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Compostos Bioativos Instituto de Nutrição Departamento de Nutrição Básica e Experimental Universidade do Estado do Rio de Janeiro COMPOSTOS BIOATIVOS EM ALIMENTOS Dieta pode fornecer ~1–2 g de compostos bioativos Mistura de 5.000 a 10.000 substâncias COMPOSTOS BIOATIVOS EM ALIMENTOS Outras denominações: nutracêuticos, fitoquímicos, microcomponentes; São substâncias orgânicas de baixo peso molecular, presentes em pequenas quantidades em alimentos; Não são nutrientes e não fornecem energia; Não são indispensáveis, nem sintetizados pelo organismo humano; Variam extensamente em estrutura química e na função biológica; Vários compostos bioativos são pigmentos; Potencial biológico e biodisponibilidade podem ser afetados por uma variedade de fatores → origem do alimento, safra, grau de maturação, armazenamento, método de preparo. COMPOSTOS BIOATIVOS EM ALIMENTOS Compostos organosulfurados Ácidos graxos ômega 3 Carotenoides Fitosterois Compostos fenólicos Ácidos Fenólicos Estilbenos Flavonoides Cumarinas Pré e probióticos Lignanas Surh. Nature Reviews Cancer, 2003. COMPOSTOS BIOATIVOS EM ALIMENTOS COMO ANTIOXIDANTES Vitamina C Vitamina E Cu, Zn, Mn, Se Carotenoides Fitoquímicos COMPOSTOS BIOATIVOS EM ALIMENTOS COMO AGENTES ANTITUMORAIS COMPOSTOS BIOATIVOS EM ALIMENTOS FATORES QUE INFLUENCIAM A AÇÃO DOS COMPOSTOS BIOATIVOS BIOACESSIBILIDADE quantidade do nutriente ingerido que se torna disponível para absorção no TGI. Depende da liberação dos nutrientes da matriz alimentar até a sua possível absorção no TGI. BIODISPONIBILIDADE relacionada ao metabolismo da substância desde o alimento, absorção, metabolismo e excreção. BIOACESSIBILIDADE BIODISPONIBILIDADE MATURAÇÃO VEGETAL Maioria dos compostos bioativos é sintetizada durante o processo de maturação do vegetal, acumulando nutrientes. MÉTODOS DE COCÇÃO E ARMAZENAMENTO Ácidos Graxos Ômega 3 Licopeno Luteína Zeaxantina Fibras Alimentares Beta glucana Dextrina resistente Frutooligosacarídeo (FOS) Goma guar parcialmente hidrolisada Inulina Lactulose Polidextrose Psyllium (Plantago ovata) Quitosana Fitosteróis Probióticos PIGMENTOS NATURAIS EM ALIMENTOS PROF MARTA CITELLI Heterocíclicos de estrututra tetra-pirrólica: 🢝 Clorofilas e heme Heterocíclicos contendo oxigênio 🢝 Flavonóides Estrutura isoprenóide 🢝 Carotenóides Compostos nitrogenados 🢝 Betalaínas GRUPOS PRINCIPAIS GRUPOS PRINCIPAIS Heterocíclicos de estrutura tetrapirrólica: 🢝 Clorofilas Fotossíntese Cloroplastos: associada a proteínas e lipídeos HETEROCÍCLICOS DE ESTRUTURA TETRAPIRRÓLICA: CLOROFILAS Principais alterações 🢝 Perda do Mg (feofitina) 🢝 Remoção do fitol 🢝 Remoção do Mg e do fitol (feoforbídeo) HETEROCÍCLICOS DE ESTRUTURA TETRAPIRRÓLICA: CLOROFILAS CLOROFILA FEOFITINA PIROFEOFITINA Ácido/calor Calor HETEROCÍCLICOS DE ESTRUTURA TETRAPIRRÓLICA: CLOROFILAS HETEROCÍCLICOS DE ESTRUTURA TETRAPIRRÓLICA: HEME HEMOGLOBINA MIOGLOBINA MIOGLOBINA 🢝 Músculo (carnes) 🢝 Complexo com oxigênio para atividade metabólica 🢝 Outros pigmentos nas carnes: citocromos, B12, flavinas HETEROCÍCLICOS DE ESTRUTURA TETRAPIRRÓLICA: HEME Fatores que afetam a coloração 🢝 Estado de oxidação do ferro 🢝 Fe++ (vermelho/roxo) 🢝 Fe+++ (vermelho marrom) 🢝 Proteína 🢝 Nativa (roxo/marrom) 🢝 Desnaturada (rosa/marrom) 🢝 Integridade da porfirina 🢝 Intacta (vermelho escuro/marrom) 🢝 Aberta (verde) HETEROCÍCLICOS DE ESTRUTURA TETRAPIRRÓLICA: HEME PRINCIPAIS FLAVONÓIDES ANTOCIANINAS Vermelho – azul Derivam de antocianidinas, as quais possuem uma molécula de açúcar pH diferente – forma diferente – cor diferente Descoloração – ácido ascórbico, aminoácidos, enzimas Morango, amora, jabuticaba, figo, ameixa, berinjela, feijão, uva, cereja CAROTENÓIDES Amarelo – vermelho Amplamente distribuído ESTRUTURA - CAROTENÓIDES Estrututra básica: unidades de isoprenos unidas de tal forma que os grupos metílicos ficam separados por 3 carbonos CAROTENÓIDES Fonte alimentar Carotenóide α-caroteno Cenoura β-caroteno Cenoura, manga Luteína Gema de ovo Criptoxantina Milho, páprica Zeaxantina Milho, gema de ovo Licopeno Tomate, melancia Bixina Urucum BETALAÍNAS Facilmente extraídas em água Antocianinas nitrogenadas Betacianinas (λmáx.: 534-555 nm) - ~90% das betalaínas de beterraba Betaxantina (λmáx.: ~480 nm) Cor influenciada pelo pH – vermelho (ácido) – azul (alcalino) BETALAÍNAS TANINOS Branco – marrom claro Formam soluções de sabor adstringente Chá preto Presentes em frutos verdes e desaparecem ao longo da maturação
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