Especiarias e ervas aromáticas

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Especiarias e ervas aromáticas
Apresentação
As ervas aromatizadas de diferentes plantas e especiarias derivadas de frutos aromáticos, 
sementes, casca ou raízes de outros, têm sido usadas para fins culinários e medicinais desde a Pré-
História até o presente momento. São usadas pelo seu sabor, aroma e cor, até como conservantes 
em alimentos, são usadas também na produção e na conversação de bebidas, bem como na 
culinária para combater a oxidação lipídica em alimentos. As ervas e as especiarias contêm vários 
compostos bioativos com efeito positivo na saúde humana.
Muitas cozinhas étnicas são reconhecidas pelo uso de ervas e temperos exclusivos, como, por 
exemplo: a culinária indiana é conhecida pelo uso do açafrão, a italiana por manjericão, alho e 
orégano, entre muitas outras. O conhecimento das ervas e das especiarias por profissionais 
nutricionistas possibilita melhorar as características sensoriais dos alimentos, compreendendo sua 
aplicação quanto ao uso e aplicação para a conservação dos alimentos, melhorando as suas 
características.
Nesta Unidade de Aprendizagem, você conhecerá a história e a origem das ervas aromáticas e das 
especiarias, assim como a sua aplicação na técnica dietética para o preparo de alimentos.
Bons estudos.
Ao final desta Unidade de Aprendizagem, você deve apresentar os seguintes aprendizados:
Reconhecer a história e a origem das especiarias e das ervas aromáticas.•
Descrever as especiarias e as ervas aromáticas utilizadas no preparo de alimentos.•
Listar as diversas utilizações das especiarias e das ervas aromáticas na técnica dietética.•
Desafio
A hipertensão arterial é uma doença crônica que vem crescendo na população de todo o mundo, 
estando relacionada em partes à alimentação, por isso, enquanto nutricionista, é preciso orientar os 
pacientes quanto às boas práticas na alimentação, tendo como objetivo melhorar e controlar a 
doença.
Imagine que você é nutricionista da prefeitura do município de Iracema, a qual tem um projeto de 
plantas medicinais que atua em parceria com o restaurante popular e as unidades básicas de saúde 
da cidade. O projeto consiste em atender portadores de hipertensão arterial, lhes orientando sobre 
as práticas de nutrição que auxiliam na redução e no controle da pressão arterial. Nesta semana 
será desenvolvida uma capacitação em conjunto para desenvolver receitas com ervas aromáticas e 
especiarias para o grupo de hipertensos.
Com base no contexto acima, responda:
a) Em relação às receitas a serem desenvolvidas com o grupo de hipertensos, quais ervas 
aromáticas e especiarias devem ser usadas, as quais têm benefícios diretos no controle da pressão 
arterial? Cite pelo menos quatro espécies.
b) Em relação às ervas e às especiarias, como elas podem ser incluídas na rotina diária da 
alimentação do paciente hipertenso?
c) Como essas ervas e especiarias devem ser preparadas para melhor aproveitar o seu valor 
nutricional?
Infográfico
Carnes e derivados podem sofrer oxidação, tornando o produto impróprio para o consumo, assim 
como os óleos de origem vegetal que também oxidam e reduzem o seu tempo de prateleira. Esses 
produtos se tornam rançosos, deixando sabor e aroma indesejáveis nos alimentos.
Neste Infográfico, você vai ver a aplicação de algumas ervas e especiarias como inibidores da 
oxidação em alimentos.
Aponte a câmera para o 
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Conteúdo do livro
Com o conhecimento sobre as ervas aromáticas e especiarias nas técnicas dietéticas, o profissional 
tem condições de oferecer ao seu cliente produtos com boa qualidade, seguros e com sabor e 
aroma agradáveis.
No capítulo Especiarias e ervas aromáticas, da obra Técnica dietética II, base teórica desta Unidade 
de Aprendizagem, você vai aprender sobre a história das especiarias e o quanto elas foram 
importantes para a movimentação da economia e descoberta de novos países. Além disso, vai 
aprender sobre as especiarias e as ervas aromáticas que são usadas na culinária, além de como 
podem ser usadas na técnica dietética.
Boa leitura. 
 TÉCNICA 
DIETÉTICA II
Ivonilce Venturi
Técnica dietética: 
especiarias e ervas 
aromáticas 
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:
  Reconhecer a história e origem das especiarias e ervas aromáticas.
  Descrever as especiarias e ervas aromáticas utilizadas no preparo de 
alimentos.
  Listar as diversas utilizações das especiarias e ervas aromáticas na 
técnica dietética.
Introdução
Durante séculos, as especiarias e ervas aromáticas serviram não somente 
como excelentes fontes de sabores e cores aos alimentos, mas também 
são excelentes fontes de compostos bioativos, usados na medicina para 
tratar doenças. As especiarias tiveram grande importância na economia 
mundial antes do século XV influenciando inclusive na navegação e 
descoberta de novas terras. As especiarias são derivadas de diferentes 
partes das plantas, como casca, bagas, sementes, frutos, raízes, flores e 
podem ser utilizadas in natura, secas/desidratadas em forma de flocos, 
pó ou grãos (EMBUSCADO, 2018).
Atualmente as ervas e especiarias continuam a ser usadas na culinária 
e possuem diversas funções além de fornecer sabor e aroma, também são 
usados como substitutos do sal e açúcar e também como conservante e 
antioxidante, elas praticamente não adicionam caloria aos alimentos, mas 
acrescentam compostos bioativos importantes para a saúde do homem. 
Neste capítulo, você vai conhecer o histórico das especiarias e ervas 
aromáticas, descrevendo o uso no preparo de alimentos, além das diversas 
utilizações na técnica dietética. 
História das especiarias e ervas aromáticas
As ervas e especiarias têm desempenhado um papel essencial na formação 
da história mundial. Eles foram diretamente responsáveis pela abertura de 
grandes rotas comerciais, avanços na ciência médica e no desenvolvimento 
da culinária (REED, 2017). 
A palavra especiaria deriva do latin species, significando uma mercado-
ria de especial distinção ou valor, não um item comum de mercadoria. Isto 
serve para destacar a ligação de longa data entre especiarias e comércio, em 
contraste com as ervas, por exemplo, que são mais comumente associadas a 
folhas frescas. Definições modernas do termo especiarias também se referem 
a uma origem distante e, especificamente, tropical; por exemplo, no Oxford 
English Dictionary as especiarias são definidas como “uma ou outra substância 
fortemente aromatizantes ou aromáticas de origem vegetal, obtidas a partir de 
plantas tropicais, comumente usadas como condimentos ou empregada para 
outros fins, devido à sua fragrância e qualidades conservantes”. No entanto, 
nenhuma definição consegue transmitir plenamente a vasta gama de finali-
dades para as quais estas plantas são utilizadas (VEEN; MORALES, 2015).
