4 Análise Interpretativa e Aspectos Históricos_Alimentação

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Análise Interpretativa e Aspectos Históricos: Alimentação
1. Aspectos antropológicos e culturais na alimentação
Conceitos
Em um primeiro momento, talvez seja difícil perceber a relação que a Antropologia e a História possam ter com a Nutrição. Em geral, as pessoas que escolhem seguir carreiras das áreas das Ciências da Saúde e Biológicas nem sempre esperam se deparar com disciplinas de Ciências Humanas em seu caminho. Por isso, não é de se estranhar que a primeira impressão em relação à disciplina não seja das melhores, mas, ao longo deste tema, você perceberá que essa disciplina tem muito a contribuir para a formação profissional em Nutrição.
Definindo antropologia 
Afinal, o que é Antropologia?
A resposta mais simplificada para essa pergunta seria dizer que:
De acordo com sua etimologia (origem da palavra) derivada do grego, Antropo significa homem; e logia (de logos) significa ciência. Entretanto, para ampliarmos esse conceito, vamos ver o que alguns autores do campo têm a nos dizer sobre isso.
Segundo Boas (2004, p. 19): Uma compreensão clara dos princípios de antropologia ilumina os processos sociais do nosso próprio tempo e podem mostrar-nos, se estivermos prontos para ouvir os seus ensinamentos, o que fazer e o que evitar.
A Antropologia aplicada à Nutrição ajuda a entender as relações contemporâneas da humanidade com a alimentação. O fenômeno da globalização trouxe à nossa vida transformações intensas.
De um lado, temos a homogeneização da ordem social, isto é, cada vez mais algumas sociedades ficam parecidas umas com as outras em diversos aspectos, incluindo a alimentação. Por outro lado, essas mesmas sociedades, na contra mão desse movimento, reivindicam singularidade, ou seja, que suas caraterísticas particulares sejam consideradas.
Isso mostra como a humanidade pode ser ao mesmo tempo tão parecida e tão diferente.
Por exemplo, no momento da prescrição de uma reeducação alimentar, é fundamental levar em consideração os fatores socioculturais de cada paciente:
Cultura
Conceito fundamental
Um dos principais conceitos da Antropologia que usaremos ao longo deste curso é o conceito de cultura. Podemos dizer que cultura é tudo aquilo que o homem transforma. A etimologia (origem) da palavra cultura vem do latim culturae que significa “ação de tratar, cultivar”. O que nos mostra a relação íntima entre cultura, cultivo e alimentação. Ampliando a visão de cultura em diálogo com teóricos da Antropologia, conseguimos entender o que é a cultura como um conceito antropológico. Observe algumas ideias a seguir:
Os seres humanos, na verdade, são seres biopsicossociais, pois, além da dimensão biológica, também faz parte de sua formação como indivíduos sua relação com a psiquê e suas relações socioculturais.
Antropologia
Alimentação e cultura alimentar
Podemos definir a cultura alimentar como um conjunto de práticas alimentares que inclui:
A cultura alimentar forma um sistema simbólico de regras e mecanismos que orientam o comportamento humano em relação à alimentação.
Além disso, por meio do conceito de cultura alimentar, tal como a língua, podemos identificar a cultura de um povo, isso porque a cultura alimentar está ainda relacionada à construção da identidade dos indivíduos que compõem um determinado grupo social.
Podemos dizer então que a alimentação é mais do que um ato biológico, mas compreende aspectos como as formas e tecnologias de cultivo, manejo e a coleta do alimento, a escolha, as formas de armazenamento e as formas de preparo e de apresentação, constituindo um processo social e cultural.
Diante disso, podemos dizer que existe uma diferença entre o que é alimento e o que é comida:
Assim, vemos que o jeito de comer define não só aquilo que é ingerido, mas também aquele que o ingere. Entendemos com isso que comida é algo dotado de cultura e relativo aos seres humanos.
Essa relação diferenciada com a comida confere aos seres humanos particularidades em relação aos demais animais. De acordo com a autora Catherine Perles (1979), cozinhar é um ato exclusivamente humano, próprio da nossa espécie. O ser humano é o único animal da natureza capaz de cozinhar e combinar nutrientes.
