AOL 3 ADMINISTRAÇÃO APLICADA A PRODUÇÃO DE ALIMENTOS

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Módulo B - 149045 . 7 - Administração Aplicada À Produção de Alimentos - 
T.20231.B 
Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - 
Questionário 
10/10 
Conteúdo do exercício 
Conteúdo do exercício 
1. Pergunta 1 
1/1 
Lactário é a área destinada a produção, envase, distribuição e higienização de fórmulas 
lácteas e complementares a lactentes, em estabelecimentos assistenciais de saúde que 
têm atendimento pediátrico, produzindo mamadeiras, chás, sucos e, em alguns casos, 
sopas para as crianças internadas. Quando houver setor de nutrição enteral, os 
ambientes poderão ser compartilhados com o lactário em condições específicas. A 
localização do lactário deve preconizar os seguintes fatores: 
I)Maior afastamento possível de áreas de casos infectocontagiosos. 
II)Maior afastamento possível das áreas de circulação de pessoal, pacientes e 
visitantes. 
III)Máxima proteção contra contaminação do ar. 
IV)Maior afastamento possível do berçário. 
V)Maior afastamento possível do SA. 
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1. 
Estão corretas somente as alternativas I, II, IV. 
2. 
Estão corretas somente as alternativas I, II, III. 
Resposta correta 
3. 
Estão corretas somente as alternativas II, III, IV. 
4. 
Estão corretas somente as alternativas II, IV, V. 
5. 
Estão corretas somente as alternativas I, III, V. 
2. Pergunta 2 
1/1 
Restaurante comercial nacional ou internacional, churrascaria, massas ou pizzas, 
vegetariano, frutos do mar e fast-food. Em qualquer dessas linhas pode-se trabalhar 
com sistema self-service simples ou self-service a peso ou sistema à la carte. O setor 
comercial ainda inclui restaurantes de hotéis, clubes de lazer e esportivos. As 
necessidades podem variar bastante, de acordo com o tipo de cardápio servido e o 
número de refeições. 
I)É comum o restaurante comercial não dispor de plataforma de recepção, mas, ainda 
assim, deverá ter uma área para controle e inspeção. Se for de pequeno porte, o 
armazenamento frio pode ser feito em refrigeradores e freezers industriais, bastando 
separar os gêneros. Já para restaurantes comerciais de médio porte que trabalham 
com cardápios variados e bebidas refrigeradas, a instalação de câmaras frias se faz 
necessária. 
II)O armazenamento de materiais de limpeza em restaurante de pequeno porte pode 
ser limitado a um armário fechado em caso de entregas mais frequentes. Para o 
armazenamento de bebidas em temperatura ambiente, deverá ser reservado um 
espaço com estrados; para bebidas refrigeradas, é possível manter refrigeradores em 
regime de comodato com fornecedores, em locais de fácil acesso aos garçons. 
III)Deve ser dada atenção especial à ambientação das áreas de distribuição e salão de 
refeições, já que esses setores irão receber os clientes – diferentemente das áreas de 
armazenamento e produção, em que o cliente não visualiza, não sendo necessário, 
portanto, nenhum cuidado em especial. 
IV)As particularidades na estrutura física dependem do tipo de restaurante; por 
exemplo, um especializado em massas precisará de um setor de preparo de massas e 
equipamentos como cilindros e cortadores de massa; uma churrascaria precisará 
instalar churrasqueiras e um sistema de exaustão eficiente para captar a fumaça. 
Restaurantes especializados em comida japonesa, ou que pelo menos incluam opções 
no cardápio, podem precisar de uma área específica para confecção das preparações. 
V)Os salões devem prever espaço para instalação de caixas. É importante contar com 
uma margem de segurança no dimensionamento de áreas e equipamentos, visto que o 
cliente, cada vez mais exigente, espera por inovações no cardápio e oferta de novos 
produtos, sendo necessárias prováveis ampliações futuras. 
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1. 
Estão corretas somente as alternativas I, II, IV, V. 
Resposta correta 
2. 
Estão corretas somente as alternativas I, II, III, IV. 
3. 
Estão corretas somente as alternativas II, III, IV, V. 
4. 
Estão corretas somente as alternativas I, II, III, V. 
5. 
Estão corretas somente as alternativas I, III, IV, V. 
