Avaliação II - Planejamento de UAN

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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:826845)
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Prova 64478445
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
Uma empresa a ser inaugurada contratou os serviços de um nutricionista para compor a equipe 
multiprofissional responsável pela elaboração do planejamento físico-funcional da sua unidade de 
alimentação e nutrição (UAN). Ciente das suas atribuições referentes ao planejamento físico-
funcional, com o intuito de garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, o nutricionista 
começou a se preparar tecnicamente para compor essa equipe, estudando as seguintes portarias e 
resoluções referentes à produção de alimentos. Com base nas resoluções e portarias que tratam da 
qualidade higienico-sanitária do alimentos, analise as sentenças a seguir:
I- RDC 216/2004 que dispõe sobre regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados 
aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.
II- Portaria SVS/MS 326/1997, que dispõe sobre regulamento técnico das condições 
higienicosanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos 
produtores/industrializadores de alimentos.
III- RDC 275/2002, que tem como objetivo estabelecer Procedimentos Operacionais Padronizados 
que contribuam para a garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias ao 
processamento/industrialização de alimentos, complementando as Boas Práticas de Fabricação.
Assinale a alternativa CORRETA:
A Somente a sentença II está correta.
B As sentenças II e III estão corretas.
C As sentenças I e III estão corretas.
D Somente a sentença III está correta.
Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve se estruturar em ambientes planejados e 
equipados para atender às necessidades de cada etapa da produção de refeições. Sobre os setores e os 
equipamentos que os compõem, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Câmara fria.
II- Forno combinado.
III- Balança tipo plataforma.
( ) Área de cocção.
( ) Estoque.
( ) Área para recebimento de mercadorias.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A III - I - II.
B I - II - III.
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C II - I - III.
D III - II - I.
Para garantia do controle higiênico-sanitário em todas as etapas do processo de produção, os 
alimentos/preparações devem seguir um fluxo que evite cruzamentos e riscos de contaminação. Com 
o intuito de favorecer essa garantia de qualidade, os setores de produção (pré-preparo e cocção) e 
distribuição de alimentos devem contar com equipamentos em quantidade e dimensões adequadas. 
Sobre os equipamentos das áreas de produção e distribuição de alimentos, em unidades com um fluxo 
produtivo seguro, ordene os itens a seguir:
I- Pass-throught.
II- Balcão de distribuição.
III- Fogão.
IV- Processador de legumes.Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A I - III - II - IV.
B III - II - IV - I.
C IV - III - I - II.
D II - IV - I - III.
Entre as atribuições do nutricionista como administrador de UAN está a elaboração de estratégias que 
visem minimizar o impacto ambiental das operações, através da gestão de resíduos e da prática da 
sustentabilidade. Com relação à sustentabilidade e à gestão de resíduos, classifique V para as 
sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) As UAN, devido à natureza de sua atividade, ainda não representam uma importante fonte de 
produção de lixo em toda a sua cadeia de produção.
( ) A gestão ambiental deve estar sempre focada no seu objetivo primário, que é a geração de menor 
quantidade possível de resíduos, sejam eles orgânicos ou inorgânicos.
( ) O lixo gerado em uma UAN é predominantemente inorgânico e corresponde a 60% do resíduo 
total.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - V - F.
B F - F - V.
C V - V - F.
D V - F - V.
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As UAN são ambientes que executam uma sequência de ações, que devem ser cuidadosamente 
planejadas, executadas, avaliadas e inseridas em um processo constante de aperfeiçoamento, 
garantindo a produção de uma alimentação que atenda às necessidades dos clientes em todos os 
aspectos. Com relação às UAN, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) A UAN deve ser localizada no pavimento térreo, permitindo fácil acesso externo para 
abastecimento e descarte de lixo, sem iluminação natural e adequadas condições de ventilação.
( ) Em uma UAN hospitalar, o setor de preparo de sondas pode ser utilizado para preparos de sucos 
e mamadeiras, já que possui as mesmas exigências de estrutura que o lactário.
( ) A configuração geométrica mais indicada é a retangular e o comprimento não deve exceder de 
uma vez e meia a duas vezes a largura.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - F - V.
B F - V - F.
C F - F - V.
D V - V - F.
O dimensionamento das áreas de uma UAN é fundamental para garantir a segurança do ponto de 
vista higiênico-sanitário, evitando que ocorra a contaminação cruzada. As respeito das áreas/setores 
que compõem uma UAN, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Pré-preparo.
II- Higienização dos utensílios da cozinha.
III- Sala da administração/nutricionista.
( ) Área em que ocorrem as atividades e os procedimentos de manipulação de alimentos, anteriores 
à etapa de cocção.
( ) Área que deve ficar em um local que facilite a visão para toda a produção.
