Atividade 2 Malte e Malteação Unicesumar

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ATIVIDADE 2 - PCERV - MALTE E MALTEAÇÃO - 52/2022
Período:13/06/2022 08:00 a 01/07/2022 23:59 (Horário de Brasília)
Status:ABERTO
Nota máxima:1,50
Gabarito:Gabarito será liberado no dia 02/07/2022 00:00 (Horário de Brasília)
Nota obtida:
1ª QUESTÃO
Jorge é o dono de uma cervejaria que produz cervejas especiais. Através de uma pesquisa de preferência
entre seus clientes, ele constatou que parte do seu público sentia falta de uma cerveja leve e barata. Dessa
forma Jorge desenvolveu uma cerveja de cor amarelo palha, baixo corpo, amargor equilibrado e super
refrescante. Logo essa cerveja caiu no gosto de seus clientes e se tornou o principal produto. No
desenvolvimento da receita foi utilizado milho da forma de Flakes, o que ajudou a deixar a cerveja mais leve,
além de reduzir o custo. Nessa cerveja foi utilizado apenas um tipo de malte, que trouxe alto poder de
conversão de extrato, alto teor de enzimas, conteúdo adequado de proteínas e a cor clara que era desejada.
 
Elaborado por Juan Canedo, 2022.
 
Considerando a situação hipotética acima, podemos classificar o malte utilizado na elaboração da cerveja
como:
ALTERNATIVAS
Malte Especial.
Malte Caramelo.
Malte Ponteado.
Malte Base.
Malte Acidificado.
2ª QUESTÃO
Considere a imagem a seguir:
 
  
 Figura: Degradação amilolítica
 Fonte: Trentin, Lorena Saviani. Malte e Malteação (2020) apud Schussler (2018, p. 23).
  
 Todas as enzimas necessárias para a degradação do amido, durante a produção da cerveja, são ativadas
durante a maltagem, sendo elas: a alfa-amilase; a beta-amilase; a dextrinase-limite e a alfa-glucosidase. De
acordo com a imagem e o que foi estudado na disciplina a respeito da degradação do amido, avalie as
afirmativas a seguir como V para verdadeiras e F para falsas.
  
 I. As enzimas chamadas de alfa-amilases têm o poder de hidrolisar o grânulo de amido e são responsáveis
pela sua degradação inicial durante a maltagem.
 II. As beta-amilases são exoenzimas que clivam, ou seja, fragmentam a penúltima ligação da extremidade
não redutora das cadeias poliméricas.
 III. A enzima dextrinase-limite hidrolisa as ligações das dextrinas ramificadas com maior facilidade do que a
das grandes moléculas de amilopectina.
 IV. A alfa-glucosidase participa da conversão final da maltose e de outras pequenas dextrinas em glicose.
  
 As afirmações I, II, III e IV são respectivamente:
ALTERNATIVAS
F, F, F, V.
V, V, V, V.
F, V, F, V.
V, F, V, V.
V, V, F, F.
3ª QUESTÃO
Considere a imagem a seguir:
Figura: Fluxograma do processo produtivo do malte
 Fonte: TRENTIN, Lorena Saviani. Malte e Malteação (2020).
  
  
 De acordo com a imagem e o que foi estudado na disciplina a respeito do armazenamento dos grãos do
malte, é correto afirmar que:
ALTERNATIVAS
Realizar a mistura de variedades de cevada ou trigo é desejado na produção de malte, devido ao ganho de tempo.
Durante o processo de maltagem deve-se separar todos os tipos de grãos, mesmo os que contiverem quantidades
de proteínas semelhantes.
Os silos que ficam armazenados os grãos não precisam ser limpos e expurgados periodicamente, podendo trabalhar
em ciclo contínuo.
Os diferentes silos frequentemente devem ser inspecionados, a fim de se evitar contaminações e expurgá-lo, se for
necessário.
Os níveis de umidade do grão devem ter cerca de 20% para desta forma evitar o desenvolvimento de mofos
(fungos).
4ª QUESTÃO
Considere a imagem a seguir:
Figura: Especificações ficha técnica para Malte.
Fonte: TRENTIN, Lorena Saviani. Malte e Malteação (2020).
 
