Inspeção e tecnologia de pescado

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Inspeção de Pescado:
 
O Brasil é considerado um grande produtor de proteína de 
origem anima, porém em relação à produção de pescado os 
valores são bem inferiores quando comparados às demais 
proteínas, o que é bem insatisfatório quando consideramos 
a extensa faixa litorânea e a disponibilidade abundante de 
recursos de água doce que existem no Brasil. O que 
colabora para esse cenário é a falta de incentivo 
governamental para consolidação da atividade, fatores 
culturais e regionais, associação do produto ao consumo 
sazonal e por questões econômico-financeiras tendo em 
vista o seu valor elevado quando comparado a outras fontes 
proteicas. 
O pescado pode ser oriundo ou da aquacultura, ou seja, 
quando há criação dos animais, nutrição e manejo 
adequados às espécies, ou então por meio do extrativismo 
que consiste na captura do pescado diretamente da 
natureza sem qualquer tipo de manejo. A maior quantidade 
de pescado consumido no mundo é obtida por meio do 
extrativos, correspondendo a 54% e da 46% da aquacultura. 
O extrativismo é uma técnica rudimentar e como o pescado 
é retirado diretamente da natureza não há nenhum custo 
com alimentação e manejo da produção. Porém, o impacto 
ambiental dessa atividade é muito grande, principalmente 
quando não é respeitado o período adequado para a pesca 
de cada espécie. Além disso, a qualidade da água que os 
animais estão inseridos também é determinante para a 
garantia da segurança do produto final. 
A aquacultura tem como desvantagem o custo de produção 
(manejo, água, alimento, sanidade). Por outro lado, a 
questão ambiental que envolve esse tipo de atividade 
consegue ser muito melhor controlada. O manejo sanitário 
e o controle das condições higiênico-sanitárias geralmente 
são muito superiores. De acordo com o relatório da Food 
and Agriculture Organization (FAO) de 2016, estima-se o 
crescimento de 104% na pesca e aquacultura no Brasil até o 
ano de 2025, e essa expectativa corresponde a mais que o 
dobro da produção atual registrada no país. 
 
O pescado sempre foi o produto cárneo menos consumido 
pelos brasileiros, o que justifica os valores baixos tanto de 
consumo quanto de produção no Brasil. 
No mundo a carne mais consumida é a suína, mas há fontes 
que relatam que o pescado é mais consumido. 
Em termos de produção de pescado de cultivo, o Brasil 
ocupa 14ª colocação mundial, tendo produzido no ano de 
2022, 860 mil toneladas de pescado, crescimento de 2,3% 
quando comparado com a produção do ano anterior. 
A produção de tilápia representa 63,93% (550.060 
toneladas) da produção de peixes no país, e a região Sul é 
responsável por 43,5% de toda a produção nacional dessa 
espécie de pescado. A produção de peixes nativos 
concentra-se principalmente, na região norte (53,7%). Já a 
produção de peixes de cultivo é liderada pelo estado do 
Paraná que detém 22,56% da produção nacional. 
O pescado é o único produto cárneo que o Brasil tem uma 
balança comercial desfavorável, ou seja, importa mais do 
que exporta. As exportações da piscicultura brasileira 
(quantidade em total em toneladas) em 2022 tiveram uma 
queda de 13% quando comparado com o ano anterior. 
Entretanto, em 2022 observou-se um aumento de 15% no 
valor gerado com as exportações, o qual atingiu cerca de 
23,8 milhões. A tilápia tem participação de 88% nas 
exportações brasileiras e o estado do Paraná é o líder das 
exportações com 58% de participação e o principal país 
importador da piscicultura brasileira em 2022 foram os EUA 
(81%). Hoje, no Brasil tem o consumo de 
14kg/pescado/hab/ano. O indicado pela OMS é a ingestão 
de no mínimo 12kg por ano. A média mundial do consumo 
mundial é de 20,5kg. 
A China ocupa a posição de maior produtor e consumidor 
de pescado, sendo responsável por 45% de toda a produção 
mundial, assim como outros países asiáticos também se 
destacam na atividade. Na américa latina, o Chile é o maior 
produtor, focando na produção de salmão. 
O consumo de pescado no Brasil é muito sazonal e regional, 
de modo que o consumo é determinado por uma série de 
fatores principalmente cultural, relacionado à quaresma e 
Semana Santa, férias, verão e cidades litorâneas. 
Comunidades ribeirinhas tem o consumo per capita anual 
de 130kg enquanto um mineiro consumo 4kg. 
Com a popularização da comida japonesa no Brasil, pode-se 
notar o crescimento do consumo de pescado, associado 
também ao excelente valor nutritivo. 
Apesar de ser a menos consumida no Brasil, é a proteína de 
maior valor biológico. 
Para aumentar o consumo de peixes, pode-se fazer um 
programa para inserir o consumo de pescado na merenda 
escolar, há trabalhos científicos que relatam que preferimos 
consumir o que já estamos acostumados a consumir, 
quando a criança for adulta terá o hábito de consumo. 
 
1) Introdução: 
2) Produção e consumo 
 
Demersal: 
→ Fundo do mar: O habitat do pescado é o fundo mundo 
do mar. O pescado é capturado com rede de arrasto de 
fundo, precisa ter um peso para afundar. É por extrativismo 
→ Conservado em gelo 
→É mais utilizado RS, SC, PR= merluza, corvina, pescada, 
linguado, cação, polvo e lula. 
O recurso que usa deve ser compatível com o tipo. 
Pelágico: 
→ Capturar pescado que vivem em cardumes - pescado 
capturado com rede de cerco próximo à costa, sendo 
realizado por meio da utilização de rede de cerco. 
→ É mais utilizado SP, RJ, ES= sardinha, cavalinha, anchova, 
tainha, pesca do salmão 
Recurso de meia água: 
→ É a captura do pescado com habitat de água 
intermediária, ocorre principalmente na região centro-oeste 
e região norte. 
→Pescado capturado com rede de arrasto 
→ Peixe de água doce: dourado, pacu, pintado, surubim, 
tilápia (60,6% da piscicultura nacional) 
Camarão e lagosta: 
Camarão: recurso demersal através de covos, importantes 
na região de SC e do Nordeste 
Lagosta: São capturadas por meio do recurso demersal, mas 
por meio de covos, que é mais difícil dela romper a rede, 
visto que a rede de arrasto pode ser rompida. 
Grandes embarcações: 
→ Uso de barco/navio-frigorífico em alto mar 
→ Viagens mais longas, podendo durar cerca de 60 dias 
→ São responsáveis por realizar todo o processamento do 
pescado, incluindo a captura, abate, limpeza, 
processamento, embalagem e armazenamento em alto mar. 
→ No Brasil não tem navios para água salgada, mas tem 
barcos de peixes de água doce- pesca do pirarucu. 
 
