SIMULADO AV - Técnicas Dietéticas

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Disc.: TÉCNICA DIETÉTICA   
Aluno(a): BRUNO MATHEUS MANCINI DA SILVA 202109553861
Acertos: 9,0 de 10,0 04/06/2023
Acerto: 1,0  / 1,0
As carnes são diversas, pois existem uma in�nidade de animais, sejam eles domesticados ou selvagens, de
criação ou livres. De coloração também diversi�cada, que vai do branco ao vermelho púrpura. O que in�uencia
na cor avermelhada da carne?
Animais de acordo com a cor que eles possuem.
A idade do animal.
 Maior ou menor quantidade de mioglobina e hemoglobina.
O tipo de animal.
Maior quantidade de sangue.
Respondido em 04/06/2023 21:27:00
Explicação:
Alguns animais possuem a cor mais clara e outros mais escura, mas não têm relação com a cor da pelagem, pele, penas,
escamas nem o tipo do animal, ainda que se tenham carnes alaranjadas, essas são pela maior quantidade de
carotenoides. O tom avermelhado varia de acordo com as quantidades de mioglobina e hemoglobina.
Acerto: 1,0  / 1,0
Antigamente, ao se abater um animal grande, onde não era possível consumir tudo, uma das formas de
conservação era a defumação, pois além de afastar vetores, também tem ação antimicrobiana. Além disso,
deixa-se a carcaça do animal pendurada por cerca de 24 horas. O que acontece com a carne do animal nas
primeiras 24 horas após abatido?
A carne muda de cor e �ca ainda mais macia.
A carne �ca macia demais depois volta a enrijecer.
A carne torna-se mais intensa no sabor.
 A carne adquire rigidez depois volta a �car macia.
A carne torna-se mais suave no sabor.
Respondido em 04/06/2023 21:27:31
Explicação:
 Questão1
a
 Questão2
a
https://simulado.estacio.br/alunos/inicio.asp
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Após o abate, a carne tem sua maciez natural, porém, há ação do ácido láctico que a torna rígida em um primeiro
momento para, depois, continuar sua ação e retornar a maciez anterior. Portanto, ela não �ca mais macia e seu sabor
não se altera.
Acerto: 1,0  / 1,0
Os ovos mais consumidos são os de cor branca, pois sua produção é a maior. Existem muitas cores, como azul,
verde, marrom-escuro, rosado e avermelhado. Qual a diferença nutricional entre eles?
 
 A diferença está na forma de criação do animal, não na cor.
Ovos sem serem branco são mais nutritivos de forma geral.
Os ovos verdes contêm cloro�la e o branco não.
Os ovos azulados contêm �avonoides e o branco não.
O vermelho contém mais ômega 3 que o branco.
Respondido em 04/06/2023 21:30:28
Explicação:
Justi�cativa: O que in�uencia na cor dos ovos é a raça do animal e em termos de nutrientes, o que difere é a forma de
criação do animal, não sua cor, portanto ovos coloridos não possuem �avonoides ou cloro�la ou outro nutriente
diferente dos ovos brancos.
Acerto: 1,0  / 1,0
¿Produto gorduroso em forma de película que se forma na superfície do leite pela ação do calor¿, a nata é bem
conhecida e muitos que consomem leite não a apreciam. A nata serve de base para qual produto muito
conhecido?
 
Ke�r
Queijo
 Creme de leite
Iogurte
Requeijão
Respondido em 04/06/2023 21:30:50
Explicação:
Justi�cativa: O creme de leite é feito com a nata que se forma na superfície do leite, o ke�r é feito com todo o leite,
não só a nata. O queijo é feito com o coalho, não só com a nata. O iogurte pode ser feito também sem gordura alguma.
E o requeijão também é feito com leite e coalho.
Acerto: 1,0  / 1,0
Pedro foi preparar um suco diferente e decidiu bater no liquidi�cador água �ltrada, uva roxa e mamão e para a
surpresa o suco �cou com a coloração azulada. Qual o pigmento foi responsável por essa coloração?
Rutina.
 Antocianina.
 Questão3
a
 Questão4
a
 Questão5
a
Betacaroteno.
Ácido cítrico.
Quercetina.
Respondido em 04/06/2023 21:31:36
Explicação:
O mamão tem um Ph mais para alcalino, dessa forma, quando o pigmento arroxeado da uva, conhecido como
antocianina, entrou em contato com este pH alcalino do mamão, houve a transformação da pigmentação em um tom
azulado.
Acerto: 1,0  / 1,0
O pedido de compras é a descrição e compilação de todos os gêneros necessários para a previsão e compra pela
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), em um período de tempo determinado (semanal, quinzenal, mensal,
semestral, entre outros). A etapa inicial deste processo é:
 A elaboração de cardápio.
A avaliação do valor calórico do cardápio.
A avaliação da aceitação do cardápio.
A frequência de diferentes preparações.
O cálculo do peso bruto dos gêneros alimentícios.
Respondido em 04/06/2023 21:33:22
Explicação:
O ponto de partida para se criar a lista de compras é a elaboração do cardápio, sem o cardápio pronto não há
possibilidade de criar a lista de compras e realizar o planejamento de pedido de insumos.
Acerto: 1,0  / 1,0
Alguns procedimentos, por separarem determinadas partes dos alimentos, in�uenciam na constituição e no
valor nutritivo dos alimentos. Sobre as técnicas de separação dos alimentos, das de�nições abaixo, assinale a
CORRETA:
 