De acordo com a imagem e o que foi estudado na disciplina, avalie as afirmativas a seguir como V para
verdadeiras e F para falsas.
 
I. Sendo o pH ideal da mosturação entre 5,2 a 5,5, o cervejeiro que adquirir o malte da ficha técnica
apresentada deve corrigir o ph do seu mosto com ácidos.
II. A viscosidade a 20 °C é determinada usando um refratômetro, e o cP apresentado na unidade da tabela é
a capacidade do processo.
III. A cor do mosto é determinada medindo-se a absorbância (capacidade intrínseca dos materiais em
absorver radiações em frequência específica).
IV. O poder diastático é a determinação da atividade combinada de alfa e beta-amilase do malte em
condições de reação padronizadas.
 
As afirmações I, II, III e IV são respectivamente:
ALTERNATIVAS
F, F, F, V.
F, V, V, F.
F, V, F, V.
V, F, V, V.
V, V, F, F.
5ª QUESTÃO
O desenvolvimento da receita de uma cerveja passa pelo conhecimento dos maltes e a forma como
contribuem para as características da cerveja.
Trentin, L. S. – Malte e Malteação  - Unicersumar – Maringá-PR, 2020
No desenvolvimento de uma nova receita, qual será a cor do mosto esperada a partir da utilização de 80%
de Malte Pilsen (4 EBC) e 20% de Malte Munique (20 EBC).
ALTERNATIVAS
7,2 EBC.
8,0 EBC.
10 EBC.
12 EBC.
15 EBC.
6ª QUESTÃO
Adjuntos são produtos que podem substituir parcialmente o malte, são produtos que possuem carboidratos
e que não são malteados.
Trentin, L. S. – Malte e Malteação  - Unicersumar – Maringá-PR, 2020
 
Considerando as características dos adjuntos e a sua utilização na produção cervejeira, a seguir, avalie as
afirmações a seguir.
 
I. Um dos principais motivos para a utilização de adjuntos em substituição ao malte está na redução de
custos. Os adjuntos geralmente são mais baratos devido a maior disponibilidade e por não passarem pelo
processo de malteação.
II. Os adjuntos são obtidos de cereais, assim como o malte. Por esse motivo, estes podem substituir o malte
totalmente sem prejuízos ao processo cervejeiro ou a qualidade do produto final.
III. Adjuntos que contém amido precisam ser adicionados no processo de mosturação para que as enzimas
do malte possam fazer a conversão em açúcares. Já os adjuntos que contém açúcares, podem ser
adicionados diretamente na fervura.
IV. Os adjuntos não passam pelo processo de malteação, dessa forma apresentam baixos teores de
compostos nitrogenados de baixo peso molecular (FAN), podendo impactar negativamente na fermentação
da cerveja.
 
É correto o que se afirma em:
ALTERNATIVAS
I e II, apenas.
II e III, apenas.
I, II e III, apenas.
II, III e IV, apenas.
I, III e IV, apenas.
7ª QUESTÃO
Mosturação é a etapa da produção em que os grãos de malte moídos são misturados a água e parte dos
sólidos do malte são solubilizados com o auxílio das enzimas, dessa forma é obtido o extrato. O restante dos
sólidos insolúveis é descartado como bagaço.
Kunze, W. Technology Brewing & Mating, VLB – Berlin – 5° revised English edition 2014.
Em relação a transformação de malte em extrato, uma cervejaria teve em média um rendimento de 77% e
consumiu de 7 toneladas malte durante o mês, dessa forma a quantidade de sólidos que foram convertidos
em extrato foi de:
ALTERNATIVAS
5250 kg.
5390 kg.
5500 kg.
6245 kg.
6348 kg.
8ª QUESTÃO
Conhecer os alimentos que estamos fornecendo aos animais é o primeiro passo para que possamos
assegurar boa produtividade a um custo/benefício compatível com a realidade da produção nos diferentes
momentos do ano. A análise de alimentos é um dos principais pontos a serem observados no setor de
nutrição animal. É uma área muito importante no ensino das ciências que estudam alimentos, pois ela atua
em vários segmentos do controle de qualidade, do processamento e do armazenamento dos alimentos
processados.
 
