ATIVIDADE 3 - PCERV - MALTE E MALTEAÇÃO - 52202

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30/05/2023, 17:18 Unicesumar - Ensino a Distância
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ATIVIDADE 3 - PCERV - MALTE E MALTEAÇÃO - 52/2023
Período:15/05/2023 08:00 a 02/06/2023 23:59 (Horário de Brasília)
Status:ABERTO
Nota máxima:0,50
Gabarito:Gabarito será liberado no dia 03/06/2023 00:00 (Horário de Brasília)
Nota obtida:
1ª QUESTÃO
“A maltagem é o processo pelo qual se transforma a cevada no malte. Neste processo, a cevada é ativada
enzimaticamente deixando acessível o amido para ser utilizado na fabricação da cerveja. Caso a cevada
tenha problemas de germinação. ela irá sofrer durante a maltagem uma baixa modificação, o que resultará
em elevada viscosidade, beta-glucanos e baixa quantidade de extrato e enzimas”.
 
BOAN, M.; COLLINI, D.; PEREZ, C. Tecnologia Cervejeira. Rio de Janeiro: Senai, 2014.
 
Considerando as informações acima e o que foi estudado na disciplina a respeito da germinação de grãos
para produção de malte, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
 
I. Poucas horas após a imersão do grão na água, quando o mesmo atinge entre 35 a 38% de teor de
umidade, temos o início do processo de germinação do mesmo.
PORQUE
II. O processo germinativo de um grão se dá pelo transporte do ácido giberélico, o qual tem a função de
promover o crescimento para a camada de aleurona, onde ocorrerá tanto a produção quanto a ativação das
enzimas.
 
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.
ALTERNATIVAS
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
As asserções I e II são proposições falsas.
2ª QUESTÃO
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As enzimas são proteínas bastante grandes e complexas produzidas por todos os organismos vivos, que
agem como catalisadores em reações bioquímicas. Elas aceleram as reações químicas de forma seletiva em
processos essenciais da vida como digestão, respiração, metabolismo e manutenção de tecidos. Essenciais
para o fornecimento de substratos de fermentação, as enzimas são especialmente importantes na fabricação
da cerveja.
 
BOAN, M.; COLLINI, D.; PEREZ, C. Tecnologia Cervejeira. Rio de Janeiro: Senai, 2014.
 
De posse dessas informações e dos estudos realizados nas aulas, é possível compreender que:
I. As proteínas de baixo peso molecular, famosos aminoácidos FAN (Free Amino Nitrogen) contribui para
uma boa e estável formação de espuma.
II. Dentre as enzimas conhecidas, temos a beta-glucanase, que hidrolisa as beta-glucanas, e as amilases, que
desdobram o amido.
III. A maior parte das proteínas presentes no grão são eliminadas durante a imersão do grão na água para
germinação e posterior secagem.
IV. Presente na casca, a celulose, não sofre qualquer alteração bioquímica durante o processo de malteação
e de brasagem.
 
É correto o que se afirma em:
ALTERNATIVAS
II, apenas.
III, apenas.
II e IV, apenas.
I, II e III, apenas.
I, II, III e IV.
3ª QUESTÃO
A especificação do malte de uma cervejaria para cor de cocção é de 6 EBC. Para atender o cliente, a maltaria
decide utilizar o seguinte blend:  malte A - 5 EBC + Malte B - 7 EBC em uma proporção de A – 50% e B-50%.
Dessa forma o resultado para cor de cocção ficou dentro do esperado (6 EBC).
Elaborado por Juan Canedo, 2022.
 
