 Nessas longas viagens, os alimentos precisavam ser secos, como
feijão-preto quase sem caldo, com pedaços de carne-seca e
toucinho, servido com farofa e couve picada, evitando, assim, com
que se estragasse e facilitando o transporte. Foi então que surgiu
o Feijão-tropeiro, prato incorporado às cozinhas de São Paulo e
Minas.
 Nas antigas fazendas de café, no final do século XIX e começo do
século XX as refeições incluíam ingredientes caipiras. Os doces
eram feitos no tacho de cobre.
IÇÁ
 Conhecida como tanajura, é a fêmea da
formiga saúva, responsável pela
perpetuação da espécie. Seu abdômen,
destacado do corpo e torrado, constituem
iguaria muito apreciada na culinária
popular.
 Por todo o Vale do Paraíba sempre houve
grandes apreciadores de içás. Monteiro
Lobato foi grande apreciador da iguaria e
a ela se refere em vários textos de sua
obra sempre plena de indicações de
caráter folclórico. Lobato certa vez disse
que a içá é o caviar da gente taubateana.
CAIÇARAS
 O caiçara absorveu muito a cultura culinária indígena. As
comunidades caiçaras nasceram a partir do século XVI da
miscigenação de brancos de origem portuguesa com grupos
indígenas das regiões litorâneas (Tupinambás) e negros libertos
que se afastaram das influências das áreas urbanas (cidades e
vilas).
 A palavra caiçara é de origem tupi-guarani: “caa” significa galhos,
paus, “mato”, enquanto que “içara” significa armadilha –
armadilha de paus – denominando, assim, às comunidades de
pescadores tradicionais da zona litorânea do sul do Rio de Janeiro,
de São Paulo e norte do Paraná.
 Bananas: Nenhuma fruta se compara à importância deste fruto.
Nanica, naniquinha e nanicão, se distinguem pelo tamanho do pé.
Tem a banana vinagre, que recebeu este nome pelo seu sabor acre
e é boa para comer assada, tem a casca avermelhada e é bem
amarelinha por dentro.
 A cultura gastronômica caiçara é
muito rica: a mandioca, o peixe e os
frutos da mata são os alimentos mais
consumidos por eles, além da colheita
de palmito.
 o meio de transporte no mar é a
canoa de origem indígena, feita de um
único tronco.
 Mandioca: Nesta cultura a utilização da mandioca é bem forte,
devido à raiz cultural indígena, depois de ralada a massa de
mandioca é posta em fornos a lenha, feitos de uma chapa redonda
de cobre. Uma variedade de produtos saem dos fornos,
destacando-se:
 Beiju (ou biju): Fabricado a partir da goma extraída do caldo da
mandioca. Das sobras da fabricação do beiju é feita a farinha de
tapioca. Na massa pode-se acrescentar coco ralado, amendoim,
coco-indaiá, brejaúva ou outros ingredientes que darão um gosto
especial ao beiju.
 Farinha d’água: Mais grossa e escura do que as outras, feita de
mandipuva ou mandioca fermentada e um pouco azeda.
 Farinha manema: Variedade de farinha d’água mais grossa e dura,
que após misturada com café é um alimento considerado forte.
 Farinha picica: Forneada com diversos temperos, especialmente
folhas de alfavaca e pimenta, é apreciada como acompanhamento
de peixes.
 Farinha surui: farinha fina, mal torrada, de qualidade inferior,
usada na preparação de pirão e que deve ser consumida logo.
 Farinha de guerra: Farinha da terra (comum), mais torrada que as
outras e que, se bem guardada, conserva-se por mais tempo.
Usada nas viagens ou quando o caiçara vai trabalhar na lavoura
distante.
 Farofa: feita de farinha de mandioca, misturada com toucinho,
carne e bastante tempero.
 No litoral sul paulista, a partir da farinha pode-se fazer: Bolo-de-
roda, feito com a goma, com formato de roda, muito apreciado no
café da manhã. Coruja, tipo de pão feito com farinha de mandioca
e amendoim, enrolado em folha de bananeira. Cuscuz de
mandipuva, feito com farinha fermentada, a qual se ajuntam
amendoim, ovos e banha de porco. Pão de aipim, feito com
mandioca-mansa, trigo, fermento, coco ralado fresco, açúcar e
ovos. Paspalhão, espécie de beiju, feito de farinha de mandioca,
temperada com sal e erva-doce e assado em folhas de bananeira.
