ATIVIDADE CONTEXTUALIZADA - Administração Aplicada À Produção de Alimentos

Prévia do material em texto

ADMINISTRAÇÃO APLICADA À PRODUÇÃO DE ALIMENTOS 
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
xxxxxxxx
Nutrição
De acordo com Resolução – RDC no 275/2002 que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, as informações a serem repassadas a equipe deve seguir de acordo com essa Resolução, ela estabelece procedimentos operacionais padronizados que contribuam para a garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias ao processamento/industrialização de alimentos, complementando as Boas Práticas de Fabricação.
As informações repassadas para à equipe é que vamos fazer uma ampliação no restaurante, que a estrutura que antes era precária e atendia em torno de 600 refeições/dia, entre almoço e jantar, terá que ser ampliada para comportar o dobro de público, lembrando que o restaurante conta localização favorável: térreo, estrutura retangular, redondeza livre de objetos em desuso e animais; tamanho do terreno suficiente para ampliação. Com isso um planejamento físico adequado gera economia de movimentos e racionalização das ações, evitando fatores negativos nas operações. 
Para evitar cruzamento deve ter: entrada de matéria-prima; entrada e saída de funcionários; entrada e saída de usuários e Saída de detritos. A Portaria CVS-5 de 2013 recomenda que o pé-direito deve ter no mínimo 3 m no andar térreo, e 2,7 m em andares superiores, que permita boa circulação de ar nos diversos setores. As instalações físicas como piso, parede e teto devem conter revestimentos lisos, impermeáveis e laváveis. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros, e não devem transmitir contaminantes aos alimentos. As tubulações de água, esgoto, vapor e elétrica devem ser pintadas nas cores indicadas pela autoridade competente em segurança e medicina do trabalho. Quanto a cor, a Associação Brasileira de Normas Técnica (ABNT) determina as cores que devem ser usadas nos locais de trabalho para prevenir acidentes. A ventilação deve garantir o conforto térmico, a renovação do ar e que o ambiente fique livre de fungos, gases, fumaça, gordura e condensação de vapores. O fluxo de ar nas áreas de preparo dos alimentos deve ser direcionado da área limpa para a área suja. É quanto a sonorização das áreas, deve-se prever isolamento acústico para os setores mais ruidosos da unidade, especialmente entre os setores de higienização e o salão de refeições.
A composição dos setores é representada pelos diferentes tipos de áreas necessárias, preferencialmente utilizando barreiras físicas como meias paredes no caso das áreas para pré-preparos e preparos, ou paredes integrais no caso daquelas com climatização ou parede para higienização. 
É bom lembrar que, na área de consumação, é necessário observar os mesmos critérios de higienização das demais áreas de preparo. Um espaço amplo, arejado e agradável, digno da ideia de local para encontro, onde sentamos à mesa para compartilhar uma refeição com pessoas.
Referencias:
Basso, Cristina. Administração Aplicada à Produção de Alimentos, Guia de Estudo: Recife: Grupo Ser Educacional, 2018.
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/projeto_logico_restaurante_popular.pdf
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS. SÃO PAULO: Departamento de Suprimento Escolar – Equipe Técnica, 2010.