Alguns relatos descrevem que caçadores e coletores embalavam carnes em 
folhas de arbustos descobrindo acidentalmente que esse processo aumentava o 
sabor da carne, mantendo a carne por mais tempo, portanto, ervas e especiarias 
têm sido usadas desde a antiguidade como aromatizantes, conservantes de 
alimentos e também como medicinais.
A história descreve a seguinte linha do tempo referente às ervas e especiarias:
  1550 a.C — Papiro Ebers, um pergaminho egípcio, registrou o uso de 
ervas e especiarias no Egito com ênfase em seus benefícios na medicina, 
entre as especiarias registradas estão o anis, mostarda, açafrão e canela. 
Registros da época fazem observações a respeito da alimentação dos 
trabalhadores que construíram a Grande Pirâmide de Quéops, quais 
consumiam cebola e alho como meio de promover a saúde. Este pergami-
nho prova que as especiarias já eram conhecidas há mais de 3500 anos.
  1000 a.C — a rainha de Sabá visitou o rei Salomão em Jerusalém eofereceu-lhe “120 medidas de ouro, muitas especiarias e pedras pre-
ciosas”. Nesta época um “punhado” de cardamomo valia tanto quanto 
o salário anual de um homem pobre, também escravos eram vendidos 
e comprados por algumas xícaras de pimenta. 
Técnica dietética: especiarias e ervas aromáticas2
  950 a.C — os mercadores árabes foram carregados por camelos e burros 
pela Índia, China e também pelo sudeste da Ásia, pela rota conhecida 
como “Rota do Incenso”, para conseguir especiarias aos gregos. 
700 a 800 a.C eram cultivados nos jardins da Babilônia especiarias indígenas 
como cardamomo e açafrão.
  668 a.C — foi encontrado um rolo de escritas cuneiforme, estabelecido 
pelo rei Assurbanipal da Assíria, o qual registra uma lista de plantas 
aromáticas como tomilho, gergelim, cardamomo, açafrão, papoula, 
alho, cominho, anis, coentro, endro e mirra. O óleo vegetal usado na 
época era o óleo de gergelim. 
  641 a 331 a.C — os gregos importavam especiarias orientais como a 
pimenta, cássia, canela e gengibre para a região do Mediterrâneo, que 
eram muito usadas para a culinária. Era comum o uso de papoula para a 
produção de pão, a erva doce era usada para molhos a base de vinagre, e 
condimentos como coentro era apreciado em comidas e vinho, a hortelã 
servia para aromatizar molhos de carne. 
  559 a.C — na Pérsia era produzido óleos essenciais de rosas, lírios, 
coentro e açafrão. Condimentos como cebola, alho e cebolinha eram 
populares na Pérsia. 
  460 a 377 a.C — na Grécia antiga, Hipócrates “Pai da medicina” esta-
beleceu um sistema científico que ilustrava o valor das ervas no alivio 
de dores e para a cura de doenças, estavam incluídas o açafrão, canela, 
tomilho, coentro, hortelã e manjerona. No mundo Árabe e na Índia 
começa a se desenvolver um lucrativo comercio de ervas e especiarias.
  1º século d.C — o médico grego Dioscorides descreveu mais de 500 
plantas medicinais incluindo suas propriedades medicinais, estes relatos 
estão na obra Materia Medic. Os romanos usavam ervas e especia-
rias trazidas da Índia por embarcações para utilização em perfumes, 
cosméticos, remédios e também para uso na culinária. Nesta época 
aproximadamente surge a rota terrestre da China — “Rota da Seda”.
  Século 5 — durante este século na China eram cultivadas plantas de 
gengibre e levadas nas longas viagens marítimas entre China e Sudeste 
Asiático fornecendo vitaminas para evitar o escorbuto.
  742-814 — o rei da França e imperador do Ocidente Carlos Magno 
teve uma grande importância no desenvolvimento e cultivo das ervas 
locais. Ele foi o primeiro líder a ter agricultores plantando uma grande 
3Técnica dietética: especiarias e ervas aromáticas
variedade de ervas para a culinária como anis, erva doce, feno-grego, 
sálvia, tomilho, salsa e coentro. 
  1096 — com a chegada das Cruzadas a troca internacional de merca-
dorias tornou-se muito comum, logo as especiarias asiáticas como a 
pimenta, noz-moscada, cravo e cardamomo tornaram-se mais comuns. 
  1180 — o rei Henrique II fundou uma “guilda” de comerciantes ataca-
distas, sendo esta a antecessora das mercearias. A guilda incluía além 
do comércio de especiarias, a limpeza e preparação para a venda. 
  Século 12 — durante a Idade Média, o fluxo de mercadorias de leste 
para oeste diminuiu até o momento em que novas rotas comerciais 
foram abertas pelos cruzados quando eles voltaram da Terra Santa e 
o comércio de ervas e especiarias floresceu mais uma vez. As cidades 
italianas de Veneza e Gênova enriqueceram ao capitalizar esse novo 
comércio. 
  1270 — Marco Polo sai de Veneza para encontrar uma nova rota para 
o Extremo Oriente que contornaria os comerciantes árabes que na 
época ainda controlavam o comércio e mantinham os preços altos 
das especiarias. Ele retornou 25 anos depois trazendo consigo ervas 
e especiarias novas e exóticas da China. Em seus registros de viagem 
menciona com frequência as especiarias como o óleo de gergelim do 
Afeganistão e as plantas de gengibre e cássia de Kain-du (Pequim) 
cidade que as pessoas bebiam um vinho de arroz e especiarias muito 
saboroso e os nobres consumiam carnes em sal e especiarias. 
  1393 — foi encontrado um registro deste ano que continha uma lista 
de preços dos condimentos, uma libra de açafrão custava o mesmo que 
um cavalo, uma libra de gengibre o referente a uma ovelha, e uma libra 
de noz-moscada o equivalente a 7 bois gordos. 
  1492 — Cristóvão Colombo partiu da Espanha para sua viagem ao 
oeste em busca de uma nova rota para as Índias Ocidentais, buscava 
ouro e especiarias. Ele voltou com pimenta da Jamaica e pimenta das 
índias Ocidentais. 
  1497 — o explorador Português, Vasco de Gama, partiu para descobrir 
uma rota marítima para o Oriente também em busca de especiarias. 
Chegou à costa oeste do Malabar, na Índia, e retornou a Portugal com 
uma carga de ervas, especiarias e joias. A partir de então a rota marítima 
para a Índia foi finalmente descoberta.
  1519 — Hernan Cortez, o Conquistador espanhol, conquistou o México e 
durante seu reconhecimento do sudeste do México encontrou “Vanilla”. 
Técnica dietética: especiarias e ervas aromáticas4
Esta especiaria foi usada pelos astecas como tempero para temperar 
suas bebidas a base de chocolate.
  1521 — a frota de Magalhães completou a primeira circunavegação do 
globo. Um navio retornou à Europa com uma carga rica das Ilhas das 
Especiarias (Molucas). Esta era de exploração levou a um aumento no 
número e na variedade de ervas e especiarias importadas disponíveis 
na Europa.