 
De acordo com o RIISPOA (2017), no Art. 205, entende-se 
por pescado os peixes (de água salgada: cação, pescada, 
tainha, anchova, corvina, merluza; de água doce: tilápia, 
pacu, tambaqui, pirarucu, surubim, pintado) crustáceos 
(camarão, lagosta, siri, caranguejo), moluscos (mariscos: 
ostra, mexilhão; cefalópodes: polvo, lula), anfíbios (rã), 
répteis (jacaré), equinodermos (pepino-do-mar, ouriço-do-
mar) e outros animais aquáticos (caramujos, baleia) 
utilizados na alimentação humana. 
 
A forma externa e a constituição as espécies têm grande 
importância na estocagem a bordo e no processamento na 
indústria, influenciando no tempo de operação da 
evisceração e limpeza, no dimensionamento das caixas de 
armazenamento e das câmaras frigoríficas, no rendimento 
da carne pré-processada e na velocidade de resfriamento e 
congelamento. 
Quanto maior for o pescado, maior será a demanda de 
esforços e tempo para sua evisceração e limpeza, que 
devem ser realizadas o mais rapidamente possível tendo em 
vista a carga microbiana presente nas vísceras, e são 
potencial contaminador para carcaça. No 
acondicionamento, deve-se respeitar a capacidade tanto 
das caixas de armazenamento quanto das câmaras 
frigoríficas, não sendo permitida, a superlotação dessas, 
pois pode interferir na distribuição do frio no produto. O 
pescado pode ser comercializado inteiro, em postas ou em 
filé. As postas consistem em cortes transversais, sendo mais 
comumente utilizada parapeixes gordos, cartilaginosos e 
que possuem espinha central, como é o caso do cação. 
Tilápia: corpo comprimido; corte longitudinal para obtenção 
de filé 
Cação: corpo roliço; corte transversal para obtenção de 
posta. 
Considerando que o pescado é altamente perecível, ele 
deve ser submetido a um processo de conservação o mais 
brevemente possível para evitar a perda de características 
sensoriais, nutricionais e segurança do produto em virtude 
da sua deterioração. A cadeia do frio é a mais empregada 
para este alimento, e a sua conservação adequada sofre 
influência do tamanho do pescado e da lotação das câmara 
frigoríficas. 
A musculatura dos peixes é constituída na maioria por fibras 
musculares brancas e com mínimo tecido conjuntivo, a 
vantagem é que a digestibilidade é muito rápida, no 
entanto deteriora muito facilmente. O tecido conjuntivo é 
uma barreira que dificulta a penetração de bactérias, se 
tem pouco tecido conjuntivo, as bactérias deterioram o 
pescado muito facilmente. 
 
A composição média do pescado: 
• Água = 60-84% 
• Proteínas= 10-26% 
• Lipídeos =0,1 – 18% (grande variação entre as 
espécies) 
• Sais minerais= 0,8-2,0 % 
3) Principais recursos pesqueiros do Brasil: 
4) Definição de pescado: 
5) Características anatômicas 
6) Composição química do pescado 
• Vitaminas = A; D; B1; B2; B6; B12- hidrossolúveis e 
lipossolúveis (A e D) 
Não tem carboidrato. 
Deve-se lembrar que a composição do pescado varia muito, 
visto que engloba espécies muito distintas uma das outras, 
mas independente disso, é considerada a proteína de mais 
alto valor biológico, sendo rica em aminoácidos essenciais. 
Estes alimentos tem como pontos negativos a grande 
associação à surtos de doenças de transmissão hídrica e 
alimentar (DTHA) (sujeitos a ação de bactérias patogênicas), 
maior teor de elementos tóxicos (chumbo, mercúrio, 
alumínio, arsênio, cádmio) os quais podem causar efeitos 
nefrotóxicos, hepatotóxicos, carcinogênicos e teratogênicos. 
Esses elementos químicos, muitas vezes são provenientes 
de resíduos industriais, que eliminam seus efluentes em 
cursos de água o que acaba contaminando o pescado. Há 
mais risco do animal ser contaminado quando é obtido por 
meio do extrativismo. 
Um grande problema é o gato de a inspeção de pescado ser 
majoritariamente macroscópica e baseada em 
características sensoriais, não sendo realizados testes de 
rotina para identificação desses elementos tóxicos, havendo 
somente análises esporádicas. 
 
O objetivo da inspeção é garantir a conservação das 
características bioquímicas do pescado. 
As características são intrínsecas ao pescado, não 
representando nenhum risco ou problema, mas quando o 
animal entra em contato com bactérias, essas 
características podem ser modificadas gerando alterações 
atípicas do pescado. 
ODMA: (óxido de trimetilamina) 
Estão presentes em peixes marinhos e são formados a partir 
do nitrogênio e amônia do sangue (substâncias são 
excretadas pelas brânquias). O problema é quando o óxido 
de trimetilamina entra em contato com a enzima 
triaminoxidase que são produzidas por Micrococcus sp. e 
Achromobacter sp. (microrganismos deteriorantes) e forma 
trimetilamina e dá o cheiro, “cheiro de peixaria”, diminui os 
valores nutritivos e sensoriais. Isso ocorre pela manipulação 
inadequada. Pode ser contaminação primária que ocorre 
onde o animal vive; e a contaminação secundária pela 
manipulação. O critério de julgamento para esse pescado é 
condenação total e o destino é a Unidade de 
Beneficiamento de Produtos não comestíveis. 
Histidina: 
É um aminoácido essencial, presente na musculatura de 
algumas espécies de pescado, que fica livre na musculatura. 
São os únicos organismos produtores de histidina. 
 A histidina em contato com enzimas bacterianas 
(proteases) gera a histamina que é um mediador 
inflamatório e amina biogênica oriunda de proteólise- pode 
ocorrer reação anafilática. 
Aparecimento de manchas hemorrágicas no pescado 
(petéquias hemorrágicas), principalmente na cabeça (são os 
principais produtores: sardinha e atum). O critério de 
julgamento é condenação total com destino à graxaria. 
Ureia: 
É um composto obtido a partir da degradação proteica 
sendo comumente encontrado em peixes cartilaginosos. 
Os peixes cartilaginosos (cação, arraia), possuem grande 
quantidade de ureia no organismo, porém não possuem 
urease, logo, não há redução de ureia em amônia. Quando 
a ureia entra em contato com urease exógena oriundas de 
bactérias formam a amônia que é tóxica. O Odor fica 
amoniacal. Nesse caso, o critério de julgamento é 
condenação total com destino à graxaria. 
Fenilalanina: 
É um aminoácido presente em crustáceos. A fenilalanina 
em contato com bactérias produtoras de tirosinase 
bacteriana forma a melanina e feniletilamina que é uma 
amina biogênica que ocasiona liberação de noradrenalina, 
ativando a cascata do sistema nervoso simpático, 
promovendo taquicardia e sudorese. A melanina leva ao 
aparecimento de manchas pretas, pontos pretos (black- 
spot ou melanose), principalmente na cabeça de 
crustáceos. 
Os fenilcetonúricos não possuem capacidade de degradar, 
por isso são alérgicos ao consumo de crustáceos até na sua 
forma normal. 
Para solucionar a melanose pode-se tratar como 
metabissulfito de sódio, que é um aditivo que pode ser 
utilizado para retardar o black-spot. Há pessoas sensíveis a 
esse composto (pode ser confundido com alergia às 
proteínas dessas espécies). 
Em casos de lesão generalizada o critério de julgamento é 
condenação total com destino a graxaria, se for lesão 
localizada, é permitida a condenação parcial, com a parte 
acometida sendo destinada à graxaria e para o restante é 
realizado o aproveitamento condicional, por critério 
estabelecido pelo médico veterinário inspetor, que poderá 
optar por tratamento pelo frio, salga ou calor. 
 