Análise e avaliação de alimentos. Disponível em: < https://bit.ly/2UL2gh8 >. Acesso em: março de 2020.
 
Considerando o texto mencionado e o que foi estudado a respeito das análises realizadas no malte para
controle de qualidade, avalie as afirmativas a seguir como V para verdadeiras e F para falsas.
 
I. A determinação do teor de umidade de todos os maltes se dá por perda de massa na secagem em
condições especificadas.
II. O extrato do malte se dá pela determinação do potencial do malte na produção de solúveis de mosto.
III. A determinação da cor do malte é realizada utilizando o equipamento pHmetro em escala laboratorial
com o mosto produzido.
IV. Para a determinação da viscosidade do mosto produzidodurante a análise de malte, é utilizado um
refratômetro analógico.
 
As afirmações I, II, III e IV são respectivamente:
ALTERNATIVAS
F, F, F, V.
F, V, V, F.
F, V, F, V.
V, F, V, V.
V, V, F, F.
9ª QUESTÃO
Os maltes provêm do processo de malteação, o qual é a preparação de uma matéria-prima de fermentação,
empregando a etapa de germinação e que, ao final do processo, fica fisicamente parecido com o grão
original, mas quando este é triturado, apresenta as mudanças bioquímicas que ocorreram na malteação.
Trentin, L. S. – Malte e Malteação  - Unicersumar – Maringa-PR, 2020
 
Considerando as alterações bioquímicas que ocorrem durante o processo de malteação, a seguir analise as
afirmações:
 
I – Durante o processo de malteação ocorre a degradação das paredes celulares e a quebra da matriz
proteica, deixando expostos os grânulos de amido. Desta forma, ocorre um aumento do teor de amido no
malte em relação ao cereal de origem.
II – No decorrer do processo de germinação ocorre a formação de novos tecidos, como por exemplo as
raízes. Um dos componentes utilizados no crescimento de novos tecidos são as proteínas. Devido a retirada
da radícula do malte acabado, ocorre uma pequena redução no percentual de proteínas entre o malte e o
cereal de origem.
III – Dentre os processos bioquímicos que ocorrem durante a germinação, a formação de enzimas está entre
as de maior interesse para produção do malte. No processo cervejeiro existe um interesse especial nas
enzimas amilolíticas, como α-amilase e a β-amilase, que fazem a conversão do amido em açúcares.
 
É correto o que se afirma em:
ALTERNATIVAS
I, apenas.
II, apenas.
III, apenas.
I e II, apenas.
II e III apenas.
10ª QUESTÃO
“Durante a fase de secagem livre, a cevada mantém umidade suficiente para continuar com uma limitada
atividade de modificação do grão. A temperatura não pode ser aumentada, pois isso acarretaria na
destruição das enzimas (a maioria delas tolera a temperatura se o teor de umidade for baixo), de modo que
a primeira parte da secagem deve ser feita com um grande volume de ar e uma temperatura baixa. Se for
aplicado muito calor enquanto a umidade do grão estiver alta, ele ficará vidroso”.
 
BOAN, M.; COLLINI, D.; PEREZ, C. Tecnologia Cervejeira. Rio de Janeiro: Senai, 2014.
 
Considerando o texto mencionado e o que foi estudado na disciplina a respeito das principais alterações
que ocorrem durante a secagem, é correto afirmar que:
ALTERNATIVAS
A atividade da enzima do grão aumenta até 50% ao passar pelo processo de secagem natural ou artificial.
O nitrogênio solúvel e pH (potencial de hidrogênio) são potencializados quando o grão passa pela secagem artificial.
Há uma evidente diminuição do extrato, no qual parte é consumido pela respiração do grão.
Os polifenóis extraíveis tendem a diminuir durante o processo de secagem, assim como o nitrogênio solúvel.
As radículas devem ser mantidas dos grãos, uma vez que estas intensificam um sabor mais agradável ao malte.