  1545 — foi estabelecido na Universidade de Pádua, na Itália o primeiro 
jardim herbal destinado a fornecer plantas para fins de estudos médicos.
  1602 — os holandeses fundaram a Companhia Holandesa das Índias 
Orientais para negociar diretamente com o Oriente por especiarias, 
dando aos holandeses o monopólio total do comércio de especiarias 
principalmente o cravo-da-índia e a noz-moscada, este comércio durou 
quase 200 anos.
  1920 — os EUA passam a usar plantas como fonte de remédios, esse 
período vai até depois da primeira guerra mundial (1930) a partir de 
então começam a ser introduzidos medicamentos como aspirina pro-
duzido a partir da casca do salgueiro. 
Na América Colonial beber chá passou a ser antipatriótico e foi substituída 
por bebidas com folhas de hortelã, erva-cidreira, amora silvestre, flores de 
camomila, entre muitas outras. 
Final do século XVIII, os britânicos expulsaram os holandeses da Índia 
e Londres passa a ser o centro do comércio mundial de especiarias. Nenhum 
país europeu detinha o monopólio de qualquer especiaria e o preço começou a 
cair. Os Estados Unidos entraram no comércio de especiarias quando os navios 
americanos “clipper” navegaram para o leste levando tabaco e alimentos para 
o comércio de chá, café, têxteis e especiarias. Fortunas foram feitas por esses 
comerciantes, um dos quais deu seu dinheiro e nome para a Universidade 
de Yale. Após 1846 uma superprodução de especiarias trouxe um declínio 
gradual em sua importância econômica ate o desaparecimento do comércio 
da pimenta de Salem. 
Hoje, ervas e especiarias continuam a ser provenientes de todo o mundo 
e são usadas em uma ampla variedade de aplicações, como na culinária para 
melhorar sabor e aroma das preparações, além de suas aplicações na medicina 
e cosmética (RODRIGUES; SILVA, 2010; VEEN; MORALES, 2015; TOU-
WAIDE; APPETITI, 2015; REED, 2017).
5Técnica dietética: especiarias e ervas aromáticas
O vídeo “Grandes Navegações” mostra um pouco da história das especiarias relacio-
nadas às navegações. Saiba mais no link. 
https://goo.gl/1WistM
Especiarias e ervas aromáticas utilizadas no 
preparo de alimentos
A ANVISA por meio da RDC no. 276 de 22 de setembro de 2005 a qual aprova 
o regulamento técnico para especiarias, temperos e molhos, defi ne como 
especiaria “são os produtos constituídos de partes (raízes, rizomas, bulbos, 
cascas, folhas, fl ores, frutos, sementes, talos) de uma ou mais espéciesvegetais 
(descritas na tabela 1), tradicionalmente utilizadas para agregar sabor ou aroma 
aos alimentos e bebidas”, e temperos como “produtos obtidos da mistura de 
especiarias e de outro(s) ingrediente(s), fermentados ou não, empregados para 
agregar sabor ou aroma aos alimentos e bebidas”. 
As especiarias podem ser oriundas de diferentes partes de uma planta, 
podendo ser folhas, órgãos florais, casca, frutos ou raízes, quando secas 
possuem um sabor mais destacados que quando consumidas frescas. 
Ervas aromáticas são parte frondosa das plantas que não possuem caules 
lenhosos, podem ser frescos ou secos, levando em consideração que as ervas 
secas possuem um sabor mais forte que as ervas frescas (YULIANI; NURD-
JANNAH, 2013; REED, 2017; DINI, 2018), como exemplo o manjericão, 
hortelã, salsa, louro, alecrim entre outros. 
O Quadro 1 apresenta uma relação de ervas e especiarias com seu nome 
comum e científico e a parte usada na técnica dietética: (DIRETORIA COLE-
GIADA DA AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA, 2005). 
Técnica dietética: especiarias e ervas aromáticas6
Nome comum Nome científico Parte utilizada 
Açafrão Crocus sativus L. Estigmas florais
Aipo marrom e verde Apium graveolens L. Talos, folhas e sementes
Alcaçuz Glycyrrhiza glabra L. Raízes
Alcaparra Capparis spinosa L. Botões florais
Alecrim Rosmarinus officinalis L. Folhas e talos
Alho Allium sativum L. Bulbos
Alho porro Allium porrum L. Folhas e talos
Anis estrelado Illicium verum Hook. Frutos
Baunilha Vanilla planifolia Jacks. Frutos
Canela-da-china Cinnamomum cassia 
Ness ex Blume
Cascas
Canela-do-ceilão Cinnamomum 
zeylanicum Ness 
Cascas 
Cardamono Elettaria cardamomum L. Sementes
Cebola Allium cepa L. Bulbos
Cebolinha verde Allium schoenoprasum L. Folhas e talos
Cerofólio Anthriscus cerofolium 
(L.) Hoffm.
Folhas e frutos
Coentro Coriandrum sativum L. Talos, folhas e frutos
Cominho Cuminun cyminum L. Frutos
Cravo-da-índia Caryophyllus aromaticus 
L. ou Eugenia 
caryphyllata Thumb
Botões florais
Cúrcuma Curcuma longa L. e 
Curcuma domestica 
Valenton
Rizomas
Curry Murraya koenigii (L.) Spreng Folhas
Endro ou aneto ou dill Anethum graveolens L Frutos, folhas e talos
Quadro 1. Lista de ervas aromáticas e especiarias e a parte utilizada na culinária
(Continua)
7Técnica dietética: especiarias e ervas aromáticas
Nome comum Nome científico Parte utilizada 
Erva-doce; anis 
ou anis doce
Pimpinella anisum L. Frutos
Estragão Artemisia dracunculus L. Folhas e talos
Feno-grego Trigonella foenum-
graecum L.
Sementes
Funcho Foeniculum vulgare Mill. Folhas e talos
Gengibre Zingiber officinale Roscoe Rizomas
Gergelim Sesamum indicum L. Sementes
Hortelã ou 
hortelã-pimenta
Mentha piperita L. Folhas e talos
Kümmel ou alcaravia Carum carvi L. Sementes
Louro Laurus nobilis L. Folhas
Manjericão ou 
alfavaca ou basílico
Ocimum basilicum L. Folhas e talos
Manjerona Majorana hortensis Moench. 
ou Origanum majorana L.
Folhas e talos
Menta ou menta 
doce ou hortelã-doce
Mentha arvensis L. Folhas e talos
Mostarda-branca Sinapsis alba L. ou 
Brassica alba Rabenth
Sementes
Mostarda-preta Brassica nigra (L.) Koch 
ou Sinapis nigra L.
Sementes
Mostarda amarela 
ou parda
Brassica hirta Moench. 
ou Brassica juncea L.
Sementes
Noz-moscada 
ou macis
Myristica fragrans Houtt Sementes e arilos
Orégano chileno Origanum vulgare L. Folhas e talos
Orégano mexicano Lippia graveolens Kunth Folhas e talos
Papoula Papaver somniferum L. Sementes
Quadro 1. Lista de ervas aromáticas e especiarias e a parte utilizada na culinária
(Continuação)
(Continua)
Técnica dietética: especiarias e ervas aromáticas8
Fonte: Adaptado de ANVISA (2005).