→ Pescado fresco: gelo fundente 0°C 
→ Pescado refrigerado: fica armazenado de 4 a 5°C 
→ Congelado: armazenado no mínimo -18°c 
Gelo fundente: 
• Temperatura 0°C, ou seja, resfria e na fusão a 
cascata de água faz uma lavagem do pescado 
8) Tecnologia de conservação: 
7) Características bioquímicas: 
• Pescado fresco é completamente coberto de gelo, 
em camadas alternadas, ter gelo de todas as partes 
• Quantidades de gelo: 1 parte de pescado com 1 
parte de gelo ou 2 partes de pescado 1 parte de 
gelo. A recomendação é 1 parte de pescado e 2 de 
gelo. Mas normalmente economizam no gelo. 
• O gelo fundente é o que gera o pescado 
denominado como fresco, é uma técnica de 
conservação provisória em que o gelo a 0°C vai 
derretendo e caindo sobre o pescado como se 
fosse uma cascata, promovendo o seu 
resfriamento e realizando uma lavagem, de modo 
que o pescado ficará inicialmente coberto por gelo 
em camadas alternadas. Mas não é o que ocorre, 
visto que no comercio o pescado fica por cima do 
gelo para o consumidor poder ver o produto. 
 
• Essa técnica não é capaz de congelar o pescado, 
proporcionando apenas o seu resfriamento. 
• Para pescado o ideal é embalagem de plástico, 
visto que o frio penetra melhor. 
Congelamento: 
• Para pescado antes de ser congelado deve ser 
eviscerado e sem cabeça, visto que a maior parte 
da contaminação está presente em cabeça e 
vísceras, então para o congelamento ter uma vida 
útil maior, deve retirar vísceras e cabeça. O frio 
possui efeito bacteriostático. 
• Congelamento deve ser rápido (exigência do 
RIISPOA, 2017), o objetivo é abaixar a temperatura 
para -1 a -5°C em um período máximo de 2 horas- 
chamada de zona da parada térmica; manter 
congelamento até no mínimo -18°C. 
• Não tem como fazer congelamento em casa, o 
congelador serve para conservar o produto que já 
comprou congelado. 
• O descongelamento deve ser lento 
• De -1°C a -5° C ocorre a parada térmica, 
• O equipamento ideal utilizadosão os túneis de 
congelamento. É rápida circulação de ar frio, para 
grandes volumes/quantidades. Tem o melhor 
custo-benefício para indústria, sobretudo para 
aquelas de grande porte, sendo aplicado para 
grandes quantidades de peixe. Promove rápida 
circulação de ar em temperaturas entre -30 e -
40°C, com o pescado mantido muitas vezes sobre 
uma esteira o que também facilita o fluxo do ar. 
 
• O armário de placas também pode ser utilizado, 
mas são para peixes pequenos e filés. As placas são 
resfriadas e o pescado é acondicionado em 
camadas alternadas, de modo que o congelamento 
acontece por meio da condução do frio. Para essa 
técnica o alimento deve ser embalado (em 
embalagem que não seja isolante térmica) 
evitando-se a contaminação cruzada e a queima 
pelo frio (freeze brurning). 
 
• O tanque de mergulho também é utilizado com 
nitrogênio ou dióxido de carbono líquido que são 
capazes de atingir temperaturas extremamente 
baixas, sendo elas -195°C e -98°C respectivamente, 
promovendo o chamado congelamento criogênico, 
no entanto é uma técnica cara. É o melhor método 
de congelamento, por promover o congelamento 
extremamente rápido do alimento. 
 