Além disso, comer não é um ato solitário, mas a origem da socialização humana desde os primórdios da humanidade. Essa característica de socialização por meio da comida também é uma particularidade humana, que chamamos de comensalidade.
Assim, podemos definir a comensalidade como:
A comensalidade é uma experiência sensorial compartilhada que pode ter vários significados: pactos, fechamento de acordos e contratos, confraternização. De uma maneira geral, ela compõe um ritual coletivo.
A sensorialidade presente na comensalidade gera experiências sensoriais que podemos chamar de memória afetiva.
Isto é, os registros sensoriais afetivos que a comida e a comensalidade podem gerar nos indivíduos. Comida é também memória e afeto.
Ainda atrelado ao conceito de cultura alimentar, podemos destacar outros três conceitos auxiliares. Por mais que pareçam e algumas vezes sejam usados como sinônimos, para as Ciências Sociais, existem diferenças conceituais quando usamos sistemas, modelos e hábitos alimentares. Um modo interessante de diferenciar conceitos é pensar no significado de cada palavra que o constitui. Vamos facilitar sua pesquisa e reunir aqui alguns deles para orientar seu entendimento e diferenciação.
*SISTEMA*
Segundo o dicionário Priberam de Língua Portuguesa, sistema pode significar, dentre outras coisas:
“um conjunto de meios e processos empregados para alcançar determinado fim.”
Sistemas alimentares podem ser entendidos pela adoção de uma abordagem sistêmica que facilita o entendimento da conexão entre os diferentes atores sociais e instituições ligados à alimentação. Assim, para entender a alimentação, é preciso observar os problemas estruturais de cada sistema econômico, as relações sociais e ainda as políticas de alimentação e nutrição adotadas em cada lugar, para, enfim, perceber como eles influenciam direta e indiretamente a alimentação. O esquema abaixo ilustra esse conceito:
*MODELO*
O vegetarianismo é um modelo alimentar porque configura-se como um modo, um tipo específico de alimentação, com suas características e regras do que comer.
Existem diversos modelos alimentares que foram se modificando e se transformando ao longo dos tempos. A partir de uma perspectiva histórica, podemos dizer que os primeiros modelos alimentares foram os seguintes:
Ambos os modelos alimentares, apesar da relação histórica tão longínqua, ainda são praticados atualmente em tendências contemporâneas, como a alimentação viva, a raw food e a dieta paleolítica, por exemplo.
Os seres humanos são seres onívoros, não importa o quanto você goste e consuma carne, certamente, sua dieta é baseada em outros grupos alimentares. Nesse sentido, não podemos dizer que somos parte do modelo alimentar de carnivorismo, uma vez que este se refere ao consumo exclusivo de carne, proteína animal, no geral, de exclusividade dos animais carnívoros.
Assim, além do frugivorismo e do crudivorismo que vimos acima, existem ainda alguns outros modelos alimentares que baseiam sua estrutura, entre outras coisas, na restrição à proteína animal. Selecionamos três principais:
CEREALISMO: É um modelo alimentar baseado no consumo de cereais. Os cereais tiveram grande importância na formação da maioria dos grandes impérios da antiguidade. Em todos os continentes, conseguimos destacar cereais que são a base da alimentação das antigas sociedades aos dias atuais.
Podemos citar como exemplo o trigo na Europa, o trigo sarraceno para as comunidades do Oriente Médio, o sorgo na África, o arroz no Sudeste Asiático, o milho nas Américas. Com o estabelecimento das grandes civilizações e o crescimento populacional vertiginoso, a proteína animal foi se tornando um alimento muito valioso, com isso a massa da população pobre tinha como base da alimentação cereais. Nos anos 60, esse tipo de alimentação ganhou força no Brasil, principalmente, a partir da dieta macrobiótica,que defendia que, uma vez que os primeiros seres humanos comiam alimentos majoritariamente vegetais e cereais, essa seria sua predisposição natural, apesar de reconhecida sua característica onívora.
