ATIV 3 Malte e Malteação

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ATIVIDADE 3 - PCERV - MALTE E MALTEAÇÃO - 52/2022
Período:13/06/2022 08:00 a 01/07/2022 23:59 (Horário de Brasília)
Status:ABERTO
Nota máxima:1,50
Gabarito:Gabarito será liberado no dia 02/07/2022 00:00 (Horário de Brasília)
Nota obtida:
1ª QUESTÃO
Os maltes básicos são feitos a partir de maltes bem modificados, secados inicialmente a uma temperatura
relativamente baixa, sendo, em seguida, a secagem completada a uma temperatura entre 85°C e 115°C (a
temperatura final de secagem é de aproximadamente 85°C durante uma base normal de malte). Esses
maltes continuam contribuindo com enzimas para a mosturação, já que a secagem não é suficientemente
intensa para desativá-las. Sua contribuição principal é dar à cerveja mais corpo, cor castanho claro, aroma e
maior sensação na boca.
 
BOAN, M.; COLLINI, D.; PEREZ, C. Tecnologia Cervejeira. Rio de Janeiro: Senai, 2014.
 
De posse dessas informações e dos estudos realizados nas aulas, é possível compreender que:
 
I. O malte Pilsen é altamente modificado com níveis favoráveis de proteína e glucanos, possuindo excelentes
propriedades de clarificação.
II. O malte Mild é produzido igualmente ao malte Pale Ale, mas sua secagem é feita em uma temperatura
um pouco mais elevada, sua coloração vai em torno de 5,5 a 8 EBC.
III. O malte Pale Ale caracteriza-se por um sabor bem menos pronunciado que o do Pilsen, e suas enzimas
não comportam o uso de maltes especiais não enzimáticos.
IV. O malte Vienna é comumente empregado em cervejas mais coloridas, contudo, também serve para
corrigir a cor daquelas produzidas à base de maltes muito claros.
 
É correto o que se afirma em:
ALTERNATIVAS
I, apenas.
III, apenas.
I e II, apenas.
II e III, apenas.
I, II e IV, apenas.
2ª QUESTÃO
A especificação do malte de uma cervejaria para cor de cocção é de 6 EBC. Para atender o cliente, a maltaria
decide utilizar o seguinte blend:  malte A - 5 EBC + Malte B - 7 EBC em uma proporção de A – 50% e B-50%.
Dessa forma o resultado para cor de cocção ficou dentro do esperado (6 EBC).
Elaborado por Juan Canedo, 2022.
 
Considerando a situação hipotética apresentada, qual será o teor de proteínas desse malte? Considerar
Malte A – 11,4% e Malte B – 10,8% de proteínas.
ALTERNATIVAS
10,9%.
11,0%.
11,1%.
11,2%.
11,3%.
3ª QUESTÃO
Durante o processo de _______________ a cevada absorve água e ocorre uma limpeza dos grãos. Nesta etapa
deve ser garantido o fornecimento de oxigênio e a retirada do gás carbônico para respiração dos grãos. No
processo seguinte, conhecido como _____________ ocorre os processos de crescimento, formação de enzimas
e a modificação das substâncias de reserva. A _________________ é o processo de reduz a umidade a níveis
seguros para o armazenamento, além de ser a etapa em que ocorrem as reações que conferem ao grão as
características de cor, aroma, sabor.
 
Kunze, W. Technology Brewing & Mating, VLB – Berlin – 5° revised English edition 2014.
Diante do texto apresentado, na sequência, assinale a alternativa que preencha corretamente as lacunas:
ALTERNATIVAS
Germinação, maceração, secagem.
Germinação, secagem, armazenagem.
Maceração, germinação, armazenagem.
Maceração, germinação, secagem.
Recepção, germinação, secagem.
4ª QUESTÃO
As enzimas são proteínas bastante grandes e complexas produzidas por todos os organismos vivos, que
agem como catalisadores em reações bioquímicas. Elas aceleram as reações químicas de forma seletiva em
processos essenciais da vida como digestão, respiração, metabolismo e manutenção de tecidos. Essenciais
para o fornecimento de substratos de fermentação, as enzimas são especialmente importantes na fabricação
da cerveja.
 
