Carboidratos (1)

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A R A 0 1 2 1 B R O M AT O L O G I A
P R O F. H I A N S O U S A
C A R A C T E R Í S T I C A S 
Q U Í M I C A S D O S 
A L I M E N T O S : 
C A R B O I D R AT O S
Carboidratos
São as moléculas orgânicas mais abundantes e amplamente distribuídas na
natureza, constituídas de carbono, hidrogênio e oxigênio.
Quimicamente são compostos carbonílicos, com grupamentos aldeídicos
ou cetônicos.
Carboidratos
Carboidratos
Açúcar é o termo utilizado para carboidratos mais simples
(monossacarídeos glicose, frutose; dissacarídeos sacarose).
Sacarose (glicose + frutose)  é o açúcar de mesa, principal edulcorante
natural proveniente da cana de açúcar, principalmente.
Fonte de energia: 4 kcal/g;
Alimentos ricos em açucares: mel, xaropes, caramelos, balas, bombons,
geleia, sucos, doces em pastas, fritas cristalizadas, etc.
Açúcar invertido são os xaropes (xarope de milho, xarope de glicose).
• Maior poder edulcorante
• Muito utilizado na indústria, pois não forma cristais e melhora a textura
e consistência de sobremesas, doces.
Padrão de identidade e qualidade de açúcar
Resolução RDC no 271/2005 daAnvisa.
Legislação responsável por “Fixar a identidade e as características
mínimas de qualidade a que devem obedecer os açúcares e produtos para
adoçar”.
Excluem-se os adoçantes dietéticos.
Padrão de identidade e qualidade de açúcar
• Açúcar: é a sacarose obtida pela prensagem da cana (Sacharum
officinarum) ou beterraba (Beta alba) e submetido a processos
tecnológicos adequados.
Padrão de identidade e qualidade de açúcar
• Açúcar de confeitaria: é o açúcar que pode ser adicionado de
amido. É muito fino e menos doce, mais utilizado para confeitar.
Padrão de identidade e qualidade de açúcar
• Rapadura: é o produto sólido obtido pela concentração total do
caldo de cana-de-açúcar.
Padrão de identidade e qualidade de açúcar
• Melado: é o produto obtido pela fervura do caldo de cana de cana
até atingir uma concentração de 30% de água.
Padrão de identidade e qualidade de açúcar
As análises bromatológicas para determinar a identidade e qualidade para
os açúcares, assim como possíveis fraudes, compreendem:
• Características sensoriais (aspecto, cor, aroma e sabor)
• Acidez
• Granulometria
• Resíduo mineral fixo (RMF)
• Presença de amido
• Presença de edulcorantes
• Presença de metais tóxicos (chumbo, cobre)
• Presença de corantes
• Umidade
Decreto nº 6.871, de 4 de Junho de 2009 (MAPA)
• Polpa: produto a partir do esmagamento das partes comestíveis
de frutas carnosas.
Deve ser menosprezada as sementes.
Não ocorre nenhuma adição de água e de açúcar.
Utilização das polpas sucos, néctar e geleia.
Polpas
• Polpa simples: única fruta
• Polpa mista: duas ou mais frutas
Sucos
• Suco: bebida não diluída, obtida da fruta por processamento
tecnológico.
Não pode conter parte da fruta.
Pode ser adicionada de açúcar.
Sucos
• Suco de fruta integral ou natural: suco da fruta em sua
concentração natural, sem adição de açúcar.
• Suco de fruta concentrado: suco da fruta com eliminação de 50% da
água.
• Suco de fruta desidratado: obtido pela desidratação do suco
integral.
Néctar de frutas
Obtido a partir do suco integral da fruta ou da polpa (no geral 30%) e
então ocorre uma diluição.
Cada fruta PIQ.
Diluição em xarope de sacarose.
Refrescos
Bebida, obtida pela diluição em água potável, do suco de fruta, polpa
ou extrato vegetal (ex.: guaraná).
8 a 30% de polpa de acordo com especificado.
Com ou sem adição de açúcares.
Acidez titulável
Fornece dados importantes na apreciação do estado de conservação
de um produto.
Acidez abaixo da legislação: emprego de menor conteúdo de
polpa/fruto ou fraude por adição de água.
Sólidos solúveis
Mede todos os compostos, todos os solutos dissolvidos em água,
tais como açúcar, proteínas, ácidos, etc.
Adição exacerbada de açucares: ↑ SS
Fraude por adição de água ou diluição exacerbada: ↓ SS
Padrão de identidade e qualidade de mel
Produto alimentício produzido pelas abelhas, a partir do néctar das
flores ou exsudados de açúcares de plantas.
O Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Mel, aprovado por
meio da Instrução Normativa do Mapa n° 11, de 20 de outubro
de 2000, estabelece a identidade e os requisitos mínimos de qualidade
que devem ser cumpridos pelo mel para consumo humano direto.
Classificação do mel quanto à origem
• Mel floral: produzido pelas abelhas a partir do néctar das flores.
Classificação do mel quanto à origem
• Mel floral
1. Mel monofloral: néctar coletado de uma única espécie de planta
Ex: mel de laranjeira, mel de eucalipto
2. Mel multifloral: néctar coletado de mais de uma espécie de
planta.
Ex: mel silvestre
Classificação do mel quanto à origem
• Mel de melato ou melato: produzido pelas abelhas a partir de
exsudados de vegetais e/ou de excreções de outros insetos
sugadores (pulgões e conchonilhas).
Como o mel é produzido?
O néctar coletado é armazenado na vesícula melífera, onde ele entra
em contato com duas enzimas: invertase (transforma o néctar em
glicose e frutose) e glicose oxidase (confere acidez e impede a
fermentação).
Fraudes no mel
• Aquecimento excessivo para filtração ou para eliminar
contaminação microbiana.
• Adição de açúcares (sacarose, xarope de glicose).
• Adição de acidulantes para evitar fermentação de méis com alta
umidade.
Padrão de identidade e qualidade de mel
• Determinação de acidez
• Reação de Fiehe
• Reação de Lugol
• Reação de Lund
Determinação de acidez
Titulação da acidez livre do produto por uma solução alcalina, utilizando
como indicador a solução alcoólica de fenolftaleína a 1%.
Reação de Fiehe
Tem base na identificação do HMF (hidroxi-metil-furfural).
O HMF é usado como um indicador de aquecimento e modificações
decorrentes de armazenamento incorreto do mel.
Na presença de HMF surgirá uma coloração do róseo ao vermelho-
cereja, sendo que a intensidade dependerá da sua quantidade.
Reação de Lugol
Em presença de glicose comercial, a solução ficará colorida de
vermelho ou violeta.
A amostra normal apresentará coloração caramelo.
Reação de Lund
Tem base na precipitação de compostos albuminoides presentes no
mel, pelo ácido tânico.
Precipitado < 0,6 mL ou desprezível = Mel adulterado
Precipitado entre 0,6 e 3 mL = Mel puro e de boa qualidade
Precipitado > 3mL = Mel de má qualidade
Uma prática comum das indústrias de alimentos que realizam a
determinação analítica de macronutrientes para rotulagem nutricional é
determinar o carboidrato por diferença.
Assim, para saber a quantidade de carboidrato totais de um alimento
é realizado o seguinte cálculo matemático:
Carboidratos(g) = 100g ─ umidade(%) ─ proteínas(g) ─ lipídios(g) ─ cinzas(g)