Considerando a situação hipotética apresentada, qual será o teor de proteínas desse malte? Considerar
Malte A – 11,4% e Malte B – 10,8% de proteínas.
ALTERNATIVAS
10,9%.
11,0%.
11,1%.
11,2%.
11,3%.
4ª QUESTÃO
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“Os adjuntos são outra fonte de amido e açúcar, amplamente utilizados em cervejarias para suplementar o
malte como fonte de extrato fermentável, embora, geralmente, não possuam as enzimas necessárias para a
brassagem. Atualmente, a maioria das cervejas comerciais utilizam adjuntos, exceto as que seguem a Lei de
Pureza Alemã e alguns produtos premium confeccionados com 100% de malte. Historicamente, seu uso é
tão antigo quanto a fabricação da cerveja. Sua má utilização foi um dos motivos da criação da Lei de Pureza
Alemã. Os cervejeiros belgas possuem uma larga tradição no uso de açúcar de cana, frutas etc., assim como
também os ingleses”.
 
BOAN, M.; COLLINI, D.; PEREZ, C. Tecnologia Cervejeira. Rio de Janeiro: Senai, 2014.
 
Considerando o texto mencionado e o que foi estudado a respeito dos tipos de adjuntos aplicados na
fabricação de cervejas, avalie as afirmativas a seguir como V para verdadeiras e F para falsas.
 
I. Os xaropes mais comuns são feitos à base de milho, mas também podem ser feitos de outros cereais,
como, por exemplo, cevada, trigo, arroz etc.
II. Além de substituir o malte, a utilização do açúcar tem também outros objetivos, como corar e adoçar a
cerveja.
III. As adições de xaropes ou de açúcar aumentam a gravidade do mosto, com isso dificultam o processo de
filtração.
IV. Os açúcares granulados também estão disponíveis para serem agregados diretamente à fervura, o mais
utilizado no Brasil é o de beterraba.
 
As afirmações I, II, III e IV são respectivamente:
ALTERNATIVAS
F, F, F, V.
F, V, V, F.
F, V, F, V.
V, F, V, V.
V, V, F, F.
5ª QUESTÃO
Durante o processo de malteação ocorrem reações químicas entre aminoácido ou proteína e carboidrato
redutor para formar produtos que dão sabor, odor e cor ao malte.
Trentin, L. S. – Malte e Malteação  - Unicersumar – Maringá-PR, 2020
Assinale a alternativa correta:
ALTERNATIVAS
Caramelização.
Reações de Maillard.
Hidrólise do amido.
Fermentação.
Germinação.
6ª QUESTÃO
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Considere a imagem a seguir:
 
Figura: Célula do endosperma
Fonte: Trentin, Lorena Saviani. Malte e Malteação (2020) apud Weckl e Schwarz (2019, on-line).
 
De acordo com a imagem e o que foi estudado na disciplina a respeito da degradação de polímeros da
parede celular, avalie as afirmativas a seguir como V para verdadeiras e F para falsas.
 
I. A parede celular do endosperma é formada, basicamente, por hemiceluloses e proteínas.
II. É possível distinguir dois tipos de parede celular vegetal: a parede celular primária e a secundária.
III. A solubilização parcial e quebra da beta-glucana ocorre a partir das paredes celulares externas.
IV. Além dos polissacarídeos, a parede das células vegetais contém centenas de diferentes proteínas.
 