O DIA DE CADA PRATO
 Há bem mais de meio século existe em são Paulo a tradição de
reservar um prato especial para cada dia da semana. Foi a forma
encontrada pelos restaurantes para melhorar a organização da
cozinha. Feijoada às segundas? Nem pensar. Em São Paulo,o
prato consumido tradicionalmente às quartas-feiras e sábados. O
prato principal das segundas-feiras é o virado à paulista ou o
picadinho de filé mignon. Terça é dia de dobradinha ou de pastéis,
feijão, couve e farofa. Na quinta faz sucesso com macarrão com
frango, rabada com polenta, ou ainda, carne-de-sol desfiada.
Sexta é dia de variar com peixe, geralmente pescada-branca ou
bacalhau. E no domingo, nos restaurantes ou em casa, são
imbatíveis o macarrão ou a lasanha.
BOTECO
 Ao falar do Sudeste é impossível não falar do boteco, verdadeira
instituição no Rio de Janeiro, Belo Horizonte e em São Paulo. A
palavra vem de botequim, que designa um estabelecimento
comercial de alimentação popular, que serve bebidas, tira-gosto e
alguns pratos de comida caseira. O boteco teria sua origem no Rio
de Janeiro e em São Paulo, no início do século XX, no florescer da
industrialização, sendo uma opção que oferecia alimentação barata
aos operários, já sem tempo de fazer a refeição em casa.
 Mais tarde passou a ser um local descontraído, muito frequentado
pelas pessoas no final da tarde, depois do trabalho, com o
propósito de bebericar, jogar conversa fora e petiscar (coxinha de
frango, bolinho de bacalhau ou de carne e pasteizinhos, entre
outros).
FRUTAS
 O Sudeste possui algumas frutas, verduras e legumes muito
peculiares que, ao lado dos queijos típicos, compõem uma mesa
bastante particular, tanto nas refeições principais quanto no café
da tarde.
 No interior de São Paulo, a fruticultura é importante na economia e
desenvolve-se um polo turístico chamado Circuito das Frutas,
abrangendo 10 cidades, entre as quais: Indaiatuba, Itatiba, Jundiaí
e Vinhedo. Entre as frutas encontramos: uva, morango, pêssego,
maracujá, goiaba, caqui e acerola.
Minas Gerais
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 A cozinha mineira encanta não somente porque é a mais
característica do Brasil, mas sobretudo porque é feita de pratos
ricos em sabor e cheios de histórias próprias. São histórias bem
brasileiras que remontam à época dos escravos, o ciclo do ouro,
das pedras preciosas e que nos falam de cidades importantes
como Ouro Preto, Diamantina, Sabará e outras, onde se
escreveram muitas páginas da história brasileira.
 A cozinha mineira é toda baseada nos produtos de fundo de
quintal, o porco, a galinha, o quiabo, a couve, o fubá. Por isso
mesmo, é simples mas de um sabor inigualável e marcante. Está
intimamente ligada à cultura do povo que a iniciou através das
cozinheiras das grandes fazendas.
 A carne preferida do mineiro é a de porco, principalmente lombo
gordo e linguiça. Toucinho dá gosto ao feijão.
 Peixe de água doce é frequente na mesa mineira: surubim,
dourado, mandi, lambari, bagre e, vez por outra, piracanjuba. O
dourado, entretanto, é o rei dos rios, excelente apesar das
espinhas miúdas. E prato de festa, com pirão enfeitado de ovos
cozidos.
QUEIJOS
 No Serro e na Serra da Canastra, tradição e a geografia se unem
para atestar os melhores queijos mineiros. O Serro é uma pequena
cidade montanhosa com pouco mais de 20 mil habitantes, no Alto
Jequitinhonha, a 300 Km de Belo Horizonte. Na época do ciclo do
ouro, foi um dos principais núcleos mineradores do estado. Hoje o
local se destaca pela produção queijeira. O queijo do Serro tem
casca esbranquiçada e se transforma numa crosta fina e
amarelada quando é curado por alguns dias. A massa é branca e
consistente e às vezes ligeiramente quebradiça. Seu sabor é
acentuadamente mais ácido que o do queijo-de-minas
industrializado.
 O queijo da Serra da Canastra tem 3 estágios de maturação:
fresco, meia cura e curado, apresentando sabor picante e
encorpado, consistência firme e massa compacta.