Quadro 1. Lista de ervas aromáticas e especiarias e a parte utilizada na culinária
Nome comum Nome científico Parte utilizada 
Páprica Capsicum annuum L. Frutos
Pimenta-branca, 
preta, verde ou 
pimenta-do-reino
Piper nigrum L. Frutos.
Pimenta-de-caiena Capsicum baccatum L Frutos
Pimenta vermelha ou 
pimenta-malagueta
Capsicum frutescens L. Frutos
Pimenta cumari Capsicum praetermissum 
Heiser & Smith
Frutos 
Pimentão vermelho, 
pimentão verde, 
pimentão amarelo 
e pimenta doce
Capsicum annuum L. Frutos
Pimenta-da-jamaica Pimenta officinalis Lindl. ou 
Pimenta dioica (L.) Merr.
Frutos
Pimenta rosa Schinus terebinthifolius 
Raddi
Frutos
Raiz forte Armoracia rusticana 
P. Gaertn
Folhas e raízes
Salsa Petroselinum sativum 
Hoffm. ou Petroselinum 
crispum (Mill.) Nyman.
Folhas e talos
Sálvia Salvia officinalis L. Folhas
Segurelha Satureja hortensis L. Folhas e talos
Tomate Lycopersicum esculentum L. Frutos
Tomilho Thymus vulgaris L. Folhas e talos
Urucum Bixa orellana L. Sementes
Zimbro Juniperus communis L. Folhas e frutos
(Continuação)
9Técnica dietética: especiarias e ervas aromáticas
As ervas aromáticas e especiarias têm usos específicos na culinária, como 
sabor, aroma e cor e normalmente são usadas em pequenas quantidades e 
seu uso segue muitas vezes aspectos culturais considerando os países dos 
imigrantes para o Brasil. As especiarias e ervas possuem utilizações defini-
das para determinadas preparações, levando a experiências de sabor, aroma 
características. Algumas ervas aromáticas e especiarias e seu uso culinário 
são descritos abaixo (RIZZA; GO, 2002; PHILIPPI, 2006; SARMA; BABU; 
AZIZ, 2014; GIBSON; NEWSHAM, 2018).
  Açafrão: possui um sabor ligeiramente amargo e picante, e deve ser 
usado com moderação, confere coloração com tonalidade amarelo-
-laranja as preparações. Muito usado em preparações com arroz e frango.
  Aipo marrom e verde: é uma planta versátil e aromática, encontrado 
fresco ou em sementes moídas, podendo ser utilizado caule e folhas, 
podem ser adicionados a saladas, sopas, carnes e sucos, é muito usado 
na gastronomia para aromatizar caldos, confere um sabor refrescante 
aos pratos.
  Alcaparra: são botões de flores não abertos originários do Mediter-
râneo, França, Itália e Espanha. São comuns em salmouras ou curadas 
com sal. Possuem sabor forte e picante. São bem usadas em molhos de 
tomate com carnes, para massas, é bem aceito em pratos com peixes, e 
também usado para o molho tártaro servido normalmente com salmão. 
  Alecrim: arbusto típico da zona do Mediterrâneo, pode ser usado fresco 
com as folhas verdes, secos ou em pó. Usado como aromatizante para 
preparações a base de carnes, aves e carneiro, também usado em pães 
como o ciabatta e batatas ao murro. Com sabor refrescante e aroma 
intenso, deve ser utilizado em pequenas quantidades. É também usado 
para o preparo de temperos como “Ervas de Provença”.
  Alho: usado desde a antiguidade em diversas preparações, e pode ser 
consumido cru, refogado e frito, geralmente é utilizado juntamente 
com cebola nas preparações. 
  Alho poró: o alho poró é muito próximo a cebola, com sabor mais 
delicado que lembra a cebolinha. É muito usado em preparações como 
sopas, combinados de batata, saladas, combina bem com alcachofras e 
em quiches. O alho poró é muito usado na gastronomia como parte que 
“bouquet garni” usado para aromatizar caldos e molhos. 
  Anis estrelado: erva originaria da Ásia Oriental diferencia-se do anis 
ou erva doce por ser uma árvore de folhas perenes, com frutos compos-
tos por capsulas que contem sementes avermelhadas e em formato de 
Técnica dietética: especiarias e ervas aromáticas10
estrela. Possui sabor aromático e doce, mais forte e picante que o anis 
comum. Deve ser utilizado em pequenas quantidades para aromatizar 
peixes e frutos do mar, doces, geleias de frutas, gelatinas e bebidas 
como chás e licores. 
  Baunilha: é uma das especiarias mais caras, devido ao processo de 
curar as vagens longas e finas. É derivada de uma orquídea e as vagens 
levam de três a seis meses secando ao sol até que se tornem de coloração 
marrom, 75% de toda a baunilha são originaria de Madagascar. Com a 
baunilha são feitos extratos que são usados em aromatizantes, também 
é produzido o açúcar de baunilha. É muito usadaem preparações doce 
como creme brulee, souffle doces, cremes, e diversas sobremesas e 
bolos.
  Canela: é uma especiaria obtida da casca e galhos de uma árvore de 
origem chinesa. A canela pode ser encontrada em pó ou rama. Possui 
um sabor muito agradável e aroma adocicado e forte, muito usada em 
produtos de panificação, usada em pães, tortas de maça e biscoitos. 
Também é usada em preparações salgadas como frango marroquino, 
bebidas quentes como chocolate e vinho quente (quentão). É também 
adicionada a compotas de frutas e sobremesas como banana frita.
  Cardamono: originário da Índia, suas sementes de coloração creme 
contem pequenos grãos acinzentados, com aroma adocicado e forte, é 
uma especiaria cara. Antes de seu uso as sementes devem ser moídas. 
Usados em preparações indianas, picles, biscoitos, cremes para peixes, 
e frutas.
  Cebola: originaria da Ásia Central, foi disseminada para todo o mundo, 
é a base da culinária brasileira e de diversos países. Pode ser consumida 
crua em saladas, e em preparações cozidas como molhos de carnes, 
refogados de legumes, podem ser fritas a milanesa ou assada no espeto, 
em conserva, pode ser acrescentada em sopas, patês, sanduiches para 
agregar sabor, entre muitas outras preparações. 
  Cebolinha verde: muito utilizada na culinária brasileira, é encontrada 
fresca, possui sabor e aroma suaves. É adicionada em sopas, saladas, 
legumes refogados entre muitas outras preparações. É também usada 
para decoração de pratos.