• A estocagem congelada: 
o Temperatura menor ou igual a -18°C 
(RIISPOA, 2020), visto que é mais 
sujeito a deterioração. 
o Produto congelado tem prazo de 
valido, visto que o congelamento tem 
efeito apenas bacteriostático, mas 
continua tendo uma contaminação. 
Se o pescado for magro (baixo teor de 
gordura), pode deixar estocado 
congelado por mais ou menos 1 ano; 
se é com maior teor de gordura o 
prazo de validade é de 6 meses. 
Quanto maior o teor de gordura, 
menor o prazo de validade. 
o Em espécies grandes 
(principalmente), durante o 
congelamento pode ocorrer 
desidratação, e o pescado é vendido 
no Kg, perdendo água, perde peso e a 
indústria perde dinheiro. Então para 
evitar desidratação, perda de peso 
e/ou “queima pelo frio” a legislação 
permite fazer o glaciamento, que 
diminui a chance de ocorrência 
desses problemas 
o O glaciamento é a pulverização com 
equipamento ou fazer imersão de 
água gelada (1°C) e com a substância 
da família dos polifosfatos sobre o 
pescado congelado que cria uma fina 
camada de gelo extra para proteção, 
bloqueia que haja a perda de água 
pelo meio. Evita que perca água pelo 
meio. Mas o pescado deve ser 
pesado antes do glaciamento, visto 
que pode ser uma forma de fraude. 
Resfriamento: 
Segundo o RIISPOA, no seu art. 334, o resfriamento pode 
ser empregado para pescado. Os equipamentos utilizados 
na indústria são as câmaras frias (de ar parado ou 
ventilação forçada). A legislação brasileira preconiza que o 
pescado refrigerado deve ser armazenado em temperatura 
entre 4 e 5°C 
Defumação: 
É importante para conferir atribuídos sensórias, é menos 
utilizada. O consumo de produtos defumados pode levar ao 
desenvolvimento de câncer de canal alimentar, visto que a 
fumaça tem substâncias com efeitos carcinogênicos. 
Antigamente, ela era importante para conservação dos 
alimentos, tendo em vista que não existia, congeladores e 
refrigeradores. 
A defumação sintética (não é considerada método de 
conservação de alimentação) é a utilização de fumaça em 
pó ou líquido, é um aromatizante sabor fumaça. Quando 
comparada com a defumação natural, é uma técnica de 
menor custo, mas em contrapartida, os efeitos sensoriais 
são muito inferiores. 
A defumação natural tem duração de 12 a 16h, atingindo 
temperaturas de em torno de 70°C, o que promove o 
cozimento do produto, que será colocado dentro de um 
equipamento denominado de fumeiro, entrando em 
contato direto com a fumaça proveniente da queima da 
madeira, que irá circular entre os produtos. Além de 
conferir características sensoriais que variam de acordo 
com o tipo de madeira que está sendo queimada (macieira, 
laranjeira), a fumaça também apresenta efeitos bactericidas 
e bacteriostáticos, responsáveis pela conservação do 
produto, mas também, apresenta em sua composição 
compostos como benzopirenos (carcinogênico), ácido 
fórmico e ácido fênico. A qualidade da defumação irá 
depender da qualidade da madeira que está sendo 
queimada, de modo que, quanto mais dura for a madeira 
melhores serão os compostos aromáticos e conservantes 
gerados por ela. 
 Salga: 
É um método de conservação que promove a desidratação 
do alimento, criando um meio hipertônico externo ao 
pescado, fazendo com que a água migre do meio interno 
para o meio externo, sendo amplamente empregada na 
conservação do bacalhau. Em um meio com menor 
quantidade de água a proliferação dos microrganismos 
torna-se mais difícil e o sal também faz com que o meio não 
seja propenso para essa multiplicação. A salga pode ser de 
três tipos, seca, úmida e mista, mas nos três processos a 
concentração de sal permanece a mesma, de 30 a 40% e 
deve-se eviscerar e remover a cabeça do pescado 
previamente ao processo de salga. 
1) Seca: ocorre a adição do sal em camadas 
alternadas e recipiente perfurado devido a 
desidratação precisa do local para a água sair. 
2) Úmida: salmoura- mergulho do pescado na 
salmoura – é a mais rápida e eficiente, tendo em 
vista que a água facilita a penetração de sal na 
musculatura do pescado, além da vantagem de 
poder realizar o aproveitamento da salmoura 
desde que essa seja pasteurizada (100°C por 15 
minutos) e tenha seus terrores de sal corrigidos a 
cada nova utilização. Recipiente sólido. 
3) Mista: seca+úmida- inicialmente salga seca, mas o 
recipiente não é vasado, e, portanto, a água 
proveniente da desidratação do pescado fica retida 
nos tranque, deixando imerso o pescado na 
salmoura formada. 
Existem microrganismos resistentes a altas concentrações 
de sal: Mycobacterium tuberculosis, Staphylococcus aureus. 
As bactérias halofílicas podem contaminar a salmoura e 
promover a “vermelhidão do pescado” - transmitidas pela 
falta de higiene do homem. 
O tempo de salga sofrerá variação de acordo com a 
quantidade de alimento empregado no processo, tamanho 
do pescado e também com o tipo de salga escolhido. Após 
completar a etapa o pescado deve secar naturalmente por 
evaporação. Pode ser armazenado em temperatura 
ambiente, e pode associar outros métodos de conservação 
tendo um maior prazo de validade, mas agrega custo. Se as 
associação entre salga e resfriamento, a temperatura de 
estocagem deve ser de refrigeração, de 4 a 5°C. 
 
 
 
Pontos críticos de controle- PCC: 
→ Peixe cortado em filé ou descabeçado e eviscerado: em 
cabeças e vísceras são os locais que mais apresentam 
contaminação 
→ Salga: A salga é considerada um ponto crítico de controle 
microbiológico e tecnológico, sendo capaz de garantir 
menor contaminação microbiana e maior segurança do 
produto, se for realizada corretamente. 
→ Embalagem e estocagem: se houver a contaminação da 
embalagem ou o armazenamento é realizado em 
temperatura e local inadequado, isso favorece a 
contaminação do alimento. 
 
No RIISPOA no Art. 504, dita que o termo correto é 
adulteração. A adulteração é um problema mundial, mas o 
Brasil é um dos países com maior número de fraudes. 
 Fraude: 
Alimentos impuros essência ou natureza sofreram 
alteração- adição de água e adição de aditivos. É 
considerada quando ocorreu alguma mudança na sua 
essência ou natureza de maneira intencional. Na fraude 
ocorre alteração na composição do alimento, nas suas 
características sensoriais, nutricionais, microbiológicas e/ou 
físico/químicas. 
* Se o olho retrair e ficar opaco é um indicativo de 
deterioração. 
A fraude mais comum é a de adição de água. Ocorre 
durante o glaciamento em pescado congelado. Dentre as 
causas, estão a falta de controle no processo, excesso de 
tempo. Essa situação acarreta um aumento na absorção de 
água pelo pescado, caracterizando a adição de água. 
O critério de julgamentopara produtos com água acima do 
permitido, é condenação total como forma de punição. A 
forma de detecção é por método laboratorial. 
A água incorporada ao processo de glaciamento não 
compõe o peso líquido declarado do produto, ou seja, a 
pesagem deve ser realizada antes do glaciamento, 
garantindo que o consumidor não pague pela água 
adicionada ao produto. 
As instruções normativas nº 23/2019 e 24/2019 do MAPA 
determinam os limites máximos de absorção de água para 
camarão e lagosta durante o glaciamento sendo, 
respectivamente, 20 % e 12 %. 
A forma de detecção da fraude por meio de adição de água 
consiste em testes laboratoriais como a determinação de 
umidade semelhante ao do mel. 
Na IN 211/2023-ANVISA- autoriza o uso de alguns aditivos 
em pescado. Se usar os que não está na legislação é fraude 
ou se tiver em quantidade maior que o permitido. 
• Fosfato trissódico: 
o Utilizado para reter água 
o Somente na água de glaciamento 
o Pescado fresco, resfriado e congelado: 
5000mg/kg 
o É muito comum a indústria utilizar maior 
quantidade de tripolifosfato na água do 
glaciamento justamente para favorecer a 
maior absorção de água pelo alimento. 
• Metabissulfito de sódio: 
o Utilizado para retardar o black-spot 
o Realçai de hipersensibilidade 
o 30mg/Kg 
Coletar 1% da amostra,1% de prova e 1% da contraprova. 
Leva para os laboratórios (LFDA- Laboratório Federal de 
Defesa Agropecuária) e observa se tem perfurações, é feita 
através de uma mesa de inspeção com uma luz branca 
abaixo do pescado (Candle table) que possibilita uma 
melhor visualização de possíveis perfurações na 
musculatura do pescado oriundas da inoculação de aditivos 
e também da presença de parasitas. Para determinar a 
presença e quantidade de aditivo na amostra, geralmente é 
realizada espectrofometria ou cromatografia. 
Outra fraude é subtração de indicativos de frescor, faz a 
remoção de partes do pescado, como cabeça, pele e 
vísceras, as quais auxiliam na verificação da qualidade e do 
frescor do produto. No processo de deterioração as vísceras 
se apresentam em forma de uma massa única e não mais 
individualizadas como no pescado fresco, os olhos ficam 
retraídos, as guelras mais esbranquiçadas e cheiro 
pronunciado. É uma fraude muito feita no comércio. 
 Falsificação: 
9) Fluxograma: 
11) Alterações em pescado 
Elaborados com a finalidade de copiar e aparência e 
características gerais de outro alimento legítimo- 
substituição de espécie, e pode ocorrer ao longo de todos 
os elos da cadeia produtiva, desde o pescador ou produtor, 
na indústria, no ponto de venda (mercados, peixarias) e até 
mesmo em restaurantes. Normalmente essa adulteração se 
dá pela substituição de uma espécie de valor agregado 
inferior. 
A mais comum é a substituição de espécies, em que há uma 
espécie de maior valor comercial por uma de menor valor, 
leva ao consumidor em quesito de característica sensorial, 
valor nutritivo, econômico; problema em comércio varejista 
e também em restaurantes. 
Dentre as formas de detecção é conhecimento morfológico 
das espécies e análise de DNA. Na morfologia observar as 
nadadeiras (caudais), formato da cabeça e do corpo, 
coloração e linha lateral, posicionamento da boca e dos 
olhos. Análises moleculares como o PCR que é a forma mais 
fidedigna para confirmação da falsificação. 
Exemplos de falsificação por substituição: peixe-batata 
comercializado como namorado; sardinha verdadeira 
substituídas por outras espécies. Truta salmonada vendida 
como salmão. Existe falsificação por substituição tanto com 
animais de água salgada quanto de água doce. 
Bacalhau: 
IN 53/2020 -MAPA (nomes comuns e científicos de peixes 
comercializados no Brasil) 
• Somente 3 espécies podem receber a 
nomenclatura de bacalhau: Gadus morhua, G. 
macrocephalus, G. orgac. 
• Saithe não é bacalhau 
• Não existe “peixe tipo bacalhau” 
• Não confundir “Bacalhau” 
Outra falsificação é de rotulagem, falsificação do serviço de 
inspeção, do nome científico, registro de produto. 
 