VEGETARIANISMO: É um modelo alimentar que vem se tornando cada vez mais famoso e está em crescimento no mundo todo, incluindo no Brasil. A alimentação vegetariana tem por base uma alimentação focada nos vegetais e cereais, restringindo alimentos de origem animal, seja no consumo de carne ou de qualquer outra proteína animal.
A partir desse modelo, diversas variações vêm surgindo. A maioria delas varia no grau de restrição aplicado, indo do restritivo total a restrições específicas à carne. Por exemplo, temos o ovolactovegetariano, que permite a ingestão de ovos e de leite, mesmo sendo alimentos de origem animal.
O mel, um alimento de origem animal, também gera algumas controvérsias. Para o senso comum, qualquer dieta de restrições de carne é vista como sendo vegetariana, mas existem diferentes níveis de restrição, como as pessoas mas que mantêm hábitos alimentares majoritariamente sem produtos de origem animal, porém abrem exceção para peixes e frutos do mar, são os chamados piscicovegetarianos.
VEGANISMO: É um modelo alimentar em que as pessoas restringem todos os alimentos de origem animal. De uma forma geral, no dia a dia, a maioria dos adeptos de restrição de carne se autointitulam vegetarianos. Entretanto, vale um destaque especial para os vegetarianos totais, os chamados veganos. Isso porque, além do nível de restrição mais intenso, há também correntes do veganismo, que assim como a macrobiótica pensam a alimentação não só como uma dieta, mas também como um sistema de vida que dialoga com questões filosóficas, prezando pela alimentação orgânica, tendo o cuidado com a natureza e com o próximo, preservação de saberes do campo.
No geral, essa corrente pensa a alimentação como um sistema alimentar, sim, aquele mesmo que vimos no começo do tema, entendendo que, mais que filiação a um modelo alimentar, precisamos conceber a alimentação como um sistema integrado do qual fazemos parte como consumidores e atores pensantes. Por isso, somos responsáveis por aquilo que consumimos.
*HÁBITO*
Em nossa última visita ao dicionário, fomos pesquisar a palavra hábito e encontramos entre as definições disponíveis uma que melhor nos atendeu: “Prática frequente. = costume, uso” (DICIONÁRIO PRIBERAM ON LINE).
Ele pode ser relativo a grupos sociais específicos, famílias, alimentação escolar, religiosidade. O conceito de hábito alimentar é o termo pelo qual a Antropologia da alimentação refere-se à maioria dos seus objetos de estudo.
Aplicações metodológicas
Pesquisa científica
A Antropologia aplicada à Nutrição nos permite iluminar fenômenos socioculturais relativos à alimentação. Assim, podemos analisar o ato de comer para além da dimensão biológica e compreender a alimentação como um fenômeno biopsicossocial. Neste módulo, vamos ver algumas possibilidades de metodologia de pesquisa advindas da Antropologia que podem ser aplicadas na Nutrição.
Existem fundamentalmente duas grandes formas de desenvolvimento de pesquisa, que são as seguintes:
Quando aplicamos esse tipo de pesquisa no universo da alimentação, o interesse do pesquisador é por experiências, interações e documentos em seu contexto natural/real. As escolhas metodológicas e os conceitos teóricos são adaptados àquilo que se estuda. As hipóteses não precisam ser perguntas fechadas, podem ser desenvolvidas e refinadas ao longo do processo da pesquisa. A etnografia é um dos principais métodos usados em pesquisas qualitativas. Por isso, nos debruçaremos mais atentamente sobre ela.
A etnografia é a metodologia que descreve grupos sociais a partir de suas instituições, comportamentos, produções materiais e imateriais, hábitos e crenças. A etnografia é feita in loco por um etnógrafo, que é aquele que produz o trabalho. Esse etnógrafo, basicamente, participa da vida das pessoas, ou grupos sociais que está estudando, como um observador objetivo do cotidiano destes indivíduos. A observação participante é um dos possíveis modos de inserção desses indivíduos na vida dos grupos estudados, assim, o pesquisador etnógrafo não só observa, como também participa das atividades cotidianas do grupo. Esse processo de imersão do pesquisador é chamado de pesquisa de campo.