 Tanto o queijo do Serro quanto o da Canastra possuem uma longa
história, além da tradição e da origem em comum: ambos
descendem do famoso Queijo Serra-da-Estrela, de Portugal e
foram os primeiros portugueses que habitaram Minas Gerais, no
período do ouro, que trouxeram as matrizes. Consta que o próprio
D. João VI, no início do século XIX, incentivou a produção do
queijo-de-minas artesanal.
QUITANDAS
 Palavra de origem africana, Kitanda significa o tabuleiro em que se
expõem as mercadorias diversas de vendedores ambulantes ou em
feiras livres. No interior do Brasil é também o pequeno
estabelecimento comercial onde se vendem ovos, frutas, verduras,
cereais, material de limpeza e pequenos objetos da lida doméstica.
 Em Minas Gerais, além da definição acima, aplicou-se às
comedorias ligeiras, em sua maioria de origem africana, mas
desenvolvidas pelo gênio culinário das pretas velhas em
colaboração com as sinhás-dona. Quer dizer tudo aquilo que é
servido com o café, exceto o pão: bolos, fatias, biscoitos,
sequilhos, broas, sonhos ou aquela sobremesa especial, feita de
produtos vindos dos quintais, como o doce de leite, a goiabada
com queijo ou a compota de fruta que se oferece após o almoço.
 Jabuticaba: Fruto de casca
negra e suculenta polpa
branca, que envolve uma
única semente. Além de
consumidas ao natural, dela
se faz licor, geleia, vinho,
aguardente, sorvete, recheio
de bolo.
 Goiaba: Nativa do Brasil. As mais
apreciadas são as de polpa vermelha
e é delas que se faz um dos doces
mais típicos brasileiros, a goiabada. A
goiabada cascão, feita em tacho de
cobre, leva pedaços da casca. Servida
com pedaço de queijo-de-minas forma
a sobremesa brasileira mais clássica:
Romeu e Julieta.
 Jiló: Conhecido também como
jinjiló é consumido, antes de
seu amadurecimento, como
legume, é na verdade um fruto
amargo. Em Minas é geralmente
consumido refogado com
cebolinha ou em farofas.
 Cidra: Muito apreciada
em Minas, essa fruta
cítrica se assemelha a
uma laranja azeda, só
que com casca grossa e
bem maior. Seu uso
mais conhecido é no
preparo do doce de
cidra ou do furrundum
(com gengibre, açúcar
mascavo ou rapadura).
 Cambuquira: Nome dado ao
broto e às folhas da
aboboreira, muito usada
refogada, quando toma a
textura de espinafre
refogado. O escaldado de
cambuquira é muito
consumido no Vale do
Paraíba.
 Couve-manteiga: Trazido de
Portugal e esse integrou
perfeitamente à culinária
brasileira, principalmente no
Sudeste, é o acompanhamento
clássico da feijoada.
 Ora-pro-nobis: Conhecida
também como quiabinho-do-
reino, “carne de pobre”, pois
apresenta um teor de 25%
de proteína em suas folhas.
Depois de cozida fica com
aspecto semelhante ao
espinafre. Riquíssima em
ferro é extremamente
utilizada no interior de Minas
em deliciosos refogados.
 Munheca: É o broto da
samambaia. Muito utilizado na
culinária mineira em cozidos com
carne de porco ou frango.
 Taioba: Conhecida
também por orelha-
de-elefante, usada
principalmente como
planta ornamental.
Folha originária da
América Central e
que, aqui no Brasil, é
um pouco mais
popular nos estados
do Rio de Janeiro,
Minas Gerais e Bahia.
As folhas e o talo são
as partes comestíveis,
usadas em refogados.
 Quitoco: Originária da
América do Sul. É
conhecido também pelos
nomes de Tabacarana,
Lucero, Madrecravo,
Lucera, Erva-lucera. Muito
utilizado na culinária do
Serro, no Vale do
Jequitinhonha, serve para
temperar carnes de frango
e porco. Geralmente
pilado com dentes de alho
e sal.
Vida Cotidiana
 Em Minas Gerais é tradição que sejam feitas 5 refeições ao dia,
enquanto nos outros estados geralmente são feitas apenas 3
refeições diárias.
CAFÉ DA MANHÃ
 Em Minas, o café é acompanhado de quitandas: broa, bolo e
mingau de fubá, biscoitos de polvilho, requeijão caseiro e
pedacinhos de queijo. Nas grandes metrópoles, onde se dedicam
menos tempo a essa refeição, ela se torna mais frugal, com
apenas um café com leite ou café puro e pão com manteiga.