Tanto o método de captura quanto o abate influenciam 
diretamente na qualidade do pescado, no prazo de validade 
e na manutenção das suas caraterísticas nutricionais e 
sensoriais. A captura, mesmo que em proporções mínimas, 
gera estresse, e como forma de minimizar essa ocorrência 
dentro da indústria são implantadas algumas práticas de 
bem-estar animal, desde a chegada dos animais até o 
momento do abate. Se houver estímulo estressante pode 
desencadear toda reação de estresse, reação a hormônios, 
que influencia a metabolização de proteína e glicogênio. A 
morte por asfixia gera estresse. 
O beneficiamento do pescado proveniente da aquicultura 
tem início ainda nas fazendas, em que o produtor deve 
estabelecer jejum de 24h (pescado de extrativismo não é 
possível. 
 
Etapas: 
→ Jejum de 24h: empregado a fim de minimizar a 
quantidade de matéria orgânica e, consequentemente, a 
proliferação de microrganismo, o que dificulta tarefas como 
evisceração, promover a ruptura de vísceras e órgãos 
internos, levando ao extravasamento de conteúdo 
gastrointestinal que pode contaminar. 
→ Despesca e pesagem: retirada dos animais dos tanques 
de criação e o transporte até a indústria em tanques com 
água, assim como a pesagem, o volume de água é menor, 
mas o suficiente para os animais se manterem vivos. É um 
PCC, pois se realizada de maneira incorreta pode gerar 
estresse e irá comprometer o valor nutritivo do pescado, 
características sensoriais e prazo de validade. 
→ Recepção: a responsabilidade passa a ser da indústria, 
que beneficia cerca de 50% de toda a produção de pescado 
no Brasil. 
→ Depuração: é o período de descanso, para recuperar as 
reservas de glicogênio (para conversão do músculo em 
carne, o animal precisa morrer com reserva de glicogênio) 
perdidas no meio de transporte, dura de 2 a 8h. Durante o 
período de descanso, ocorre a troca de água periódica a fim 
de eliminar as toxinas e outras substâncias que podem ter 
sido geradas pelo estresse de transporte. 
→ Pré-insensibilização: acontece por meio da eletronarcose 
(choque de baixa voltagem- entre 30 a 40V) e média 
amperagem (entre 1 e 1,5 A), tendo caráter reversível. A 
próxima etapa é a pendura pela cabeça, deve ocorrer 
dentro de no máximo 30s, para que o animal não recupere 
os sentidos. É um PCC, porque baseiam-se nos preceitos do 
abate humanitário que preconiza o bem-estar animal e para 
não ocasionar de estresse. 
→ Insensibilização: por eletronarcose (a legislação permite 
que seja por termonarcose- choque térmico, atinge o bem-
estar animal e não insensibiliza direito), aumentando a 
12) Captura, abate e beneficiamento: 
voltagem para cerca de 65 a 70V e diminui-se a amperagem 
para 0,5 a 1 A. Para jacarés pode-se citar o uso da pistola de 
dardo cativeiro. É um PCC, porque se realizada de maneira 
incorreta irá gerar muito estresse no animal o que 
compromete diretamente a qualidade da carne, preconiza-
se o bem-estar animal e para não gerar estresse de 
estresse. 
→ Sangria: consiste no corte dos grandes vasos, próximo ao 
coração e a base do opérculo, ou próximo ao rabo. Nem 
todo pescado é sangrado, por exemplo, lula, ostra, camarão, 
não são sangrados, são sangrados os peixes grandes, repteis 
e anfíbios. Deve-se respeitar os 3 minutos de sangria para 
garantir a maior perda de sangue possível e 
consequentemente a morte do animal. É um PCC pois o 
sangue é um bom meio de cultura e irá causar a morte do 
animal. 
*Área limpa começa na lavagem: 
→ Descamação: não acontece em todos os peixes, apenas 
em peixes de escama (não acontece em peixe de couro) e 
posteriormente a lavagem (água hiperclorada para diminuir 
a chance de proliferação microbiana, de 2 a 5 ppm, a 
indústria trabalha com 3 ppm) para retirar as escamas que 
ficaram na superfície. A descamação pode ser manual oumecânica. Não é um PCC. 
→ Evisceração: pode ser manual ou mecânica, e tem como 
principal objetivo a redução da carga microbiana, portanto, 
deve ser realizada o mais rapidamente possível. A retirada 
da cabeça que é a etapa seguinte, apesar de opcional 
também reduz a carga microbiana. A retirada de cabeça só 
é obrigatória caso o método de conservação do pescado 
seja salga ou congelamento. É um PCC pois o objetivo é 
diminuir a carga microbiana. Não é obrigatório, caso for 
peixe fresco. 
→ Corte: é opcional, podendo ser em filés ou em postas, 
mas a indústria pode optar pela comercialização do pescado 
inteiro. 
→ Esfola: ocorre em casos de peixes que não tem escamas, 
em que há a retirada da pele do animal. É um PCC pois 
embora não comprometa a segurança do produto prejudica 
esteticamente a qualidade do produto. A esfola pode 
ocorrer antes ou depois do corte. 
→ Toalete final: última limpeza do pescado e pesquisa de 
parasitas- Candle table. 
→ Método de conservação: pode ser por resfriamento, 
salga, congelamento e defumação. É um PCC, tendo em 
vista que é um produto extremamente perecível, de modo 
que deve ser realizado adequadamente para que seja 
possível a manutenção das características sensórias e 
nutricionais do produto bem como para garantir a sua 
segurança. 
→ Glaciamento: só irá acontecer quando a técnica de 
conservação empregada tenha sido o congelamento, 
considerando que seu objetivo é evitar o defeito de queima 
pelo frio, em decorrência da desidratação, que geralmente 
acontece quando o pescado é congelado. 
→ Estocagem: irá depender de qual recurso foi empregado 
para a conservação do produto: 
• Defumado ou salgado: temperatura ambiente 
• Resfriado: temperatura deve ser de 4 a 5°C 
• Congelado: mínima de -18°C 
* O pescado tem que morrer pela sangria e tem que morrer 
com reserva de glicogênio, por isso é essencial o 
cumprimento do período de descanso para recuperação do 
glicogênio perdido durante o transporte. É a taxa de 
glicogênio muscular que determinará o tempo de instalação 
do rigor mortis, quanto mais reserva de glicogênio o animal 
tiver ao morrer, maior o tempo de rigor mortis e deseja que 
seja o mais longo possível. Mesmo após a sua morte, o 
pescado continua se mantendo vivo e, por meio da glicólise 
anaeróbica, ocorre a degradação de glicogênio fornecendo 
ATP para que as células continuem, vivas por mais algum 
tempo. Como coproduto dessa reação forma-se o ácido 
lático, responsável pela diminuição do pH (estando entre 
5,8-6,5) da musculatura sendo importante para 
conservação do músculo em carne e para instalação do 
rigor mortis além de contribuir para diminuir a proliferação 
bacteriana, sendo um bom momento para manipulação do 
pescado. Quando a fase de rigor mortis acabar já deve ter 
sido feita o método de conservação. Para morrer com 
reserva de glicogênio tem que ter o mínimo de estresse 
possível. O aumento do tempo de rigor mortis aumenta 
consequentemente o período de conservação do pescado, e 
é nesse momento que deve ocorrer o beneficiamento. 
* A fase de pós rigor mortis é proporcional a fase de rigor 
mortis. Quando acaba a fase de pós rigor começa um 
complexo heterogêneo de deterioração do pescado e nesse 
momento tem que tá está conservado. 
 