Esse tipo de pesquisa precisa ser aprovado por um conselho de ética e é fundamental a aprovação dos indivíduos do grupo social que faz parte do estudo, através de um termo de consentimento livre e esclarecido (TCLE).
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2. O contexto história e suas influências na alimentação
Conceitos
Como vimos no início deste conteúdo, por ser uma necessidade biológica, a alimentação é um exercício necessário à espécie humana. Diferentemente dos animais, os seres humanos dão sentido simbólico à alimentação, desde os ritos de obtenção e produção dos alimentos, até a preparação e o ato de comer os mesmos. Por isso, falaremos um pouco sobre a alimentação passeando pelas idades temporais estabelecidas pelos historiadores, começando na Pré-história e passando por Antiguidade, Idade Média e Idade Moderna.
Pré-história
Os historiadores convencionaram chamar de Pré-história o período da História da humanidade que antecede a invenção da escrita. Alguns dos grandes marcos da alimentação humana surgiram nesse período e foi a partir deles que o homem conseguiu constituir sociedades mais complexas.
Os primeiros humanos eram basicamente caçadores e coletores e migravam de um lugar para o outro na medida em que a oferta de alimentos daquela região ia se esvaindo.
Por esse motivo, eram chamados de nômades.
A adaptabilidade dos seres humanos fez com que estes desenvolvessem técnicas e habilidades que foram permitindo a fixação destes indivíduos em determinados espaços, seguida da constituição dos primeiros grupos sociais.
O fogo sempre existiu, sendo principalmente provocado de modo natural, seja por queimadas espontâneas provocadas pelo sol, seja a partir de faíscas de raios.
Portanto, quando falamos que os homens descobriram o fogo, na verdade, estamos querendo dizer que dominaram a habilidade técnica de produzir centelhas e controlar esse fogo. O desenvolvimento dessa habilidade foi revolucionário, pois o fogo dominado passa a ser utilizado por esses homens com diversas finalidades, tais quais o aquecimento, a proteção e a cocção.
O segundo ponto crucial para a fixação de grupos humanos em uma determinada localidade foi o domínio da agricultura e de técnicas de cultivo, bem como a domesticação de animais.
Isso ocorre na virada do período Paleolítico, também chamado de Idade da Pedra Lascada, no qual os primeiros humanos já dominavam algumas técnicas mais simples de produção de ferramentas e utensílios para o Neolítico, também conhecido como Idade da Pedra Polida.
Chamamos essa primeira grande onda de desenvolvimento agrícola da humanidade de Revolução Agrícola por seu caráter de transformação e sua ruptura para a História da humanidade, pois, a partir disso, os primeiros grupos humanos se estabelecem em territórios, tornando-se sedentários.
Antiguidade ou Idade Antiga
Características
Os historiadores convencionaram chamar de Antiguidade ou Idade Antiga o período que vai desde o aparecimento da escrita até a separação do Império Romano em Oriental e Ocidental no ano de 476. Quando pensamos em alimentação, falamos do período em que a terra tem grande importância, e a produção e estocagem de alimentos era um dos fatores determinantes para o florescimento e sinal de propriedade de uma sociedade. Comida era moeda de troca, distintivo social.
As primeiras grandes civilizações humanas tiveram como condição básica de existência a proximidade com os rios. O desenvolvimento agrícola deu-se a partir da fertilidade que as terras próximas a esses rios tinham, bem como o aprimoramento técnico de irrigação destes.
Agora, vamos ver algumas curiosidades sobre algunsalimentos e bebidas ao longo na história:
Além de valor comercial, a comida na Antiguidade também ganhou caráter simbólico e ritualístico. Quase todas as civilizações tiveram algum tipo de conexão entre a alimentação e o sagrado. Afinal, o alimento é fonte de vida, mantém o corpo saudável, ou adoece. Nesse sentido, cada civilização criou seu ritual em torno da comida, seja no sentido daquilo que é puro ou não para comer, ou mesmo na dimensão de entender que a comida é fonte de diferentes tipos de energia vital, ou ainda de perceber alimentos como sagrados, vide o caso do pão e do vinho para os católicos, ou do milho e do cacau para civilizações pré-colombianas.