As afirmações I, II, III e IV são respectivamente:
ALTERNATIVAS
F, F, F, V.
F, V, V, F.
V, V, F, V.
V, F, V, V.
V, V, F, F.
7ª QUESTÃO
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A malteação de 100 kg de cevada certamente não produzirá 100 kg de malte. O percentual obtido através
da quantidade de malte produzido pela quantidade de cevada utilizada é conhecido como rendimento. A
diferença de 100% é conhecida como quebra técnica. O objetivo é obter o maior rendimento e a menor
quebra possível.
Kunze, W. Technology Brewing & Mating, VLB – Berlin – 5° revised English edition 2014.
Considerando as definições acima, a quebra técnica de 3950 kg de malte produzidos a partir de 5000 kg de
cevada foi de:
ALTERNATIVAS
18%.
19%.
20%.
21%.
22%.
8ª QUESTÃO
A produção de malte de cevada é a primeira etapa da produção da cerveja. É claro que é possível fazer
maltes com outros cereais, por exemplo trigo, centeio, sorgo, mas historicamente, por vários motivos, o
malte de cevada tem provado ser o mais adequado para a produção de cerveja.
Kunze, W. Technology Brewing & Mating, VLB – Berlin – 5° revised English edition 2014.
Considerando o texto acima, em relação aos motivos do malte de cevada ser o mais adequado para
produção da cerveja, avalie as afirmações abaixo:
I. O extrato obtido do malte de cevada contém a composição ideal para a nutrição das leveduras.
II. O malte base produzido com cevada contém alto poder enzimático,essencial para a formação do extrato.
III. Cevada é amplamente cultivada em diferentes regiões do mundo, por ter fácil adaptação climática.
IV. A cevada mantém a casca aderida ao grão após a colheita. A casca protege o grão de cevada de choques
mecânicos, além de ser utilizada como leito filtrante durante a clarificação do mosto.
É correto o que se afirma em:
ALTERNATIVAS
I, II, apenas.
I, IV, apenas.
I, II, IV, apenas.
I, III, IV, apenas.
II, III, IV, apenas.
9ª QUESTÃO
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Os maltes básicos são feitos a partir de maltes bem modificados, secados inicialmente a uma temperatura
relativamente baixa, sendo, em seguida, a secagem completada a uma temperatura entre 85°C e 115°C (a
temperatura final de secagem é de aproximadamente 85°C durante uma base normal de malte). Esses
maltes continuam contribuindo com enzimas para a mosturação, já que a secagem não é suficientemente
intensa para desativá-las. Sua contribuição principal é dar à cerveja mais corpo, cor castanho claro, aroma e
maior sensação na boca.
 
BOAN, M.; COLLINI, D.; PEREZ, C. Tecnologia Cervejeira. Rio de Janeiro: Senai, 2014.
 
De posse dessas informações e dos estudos realizados nas aulas, é possível compreender que:
 
I. O malte Pilsen é altamente modificado com níveis favoráveis de proteína e glucanos, possuindo excelentes
propriedades de clarificação.
II. O malte Mild é produzido igualmente ao malte Pale Ale, mas sua secagem é feita em uma temperatura
um pouco mais elevada, sua coloração vai em torno de 5,5 a 8 EBC.
III. O malte Pale Ale caracteriza-se por um sabor bem menos pronunciado que o do Pilsen, e suas enzimas
não comportam o uso de maltes especiais não enzimáticos.
IV. O malte Vienna é comumente empregado em cervejas mais coloridas, contudo, também serve para
corrigir a cor daquelas produzidas à base de maltes muito claros.
 
É correto o que se afirma em:
ALTERNATIVAS
I, apenas.
I e II, apenas.
II e III, apenas.
I, II e IV, apenas.
I, II, III e IV.
10ª QUESTÃO
“Os maltes torrados são feitos de maltes ligeiramente modificados, torrados a uma temperatura elevada até
perderem aproximadamente 5% do seu peso. Eles devem ser considerados como coadjuvantes, porque sua
quantidade de nutrientes é insignificante e, se utilizados em abundância podem trazer desagradáveis
sabores amargos”.
 
BOAN, M.; COLLINI, D.; PEREZ, C. Tecnologia Cervejeira. Rio de Janeiro: Senai, 2014.
 
De posse dessas informações e dos estudos realizados nas aulas, é possível compreender que:
I. Dentre os maltes torrados, existem também os maltes defumados, que são utilizados nas cervejas
defumadas Kellerbier, Scottish Ales e Porter.
II. Os maltes torrados Brumalts são empregados no processo cervejeiro para reforçar o aroma de malte nas
cervejas Alemãs escuras.
III. O malte Âmbar é torrado a partir do malte Pale Ale, sendo que as temperaturas de torra variam de 100 a
150 °C.
IV. A cevada (grão in natura) torrada é considerada como um dos principais maltes pelos cervejeiros, tem
sabor parecido com o malte Black.
 
É correto o que se afirma em:
ALTERNATIVAS
30/05/2023, 17:18 Unicesumar - Ensino a Distância
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III, apenas.
I e II, apenas.
II e III, apenas.
I, II e III, apenas.
I, II, III e IV.