  Coentro: planta originaria do Oriente, exala um aroma doce e intenso, 
suas folhas, semelhantes a salsinha, são muito usadas na culinária 
nordestina e do norte do país. Os frutos (conhecidos por sementes) após 
secos e triturados exalam um aroma muito agradável. A planta pode ser 
encontrada fresca, vendidas em ramos e buques, estas são usadas em 
11Técnica dietética: especiarias e ervas aromáticas
refogados, peixes, mariscos e camarões, além de sopas e saladas, além 
de serem usadas para aromatizar bebidas como licores e cervejas, além 
das sementes serem muito utilizada no preparo de conservas de picles. 
  Cominho: muito usado nas culinárias do Oriente Médio, Ásia e Medi-
terrâneo, encontrado em grãos e em pó, possui gosto forte e levemente 
amargo, é um ingrediente comum em misturas de temperos em pó. 
Usado em preparações salgadas como feijão, carnes de frango e tem-
peros para saladas. Sementes são usadas para decorar pães, saladas de 
batata e repolho.
  Cravo-da-índia: originário das Filipinas e Ilhas Molucas, é uma árvore 
alta e frondosa, é encontrado em forma de pó ou inteiro, possui um 
aroma forte e adocicado. É muito usado para preparações de compotas 
doces, pães, biscoitos, e também algumas preparações salgadas como 
carnes. É também usado em bebidas como vinho quente. 
  Cúrcuma: também conhecido como açafrão do amazonas, açafrão 
da terra ou gengibre dourado, não tem uma origem certa, e cresce 
espontaneamente. É utilizado o rizoma que deve ser seco e moído. 
Devido a sua grande quantidade de óleo são muito usados para fazer 
óleo essencial. Seu sabor levemente picante é usado para aromatizar 
sopas, peixes, ovos, queijos e molhos, é também usado no preparo de 
bebidas como licores. Outra função desta especiaria é colorir alimentos, 
por isso é adicionada a preparações como molhos vermelhos, mostarda, 
entre outros.
  Curry: a planta curry (Murraya koeniggi) é de origem Indiana, tam-
bém conhecida como erva-do-caril. Suas folhas aromáticas são usadas 
trituradas em misturas de temperos, possui cheiro picante e sabor 
cítrico que remete ao limão. Muito usado em pratos a base de frango. 
Da planta pode ser extraído o óleo essencial muito usado na medicina. 
Seus frutos são comestíveis e as sementes são tóxicas. 
  Endro ou aneto ou dill: tem sua origem no sul da Europa e oeste da 
Ásia, a planta chega a atingir um metro de altura, possui talos lisos, 
verde-escuros, com listras claras e manchas cor azul-pálido. As fo-
lhas possuem sabor suave e picante, as sementes sabor mais intenso e 
amargo. As sementes podem ser usadas em forma de pó ou inteiras e 
são muito apreciadas no preparo de tortas de maçã, biscoitos. As folhas 
são muito usadas em conversas de pepino, sopas, batatas cozidas, entre 
outras preparações. 
  Erva-doce; anis ou anis doce: encontrada em forma de sementes, 
possui sabor que se assemelha ao do anis. Usada para aromatizar chás 
Técnica dietética: especiarias e ervas aromáticas12
e outras bebidas como sucos. É também muito usada em produtos de 
panificação como pães, bolos, além de ser utilizada também no preparo 
de alguns tipos de linguiça.
  Estragão: tem sua origem na Rússia e Ásia, conhecida como “língua 
de dragão” pelos turcos e muito usada na culinária internacional. En-
contrado fresco e em conserva. As folhas secas perdem seu aroma. É 
usado em sopas de legumes, carnes, aves e peixes, além de ser utilizado 
em bebidas como o suco de tomate. É produzido o vinagre de estragão 
muito usado para preparar molhos como maionese e pode substituir o 
alho em preparações. 
  Funcho: sua origem é do sul da Europa e pode ser encontrado como 
funcho doce e amargo. Do funcho pode ser utilizado as raízes que 
possuem sabor picante, os talos e folhas com sabor anis e os grãos. O 
funcho doce é o mais empregado como condimento, o uso das folhas 
picadas melhoram o sabor em peixes e podem ser usados em saladas 
e molhos, as sementes são usadas em produtos de panificação como 
pães, tortas, principalmente tortas de frutas. Na culinária italiana é 
usada em tainhas, sardinhas e figos secos. 
  Gengibre: é uma raiz apimentada, pode ser encontrada fresca, seca, 
moída, salmouras e cristalizadas. Pode ser usado em preparações doces 
e salgadas. Adiciona uma nota doce e quente aos pratos salgados como 
peixes, frangos e também bolos e doces. Muito utilizado na culinária 
japonesa. 
  Gergelim: originário da Índia, as sementes são pequenas de coloração 
branca ou preta, o sabor remete a notas de nozes. É muito usada na 
panificação para pães, bolos e muitos pratos de origem chinesa e sírio-
-libanês. Com o gergelim é possível também fazer óleos e pastas árabes 
como o tahine e o pé de moleque.
  Hortelã ou hortelã-pimenta: é geralmente utilizada fresca, seu sabor 
que remete a frescor é muito usado pelos árabes para o preparo de 
diversas comidas como quibe, tabule, molhos para carneiros, além de 
ser usada para aromatizar chás e sucos, e também chocolates.
  Kümmel ou alcaravia: de procedência da Holanda, as sementes podem 
ser confundidas com o cominho, no entanto, são um pouco mais escuras 
e com aroma diferente e forte. São usadas para o preparo de salsichas, 
sopas de repolho e beterraba, queijos, pães pretos, licores, legumes e 
vegetais. As folhas são usadas em saladas e sopas. 
  Louro: a planta pertence a família da cânfora e da canela, as folhas 
possuem óleos aromáticos e são encontradas secas ou frescas. O louro 
13Técnica dietética: especiarias e ervas aromáticas
também é encontrado em pó. É um tempero bastante utilizado na culi-
nária brasileira em preparações salgadas como marinadas, ensopados, 
feijão, sopas, peixes e carnes. É utilizado também em conservas de 
picles. 
  Manjericão ou alfavaca ou basílico: o manjericão possui uma grande 
variedade de espécies como a alfafa e todas as espécies tem em comum o 
sabor quente e balsâmico, com nota de frescor, quando consumido fresco 
possui notas apimentadas e aroma doce e forte. É bastante utilizado 
fresco em molhos de tomate, pizzas, saladas, ovos mexidos, carnes 
vermelhas e peixes. Também é usado para a preparação do molho pesto, 
vinagres e óleos aromatizados. 
  Manjerona: tem sua origem no Oriente, esta planta já foi muito utilizada 
para aromatizar ambientes, armários. Atualmente é muito utilizada na 
culinária, e pode ser encontrada seca ou fresca. Possui sabor quente e 
levemente apimentado. É muito utilizada em carnes, molhos de tomate 
e pizzas. Pode substituir o alecrim e o oréganonas preparações. 