Idade Média
Características
A partir da cisão do Império Romano, Oriental e Ocidental, em 476, tem início a Idade Média, que durou pouco mais de mil anos. Segundo os historiadores, estendeu-se até 1453, quando os turcos tomam Constantinopla, que era a capital do que sobrou do Império Romano do Oriente. A principal marca desse período é o crescimento da Igreja Católica com a primazia dos valores cristãos. A alimentação se insere nisso, portanto, jejuns alimentares eram recorrentes nesse período como forma de purificação do corpo.
Outra marca importante quando pensamos em História da Alimentação na Idade Média é o estabelecimento do chamado feudalismo. Durante esse período, que dura quase toda a Idade Média, a vida passa a centrar-se no campo, e a terra passa a ser o bem de maior valor. Esse período é dividido em duas partes:
Baixa Idade Média 
Durante a Baixa Idade Média (aproximadamente entre os séculos V e X), a vida estava centrada no campo, a estabilidade dos grandes centros urbanos e das estradas fez com que as sociedades buscassem abrigo no interior, em geral, atrás de muralhas de algum grande castelo. Uma vez focados no campo, o tempo da colheita, juntamente do tempo da Igreja, era o que ditava os ritmos da vida. Com essa vida campesina, os homens foram desenvolvendo novas ferramentas para o cultivo da terra e importantes técnicas agrícolas, como, por exemplo, a charrua (instrumento da Idade Média usado pra fazer sulcos na terra) e a técnica de cultivo com rotação trienal dos campos, que consistia em dividir os campos agrícolas em três partes e a cada ano variar o cultivo de dois alimentos diferentes deixando sempre uma das partes do campo sem plantio para que a terra recuperasse seus nutrientes naturais. Isso permitiu um aumento expressivo da produção de alimentos.
Alta Idade Média 
A Alta Idade Média (aproximadamente entre os séculos XI e XV) teve início em paralelo a esse aumento de produção agrícola. Isso porque, antes do desenvolvimento dessas técnicas, o plantio agrícola era, basicamente, de subsistência, ou seja, plantava-se o suficiente para pagar os tributos ao dono do feudo e se alimentar. As novas tecnologias agrícolas possibilitaram um excedente de alimentos que, somado ao retorno da segurança das estradas, culminou no retorno das trocas comerciais, novamente pautadas no alimento e alguns produtos artesanais. Essas trocas eram feitas em feiras fora dos limites do castelo e, a partir dessas feiras, que duravam meses, as cidades foram aos poucos ressurgindo ao redor desses espaços de troca comercial.
Além do excedente agrícola e artesanatos, com o tempo, outros artigos foram sendo incorporados para venda. Isso porque o movimento cristão conhecido como Cruzadas possibilitou a retomada do comércio exterior à Europa com mais força. Inicialmente, essas expedições religiosas tinham como objetivo principal a Guerra contra os povos muçulmanos para retomada de espaços considerados sagrados pela Igreja Católica, que se tornou ao longo da Idade Média uma das Instituições mais poderosas da Europa.
A Idade Média chega ao fim com o enfraquecimento do feudalismo, e o nascimento dos reinos europeus, que futuramente darão origem aos países como conhecemos hoje.
As trocas culturais do final da Idade Média resultaram em novos hábitos alimentares que passaram a dominar as feiras e as mesas da elite europeia, culminando em aventuras em alto mar em busca desses sabores valiosos, as chamadas especiarias do Oriente.
Idade Moderna
Características
A Idade Moderna é o período que vai do final da Idade Média (1453) até o início da Idade Contemporânea, e tem como marco a Revolução Francesa (1789). Quando pensamos em alimentação, podemos dizer que o grande marco da Idade Moderna são as chamadas Grandes Navegações, que vão marcar o primeiro grande movimento de globalização alimentar.