A qualidade do pescado fresco irá depender do tipo de 
pesca e da manipulação que ele sofreu. No caso de a pesca 
não ter sido realizada de maneira adequada e o animal se 
esforçar para sair da rede, por exemplo, ocorrerá o 
consumo das suas reservas energéticas, o que irá diminuir 
drasticamente o tempo de rigor mortis, e 
consequentemente, irá afetar o tempo de conservação do 
pescado, que também será diminuído. 
Na manipulação, a pressão exercida pela rede em 
associação com a permeabilidade da parede intestinal faz 
com que os microrganismos intestinais migrem para a 
musculatura e contaminem o pescado, afetando a 
característica sensorial e o valor nutritivo do produto, vem 
como compromete a qualidade higiênico-sanitária. O 
pescado sofre contaminação primária, que é a que ele 
adquire no local em que ele é criado e a contaminação 
secundária que ele adquire na manipulação, faz com que o 
pescado agregue contaminação. 
13) Alterações após a captura: 
Quando o pescado é obtido por rede, um pescado fica 
comprimindo sobre o outro, o que contribui para que haja 
uma maior migração de microrganismos do intestino para 
musculatura, por exemplo. Se a pesca for realizada por 
anzóis ou golpes, funcionam como soluções de 
continuidade (feridas) que é a porta de entrada para 
contaminação microbiana. 
Outro fator, é a qualidade da água em que o pescado está 
inserido é determinante para a sua qualidade, de modo que 
em águas poluídas ocorre a colonização do pescado por 
microrganismo deteriorantes ou patogênicos. 
 