  Mostarda: a mostarda é da mesma família do agrião, a mostarda preta 
em origem asiática e suas sementes de coloração preta possuem o dobro 
do tamanho da mostarda branca. A mostarda branca tem sua origem na 
Europa, possui sementes pequenas com coloração que varia em tons 
de castanho claro. Da mostarda são utilizadas as folhas e as sementes, 
sendo que as negras são mais picantes que a branca. Vendidas em grãos 
inteiros ou moídos (em forma de pó). Muito usadas para preparar o 
molho de mostarda, picles, recheios para carnes e legumes, canapés 
e outros sanduiches. Suas folhas podem ser consumidas cruas como 
saladas ou como ingredientes de sanduiches e tortas. 
  Noz-moscada ou macis: a parte mais usada é a que fica dentro do 
caroço, a noz é vendida ao natural, podendo ser encontrada também 
em pó. Usada em preparações doces como bolos e sobremesas e em 
cremes salgados como molho em geral como exemplo o molho branco 
e purê de batata, preparações a base de queijo, estrogonofe, também é 
usada em bebidas como vinho quente e ponche.
  Orégano: é uma espécie semelhante a manjerona, se diferencia pelo 
tamanho e cor das flores. Possui aroma mais forte que a manjerona e 
tomilho. Faz parte da culinária italiana, grega e mexicana. Na culinária 
francesa o orégano é usado fresco para temperar pepinos e cenouras. 
Encontrado seco e fresco, mas é tipicamente usado na culinária na forma 
seca. É adicionado em pizzas, molhos, preparações a base de tomate, 
Técnica dietética: especiarias e ervas aromáticas14
pode ser usado em preparações como recheios de pasteis, ensopados, 
peixes e sopas e algumas saladas como tomate.
  Páprica: é produzida a partir da pimenta vermelha, possui cor laranja 
a vermelho e sabor que variam de leve a picante. É muito usada para 
apimentar alimentos e dar cor as preparações. 
  Pimenta-do-reino: nativa das florestas equatoriais da Índia e muito 
usada na culinária indiana, desta planta, são usadas as bagas. A pimenta 
pode ser encontrada em grãos e moída. Pode ser encontrada preta, 
verde ou branca. 
A pimenta verde deve ser colhida antes de iniciar o processo de amadure-
cimento, quando esta tenra, é conservada em óleo ou vinagre e tem um poder 
bem aromatizante;
A pimenta preta é colhida antes das bagas estarem completamente maduras, 
e passam pelo processo de secagem até que escureçam e fiquem rugosas. Esta 
é conhecida como pimenta-do-reino. Muito usada para o preparo de carnes 
vermelhas e refogados.
E a pimenta branca é colhida madura e permanece de molho até que sua 
película externa seja retirada, tornando-a mais fina e aromática que a pimenta 
preta. Possui sabor mais suave por isso é preferida para peixes, molhos brancos 
e maionese.
É um tempero fundamental usado em todo o mundo para temperar muitos 
pratos salgados e atualmente alguns doces estão sendo preparados com pimenta, 
conferindo característica picante. A pimenta pode ser encontrada em grãos e 
em pó. Em grãos são mais usados para sopas, conservas de picles e carnes, e 
em pó é muito usada em molhos, carnes, caldos, legumes e ovos.
  Pimenta-caiena: é uma mistura de pimentas secas e moídas e é utilizada 
na culinária mexicana e italiana. É vendido em forma de pó e adiciona 
toque picante sem alterar muito o sabor da preparação.
  Pimenta malagueta ou vermelha: cultivada na Índia, África, México, 
Japão, Turquia e Brasil. Tem sabor muito picante. A culinária nordestina 
usa comumente a pimenta malagueta. Podem ser encontradas frescas 
quando verdes, maduras com coloração vermelha ou arroxeada e secas 
podem ser encontradas em pó ou conserva. A pimenta é conhecida pelo 
seu sabor picante, sendo que, as partes mais picantes são as sementes e as 
fibras internas. Podem ser usadas em muita preparações tanto salgadas 
quanto doces. No Brasil existem diversas variações de pimentas desde 
as pimentas que não ardem até as ardidas. 
15Técnica dietética: especiarias e ervas aromáticas
  Pimenta rosa: originaria da América do Sul e bem adaptada a Ásia 
tropical. A pimenta rosa é o fruto de uma árvore da aroeira. São secas 
antes de serem utilizadas, aromática e com pouca ardência e sabor suave 
e adocicado os grãos são bem aceitos em preparações cozidas como 
carnes vermelhas, carnes de caças, codornas. É muito usada também 
para aromatizar sorvetes, doces e chocolates. 
  Raiz forte: a raiz forte possui algumas espécies diferentes, algumas 
com folhas adocicadas que podem ser consumidas cruas como saladas. 
A raiz é comestível e possui um sabor acre e picante, pode ser encon-
trada fresca, congelada, moída, o seu preparo causa ardência nos olhos 
semelhante a cebola. Usada na culinária japonesa e alemã. É usada em 
molhos de peixe ou para acompanhar carnes assadas ou cozidas como 
porco. Quando em pó misturada ao vinagre pode substituir a mostarda. 
  Salsa: pode ser encontrada com folhas lisas e crespas, e encontrada 
fresca e desidratada, possuem sabor doce ao picante e são muito usadas 
para realçar o sabor de outras ervas. Possui boa resistência a fervura 
e à fritura, no entanto, se recomenda acrescentar nas preparações ao 
final, conservando o aroma e sabor. São usados para decorar pratos 
salgados crus e cozidos. 
  Sálvia: são folhas verdes e prateadas aveluadas e levemente acinzen-
tadas. Podem ser encontradas frescas ou secas e em pó. São usados em 
pratos a base de carnes, aves, peixes e queijos. 
  Tomilho: na antiguidade o tomilho era usado para embalsamar as 
múmias, atualmente é parte das ervas aromáticas da culinária. É uma 
planta com alto grau de óleo o que permite a sua extração, o óleo usado 
na culinária agrega sabor e aroma. Usado em vinhas d álho e molhos 
para marinar. Pode ser encontrado fresco, seco e em forma de pó. Usado 
para o preparo de peixes, sopas, beterraba, cenoura, ovos e queijos.
  Zimbro: é uma baga muito aromática retirada de uma árvore espinhosa, 
são azuladas e muito usadas como especiaria no Hemisfério Norte. São 
aromáticas, amargas e picantes com leve sabor de pinho, podem ser 
usadas inteiras ou moídas. São usadas para o preparo de bebidas na 
indústria como o gim inglês, aguardentes e como especiaria é usada 
para carnes, molhos, patês e chucrute. 
Técnica dietética: especiarias e ervas aromáticas16
Usos das especiarias e ervas aromáticas na 
técnica dietética
As ervas aromáticas e especiarias são usadas para diversas fi nalidades além 
de conferir sabor e aroma as preparações. Abaixo estão descritas algumas 
das utilizações das ervas e especiarias na técnica dietética (DEL RE; JORGE, 
2011; DEL RE; JORGE, 2012; EMBUSCADO, 2015; WEILLER; BEZERRA, 
2017; LARANJEIRA et al., 2017; SOUZA, 2017; INÁCIO, 2017; CUTR IM, 
2017; PINHEIRO et al., 2017; LEAO, et al., 2017).