3. Pergunta 3 
1/1 
Estrutura física, previsão de equipamentos e utensílios de uma UAN hospitalar devem 
seguir os mesmos padrões conceituais necessários para o planejamento de UAN 
voltadas ao público sadio. No entanto, devem contemplar áreas específicas que 
objetivam o preparo e a distribuição de refeições a pacientes, sendo elas: 
I)Recebimento de mercadorias, estoque, lactário, nutrição enteral. 
II)Instalações sanitárias e vestiários, higienização de material de limpeza, estoque, 
cozinha dietética. 
III)Lactário, cozinha dietética, nutrição enteral, copas de apoio. 
IV)Cozinha dietética, copas de apoio, recebimento de mercadorias, higienização de 
material de limpeza. 
V)Recebimento de mercadorias, área de gás, copas de apoio. 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Apenas a afirmação V está correta. 
2. 
Apenas a afirmação IV está correta. 
3. 
Apenas a afirmação I está correta. 
4. 
Apenas a afirmação II está correta. 
5. 
Apenas a afirmação III está correta. 
Resposta correta 
4. Pergunta 4 
1/1 
Recomendações gerais podem ser feitas para os diversos SA, porém, a análise 
detalhada das particularidades de cada estabelecimento não pode ser esquecida, sob 
pena de não se adaptarem corretamente aos objetivos propostos por cada serviço. O 
setor do trabalho inclui empresas do ramo industrial, em que o fornecimento de 
refeições visa atender aos trabalhadores com relação aos seus direitos e contribuir 
para manutenção da sua saúde, minimizando índices de acidentes de trabalho e 
melhorando a produtividade. Importante nesse setor ressaltar a importância do 
programa de alimentação do trabalhador (PAT) e a norma regulamentadora (NR) 24. 
No setor do trabalho: 
I)O dimensionamento e a composição das áreas podem variar amplamente de acordo 
com o estilo do cardápio, mas, devem contar, em geral, com os principais: setores de 
recepção e inspeção; pré-preparo; distribuição; higienização; áreas administrativas, 
como secretaria, planejamento e supervisão técnica; sanitários para clientes e 
funcionários. 
II)Deve-se considerar tipo de refeições oferecidas, sendo que, em geral, as empresas 
oferecem pelo menos uma grande refeição, sendo o almoço a mais comum, porém 
também pode ser oferecido desjejum, jantar, ceia e lanches. O desjejum pode ser 
preparado nas mesmas áreas de pré-preparo e preparo em que são produzidas as 
grandes refeições, ou, quando existe um local para preparo de lanches, o desjejum 
pode ser feito no mesmo local. 
III)Deve-se considerar inicialmente o número de refeições servidas, visto que quanto 
maior o número, menor será a necessidade de separação entre os setores de trabalho. 
IV)Algumas unidades necessitam de um local específico para preparação e expedição 
de café, que irá atender à produção de café durante as refeições e para abastecer os 
setores da empresa ao longo do dia. O porte de uma ou mais cafeteiras dependerá da 
demanda da unidade. 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Estão corretas somente as alternativas I, II. 
2. 
Estão corretas somente as alternativas III, IV. 
3. 
Estão corretas somente as alternativas I, IV. 
4. 
Estão corretas somente as alternativas II, IV. 
Resposta correta 
5. 
Estão corretas somente as alternativas II, III. 
5. Pergunta 5 
1/1 
ENADE 2013 (Questão 18) – As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) 
hospitalares são caracterizadas como sistemas complexos e dinâmicos que têm como 
principal objetivo a assistência nutricional. Considerando uma UAN de hospital público 
de grande porte, modalidade autogestão, sistema de distribuição descentralizado e que 
fornece 1.000 refeições/dia, assinale a opção CORRETA. 
I) O ciclo PDCA (do inglês: plan, planejamento; do, executar; check, controlar; action, 
agir) é uma ferramenta de qualidade que permite a melhoria contínua dos processos, 
portanto, é aplicável às UAN. 
II) A cozinha geral propicia maior variedade de preparações quando comparada à 
cozinha dietética,que possibilita menor variedade. 
III) O sistema de compras por pregão eletrônico, apesar de apresentar mais agilidade 
no processo licitatório, não pode ser aplicado em hospitais públicos. 
IV) A variedade das preparações do cardápio deve ser priorizada para os pacientes que 
apresentam inapetência, em substituição do receituário padrão que limita a elaboração 
de novas preparações. 
V) Os fluxos das UAN hospitalares não devem levar em consideração os seus 
cruzamentos, a fim de evitar possíveis riscos de contaminação alimentares. 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Apenas a afirmação V está correta. 
2. 