O complexo heterogêneo de deterioração do pescado tem 8 
fatores responsáveis. O pescado é o produto de origem 
animal mais susceptível a ser deteriorado, principalmente 
pela ação microbiana. A temperatura é um dos principais 
fatores que influencia no crescimento dos microrganismos, 
podendo estimular, inibir ou até mesmo matá-los e, por 
isso, é empregada na indústria alimentícia como método de 
conservação dos alimentos. Para cada grupo de 
microrganismos existe uma faixa de temperatura mínima, 
máxima e ótima para o seu crescimento. 
1) Rápida destrutiva de enzimas (endógenas- do próprio 
pescado e exógenas- bactérias): é a primeira alteração 
de caráter deteriorante que acontece com o pescado. 
a) Eximas endógenas: são provenientes do suco 
gástrico- atuam no tecido muscular (carne). As 
enzimas digestivas proteolíticas facilitam a 
contaminação por matéria orgânica intestinal 
atuam nas vísceras. 
b) Enzimas tissulares: são proteases endógenas. 
Como as catepsinas e dipeptidases = muscular e 
ácidas; proteases sarcoplasmáticas (Ca+2) = 
muscular e neutras; tripsinas/pancreatinas = 
origem digestivas e alcalinas. O pescado possui 
enzimas que são capazes de atuar em qualquer pH, 
o que facilita a deterioração. 
Enzimas tissulares + suco gástrico são responsáveis 
pela autólise do pescado – dois primeiros 
processos de deterioração. Para diminuir a chance 
desse fator influenciar negativamente na qualidade 
do produto, deve-se eviscerar o animal o mais 
rapidamente possível, impedindo então a ação 
enzimática relacionada aos sucos gástricos e que 
essas enzimas consigam atingir a musculatura, 
para diminuir a chance de ação enzimática deve-se 
atentar com o substrato, pH e temperatura. 
c) Enzimas exógenas: produzidas por bactérias 
oriundas da contaminação microbiana. É 
importante garantir a manipulação adequada bem 
como condições higiênico-sanitárias satisfatórias 
associadas ao emprego de técnicas de conservação 
que sejam capazes de diminuir a ação dos 
microrganismos. 
2) Reação menos ácida da carne: ocorre devido ao pH 
mais elevado do pescado. 
a) Modificação do pH 
i) pH do peixe recém- capturado = 6 a 6,5, é um 
meio mais neutro 
ii) pH do peixe em estado inicial de deterioração 
=7,0 (carne branca) e 6,3 (carne 
escura/vermelha– Ex. atum) 
iii) pH do peixe impróprio para consumo = >7,0 
Há grande variação de pH no pescado entre as espécies, 
logo isoladamente não é critério seguro para verificação do 
seu frescor. 
Um dos fatores responsáveis pela modificação do pH do 
pescado é a proliferação de microrganismos, 
principalmente quando o meio está próximo da 
neutralidade, e de acordo com o agente, o meio pode se 
tornar ácido ou básico. Para evitar essa alteração, deve-se 
evitar as condições que favorecem a multiplicação 
microbiana, aplicando técnicas de conservação, higiene e 
manipulação adequada. 
3) Facilidade de rancificação dos óleos: defeito 
relacionado a alimentos que possuem alto teor de 
lipídeos. O pescado está mais sujeito ao ranço 
oxidativo, ocorre sobre ácidograxos insaturados. É o 
pescado é o POA com maior teor de ácidos graxos 
insaturados. 
a) A rancificação oxidativa ocorre sobre os ácidos 
graxos insaturados (ligação dupla dos carbonos) → 
oxidação→ rancidez (oxidativo) → alterações de 
sabor, cor e odor. 
i) Catalisadores: luz, oxigênio, metais pesados, 
formando aldeídos e cetonas que geram 
alterações 
ii) Alterações: sabor e odor pungentes e 
coloração escurecida. 
iii) Nem todos os pescados vão sofrer rancificação 
oxidativa, vai depender do quanto de gordura 
tem no pescado. 
O ranço oxidativo vai ocorrer em animais que 
possuem mais gordura, sendo importante por 
exemplo no salmão. 
b) Ranço lipolítico/hidrolítico (lipase de origem 
microbiana) altera características sensoriais. Atuam 
sobre os triglicérides rompendo a ligação tipo éter 
→ ÁCIDOS GRAXOS + GLICEROL através da lipase 
gerando alterações sensoriais e nutricionais. 
Para essa situação deve-se controlar fatores que 
podem contribuir para a maior proliferação de 
microrganismos e atentar-se à qualidade higiênico-
sanitária da água onde o pescado está inserido, 
principalmente no caso do extrativismo, usando 
embalagem plástica (para diminuir a oxidação), 
embalagem a vácuo. 
14) Deterioração do Pescado: 
4) Menor teor de colágeno, sendo que o colágeno 
funciona como uma barreira física frente a penetração 
de microrganismos; associada com a musculatura 
constituída por fibras brancas (alta digestibilidade) 
facilita a ação microbiana 
5) Natureza psicotolerante da microbiota, ou seja, 
microrganismos tolerantes ao frio, é um fator 
importante para a deterioração do pescado, tendo em 
vista que atualmente, o principal método de 
conservação dos alimentos é o emprego da cadeia do 
frio. Nos pescados, o método de conservação principal 
é o congelamento, mas ainda assim, a microbiota do 
pescado consegue se proliferar, mesmo que em menor 
velocidade. 
6) Possibilidade de contaminação durante a 
industrialização por microrganismos patogênicos e 
deteriorantes. 
a) Agentes principais de deterioração -Acinetobacter, 
Flavobacterium; Micrococcus, Pseudomonas, 
Achromobacter. 
b) Contaminação secundária por patógenos – 
Staphylococcus spp. 
O frio não mata bactérias, ele para o crescimento 
dela, logo, com o descongelamento ou 
congelamento inadequado favorece a proliferação 
desses microrganismos. 
7) Óxido de trimetilamina (OTMA): Pescado de água 
salgada, apesar de não ser tóxica, quando entra em 
contato com enzimas bacterianas, é convertido em 
trimetilamina, gerando a formação de odor forte e 
característico “cheiro de peixaria”, causando perdas de 
valores nutricional e características sensoriais do 
pescado. 
➔ Caso o pescado apresente essas características 
ele deve ser considerado impróprio para 
consumo, pois apesar da mudança da 
característica natural ser causada por 
microrganismos deteriorantes pode haver 
associação com algum agente patogênico. 
8) Degradação de proteínas ocorre por ação de enzimas 
autolíticas e bacterianas presentes no suco gástrico e 
na musculatura do animal ou ainda por enzimas 
exógenas. A proteína irá sofrer desnaturação seguida 
da degradação proteica, formando então polipeptídios 
que continuam sofrendo ação enzimática sendo 
degradados em aminoácidos e estes posteriormente 
em aminas, ácidos carboxílicos, aldeídos, cetonas e 
CO2, compostos que geram alterações sensoriais além 
da perda de valor nutricional. O principal defeito deum 
alimento que sofre proteólise é o sabor amargo. 
a) Por enzimas bacterianas 
i) Proteína (desnaturação) → Polipeptídios 
(degradação) → aminoácidos 
(desaminação/descarboxilação)→ aminas 
(bases voláteis) + ácidos carboxílicos (ácidos 
voláteis) + aldeídos + cetonas +CO2 → 
alterações de odos, sabor e textura. 
O pescado possui características intrínsecas, que aceleram a 
deterioração. 
→ Peixes achatados = rigor mortis rápido 
→ Peixes gordos = rancidez 
→ Peixes marinhos = OTMA 
→ Erro de manejo = Estresse, tempo de rigor mais rápido. 
→ Manuseio excessivo = contaminação. 
→ Quanto mais poluída a água maior contaminação 
primária; 
→ Fontes adicionais de contaminação= carga microbiana 
pós-captura, contaminação durante o processamento 
industrial. 
→ Aplicação de temperatura em tempo inadequado 
(lentamente) 
 