 Em São Paulo, contamos com o popular café com leite (pingado,
média), com pão com manteiga, ou só o café preto.
ALMOÇO
 Em Minas entra no cardápio arroz com tutu de feijão, carne delata
(conservada na banha de porco) e refogado de abóbora madura.
Também é opção o frango ensopado, acompanhado de farinha de
milho ou de mandioca, lombo de porco e couve refogada. De
sobremesa, doce de leite, ambrosia e/ou goiabada com queijo. É
refeição comum do cotidiano do Sudeste o arroz, o feijão, a carne
de vaca ou de porco, acompanhados de batatas fritas e salada de
alface com tomate. Pela influência italiana, macarrão e polenta
mole.
LANCHE DA TARDE
 Hábito comum em Minas, por volta das 15 horas, é composto de
quitandas, como bolos, roscas, broas, biscoitos, sequilhos,
acompanhados de café, chás ou sucos de frutas da época.
JANTAR
 Em todos os estados da região, geralmente é composto do almoço
requentado, acrescido as vezes de uma sopa. Em algumas
ocasiões o jantar é substituído por um lanche.
CEIA
 É mineiro o costume de comer antes de dormir. Na ceia, por volta
das 22 horas, come-se pão de queijo feito na hora, bolinho de fubá
ou biscoito de polvilho frito, com chá de erva-cidreira ou hortelã ou
café com leite.
Rio de Janeiro
Belle Époque
 Foi um período na história da França que começou no fim do
século XIX e durou até a Primeira Guerra Mundial.
 A Belle Époque foi considerada uma era de ouro da beleza,
inovação e paz entre a França e seus vizinhos europeus. Novas
invenções tornavam a vida mais fácil em todos os níveis sociais, e
a cena cultural estava em efervescência: cabarés, o cancan, e o
cinema haviam nascido, e a arte tomava novas formas com o
Impressionismo e a Art Nouveau. A arte e a arquitetura inspiradas
no estilo dessa era, em outras nações, são chamadas algumas
vezes de estilo “Belle Époque”.
ART NOUVEAU
 O estilo chamado Art Nouveau (“arte nova” em português) foi
típico da Belle Époque. Em vez de se basear nos sólidos modernos
da arte clássica, a “art nouveau” valorizava os ornamentos e as
curvas sinuosas baseadas nas formas elegantes das plantas e dos
animais. As principais obras desse estilo são prédios, objetos de
decoração (móveis, portões, vasos) e joias.
 Antiga joia da coroa portuguesa, o Rio
de Janeiro talvez seja o melhor
representante da sua gastronomia e
dos seus hábitos alimentares.
 Pelas ruas cariocas as mercearias
assemelham-se às encontradas nas
cidades portuguesas. Raridades como
a Confeitaria Colombo, no centro da
cidade, trazem costumes
completamente portugueses como as
caixinhas onde são embalados os
doces, tal qual em qualquer
congênere lusitana.
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/a/a6/ConfeitariaColombo1.jpg
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/a/a6/ConfeitariaColombo1.jpg
 A Confeitaria foi fundada em
1894 por imigrantes
portugueses de Coimbra,
tendo um extenso rol de
clientes célebres entre a
sociedade brasileira.
 Entre os clientes famosos da
Confeitaria estão Chiquinha
Gonzaga, Olavo Bilac, Rui
Barbosa, Villa-Lobos, Lima
Barreto, José do Patrocínio,
Getúlio Vargas e Juscelino
Kubitschek, entre muitos
outros.
http://www.pbase.com/andremendonca/confeitaria_colombo_outside
http://www.pbase.com/andremendonca/confeitaria_colombo_outside
 Em nenhum outro lugar do país encontra-se tamanha variedade de
restaurantes portugueses. Na mesa de quase todos os bares, os
bolinhos de bacalhau acompanham a cervejinha gelada.
 Em 1889 é fundada a Cervejaria Antarctica Paulista (em São
Paulo), em 1904 é a vez da Cervejaria Brahma (no Rio de Janeiro).
 Os botequins são herança direta das tabernas de Lisboa, com o
bacalhau à Brás, as mais deliciosas empadinhas do país, caldo
verde, linguiça na aguardente, polvo ao vinagrete. E todas essas
“comidinhas” confraternizam com coisas da terra como aipim frito
e inesquecíveis batidas de limão.
 A boêmia das noites do Rio criou alguns pratos famosos como a
sopa Leão Veloso e o Filé à Oswaldo Aranha. A fome da madrugada
fez a fama do angu-do-gomes, servido em carrinhos distribuídos
pelo centro da cidade: angu de milho coberto por um ensopadinho
de bofe.