Apenas a afirmação II está correta. 
3. 
Apenas a afirmação III está correta. 
4. 
Apenas a afirmação IV está correta. 
5. 
Apenas a afirmação I está correta. 
Resposta correta 
6. Pergunta 6 
1/1 
As Forças Armadas incluem três organizações: Exército, Marinha e Aeronáutica, as 
quais visam à defesa nacional. Quanto ao fornecimento de refeições, os SA que 
atendem as Forças Armadas podem seguir as mesmas recomendações de outros do 
setor de trabalho, com algumas especificações. 
I)Respeitando-se os círculos hierárquicos, que tratam do âmbito de convivência entre 
militares de uma mesma categoria, os salões de refeições dividem-se de acordo com a 
patente. 
II)O Manual de Alimentação das Forças Armadas, aprovado pela Portaria Normativa 
219 do Ministério da Defesa, de 12/2/2010, aprova o Manual de Alimentação das 
Forças Armadas, focando principalmente na estrutura física para a produção de 
refeições. 
III)A Normativa 219 de 12/2/2010 enfatiza a importância de uma alimentação 
adequada, a qual deve promover a saúde do efetivo por meio de uma alimentação 
nutricionalmente balanceada, ou seja, que forneça macro e micronutrientes em 
quantidade e qualidade adequadas. Até mesmo devido à peculiaridade do público-alvo, 
que é composto pelas equipes de serviço que devem ter 100% de suas necessidades 
nutricionais atendidas, pois permanecem 24 horas nas Organizações Militares. 
IV)Destaca-se o módulo de alimentação a pontos remotos, sistema de abastecimento 
alimentar para ser usado em pontos distantes, montado em containers, que podem ser 
transportados em aviões. Esses módulos incluem gerador e distribuidor de energia 
elétrica e água potável, almoxarifado de produtos secos e perecíveis, área de produção 
(cozinha), área de distribuição das refeições e de higienização, em que são instalados 
refrigeradores, armários refrigerados, frigideiras elétricas, fornos, exaustores, cubas, 
banho-maria e máquina de lavar louças. 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Estão corretas somente as alternativas I, II, IV. 
2. 
Estão corretas somente as alternativas II, III, IV. 
3. 
Estão corretas somente as alternativas I, IV. 
4. 
Estão corretas somente as alternativas I, III, IV. 
Resposta correta 
5. 
Estão corretas somente as alternativas I, II, III. 
7. Pergunta 7 
1/1 
O setor de refeições transportadas é caracterizado pela distância entre o local em que 
se prepara a refeição e onde ela será entregue, devendo ser priorizado o controle de 
temperatura, tanto no momento do transporte quanto na espera para a distribuição. 
Dependendo do volume de refeições produzidas, as recomendações para as diversas 
áreas, da recepção à cocção, são semelhantes às demais UAN, mas existem algumas 
particularidades que devem ser levadas em consideração: 
I) É indispensável o planejamento de salão de refeições. 
II) Há necessidade de uma área para montagem das refeições que serão transportadas. 
Essa área deve conter passthrou, bancadas, balcões térmicos e refrigeradores, cubas 
para higienização rápida de utensílios e carros de transporte. 
III) Caso as refeições sejam distribuídas porcionadas, deverá haver máquinas 
seladoras. 
IV) Grandes unidades produtoras de refeições transportadas necessitam de plataforma 
de expedição, a qual deverá apresentar características de construção semelhantes à 
plataforma de recepção. 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Estão corretas somente as alternativas I, II, IV. 
2. 
Estão corretas somente as alternativas I, II. 
3. 
Estão corretas somente as alternativas II, III, IV. 
Resposta correta 
4. 
Estão corretas somente as alternativas I, III, IV. 
5. 
Estão corretas somente as alternativas I, II, III. 
8. Pergunta 8 
1/1 
O setor comercial inclui restaurantes de hotéis, os quais se assemelham com os 
restaurantes comerciais quanto à estrutura física. Além do atendimento aos hóspedes, 
diversos hotéis têm optado pelo atendimento ao público externo como forma de 
aumentar sua lucratividade, podendo incluir alguns serviços diferenciados. 
I)O hotel pode ter serviço de quarto ou copa-cambuza, serviço de bar junto à piscina, 
atendimento a eventos, bem como lanchonete ou snack bar. 
II)O room service é a área específica encontrada em hotéis onde são refrigeradas as 
bebidas e preparados os pratos para o serviço de quarto. 