 
→ RIISPOA (2017), mas sozinho não é suficiente para 
amparar o processo de inspeção de POA. 
• Portaria 185 -13/05/1997 (RTIQ peixe fresco) 
• IN 25- 02/06/2011 (Métodos físico-químicos) 
→ Artigo 205: o pescado proveniente da fonte produtora 
não pode ser destinado à venda direta ao consumidor sem 
que haja prévia fiscalização, sob o ponto de vista indústria e 
sanitário. 
→ Artigo 19: Classificação dos estabelecimentos de 
pescado: 
1) Barco-fábrica: estabelecimento de pesca em água, 
doce ou salgada, que faz processo completo, no 
Brasil tem barco-fábrica de água doce para a pesca 
do Pirarucu. Inspeção permanente 
2) Abatedouro frigorífico de pescado: processo 
completo em terra- abate somente de anfíbios e 
répteis – inspeção permanente 
3) Unidade de beneficiamento de pescado e produtos 
de pescado: realiza todo processo de 
beneficiamento do pescado, porém em terra dos 
outros pescados. Inspeção é periódica 
4) Estação depuração de moluscos bivalves: exclusiva 
para moluscos bivalves – ostra, mexilhão e vieira. 
A estação depuradora de moluscos bivalves é a 
menos comum dentre os estabelecimentos e 
merece uma atenção especial em virtude da ação 
filtradora no mar exercida por esses animais, 
acrescido ao fato de alguns desses produtos serem 
tradicionalmente consumidos crus. Inspeção 
periódica 
A Inspeção permanente é feita nos 
estabelecimentos que precisam ter inspeção post 
mortem. 
14) Inspeção 
→ Artigo 209: Controle oficial do pescado: 
1) Análises sensoriais, quando elas forem suficientes podem 
ser só elas utilizadas, se na analise sensorial tiver dúvida, 
lança mão de outras analises. 
2) Indicadores de frescor; 
3) Controle de histamina nas espécies formadoras 
4) Controle de toxinas e controle de parasitas 
A inspeção do pescado fresco ocorre por amostragem de, 
no mínimo, 1% do lote, e é permanente nos 
estabelecimentos onde é realizado o abate. Vale ressaltar 
que a inspeção ante mortem só é realizada em anfíbios e 
répteis como consta no art. 90 
→ Artigo 210: Características sensoriais 
Para peixes: 
1) Superfície do corpo limpa, com relativo brilho 
metálico 
2) Olhos transparentes, brilhantes e salientes, 
ocupando completamente as órbitas 
3) Guelras róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes, 
com odos natural próprio e suave 
4) Ventre roliço, firme, não deixando impressão 
duradoura à pressão dos dedos 
5) Escamas brilhantes, bem aderentes à pele e 
nadadeiras apresentando certa resistência aos 
movimentos provocados 
6) Vísceras íntegras, perfeitamente diferenciadas 
7) Anus fechado 
8) Cheiro específico 
Se não atender tem a condenação total do lote inteiro. 
Para crustáceos: 
1) Aspecto geral brilhante e úmido 
2) Corpo em curvatura natural, rígida 
3) Artículos firmes e resistentes 
4) Carapaça bem aderida ao corpo 
5) Coloração própria da espécie, sem qualquer 
pigmentação estranha 
6) Olhos vivos e destacados 
7) Cheiro próprio e suave 
Para bivalves: 
1) Devem ser expostos à venda vivos, com valvas 
fechadas e com retenção de água incolor e límpida 
nas conchas; 
2) Cheiro agradável e pronunciado 
3) Carne úmida, bem aderente à concha, de aspecto 
esponjoso, cor cinzento – clara nas ostras e 
amareladas nos mexilhões 
Para cefalópodes: 
1) Pele lisa e úmida 
2) Olhos vivos, salientes nas órbitas 
3) Carne consistente e elástica 
4) Ausência de qualquer pigmentação estranha 
5) Cheiro próprio 
Para Gastrópodes: 
1) Carne úmida 
2) Aderida a concha, de cor característica da espécie 
3) Odor próprio e suave 
4) Que estejam vivos e vigorosos.Para Anfíbios: 
1) Odor suave e característico da espécie; 
2) Cor rosa pálida na carne, branca e brilhante nas 
articulações 
3) Ausência de lesões e elementos estranhos 
4) Textura firme, elástica e tenra 
Para répteis: 
1) Odor característicos da espécie 
2) Cor branca rosada da musculatura 
3) Textura macia com fibras musculares dispostas 
uniformemente. 
Para quelônios: 
1) Odor próprio e suave 
2) Cor característica da espécie, livre de mancha 
escuras 
3) Textura firme, elástica e tenra. 
→ Artigo 210. Na avaliação dos atributos de frescor do 
pescado, respeitadas as particularidades de cada espécie, 
devem ser verificadas as seguintes caraterísticas sensoriais 
para (acima) 
§ 4° Nos casos em que a avaliação sensorial revele dúvidas 
acerca do frescor do pescado, deve-se recorrer a exames 
físico-químicos complementares. 
As análises sensoriais são soberanas, se já tem certeza do 
procedimento do produto não precisa realizar análises 
complementares 
Análises físico-químicos aplicadas ao pescado fresco: 
1) pH: não é uma boa análise de frescor, devido a 
variação de valores observados nas diferentes 
espécies de pescado, mas independente disso, em 
qualquer tipo de pescado, quando ocorre a sua 
degradação, o pH tende a aumentar, atingindo a 
neutralidade. Para peixes o pH deve ser menor que 
7, para crustáceos deve ser inferior a 7,85 e para 
moluscos deve ser inferior a 6,86. 
2) Bases voláteis totais: são formadas a partir da 
degradação proteica, gerando aminas e ácido 
carboxílicos, tendo como limite máximo permitido 
< 30 mg de nitrogênio/100g de tecido muscular. 
Valores superiores ao limite estabelecido pela 
legislação indicam que o pescado sofreu 
degradação proteica. 
3) Reação de amônia (Prova de Éber): indica a 
presença de amônia em pescado, formada a partir 
da degradação da ureia por bactérias em peixes 
cartilaginosos. 
4) Determinação de hipoxantina (bom indicador de 
frescor do pescado – degradação de ATP em Hx = 
sabor amargo), pode ser aplicado em todos os 
tipos de pescado, tendo como resultado ideal 
valores baixos. Alto valor de hipoxantina indica que 
houve degradação de ATP formando a hipoxantina 
por ação de microrganismos, o que condiciona um 
pescado de má qualidade, inclusive com alteração 
de sabor, que se torna amargo. 
5) Trimetilamina (peixes marinhos): formado por 
ODMA 
6) Determinação da oxidação: índice de peróxido e 
TBA (ácido tiobarbitúrico) - ranço oxidativo, que 
ocorre principalmente pescados com alto teor de 
lipídeos. 
Não são todos para todos os tipos de pescado. 
→ Artigo 212- nos estabelecimentos de pescado é 
obrigatória a verificação visual de lesões atribuíveis a 
doença ou infecções, bem como a presença de parasitas. 
Essa verificação, realizada pelo Serviço de Inspeção Oficial, 
pode ser feita com o auxílio de uma Candle table, com luz 
branca ou com luz negra. 
→ Artigo 214: é permitida a destinação industrial de 
pescado injuriado, mutilado, deformado, com alterações de 
cor ou com presença de parasitas localizados. A indústria 
escolhe qual método de aproveitamento desde que ela 
garanta a segurança do alimento. 
→ Artigo 216: pescado infectado com parasitas 
transmissíveis ao homem só pode ser comercializado crus 
após submetidos ao congelamento. Diphylobotrium latum. 
O congelamento desidrata o parasita. 
* Se for da família Anisakidae, o binômino tempo-
temperatura empregado deve ser de -20°C por 7 dias. Os 
parasitas dessa família são muito comuns em bacalhau e 
outros peixes de água salgada, crustáceos e cefalópodes e 
apresentam alto potencial zoonótico em pescado cru, 
insuficientemente cozido e inadequadamente salgado. 
As análises microbiológicas aplicáveis ao pescado, são 
determinadas pela IN 161/2022 da ANVISA.