Receita pães

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Método industrial para padaria 
Assim receitas devem ser adaptadas a cada região ou como cada local e quantidades
Receita pães e diversos
Pão francês e pão de água 
15 quilos grama de (farinha pronta do pão francês)
50 gramas reforçador
Água ao ponto sempre gelada e com gelo
200 a 300g fermento sempre no final da batida 
Peso bloco 2200 gramas com 30 unidades
Assar depende do forno, mais uns 25 minutos a 175 graus Celsius, com vapor e esquenta, esquenta o forno antes de enfornar com 200 graus Celsius. 
Receita cueca virada ou calça rasgada 
12 ovos 
1 kg açúcar 
3 kg farinha 
300 gramas margarina
110 gramas fermento (rogal de bolo)
600 ml leite 
100 ml pinga (opcional)
Obs: Se a massa ficar muito mole põe mais farinha, isso depende da umidade dos ingredientes e tamanho dos ovos
Modo fazer mexe depois estica e depois enrola e frita no óleo.
Pão caseiro 
12,5 quilos grama de (farinha pronta do pão francês)
500 gramas açúcar 
12 ovos 
500 gramas banha
Água ao ponto sempre gelada e com gelo
Modo preparo: mexe e no fim fermento de crescimento depende da temperatura se frio uns 300 gramas se calor uns 100 gramas
peso por unidade 700 gramas
Assar depende do forno, mais uns 60 minutos a 160 graus Celsius 
Pães: x salada, dog cachorro quente, pão fatiado, forma, chineque.
 Todos a mesma receita:
12,5 quilos grama de (farinha pronta do pão francês)
500 gramas açúcar 
12 ovos 
500 gramas banha
50 gramas reforçador
Água ao ponto sempre gelada e com gelo
Fermento varia conforme o esperado de crescimento se for dia seguinte 60 gramas, já no mesmo dia sugestão variando de 500 a 200 gramas conforme a temperatura ambiente.
Peso bloco 3000 gramas x salada com 30 unidades
Peso bloco 2400 gramas dog com 30 unidades
Peso por unidade 700 gramas pão fatiado
Peso por unidade 550 gramas pão forma
Peso bloco 2200 gramas chineque com 30 unidades
Antes ir para o forno chineque passa calda e creme e farofa.
Antes ir para o forno x salada passa ovo batido e gergelim.
Antes ir forno pão forma passa ovo batido por cima.
Assar x salada dog chineque sem ventoinha por 5 minutos e sem vapor o tempo inteiro deixando só o vapor normal que sai do forno ao aquecer os pães. Aproximadamente 150 graus Celsius por 25 minutos , após os 5 minutos iniciais liga a ventoinha. Sem vapor. 
Assar forma por aproximadamente 160 graus Celsius uns 60 minutos, sem ventoinha por 5 minutos depois liga ventoinha sem soltar o vapor.
Assar pão fatiado por aproximadamente 160 graus Celsius a 60 minutos. Sem vapor.
Pão Integral 
7 quilos grama de (farinha pronta do pão francês)
5,50 quilos gramas de integral médio de preferencia 
50 gramas reforçador 
150 gramas margarina 
60 gramas de sal
Água ao ponto sempre gelada e com gelo
Fermento varia conforme o esperado de crescimento se for dia seguinte 30 gramas, já no mesmo dia sugestão variando de 500 a 200 gramas conforme a temperatura ambiente.
Peso por unidade 550 gramas pão integral
Peso bloco 3000 gramas bolinha integral com 30 unidades
Assar integral por aproximadamente 160 graus Celsius uns 60 minutos, sem ventoinha por 5 minutos depois liga ventoinha sem soltar o vapor. 
Assar bolinha integral aproximadamente 160 graus Celsius uns 37 minutos.
Integral puro
5 quilos gramas de integral médio de preferencia 
50 gramas reforçador 
200 gramas margarina 
50 gramas de sal
Água ao ponto sempre gelada e com gelo
Fermento varia conforme o esperado de crescimento se for dia seguinte 30 gramas, já no mesmo dia sugestão variando de 500 a 200 gramas conforme a temperatura ambiente.
Peso por unidade 500 gramas pão integral puro
Assar sem vapor aproximadamente 160 graus Celsius por uns 40 minutos. Sem vapor.
Após sair forno passa com pincel margarina por cima.
 Pão milho fubá 
7 quilos grama de (farinha pronta do pão francês)
3 quilos de fubá 
500 gramas margarina
500 gramas açúcar 
50 gramas reforçador
 Água ao ponto sempre gelada e com gelo
Modo preparo: mexe e no fim fermento de crescimento depende da temperatura se frio uns 300 gramas se calor uns 100 gramas
Peso por unidade 550 gramas
Assar sem vapor aproximadamente 160 graus Celsius por uns 40 minutos.