 Nos lares cariocas, porém, é como em todo Sudeste: arroz com
feijão, só que preto mesmo no dia-a-dia; bife com fritas; uma
saladinha; e o caseiríssimo camarão ensopado com chuchu.
 Na histórica Petrópolis e em Itaipava, região serrana onde viveu a
coroa portuguesa, ficou famoso o roteiro de belas pousadas e bons
restaurantes. Não por acaso é onde se encontra o chamado “vale
dos Gourmets”.
FEIJOADA
 Designação comum dada a diversos pratos que são normalmente
preparadas a base de feijão e carne de porco.
 Ao contrário da já assentada concepção do surgimento do prato
nas senzalas, feito a partir das sobras de carne da casa-grande a
feijoada teria surgido no século XIX a partir da adaptação do
cozido à portuguesa, prato que remonta ao Império Romano e
encontra seus semelhantes na Itália, casouela; na França,
cassoulet e na Espanha, fabada. Neste caso, os portugueses
acrescentaram ao prato o feijão-preto, pois a mistura de carnes
com legumes e feijão era um tabu alimentar para os colonos e,
além disso, o rabo, as orelhas e os pés de porco não eram
considerados restos e eram muito apreciados na Europa.
 Pela falta de arroz no Brasil Colônia, os alimentos tinham por base
o milho e a mandioca, além do feijão.
FILÉ OSWALDO ARANHA
 Um dos grandes articuladores da Revolução de 1930, Oswaldo
Aranha (que foi ministro da Fazenda, do Interior e da Justiça,
embaixador do Brasil nos Estados Unidos, ministro das Relações
Exteriores e chefe da delegação brasileira à primeira sessão
especial da Assembleia Geral da ONU) não imaginava que criaria
um dos pratos mais famosos da cidade. A invenção passou para a
História - filet à Oswaldo Aranha. Toda semana, o grande político e
estadista, amigo pessoal de Getúlio Vargas, almoçava no
restaurante Cosmopolita, na Lapa, na época mais conhecido como
Senadinho, porque era ponto de encontro de políticos.
 Pedia um filet (contrafilé) alto, com muito alho e para
acompanhar, arroz branco, farofa e batata portuguesa (a
redondinha). Hoje é feito com filet mignon.
SOPA LEÃO VELOSO
 Igualmente cobiçada é a sopa Leão Veloso, outro clássico carioca.
De sabor forte, leva caldo de cabeça de peixe e camarão, frutos do
mar, coentro e alho-porró. Surgiu no restaurante Rio Minho, na
Rua do Ouvidor, no Centro, uma instituição na cidade, com seus
121 anos de história, inspirada na francesa bouillabaisse.
 Leão Veloso era um gourmet experimentado. Foi embaixador do
Brasil na França, de onde trouxe a fórmula da sopa de peixes, que
no Rio Minho sofreu adaptação aos ingredientes nacionais. A sopa
tem muita personalidade e leva polvo, mexilhões, lulas, além de
bastante tempero.
MANÉZINHO ARAÚJO
 Pernambucano, cantor e compositor de emboladas. Foi um dos
primeiros garotos-propaganda do Brasil, cantando jingles do
sabonete Lifebuoy e sendo contratado pela fábrica do Óleo de
Peroba.
 Atuou também como jornalista no rádio e na imprensa, onde
escrevia uma coluna. Também foi um dos primeiros artistas a
trabalhar na recém-criada televisão brasileira. Em 1954
abandonou a carreira artística.
Bibliografia
 Bueno, Ana; Diegues, Antonio Carlos & D’Alessio Vito. Culinária
Caiçara. Ed. Dialeto. 2006.
 Cascudo, Luís da Câmara. História da Alimentação no Brasil. Ed.
Global. 2004.
 Chaves, Guta & Dolores Freixa. Larousse da Cozinha Brasileira.
Larousse do Brasil. 2007.
 Fernandes, Caloca. Viagem Gastronômica Através do Brasil. Ed.
SENAC, 2008.
 Freyre, Gilberto. Açúcar. 3ª ed. Ed. Massangana, 1987.
 Neto, Nelusko Linguanotto . Dicionário Gastronômico – Pimentas.
1ª ed. Gaia Editora. 2007.
 Silva, Paula Pinto e. Farinha, Feijão e Carne-seca. Ed. SENAC,
2008.