 Tamisar consiste na separação de dois sólidos.
Misturar consiste na adição de ingredientes não miscíveis. Operação que exige pouco esforço e tempo.
Destilar consiste em unir dois líquidos não miscíveis.
Sedimentar consiste em separar dois sólidos.
Espremer consiste na separação de dois líquidos.
Respondido em 04/06/2023 21:37:20
Explicação:
Justifcativa: Misturar é técnica de união e não de separação. Espremer e sedimentar são técnicas de separação de um
sólido e um líquido. Destilar é a separação de dois líquidos com pontos de ebulição diferentes. Então, a alternativa
com tamisar está correta, pois trata-se da separação de dois sólidos, podendo também ser chamado de peneirar.
 Questão6
a
 Questão7
a
Acerto: 1,0  / 1,0
Em uma padaria, durante o preparo do pão, a ação realizada para unir os ingredientes é:
 
Tamisar.
Precipitar.
Sedimentar.
Centrifugar.
 Sovar.
Respondido em 04/06/2023 21:37:26
Explicação:
Justi�cativa: Sedimentar, precipitar, precipitar e tamisar são operações de separação de alimentos. Logo, a alternativa
sovar está correta pois trata-se de uma operação de união.
Acerto: 1,0  / 1,0
Além de ser utilizado leite como base de molhos brancos ao invés de creme de leite, como muitos fazem em suas
casas, existem outras técnicas para evitar erros como o uso de açúcar para reduzir a acidez de molho de tomate,
pois além de poderem aumentar a acidez, elevam as calorias ¿vazias¿ e aditivos. O Roux é utilizado como
mistura de manteiga e farinha em molhos. Por que se utiliza a base Roux ao invés de apenas farinha?
Para aumentar a �uidez e cor dos pratos.
Para aumentar sabor e calorias dos pratos.
Para modi�car a coloração dos pratos além de aumentar a viscosidade.
 Para aumentar viscosidade agregando mais sabor e não criar grumos.
Tornar o prato comestível.
Respondido em 04/06/2023 21:39:43
Explicação:
As técnicas dietéticas e gastronômicas visam padronizar formas de preparações, de maneira fácil de ser seguida além
de sabor. Mas, vai além disso, logo algumas formas de serem feitas vão além da padronização, elas agregam sabor
além do já conhecido, de maneira cientí�ca. O Roux é classicamente a mistura de 50% de manteiga e 50% de farinha
de trigo, sendo aquecido para torná-la uniforme. Isso permite a inclusão em preparações líquidas quentes sem
empelotar. O prato não se torna comestível pelo uso de Roux, o prato deve ser saboroso e não comestível. Apesar de
ter mais calorias e poder até melhorar sabor, o Roux serve para aumentar viscosidade de molhos sem criar grumos. O
Roux clássico não modi�ca a cor dos pratos. O Roux justamente aumenta viscosidade, não �uidez.
Acerto: 0,0  / 1,0
Que as sopas no inverno são muito apreciadas, isso todos sabem, mas as consistências ou subdivisões são outra
história. No Brasil, muitos preferem a sopa com pedaços, outros cremosa, mas qual a real de�nição de sopa
creme?
Sopas que levam amido de milho e carnes, mas devem ser batidas para caracterizar.
 Sopas que devem ser batidas e levar creme de leitepara caracterizar o sabor.
 Sopas que tem como base, o molho bechamel, utilizando uma hortaliça como sabor principal.
Sopas com muitos legumes que aumentam consistência ao serem batidas, como cenoura e batata.
 Questão8
a
 Questão9
a
 Questão10
a
Sopas que em sua composição levam a base Roux para engrossar.
Respondido em 04/06/2023 21:43:04
Explicação:
Apesar de terem muitas versões brasileiras devido ao nome creme estar envolvido e isso, geralmente, leva à pessoa a
bater no liquidi�cador, ou mesmo adicionar amido de milho, creme de leite ou mesmo o Roux para engrossar, às vezes,
até legumes que aumentam consistência ao serem batidos. Mas, a de�nição deriva de sua base francesa, que deve
usar como base o molho bechamel que por si só tem a consistência mais viscosa e, por isso, é associada a creme.