Chamamos de alimentos modernos aqueles que foram disseminados pelo mundo a partir do comércio ultramarino e, por meio do intercâmbio cultural entre os diferentes continentes, promovido pelas Grandes Navegações, vejamos alguns exemplos destes alimentos:
Por sua especificidade de sabor, poder de conservação e raridade, as especiarias das chamadas Índias vão ter alto valor de mercado na Europa e vão levar navegantes europeus ao mar em busca de novas rotas comerciais de acesso a esses produtos. Com isso, o mundo conhecido se amplia e, além das Índia (o sudeste asiático de maneira geral), novas localidades da Costa Africana e o Continente Americano entram na rota de sabores, modificando inteiramente os hábitos alimentares, tanto dos europeus quanto dos povos nativos dessas regiões.
Com isso, a consolidação dos hábitos alimentares europeus foi se tornando o padrão do comer bem, e os hábitos de etiqueta à mesa vão se tornando signos de distinção social.
Originalmente vindos da Itália, os banquetes reais, com uso de talher e regras rígidas de comensalidade, ganham notoriedade junto à realeza da França e aos poucos tornam-se aspiração das elites em diferentes lugares do mundo, colonizados por europeus.
Contudo, toda essa ostentação de uns gera a carestia de outros. A fome é também uma marca registrada entre grande parte da população em diferentes lugares.
Idade Contemporânea
A Idade Contemporânea convencionalmente começa com a Revolução Francesa e vai até os dias atuais. Se antes das Grandes Navegações a sociedade europeia era predominantemente agrária, os novos contatos marítimos aceleraram as transformações tecnológicas e a Revolução Industrial foi ganhando cada vez mais força. As tecnologias cada vez mais evoluíam no sentido de atender às novas demandas e aos desafios dos tempos modernos, e a alimentação fazia parte destas demandas.
Nesse sentido, vejamos que transformações foram essas e como elas dialogam com a alimentação e a nutrição.
Durante muitos anos, as especiarias, o açúcar e o sal eram os principais recursos de conservação dos alimentos. Contudo, cada vez mais a população mundial demandava novas tecnologias que aprimorassem os desafios da conservação de alimentos, com garantia da segurança alimentar para seus consumidores. Assim, a partir do século XIX, as tecnologias alimentares passam a ter métodos mais refinados a fim de atender não apenas às demandas domésticas, mas também à escala industrial de produção.
Foi assim que, em 1802, a primeira fábrica de conservas surgiu, realizando os primeiros processos de vedação de suportes de vidro para mais de 18 tipos diferentes de alimentos.
O método criado pelo confeiteiro francês, Nicolas Appert (1749-1841), recebeu seu nome, sendo em português chamado de apertização.
Foram transpostos de uma solução técnica para um problema em escala doméstica, para a produção industrial de alimentos enlatados mais seguros e com maior durabilidade.
Do vidro, o método passou para a lata, que garantia um transporte mais seguro e uma produção mais barata, assim, ainda no início do século XIX, as primeiras fábricas de conserva de alimentos enlatados surgiram. No entanto, a popularização do uso de produtos enlatados vai ganhar força a partir das guerras. Primeiramente na Guerra Civil Americana, o leite condensado, por exemplo, foi muito utilizado.
Posteriormente, nas outras Guerras Mundiais, já diante da preocupação com a qualidade nutricional da alimentação dos soldados, a tecnologia de alimentos vai sendo cada vez mais aprimoradacom essa finalidade. Com isso, o saldo do pós-guerra é a popularização cada vez mais crescente dos enlatados, acompanhada da ideia de que esses produtos tinham qualidade nutricional e de segurança alimentar superiores ao consumo de alimentos frescos.
Outro método de conservação da contemporaneidade que revolucionou a tecnologia de alimentos foi a pasteurização. Em 1864, o francês Louis Pasteur descobriu que os microrganismos, as bactérias e os fungos eram os responsáveis tanto pela deterioração de alimentos quanto pela transmissão de doenças.