  Essências: as ervas aromáticas e especiarias podem ser usadas para a 
fabricação de essências ou aromatizantes para alimentos. São soluções 
alcoólicas obtidas pela maceração de uma planta ou parte dela durante 
um período de tempo o qual dá o nome de essência como exemplo à 
essência de anis, baunilha, hortelã, amêndoa, menta e casca de laranja 
ou limão. As essências devem ser produzidas com ervas e especiarias 
naturais. As essências são usadas para agregar sabor a preparações como 
doces, bolos, docinhos de festas, entre outras preparações. 
  Licores: são preparados pela maceração e posterior destilação, os 
mais comuns são licores de anis, laranja, hortelã, entre muitos outros, 
além de serem feitas misturas de especiarias para a produção de licor 
ou são acrescentados em outras formulas como licor de abacaxi com 
hortelã, chocolate com baunilha. Os licores são bebidas que podem ser 
consumidas puras ou em preparações doces. 
  Chás: as ervas aromáticas são comumente usadas para o preparo de 
chá, como o chá de hortelã, canela, anis ou em misturas de ingredientes 
como abacaxi com gengibre, laranja mel e especiarias, entre outros. 
Os chás podem ser consumidos puros ou podem ser acrescentados em 
produtos de panificação como pães e biscoitoscomo forma de agregar 
aroma e são usados em substituição ao leite. 
  Cervejas: as especiarias estão sendo muito usadas para o preparo de 
cervejas artesanais, fornecendo sabores e aromas inusitados, proporcio-
nando experiências variadas ao degustar cervejas. As especiarias mais 
usadas são anis estrelado, canela, coentro, pimenta, gengibre. Este uso 
permite realçar o sabor e aroma das cervejas.
  Vinagre: o vinagre é usado em praticamente todas as culturas como 
um condimento. Pode ser fabricado a partir de diversas fontes como 
o vinho, álcool etílico, frutas e grãos como o arroz e a malte. Estes 
vinagres podem ser aromatizados com ervas e especiarias. Escolher 
17Técnica dietética: especiarias e ervas aromáticas
as ervas que serão adicionadas ao vinagre, devendo estar secas e tritu-
radas, normalmente se utiliza ½ xicara de ervas ao vinagre deixando 
descansar por uma noite e filtrar no dia seguinte, pode-se adicionar um 
ramo da erva que o vinagre foi saborizado, a orientação é consumir 
em uma semana.
  Misturas de temperos: as ervas e especiarias são muito usadas na 
culinária para a produção de mix de ervas, que são usadas para temperar 
diferentes preparações, como exemplo:
 ■ Ervas de Provence: receita originária do sul da França, a mistura leva 
alecrim, tomilho, manjerona e segurela, podem ser acrescentados a 
receita estragão, sálvia, lavanda, casca de limão e sementes de erva 
doce. Este mix de ervas pode substituir o sal em diversas preparações 
conferindo aroma característico. É bastante usada pra o preparo de 
quiches, legumes grelhados e carnes como cordeiros frango e porco. 
Outra utilização é no preparo de vinagrete.
 ■ Cinq épices: é constituído de uma mistura de cinco especiarias chi-
nesas que são moídas sendo a pimenta de Sichuan, anis estrelado, 
canela da china, cravo e sementes de erva doce, esta mistura resulta 
em um toque doce, quente e picante. Indicada para ser usada em 
carnes de porco, ensopados com carnes vermelhas ou almondegas. 
 ■ Rase l hanout: mistura de especiarias originaria do norte da África, 
sua fórmula leva noz-moscada ralada, pétalas de rosas desidratadas, 
cúrcuma, erva-doce, pimentas vermelhas desidratadas, flores de 
lavanda, cravos, pimenta da Jamaica e cardamomo. Muito usado 
em preparações a base de frango como frango assado, legumes na 
manteiga ou ensopados de carne principalmente carne de cordeiro. 
 ■ Garam masala: originário da Índia, combina ingredientes como 
cardamomo preto, canela, cravo, pimenta do reino, sementes de 
cominho e de coentro. Algumas variações da receita levam noz-
-moscada. Usada para temperar preparações como carnes grelhadas 
e com molho, legumes picantes e perfumados, além de ser muito 
usado em preparações vegetarianas. 
 ■ Curry: é um tempero indiano que tanto pode ser produzido por 
uma mistura de especiarias como existe a planta curry, neste caso 
quando mistura de especiarias normalmente leva gengibre, canela, 
cominho, cardamomo, cravo, erva-doce, cúrcuma e coentro em grão, 
dependendo da região que é produzido pode levar outros ingredientes 
como pimenta do reino, pimenta vermelha e pimentão, todos esses 
ingredientes devem estar desidratados e em forma de pó. É muito 
Técnica dietética: especiarias e ervas aromáticas18
usado para temperar carnes, peixes, aves, molhos, sopas, assados em 
geral e cozidos. Na Índia esta mistura esta presente em quase todas 
as preparações inclusive nas frutas e chocolate quente.
O Sal de ervas é uma mistura de ervas aromáticas usado em substituição ao sal. Para 
preparar o sal de ervas pode ser utilizado alecrim, manjericão, orégano, cheiro verde 
todos na mesma medida acrescentando a mesma medida de sal comum ou sal rosa. 
Triturar tudo e armazenar em pote bem fechado. Usar em substituição ao sal de cozinha. 
  Molhos: as especiarias e ervas aromáticas também são muito usados 
na culinária para o preparo de molhos, como exemplo: 
 ■ Molho bechamel: este molho branco leva noz-moscada, louro e 
pimenta branca em sua receita, dando um sabor característico a 
preparação. É um molho muito usado na culinária podendo inclusive 
ser usado em preparações como lasanha, massas e legumes, peixes 
e aves.
 ■ Molho pomarola: este molho leva o manjericão como carro chefe para 
dar o sabor característico da receita, também é usado alho, cebola e 
pimenta na receita. Este molho é usado em diferentes preparações 
como carnes vermelhas e massas.
 ■ Molhos agridoces: para este molho são normalmente usados pimen-
tão, cebola, e pimenta além de óleo de amendoim. Muito usado para 
legumes refogados.
 ■ Molho de alecrim e limão: usa-se alecrim e limão como base de sua 
receita, muito usado para temperar saladas por seu sabor refrescante. 
 ■ Catchup: nesta preparação são usadas muitas especiarias como a 
pimenta do reino branca, pimenta da Jamaica, cravo da índia, canela, 
mostarda, pimentão, alho e cebola. Esta preparação acompanha 
muitas preparações fritas como batata, hambúrguer, entre outras.
  Corantes: algumas especiarias tem o poder de conferir cor as prepa-
rações como exemplo o açafrão, urucum e canela. Estes são usados 
para colorir preparações como arroz, carnes, bolos, pães entre outros.