( ) Setor que deve ficar próximo da área de produção, isolado por paredes, porém sem prejudicar a 
ventilação e a iluminação.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A I - II - III.
B II - I - III.
C I - III - II.
D III - II - I.
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As subdivisões e setores de uma cozinha em diferentes áreas são de extrema importância para 
garantir a qualidade do alimento. Conforme a RDC 216/04, no item 4.1 que trata de Edificação, 
Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios, no subitem 4.1.2, "O dimensionamento da 
edificação e das instalações deve ser compatível com todas as operações. Deve existir separação entre 
as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a 
contaminação cruzada" (BRASIL, 2004). Diante das áreas que devem compor uma cozinha, associe 
os itens, utilizando os códigos a seguir:
I- Área de higienização de utensílios.
II- Área de preparo dos alimentos.
III- Área de depósito do lixo.
IV- Área de pré-preparo dos alimentos.
( ) Setor que comporta as atividades anteriores ao preparo dos alimentos, incluindo seleção, 
descongelamento, resfriamento, dessalgue, aplicação de tempero e higienização.
( ) Deve ser separada e isolada da área de produção. O retorno de utensílios sujos não pode oferecer 
risco aos que já foram higienizados e o retorno de utensílios dos comensais deve ter comunicação 
com a área de distribuição.
( ) Esta área deve ser afastada e isolada da cozinha, deve ser fechada, constituída de material liso e 
lavável, deve ficar longe do chão para impedir a ação de animais. No caso de acondicionamento em 
contêineres, este deve ser fechado e lavado diariamente.
( ) Os equipamentos necessários a esta área devem ser dispostos em fluxo linear, o ideal é que o 
fogão tenha acesso pelos dois lados para facilitar o trabalho. Esta área deve ser livre de 
refrigeradores, pois o calor excessivo compromete o funcionamento dos equipamentos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução nº 216, 
de 15 de setemvro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de 
Alimentação. Disponível em: 
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html. Acesso em: 21 
set. 2021.
A I - IV- II - III.
B IV - I - III - II.
C I - IV - III - II.
D IV - II - III - I.
A Norma Regulamentadora nº 15 do Ministério do Trabalho indica que um indivíduo não pode ficar 
exposto por mais de 8 horas em um ambiente com um ruído contínuo de 85 decibéis. Níveis de ruído 
acima de 115 decibéis exigem proteção auricular. Sobre o exposto, avalie as asserções a seguir e a 
relação proposta entre elas:
I- As UAN são locais com geração de ruídos constantes.
PORQUE
II- Possuem grande variedade de equipamentos, pelos sistemas de exaustão, processos de 
higienização e manutenção de utensílios, ressonância de superfícies metálicas.
Assinale a alternativa CORRETA:
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
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C As asserções I e II são proposições falsas.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
A ambiência é o conjunto de elementos que condicionam as atividades administrativas e operacionais 
e determinam a qualidade e quantidade de trabalho produzido. Sobre os fatores que favorecem a 
ambiência em UAN, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Ruído.
II- Ventilação.
III- Iluminação.
( ) Deve proporcionar a renovação do ar, aumentando o conforto térmico do local, exaustor e coifas 
também auxiliam.
( ) Para que seja amenizado, os equipamentos barulhentos não podem estar localizados em cantos 
das paredes, o que ajuda a propagar o som, outra ação importante é a manutenção ou substituição dos 
equipamentos por mais modernos e silenciosos.
( ) Deve garantir a manutenção da limpeza das instalações, inspeção do alimento, conforto físico e 
mental aos colaboradores, prevenindo acidentes e possibilitando um melhor desenvolvimento das 
atividades.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A III - II - I.
B II - III - I.
C I - II - III.
D II - I - III.
O planejamento físico das unidades de alimentação e nutrição (UAN) é fundamental para a 
adequação das instalações aos objetivos propostos e melhor utilização dos recursos humanos e 
financeiros disponíveis.
Com relação ao planejamento físico de UAN, assinale a alternativa CORRETA:
A As janelas ou outros tipos de abertura deverão estar dispostos de forma que permitam a
penetração direta do sol sobre as superfícies de trabalho, melhorando a visibilidade.
B As cores utilizadas no teto e no alto das paredes, acima da altura dos olhos, devem ter um
percentual de reflexão baixo, entre 30 e 45%.
C É recomendado que as instalações elétricas estejam embutidas ou protegidas em tubulações
externas e íntegras de tal forma que permitam a higienização dos ambientes.
D
Para a promoção de melhor execução de tarefas e redução de adoecimento dos colaboradores, os
ruídos em UAN devem ser evitados. Deste modo, a instalação de um sistema de som com música
ambiente é contraindicado.
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