BOAN, M.; COLLINI, D.; PEREZ, C. Tecnologia Cervejeira. Rio de Janeiro: Senai, 2014.
 
De posse dessas informações e dos estudos realizados nas aulas, é possível compreender que:
I. As proteínas de baixo peso molecular, famosos aminoácidos FAN (Free Amino Nitrogen) contribui para
uma boa e estável formação de espuma.
II. Dentre as enzimas conhecidas, temos a beta-glucanase, que hidrolisa as beta-glucanas, e as amilases, que
desdobram o amido.
III. A maior parte das proteínas presentes no grão são eliminadas durante a imersão do grão na água para
germinação e posterior secagem.
IV. Presente na casca, a celulose, não sofre qualquer alteração bioquímica durante o processo de malteação
e de brasagem.
 
É correto o que se afirma em:
ALTERNATIVAS
II, apenas.
II e IV, apenas.
III, apenas.
II, III e IV, apenas.
I, II e III, apenas.
5ª QUESTÃO
É na etapa de maceração que dá-se início ao processo de malteação da cevada. O processo de malteação é
a germinação de cereais, executada num curto período de tempo e realizada em ambientes criados
artificialmente. A etapa de maceração, ou molhamento, consiste em imergir em água a cevada que foi
previamente limpada e classificada. O objetivo da maceração é elevar o teor de umidade da cevada até 35 –
45%, limpar a cevada e lixiviar substâncias indesejáveis presente na casca do grão.
 
TSCHOPE, E. C.; NOHEL, F. A malteação da cevada. Vassouras: Senai - RJ, 1999. 272 p.
De posse dessas informações e dos estudos realizados nas aulas, é possível compreender que:
I. O grau de maceração influencia na formação de enzimas do grão pois quanto menor for o teor de
umidade, maior será a formação das enzimas.
II. Número de Kolbach é o percentual de participação do nitrogênio solúvel no mosto, sobre o nitrogênio
total do malte.
III. A maceração, além de estimular a germinação, também possibilita que o grão seja limpo, fazendo a
remoção de quaisquer resíduos soltos e poeiras.
IV. A osmose é o movimento de água que ocorre dentro das células através de uma membrana do meio
menos para mais concentrado.
 
É correto o que se afirma em:
ALTERNATIVAS
II, apenas.
II e IV, apenas.
III, apenas.
II, III e IV, apenas.
I, II e III, apenas.
6ª QUESTÃO
A malteação de 100 kg de cevada certamente não produzirá 100 kg de malte. O percentual obtido através
da quantidade de malte produzido pela quantidade de cevada utilizada é conhecido como rendimento. A
diferença de 100% é conhecida como quebra técnica. O objetivo é obter o maior rendimento e a menor
quebra possível.
Kunze, W. Technology Brewing & Mating, VLB – Berlin – 5° revised English edition 2014.
Considerando as definições acima, a quebra técnica de 3950 kg de malte produzidos a partir de 5000 kg de
cevada foi de:
ALTERNATIVAS
18%.
19%.
20%.
21%.
22%.
7ª QUESTÃO
“Quando se realizam as operações de maceração ou brassagem, as enzimas proteolíticas e citolíticas fazem
com que as paredes das células se tornem permeáveis e produzam peptídeos e aminoácidos. Essas
operações não são necessárias, se utilizados maltes bem modificados, já que isso somente completa os
passos da modificação que foi iniciada na maltagem da cevada.
 
BOAN, M.; COLLINI, D.; PEREZ, C. Tecnologia Cervejeira. Rio de Janeiro: Senai, 2014.
 
Considerando as informações acima e o que foi estudado na disciplina, avalie as asserções a seguir e a
relação proposta entre elas.
 