  Óleos de especiarias: algumas especiarias têm sido usadas para o 
preparo de óleos, como o uso da semente de coentro rica em óleo, este 
19Técnica dietética: especiarias e ervas aromáticas
é bastante usado para o preparo de carnes, peixes e frango, além de 
combinar muito bem com pasta de queijo. Outros óleos também são 
encontrados como o óleo de pimenta preta, canela, cardamomo. Estes 
óleos ainda tem um custo alto devido a alta quantidade de produto para 
conseguir extrair um litro de óleo, por outro lado estes óleos possuem 
um aroma e sabor muito intensos. 
  Óleos/Azeites aromatizados: como uma alternativa aos óleos de es-
peciarias, diversos óleos como o de girassol, arroz, e azeite de oliva 
são aromatizados com a finalidade de conseguir produtos que irão 
intensificar o aroma das preparações, podendo ser usado em molhos, 
refogados. Os óleos e azeites aromatizados vêm ganhando espaço na 
culinária. Como exemplo o azeite de oliva com pimentas, alho, man-
jericão, manjerona, coentro, hortelã, alecrim entre outros. 
  Substitutos antioxidantes para óleos vegetais: os óleos vegetais pre-
cisam da adição de antioxidantes para aumentar seu tempo de vida de 
prateleira, evitando a oxidação conhecida como ranço. Na indústria os 
antioxidantes adicionados aos óleos são sintéticos, no entanto, devido 
a necessidade de alimentos mais naturais, uma alternativa viável é a 
adição de extratos hidroalcóolicos de especiarias como cravo e canela. 
  Conservas: as conversas de pepino, cenoura, beterraba, brócolis entre 
muitas outras, são um meio de conversar alimentos por mais tempo. 
As receitas levam normalmente água, sal, açúcar e especiarias, estas 
são usadas para agregar sabor e melhorar o tempo de vida de prateleira 
das conversas. Como exemplo a folha de louro, endro, coentro, pimenta 
são muito usados para o preparo das conservas. 
  Ação antimicrobiana: a indústria de alimentos buscando alternativas 
para substituir os conservantes sintéticos esta utilizando ervas aromá-
ticas e especiarias para inibir o crescimento de microrganismos como 
exemplo em sardinhas a utilização de cravo, alho, canela, alecrim, 
orégano, pimenta, ou seus óleos essenciais que são ricos em eugenol, 
carvacrol e timol, que possuem elevada ação antimicrobiana.
Técnica dietética: especiarias e ervas aromáticas20
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Técnica dietética: especiarias e ervas aromáticas22
Conteúdo:
Dica do professor
As ervas aromáticas são vendidas em feiras e mercados na forma in natura e secas. As ervas frescas 
devem ser utilizadas preferencialmente nas preparações, pois dessa forma mantêm suas 
características organolépticas, além de suas propriedades fitoquímicas, sendo importante cuidar 
com o armazenamento, de modo que seja possível mantê-las frescas por mais tempo.
Nesta Dica do Professor, você vai ver alguns métodos de conservação das ervas aromáticas, 
visando ao prolongamento do seu tempo de vida, preservando suas características de sabor e 
aroma.
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Exercícios
1) A Anvisa, por meio da RDC n.o 276, de 22 de setembro de 2005, define “produtos 
constituídos de partes (raízes, rizomas, bulbos, cascas, folhas, flores, frutos, sementes, talos) 
de uma ou mais espécies vegetais, tradicionalmente utilizadas para agregar sabor ou aroma 
aos alimentos e bebidas”. 
Esse conceito se refere ao que?
A) Ervas aromáticas.
B) Especiarias.
C) Temperos.
D) Mix de ervas.
E) Bebidas aromatizadas.
2) As ervas aromáticas e as especiarias têm usos específicos na culinária, como, por exemplo, 
realçar o sabor e o aroma dos alimentos. 
Assinale a alternativa que contém apenas ervas aromáticas.
A) Pimenta, gengibre, zimbro e noz-moscada.
B) Anis-estrelado, cravo, cardamomo e açafrão.
C) Manjericão, hortelã, salsa, louro e alecrim.
D) Manga, maçã, banana e morango.
E) Gengibre, açafrão e cúrcuma.
3) Ervas e especiarias como alecrim, orégano, alho e coentro têm sido amplamente utilizadas na 
produção de diversos produtos, como embutidos de carnes, geleias, aromatização de óleos, 
entre outros. 
Assinale a alternativa que apresenta outra função das ervas e das especiarias, além de dar 
sabor e aroma aos alimentos.
A) Emulsificante.
B) Estabilizante.
C) Acidulante.
D) Umectante.
E) Antioxidante.
4) As especiarias têm a capacidade de conferir coloração às preparações. 
Assinale a alternativa que contém especiarias capazes de colorir alimentos e que são muito 
usadas na culinária.
A) Açafrão e urucum.
B) Alho e cebola.
C) Baunilha e cravo.
D) Cascas de laranja e limão.
E) Tomilho e orégano.
5) A pimenta é um ingrediente encontrado na culinária de muitos países. Ela tem diversas 
variedades, entre elas a pimenta-do-reino verde, preta e branca. Estas podem ser 
encontradas em grãos e em pó. 
A respeito da pimenta-branca, assinale a alternativa correta.
A) É colhida antes das bagas estarem completamente maduras, passando pelo processo de 
secagem até que escureça e fique rugosa.
B) Deve ser colhida antes de iniciar o processo de amadurecimento; quando está tenra, é 
conservada em óleo ou vinagre, tendo um poder bem aromatizante.
C) É produzida a partir da pimenta vermelha, tem cor laranja a vermelha e sabores que variam de 
leve a picante.
D) É colhida madura e permanece de molho até que sua película externa seja retirada, tornando-
a mais fina e aromática quea pimenta-preta.
E) Podem ser encontradas frescas quando verdes, maduras com coloração vermelha ou 
arroxeada e secas podem ser encontradas em pó ou em conserva.
Na prática
As ervas e as especiarias são muito utilizadas na cozinha industrial devido ao seu poder de 
aromatizar as preparações, além de aromatizar, também são usadas para dar sabor a algumas 
preparações. No entanto, para que se consiga um aproveitamento máximo dos compostos químicos 
responsáveis pelo aroma e pelo sabor são necessários alguns cuidados.
Neste Na Prática, você vai ver como aproveitar melhor os aromas e os sabores das ervas e das 
especiarias na técnica dietética. 
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Saiba +
Para ampliar o seu conhecimento a respeito desse assunto, veja abaixo as sugestões do professor:
Especiarias: sabor com propriedades multifuncionais
A seguinte revista traz uma matéria sobre as propriedades multifuncionais das especiarias.
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Ervas aromáticas e similares
O Ministério da Saúde de Portugal disponibiliza um material que descreve as ervas aromáticas e as 
suas aplicações na culinária, além de descrever suas propriedades nutricionais e terapêuticas.
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http://revista-fi.com.br/upload_arquivos/201711/2017110197433001512044164.pdf
http://www.arslvt.min-saude.pt/uploads/writer_file/document/4505/Utilizacao_de_ervas_aromaticas_e__similares_na_alimentacao.pdf