III)A praça de garçons deve ser localizada junto ao salão de refeições, funcionando 
como um local de apoio para esses profissionais. É bom que seja de fácil acesso à área 
em que ficam guardadas louças e utensílios limpos para facilitar a montagem das 
mesas. 
IV)Hotéis e restaurantes mais requintados contam com um setor garde manger, em 
que são preparados pratos frios e arranjos com alimentos e elementos de decoração 
empregando frutas e hortaliças. Esse setor deve ser semelhante ao setor de pré-
preparo de vegetais, não necessitando ser refrigerado. 
V)Hotéis de maior porte deverão ter uma padaria, com equipamentos específicos como 
batedeiras e masseiras, câmaras de crescimento para pães, modeladores de pães, 
bancadas de apoio e armários. Hotéis que atendem a eventos precisarão de uma área 
para armazenar vasilhames e utensílios usados em festas e banquetes. Os salões 
devem contar com espaço para bar, enquanto o cliente aguarda mesa para a refeição. 
Também é importante em hotéis de grande porte o planejamento de um salão de 
refeições para funcionários. 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Estão corretas somente as alternativas III, V. 
Resposta correta 
2. 
Estão corretas somente as alternativas IV, V. 
3. 
Estão corretas somente as alternativas III, IV. 
4. 
Estão corretas somente as alternativas II, III. 
5. 
Estão corretas somente as alternativas I, II. 
9. Pergunta 9 
1/1 
O setor de educação infantil, fundamental e médio varia bastante, principalmente se 
público ou privado. O dimensionamento deve considerar os tipos de refeições que 
serão servidos e o padrão do cardápio. 
I)Escolas públicas recebem recursos do Programa Nacional de Alimentação Escolar 
(PNAE) que devem ser destinados à compra de gêneros. 
II)Com relação à estrutura, recomenda-se que, no mínimo, seja separada a área em que 
se trabalhe com alimentos crus e cozidos. 
III)Escolas públicas recebem recursos do PNAE que devem ser destinados a reformas 
ou manutenção da estrutura física. 
IV)As escolas atendem crianças e adolescentes, com per capita de alimentos menores 
e, consequentemente, equipamentos de menor porte e setor de armazenamento 
também reduzido. 
V)Índices para cálculo da área de cada setor (dimensionamento) são recomendados 
para unidades do ensino infantil, fundamental e médio, de pequeno porte. 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Estão corretas somente as alternativas III, IV, V. 
2. 
Estão corretas somente as alternativas I, II, III. 
3. 
Estão corretas somente as alternativas I, II, IV. 
Resposta correta 
4. 
Estão corretas somente as alternativas II, III, V. 
5. 
Estão corretas somente as alternativas I, II, V. 
10. Pergunta 10 
1/1 
ENADE 2016 (Questão 11) – O número de passageiros de avião em rotas nacionais no 
Brasil aumentou 170% entre os anos de 2004 e 2014. Consequentemente, os serviços 
de catering aéreo também aumentaram consideravelmente, o que exigiu das empresas 
responsáveis pela produção das refeições servidas nos aviões investimentos em 
modernos sistemas de controle de qualidadena produção. Além da aquisição de 
gêneros alimentícios de qualidade e boa procedência e do controle rigoroso no 
recebimento e armazenamento de insumos, o planejamento criterioso do cardápio é 
um dos pontos fundamentais para se garantir a qualidade sensorial, nutricional e 
sanitária das refeições produzidas pelos serviços de catering aéreo. 
Fonte: Mendonça, R.T. Cardápios técnicas e planejamento. Rio de Janeiro: Rubio, 2014 
(adaptado). 
Considerando este contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre 
elas. 
I. Além das alterações nutricionais, microbiológicas e sensoriais que podem ocorrer 
nas refeições transportadas, a elaboração de um cardápio para o serviço de catering 
aéreo exige atenção redobrada quanto à utilização de alimentos indigestos.PORQUE 
II. A pressurização dos aviões potencializa o efeito de alguns alimentos de difícil 
digestão, podendo causar desconfortos gastrintestinais em quem os consome. 
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta. 
Ocultar opções de resposta 
1. 
A asserção I é uma proposição falsa e a II é uma proposição verdadeira. 
2. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma 
justificativa correta da I. 
3. 
A asserção I é uma proposição verdadeira e a II é uma proposição falsa. 
4. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras e a II é uma justificativa 
correta da I. 
Resposta correta 
5. 
As asserções I e II são proposições falsas.