I. A brassagem é a mistura do malte moído com a água, sob temperaturas controladas, a fim de ativar as
enzimas presentes e converter amido em açúcares fermentescíveis.
PORQUE
II. O primeiro processo para a produção do mosto é a moagem dos grãos, em que a parte interna
(endosperma) é exposta, com o intuito de liberar as enzimas capazes de promover a hidrólise do amido.
 
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.
ALTERNATIVAS
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
As asserções I e II são proposições falsas.
8ª QUESTÃO
A cevada é cultivada e colhida apenas uma vez por ano, a menos que seja importada de lugares que tenham
um momento de colheita diferente devido a questões climáticas. As plantasde malte, porém, operam
durante o ano todo. Por isso, uma vez colhida, a cevada deve ser armazenada cuidadosamente, por um
longo período de tempo. para não alterar de forma significativa a capacidade de germinação e seu
desempenho em extrato. Inicialmente, é feita a germinação para ativar os processos enzimáticos da cevada
até a fase em que o amido esteja acessível. Neste momento, é preciso deter a germinação para que reservas
de energia dos grãos não sejam transformadas em tecido, mas permaneçam acessível para a fabricação da
cerveja.
 
BOAN, M.; COLLINI, D.; PEREZ, C. Tecnologia Cervejeira. Rio de Janeiro: Senai, 2014.
 
Considerando as informações acima e o que foi estudado na disciplina a respeito dos Parâmetros dos Grãos,
avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
 
I. A energia de germinação é o percentual, ou seja, a quantidade de grãos que apresentam brotos ou
radículas após um período de 3 a 5 dias. Para determinar a energia de germinação, coleta-se amostra
aleatória do grão e conta-se 100 unidades. Após, verifica-se quantos grãos desses 100 germinaram,
determinando, dessa forma, a porcentagem de energia de germinação.
PORQUE
II. O poder germinativo é o percentual de grãos vivos, sendo este determinado através de métodos
químicos. O teste de germinação tem por objetivo determinar o potencial máximo de germinação de um
lote de grãos a fim de avaliar a sua qualidade.
 
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.
ALTERNATIVAS
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
As asserções I e II são proposições falsas.
9ª QUESTÃO
“As enzimas citolíticas encontram-se mais ativas durante a maltagem. Por serem, na sua maioria,
desnaturadas durante a secagem do malte, as enzimas endógenas desta família possuem pouca atividade na
sala de cozimento da cervejaria. Algumas enzimas citolíticas são as seguintes: beta-glucanases: degradam os
beta glucanos e são importantes para a qualidade do mosto; citases (hemiceluloses): degradam a
hemicelulose das paredes das células e permitem o acesso ao amido; e arabino-xilases: atuam sobre as
pentoses”.
 
BOAN, M.; COLLINI, D.; PEREZ, C. Tecnologia Cervejeira. Rio de Janeiro: Senai, 2014.
 
Considerando as informações acima e o que foi estudado na disciplina a respeito da Degradação de
Polímeros da Parede Celular, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
 
I. O grão de cevada, por exemplo, contém de 3 a 6% de beta-glucana. Se os níveis de beta-glucanas no
malte pronto estiverem altos, isso significa que houve degradação incompleta da parede celular.
PORQUE
II. Elevados níveis de beta-glucana ajudam no aumento do rendimento do extrato de malte, contribuindo,
dessa forma, na filtragem da cerveja devido a diminuição da viscosidade do liquido.
 
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.
ALTERNATIVAS
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
As asserções I e II são proposições falsas.
10ª QUESTÃO
Durante o processo de malteação ocorrem reações químicas entre aminoácido ou proteína e carboidrato
redutor para formar produtos que dão sabor, odor e cor ao malte.
Trentin, L. S. – Malte e Malteação  - Unicersumar – Maringá-PR, 2020
Assinale a alternativa correta:
ALTERNATIVAS
Caramelização.
Reações de Maillard.
Hidrólise do amido.
Fermentação.
Germinação.