Uma das formas de neutralizar a ação desses era por meio da exposição dos alimentos a uma temperatura de 62-63ºC por um período de uma hora e meia, aproximadamente. Essa técnica é utilizada até hoje.
A produção de apertizados e enlatados, somada à pasteurização, não só garantiu mais segurança às produções de alimentos, como também promoveu um aumento vertiginoso na produção. Novas fábricas eram criadas, com isso, novos postos de trabalho, mais gente empregada, mais demandas de consumo. A Europa em gigantesca explosão industrial não dava conta de produzir alimento a baixo custo em quantidade necessária para alimentar seus trabalhadores.
O mundo contemporâneo industrializado foi crescendo em progressão geométrica e se conectando em redes de comunicação e transporte. A modernização do maquinário ferroviário e o investimento na ligação de diferentes localidades via ferrovias permitiu que alimentos não cultiváveis em determinadas regiões chegassem frescos aos mercados de distribuição locais. Um exemplo disso é o eixo de comércio alimentar que ia do Sul para o Norte da Europa.
As novas demandas de comércio internacional também vão impulsionar o progresso tecnológico das redes logísticas de escoamento das produções locais de diversos países com destino a outros. Tudo isso teve um grande impacto em relação aos hábitos alimentares, uma vez que a chegada de novos gêneros alimentícios alterou os hábitos tradicionais de alimentação.
O comércio internacional intercambiava alimentos e tecnologias, e demandava cada vez mais inovação, tanto nas indústrias de alimentos quanto na produção do campo.
A indústria fria foi outro setor que surgiu e cresceu no século XIX. O desenvolvimento de tecnologias de refrigeração industrial possibilitou novas formas de conservação de alimentos, principalmente de produtos cárneos.
Isso foi fundamental para o crescimento mundial do consumo de carne, uma vez que, a partir da aplicação da refrigeração no transporte, a logística de distribuição e comercialização foi amplamente facilitada. Nessa lógica, os países periféricos ocuparam cada vez mais a posição de exportadores, enquanto os países centrais eram os comercializadores destas produções.
No início do século XX e a partir dos conflitos mundiais, a tecnologia de processamento e logística de abastecimento de alimentos foram racionalizadas, de modo que as indústrias passaram a se organizar prioritariamente para a atenção ao front de guerra.
Essa visão era capitaneada pelos EUA. A indústria de alimentos norte-americana nasceu para atender às demandas que a Europa não conseguia suprir, mas se tornou hegemônica a partir do pós-guerra.
Mais que uma mudança de comportamento no campo, a Revolução Verde significou uma mudança de ideologia no que diz respeito à produção agrícola em quase todo o mundo.
Recaiu fortemente sobre os países periféricos que, por serem os mais atingidos pelos problemas da fome e desnutrição, foram sendo cada vez mais dominados pela ideologia que primava pela quantidade de alimento produzido em detrimento à qualidade do que seria consumido.
Até a década de 1980, defendia-se que o problema da fome era a quantidade de alimento disponível no mundo, mas aos poucos essa teoria foi sendo substituída, e novos estudos comprovaram que a questão da fome está mais em torno do acesso do que da quantidade de alimentos disponíveis.
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Considerações finais
Conhecemos os principais pontos de relação entre Antropologia e Nutrição. Desenvolvemos o conceito de cultura e seu desdobramento relacional com a alimentação, que gera o conceito de cultura alimentar, vimos ainda alguns outros conceitos da Antropologia que, aplicado à Nutrição, nos permitem a compreensão mais ampla dos fenômenos da alimentação. Além disso, aprendemos também quais ferramentas metodológicas da Antropologia podem ser aplicadas ao campo da Nutrição. A partir do olhar para a história da alimentação humana, observamos as mudanças e permanências que a alimentação sofreu ao longo dos séculos.
Aprendemos ainda sobre elementos fundamentais de organização social a partir da alimentação em diferentes períodos da história. Desse modo, conseguimos aprender que a alimentação humana não é um objeto estático, e sim um fenômeno em constante transformação.